パスタレシピ研究会

Concept

concept

information: 12.01.03 ペンネをツナとブロッコリーで/トマトベースソース

パスタレシピ研究会へようこそ。
このブログは、パスタを中心としたイタリア料理のレシピや技法、調理道具や食材などについて解説しています。

パスタは、とても簡単です。はじめて料理する人だって、おいしいパスタをつくることができます。でも、追求してみると、とてもとても奥が深い。アルデンテに茹でる、オリーブオイルの香りを残す、トマトの加熱時間でうまみが3段階に変化する、卵とチーズと加熱温度と時間が織り成すカルボナーラの世界、など。だから面白い。そんな世界を皆さんに少しでも紹介できれば幸いです。

その他もいろいろありますので、カテゴリー一覧をご確認ください。PCの方は右サイドバー、モバイルの方は画面の下の方にあるカテゴリーをクリックしてください。

» 続きを読む

2011/10/13 | 固定リンク | コメント (23) | トラックバック (0)
Tweet

2012/01/03

ペンネをツナとブロッコリーで　/　トマトベースソース

美味度：★★★★☆
手軽度：★★★★★
健康的：★★★★★
難易度：★★☆☆☆

今回はツナのトマトベースソースにするつもりでしたが、ブロッコリーを入れようか迷いました。いつもトマトベースソースのパスタをつくるなら、ブロッコリーはサラダ行きですが、トマトソースで食べてみたい好奇心を優先し、ショートパスタでまとめてみました。

...ということで、キッチンに向かいました。結構久しぶりです。

kitchen

◇材料　2～3人分

パスタ：デイチェコ・ペンネリガーテ　250g
ツナ：1缶
ホールトマト：1缶（あらかじめ手でつぶし、皮や芯を取り除く）
にんにく：2～3片
唐辛子：1本
ブロッコリー：1/2株
オリーブオイル：適量
黒コショウ（アクセント用）：適量
塩：適量

フライパンにオリーブオイルを入れ、つぶしたにんにく、唐辛子に弱火でじっくり火を入れ、香りを引き出します。唐辛子は、今回はさっと上げて辛さを控えめにしました。

にんにくがきつね色になったら、ツナを入れます。
ツナはかなり弾けるので、缶のスープ（水分・油分）をよく切って身を入れて、弱火でじっくり加熱してください。色がうっすらきつね色になったらOKです。缶のスープをフライパンに入れて中火にして水分を飛ばします。

ここで、ホールトマトを加えます。トマトソースの煮込み具合は、8～10分程度が丁度良いでしょう。

最後に、塩で味を調え、パスタのゆで汁を加えてなじませ、ソースは完成。

パスタを茹でる際、ブロッコリーも一緒に茹でます。
ブロッコリーは、房ごとに小分けにし、パスタと一緒に入れて柔らかめに茹でます。

パスタがアルデンテに茹で上がったら、手際よくソースとパスタを絡めます。仕上げにEX.ヴァージン・オリーブオイルを回しがけて完成。今回は軽く黒胡椒を引いて、アクセントをつけてみました。

ブロッコリーは、フォークの裏でつぶしてソースのようにして食べます。食べながら思いましたが、今回のようにショートパスタの場合は、軽く茹でたシャッキリしたブロッコリーでもいいですね。
パスタだとついクセでクタクタに茹でてしまいますが、ショートパスタとの一体感をブロッコリーのシャッキリ感で演出しても良かったと思います。

2012/01/03 トマトソース | 固定リンク | コメント (4) | トラックバック (0)
Tweet

2008/08/31

トマトソースパスタ　|　マイワシをリガトーニで。

美味度：★★★★☆
手軽度：★★★★☆
健康的：★★★★★
難易度：★★★☆☆

シチリアなど南イタリアの漁師町では、イワシをよく食べます。スープ状のトマトベースソースでイワシを軽く煮込み、ショートパスタ、ブカティーニ（穴の開いたロングパスタ）、あるいはスパゲッティを折ったものを合わせます。

今回はリガトーニという太いショートパスタを使いました。
とてもおいしくて健康的なレシピです。

◇材料　2～3人分

パスタ：デルベルデ　リガトーニ　250g
マイワシ：小～中羽サイズ　8～10匹くらい
ホールトマト：1缶（あらかじめ手でつぶし、皮や芯を取り除く）
にんにく：2～3片
唐辛子：1本
イタリアンパセリ：適量
オリーブオイル：適量
黒コショウ：適量
塩：適量
ブランデー：適量

マイワシは、頭を落としてワタを除いたら丁寧に洗い、手開きで三枚に卸し、塩・黒コショウを振ってから、オリーブオイルに軽く漬けます。

次に、フライパンにオリーブオイルを入れ、つぶしたにんにくに弱火でじっくり火を入れ、香りを引き出します。

にんにくがきつね色になったら、中火にしてマイワシを皮面から焼きます。同時に、唐辛子、刻んだイタリアンパセリを加えます。焼き色がついたら、ひっくり返し、火が通ったら、ブランデーを軽く振ってフランベ（着火）します。

ここで、ホールトマトを加えます。トマトソースの煮込み具合は、8～10分程度が丁度良いでしょう。

※にんにく、唐辛子は、このままでも、取り除いても、お好みでどうぞ。

この際、仕上げに散らすイタリアンパセリの葉を用意しますが、余った茎を、ソースに加えます。

最後に、塩・黒コショウで味を調え、パスタのゆで汁を加えます。今回は、ややスープっぽくなるくらい加えました。

パスタはデルベルデのリガトーニを使いました。
その他、ジータ、ブカティーニ、フジッリなどがお勧めです。トマトスープとしてつくるなら、冒頭に記した、スパゲッティを折ったもの（5cmくらい）も、通っぽくて良いでしょう。

お吸い物と同じかやや濃い位の塩分濃度で、アルデンテに茹で上げます。
パスタが茹で上がったら、ソースに加え、仕上げにEx.ヴァージン・オリーブオイルを回しがけ、手際よくソースとパスタを絡めます。

仕上げのオリーブオイルは、フルーティーな香りのもの、あまりピリピリと辛くないものがあうと思います。

お皿に盛り、手でたたいたり揉んだイタリアンパセリを散らして完成。

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

マイワシは健康的でとてもおいしい魚です。この料理方法は、最もおいしいマイワシの食べ方のひとつだと思います。カタクチイワシやウルメイワシではうまく行きませんので、マイワシ（普通のイワシです）を使いましょう。

◇ハーブについて

今回はイタリアンパセリを使いましたが、一番合うのはディルだと思います。

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

2年ぶりにレシピを書きました。
次回は2年後にならないよう、頑張りたいと思います。

2008/08/31 トマトソース | 固定リンク | コメント (41) | トラックバック (0)
Tweet

2008/07/26

雑記

いろいろありまして、更新が止まって2年以上が経過しました。
メールやコメントを下さった方、ご心配下さった方、ありがとうございました。

時に人生はドラマチックなもので、なぜこのような試練が与えられたのか、終わりの見えない日々を過ごしました。

近々、再開したいと思います。
今後ともよろしくお願いいたします。

2008/07/26 雑談・その他 | 固定リンク | コメント (34) | トラックバック (0)
Tweet

2006/06/03

ラグーソースパスタ：メカジキのラグー

メカジキのラグーパスタレシピ：ラグーソース
パスタ：スパゲッティーニ

ラグーソースパスタ：メカジキのラグー
美味度：★★★★☆
新鮮度：★★★☆☆
手軽度：★★★★☆
難易度：★★☆☆☆
*評価について

今回は、メカジキのラグーです。

メカジキは、カジキの仲間ですが、深海性で目が大きく、口ばしが剣のように平らで、身が白いので、一発で見分けられます。英名sword fish。大型は500kgに達します。

他のカジキの多くはマカジキ科で、英語圏ではbill fish（口ばし魚）と総称されていますが、メカジキはメカジキ科に分かれます。

マカジキ科の代表のマカジキは、身がオレンジ色で、刺身向き。多くは料亭に直行します。

それに対し、メカジキは、カジキマグロという名称でスーパーに並びます。
身が柔らかくしっとりしていますので、照り焼きやムニエルなどに向きます。

ラグーと言えばボロネーゼ（ミートソース）ですが、メカジキを使えば、ヘルシーなラグーに仕上がります。

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

▼ラグーソースパスタ　メカジキのラグー　3人分の材料

パスタ…マルテッリスパゲッティーニ1.6mm　300g
メカジキ…300g
マッシュルーム…小10個ほど
セロリ…1/2本
アンチョビフィレ…1/2枚
フレッシュローリエ…1枚
ホールトマト…1缶（あらかじめ手でつぶし、皮や芯を取り除く）
白ワイン…100ccほど
イタリアンパセリ…適量
オリーブオイル…適量
白コショウ…適量
塩…適量

メカジキは、サイコロ状に切って軽く塩・白コショウを振り、下味をつけておきます。
今回は1cmほどの厚いものを使いました。

はじめに、フライパンにオリーブオイル入れて、みじん切りにしたセロリを炒めます。
透き通ったら、アンチョビを加えて溶かします。

次に、メカジキを加えて火を通し、フレッシュローリエと白ワインを注いで煮詰めます。

水分が飛んで半量くらいになったら、ホールトマトを加えます。
トマトソースの煮込み具合は、15～20分程度が丁度良いと思います。

仕上げに塩・白コショウで味を調えて火を消し、2～3時間ほど寝かせてソースは完成。

寝かせたら、再び火をつけて温め、別のフライパンで炒めたマッシュルームを、パスタを投入する直前に、ソースに加えます。

パスタはマルテッリのスパゲッティーニ1.6mmを使いました。

お吸い物と同じかやや濃い位の塩分濃度で、アルデンテ一歩手前に茹で上げます。
パスタが茹で上がったら、ソースに加え、仕上げにEx.ヴァージン・オリーブオイルを回しがけ、手際よくソースとパスタを絡めます。

お皿に盛り付けたら、粗みじん切りにしたイタリアンパセリを散らして完成。

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

<　調理のポイント・注意点、感想など　>

さっぱりとした、健康的な一品です。
今回は、よりさっぱり感を出すために、セロリのみ使用しましたが、他のラグーソースと同じように、ソフリット（玉ねぎ・にんじん・セロリのみじん切りを炒めたもの）を使用してもOKです。

メカジキの代わりに、マグロを使ってもいいでしょう。
ただし、メカジキに比べると、かなりパサつきますので、軽く火を通す程度に留める方が良いと思います（ラグーではなくなりますが）。
また、マグロの場合は、包丁でたたいてミンチにすると、大変おいしいラグーになります。こちらの方がおすすめです。

ちなみに、僕のプロフィール画像の魚は、バショウカジキ（sailfish)というカジキです。
カジキの中では小型の種ですが、画像のものでも250cmほどあります。
釣師じゃないと意味が分からないと思いますが、トローリングではなく、キャスティングで釣ってます。
いずれは、フライフィッシングで狙いたいと思います。行くとしたら、やっぱりコスタリカでしょうか。

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

<次回の予告>

レシピはしばらくお休みすることにして、パスタブランドの紹介、実験、新企画などを検討しています。

2006/06/03 ラグーソース | 固定リンク | コメント (16) | トラックバック (2)
Tweet

2006/05/22

トマトソースパスタ：ズワイガニ豪快パスタ

パスタレシピ：トマトベースソース
パスタ：リングイネ

トマトソースパスタ：ズワイガニ豪快パスタ
美味度：★★★★★
新鮮度：★★★☆☆
手軽度：★★☆☆☆
難易度：★★☆☆☆
*評価について

先日、ズワイガニ卸の専門店から、ズワイガニを使ったパスタレシピをつくってほしい、とオファーをいただきました。

「僕はアマチュアですので、結果を保証するものはつくれませんよ。」と申し出ましたが、それでもOKとのことでしたので、快諾いたしました。

そして数日後…

脚の先から先まで70cm級の、大型ズワイガニの活け締め冷凍ものが3匹分届きました。

まずは味見のために、カニ鍋にしました。

身がびっしり詰まっていて、洗練された甘味のおいしいズワイでした。

ちなみに、ズワイガニは、北陸では越前ガニ、山陰では松葉ガニと呼ばれます。
高いものは、一杯3万円以上します。

高級品をパスタに使うのは勇気が要りますが、ベニズワイガニやワタリガニ（ガザミ）なら、安価で手に入りますので、お試し下さい。

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

▼トマトベースパスタ　ズワイガニ豪快パスタ　3人分の材料

パスタ…デイチェコ　リングイネ　250g
ズワイガニ…1匹（2肩)
にんにく…1～2片
唐辛子…1本
ホールトマト…1缶（あらかじめ手でつぶし、皮や芯を取り除く）
白ワイン…適量
イタリアンパセリ…適量
オリーブオイル…適量
黒コショウ…適量
塩…適量

では調理です。

まず、カニの下ごしらえです。

甲殻類は、殻や間接から、おいしいだしが出ます。

そこで、脚を間接ごとに切り離し、殻を削いで身を取り出しやすくしておき、
脚の付け根もいいだしが出ますので、食べやすい大きさにカットして、
これらを殻ごと調理します。

では、調理に入ります。

はじめに、フライパンにオリーブオイル入れて、つぶしたにんにくを浸し、弱火で香りを出します。にんにくの香りが立ったら、フライパンから取り除きます。

次に、火を中火～強火にしてカニを炒めます。

殻が朱色に染まったら、白ワインを注ぎます。
殻全体が朱色になっていない（火が通っていない）場合は、ふたをして軽く蒸します。

カニの殻が満遍なく朱色になったら、ホールトマトを加えます。
軽く煮詰めたら、一度カニを取り出します（火を通し過ぎないように）。

その後、トマトソースを煮込みます。ただし、トマトソースの煮込み具合は、5～10分程度に留めた方が、ズワイの上品な風味に合うと思います。

煮込んだら、パスタの茹で汁、塩・黒コショウで濃度、味を調節しておきます。
少し黒コショウを利かせた方が、個人的には好きです。

ソースが仕上がったら、カニを戻してソースとなじませておきます。
ただし、カニが大きい場合、パスタを入れるとフライパンが山盛りになってしまい、フライパンを振ることが困難になりますので、パスタを入れる直前に、もう一度カニを取り出しておいた方がラクです。

パスタはデイチェコのリングイネを使いました。
本来は、1.5～1.6mmのスパゲッティーニがベストチョイスです。
今回は、カニと格闘しながら食べるので、時間がかかることを考慮して、太いロングパスタを選びました。

お皿に盛り付けたら、粗みじん切りにしたイタリアンパセリを散らして完成。

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

<　調理のポイント・注意点、感想など　>

おいしいことは、言うまでもないでしょう。
トマトソースで手がベトベトになりますが、構わずいただきます。

落合シェフのレシピでは、エストラゴンを使っています。
カニの甘味を、さらに豊かに引き立ててくれると思いますので、お好きな方はどうぞ。
今回は、素材をストレートに味わいたかったので、シンプルな仕上げを心がけました。

参考：タラバガニのトマトソース
レシピは、ほとんど一緒です。

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

<　カニ屋さんについて　>

今回、カニを提供して下さったのは、ばんびーのさんです。
http://www.party-bambino.com/

サイトを拝見すると、毎月抽選で1名、ズワイガニのプレゼントがあるようです。

以前、アネージのキャンペーンの記事を書いたら、大量当選したことがありましたので、
今回も、読者さんに当たればいいなぁ、と思います。

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

<次回の予告>

ラグー系にしようかな、と考え中。

2006/05/22 トマトソース | 固定リンク | コメント (3) | トラックバック (0)
Tweet

2006/05/15

クリームソースパスタ：春野菜と鶏のクリームベースソースパスタ

春野菜と鶏のクリームベースソースパスタパスタレシピ：クリームベースソース
パスタ：リングイネ

クリームソースパスタ：春野菜と鶏のクリームソースパスタ
美味度：★★★★☆
新鮮度：★★★★☆
手軽度：★★★★☆
難易度：★★☆☆☆
*評価について

春野菜のパスタというと、シンプルにオイルベースでいただくのが一番ですが、たまにはクリームベースで、春野菜の淡さとクリームやチーズのまろやかさを掛け合わせるのもいいものです。

使う野菜は何でも結構ですし、たくさん使ってもいいでしょう。
今回は菜の花を使う予定でしたが、ブロッコリーの枝（？）をいただいたので、これを使いました。
商品価値はほとんどなく、一般に流通しませんが、自家製だけあって、なかなかおいしい素材でしたので、菜の花に代えてみました。

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

▼クリームベースパスタ　春野菜と鶏のクリームソースパスタ　3人分の材料

パスタ…デイチェコ　リングイネ　300g
鶏もも肉…200ｇ
にんにく…1～2片
ブロッコリーの枝…20本くらい
生クリーム…150ｃｃほど
牛乳…100ｃｃほど
ブランデー…30ｃｃ
ゴルゴンゾーラ・ピカンテ…40ｇ
パルミジャーノ・レッジャーノ…大さじ2～3
オリーブオイル…適量
黒コショウ…適量
塩…適量

では調理です。

まず、チーズクリームソースをつくります。
フライパンで生クリームを弱火で温め、軽く煮詰めます。

次に、手で千切ったゴルゴンゾーラチーズを入れます。
ゴルゴンゾーラは、ピカンテとドルチェという2種類がありますが、ピカンテの方が刺激の強い香り・味。どちらでも結構ですが、パスタのソースには、ピカンテをおすすめします。

ゴルゴンゾーラを溶かしながら、牛乳を加え、適度な粘度に調節します。
後ほど、パルミジャーノ・レッジャーノを加えるので、この段階では、ややさらっとした仕上がりで大丈夫です。

次に、鶏のもも肉を、別のフライパンで炒めます。
鶏のもも肉は、炒める直前に塩・黒コショウを振っておきます。

フライパンに、オリーブオイルを入れ、、スライスしたにんにくを浸し、中火で香りを出します。にんにくの香りが立ったら、鶏のもも肉を上に乗せ、しっかり焼き色を付けます。
裏返して、裏面にも焼き色を付けたら、にんにくを取り除き、ブランデーを加えてフランベ（着火）してアルコールを飛ばします。

ブランデーを加えたら、軽く下茹したブロッコリーの枝を入れ、さっと炒めます。
下茹は、パスタといっしょに茹でれば結構です。

野菜によって、「下茹→炒める」　「茹でる」　「炒める」　どれがおいしいのか異なりますので、使用する野菜に合わせて選択して下さい。

最後に、チーズクリームソースを加え、ソースと肉汁をよく混ぜ、塩を少しずつ加えながら味を調えます。
パスタを入れる直前に、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノを加えてよく混ぜ、ソースは完成です。
ソースは、通常のチーズクリームソースより、少しさらっと仕上がった方が、春野菜を引き立てますので、粘度が強くなりすぎた場合は、牛乳で調節して下さい。
　

パスタはデイチェコのリングイネ。
僕はリングイネが好きなので多用していますが、タリアテッレもOKです。ショートパスタもいいでしょう。

お吸い物と同じかやや濃い位の塩分濃度で、アルデンテ一歩手前に茹で上げます。
パスタが茹で上がったら、ソースに加え、手際よくソースとパスタを絡めます。

これで完成です。

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

<　調理のポイント・注意点、感想など　>

今回は、野菜を1種類のみ使いましたが、いろいろ組み合わせても美味しいと思います。菜の花、グリーンアスパラ、ホワイトアスパラ、タラの芽、ブロッコリー、アーティチョークなどでしょうか。
また、舞茸が大変相性が良いので、加えてもいいでしょう。

ポイントその1は、春野菜の仕上げ。記事の通り、野菜に応じて、茹でるのか炒めるのか選択して下さい。
イタリア料理では、くたくたに野菜を茹でて（とくにブロッコリー）、フォークでつぶしながら食べることが多いのですが、日本人はしゃきっとした野菜が好きなので、今回は軽く火を通しています。

ポイントその2は鶏。表面をカリッと仕上げたいので、ソースと合わせるのは、パスタを加える直前です。
また、ブランデーの代わりに白ワインを使うと、表面がふやけますので、使わない方がいいと思います。

鶏以外でしたら、パンチェッタ（豚バラの塩・ハーブ漬け）もいいのですが、プロシュートやハモンイベリコなど生ハムをレアで使いますと、上品に仕上がります。

誰にでも好かれるレシピですが、ゴルゴンゾーラが苦手でしたら、パルミジャーノ・レッジャーノだけでもOKです。

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

<次回の予告>

次回は、特別企画です。おたのしみに。

2006/05/15 クリームソース | 固定リンク | コメント (5) | トラックバック (4)
Tweet

2006/05/06

トマトソースパスタ：ジータをイワシのトマトソースで。

ジータをイワシのトマトソースで。パスタレシピ：トマトベースソース
パスタ：ジータ

トマトソースパスタ：ジータをイワシのトマトソースで。
美味度：★★★★☆
新鮮度：★★★★☆
手軽度：★★★☆☆
難易度：★★★☆☆
*評価について

ジータは、直径7mmくらいの穴あきロングパスタ。
そのまま食べてもいいのですが、折ったり茹でてからカットして使うことが多いと思います。

今回はジータにイワシを使ったトマトソースを合わせました。

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

▼トマトベースパスタ　ジータのイワシソース　3人分の材料

パスタ…デイチェコ　ジータ　300g
イワシ…中羽サイズ5～6匹
にんにく…1～2片
唐辛子…1本
ホールトマト…1缶（あらかじめ手でつぶし、皮や芯を取り除く）
アーモンド…15粒ほど
小麦粉…適量
イタリアンパセリ…適量
オリーブオイル…適量
黒コショウ…適量
塩…適量

では調理です。

まず、トマトソースをつくります。
フライパンにオリーブオイル入れて温め、ホールトマトを加えて煮込みます。

トマトソースの煮込み具合は、10～15分程度で、甘味と酸味が程良い感じに仕上げます。

煮込んだら、パスタの茹で汁、塩・黒コショウで味や舌触りを調節しておきます。

次に、ソースとは別のフライパンに、オリーブオイルを入れ、、つぶしたにんにくを浸し、弱火で香りを出します。にんにくの香りが立ったら、フライパンから取り除き、イワシをソテーします。

イワシは、手開きで三枚におろし、小麦粉を軽くまぶして使用しました。
イワシの脂の乗りが薄いようなら、小麦粉を使っています。脂の乗ったものは、そのままソテーします。

はじめに皮面に焼き色をつけ、裏返して火を通したら、唐辛子と砕いたアーモンドまたはスライスアーモンドを加えます。

アーモンドの代わりに、松の実やクルミもいいと思います。

ソテーしたイワシ、アーモンドは、パスタが茹で上がる直前に、トマトソースに加えました。
イワシに小麦粉をつけない場合は、トマトソースと合わせてから、5分程度煮込んで、イワシのうまみをソースに溶かし込むといいでしょう。

パスタはデイチェコのジータ。
100g程度なら、茹でてから包丁で切った方が、きれいです。量が多い場合は、とても間に合いませんので、予め手で折ってから茹でます。

個人的には、6～7cm程度の長さが好きです。

お吸い物と同じかやや濃い位の塩分濃度（1%)で、アルデンテ一歩手前に茹で上げます。
パスタが茹で上がったら、ソースに加え、仕上げにEx.ヴァージン・オリーブオイルを回しがけ、手際よくソースとパスタを絡めます。

お皿に盛り付けたら、ハーブを散らして完成。
本当はディルを使いたかったのですが、品切れにつき、イタリアンパセリで代用。

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

<　調理のポイント・注意点、感想など　>

魚に慣れている方には、簡単なレシピです。

大変おいしいレシピですので、魚好きの方にはもちろん、イワシなど青魚が苦手な方でも、おいしくいただけるのではないでしょうか。

イワシはご存知の通り、DHAが豊富で、良質のたんぱく質に富んだ食品です。
これをトマトソースでいただくのですから、美容・健康には最高のレシピです。

とくに女性の方におすすめしたいのですが、魚をさばくのが苦手でしたら、オイルサーディンでもOKです。
オイルサーディンの場合は、小麦粉をつけずに調理すれば良いと思います。

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

<次回の予告>

魚介ばかり連続しているので、肉系にしようかな、と検討中。

2006/05/06 トマトソース | 固定リンク | コメント (10) | トラックバック (2)
Tweet

2006/04/09

トマトソースパスタ：カキのトマトソースパスタ

カキのトマトソースパスタパスタレシピ：トマトベースソース
パスタ：スパゲッティーニ

トマトソースパスタ：カキのトマトソースパスタ
美味度：★★★★☆
新鮮度：★★★☆☆
手軽度：★★★★☆
難易度：★★☆☆☆
*評価について

もう季節はずれですが、少し前にカキのパスタをトマトベースでつくりましたので、レシピを記載しておきます。
初夏になれば、イワガキが旬になりますので、試すならその頃でしょうか。

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

▼トマトベースパスタ　カキのトマトソースパスタ　3人分の材料

パスタ…デイチェコ　スパゲッティーニ1.6mm　300g
カキ…15～20粒くらい
にんにく…1～2片
唐辛子…1本
ホールトマト…1缶（あらかじめ手でつぶし、皮や芯を取り除く）
イタリアンパセリ…適量
オリーブオイル…適量
ブランデー…20～30cc
黒コショウ…適量
塩…適量

では調理です。

まず、トマトソースをつくります。
フライパンにオリーブオイル入れて温め、ホールトマトを加えて煮込みます。

トマトソースの煮込み具合は、8分程度でフレッシュ感が残るように仕上げます。

次に、ソースとは別のフライパンに、オリーブオイルを入れ、、つぶしたにんにくを浸し、弱火で香りを出します。にんにくの香りが立ったら、フライパンから取り除き、中火に強めて、唐辛子、カキを入れます。

軽く混ぜながら火を通し、カキの片面にきつね色の焼き色を入れます。
次に、ブランデーを加え、フランベ（着火してアルコールを飛ばす）し、炎が消えたら、トマトソースのフライパンに、カキのスープごと移します。

ブランデーは好みで使用して下さい。白ワインでも結構ですし、酒類を使わず、カキのスープをストレートに活かしてもいいと思います。

最後に、パスタの茹で汁、塩・黒コショウを加えながら味を見て、丁度良い塩加減になったら、ソースは完成です。

パスタはデイチェコのスパゲッティーニ1.6mm。

お吸い物と同じかやや濃い位の塩分濃度（1%)で、アルデンテ一歩手前に茹で上げます。
パスタが茹で上がったら、ソースに加え、手際よくソースと絡めます。

お皿に盛り付けたら、粗みじん切りにしたイタリアンパセリを散らして完成。
粗みじん切りにするのを忘れていたので、手で千切ってそのまま乗せていますが、散らした方がいいでしょう。

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

<　調理のポイント・注意点、感想など　>

カキをどのように仕上げるのか、がポイントになりますね。
火の通しすぎはアウトです。よく注意しましょう。

・生、半生で、みずみずしく仕上げるか、
・軽く火を通して（ステーキで言えば、ミディアム）甘みを深めるか、

レシピのストーリーに合わせて選択すれば良いのですが、個人的には、トマトベースには、軽く火を通した方が合わせやすいと思っています。

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

◇カキのパスタ　3部作

オイルベース
 クリームベース
 トマトベース

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

<次回の予告>

魚系で行きます。

2006/04/09 トマトソース | 固定リンク | コメント (6) | トラックバック (0)
Tweet

2006/04/02

トマトベースソースパスタ：きのこいっぱいのパスタ

きのこいっぱいのパスタパスタレシピ：トマトベースソース
パスタ：リングイネ

トマトソースパスタ：きのこいっぱいのパスタ
美味度：★★★★☆
新鮮度：★★★☆☆
手軽度：★★★★☆
難易度：★★★☆☆
*評価について

ずいぶんほったらかしにしておりましたが、パスタレシピ研究会はもう少し続けるつもりですので、宜しくお願いします。

さて、今回はきのこを使ったトマトベースのパスタ。
きのこの香り・食感を活かすには、ちょっとしたコツがありますよ。

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

▼トマトベースパスタ　きのこいっぱいのパスタ　3人分の材料

パスタ…ジュゼッペ・コッコ　リングイネ　300g
乾燥ポルチーニ…1袋
舞茸…1パック
しめじ…1パック
マッシュルーム…小10個くらい
にんにく…1～2片
唐辛子…1本
ホールトマト…1缶（あらかじめ手でつぶし、皮や芯を取り除く）
イタリアンパセリ…適量
白ワイン…適量
オリーブオイル…適量
黒コショウ…適量
塩…適量

ポルチーニは、イタリアのおいしいきのこ。
生、冷凍、乾燥の3タイプがありますが、生はまず入手できません。冷凍ものも、かなり入手難です。
乾燥ものは、ちょっと探せば、すぐ見つかると思います。

しいたけと同じく、生・冷凍ものと乾燥ものは、全くの別物です。
生・冷凍ものは、香りや食感を楽しむものであり、乾燥ものは濃縮されたうまみを楽しむものです。

今回は乾燥ものを使います。

調理の前に、乾燥ポルチーニを戻します。
乾燥ポルチーニをぬるま湯で、2～3時間ほどかけて柔らかく戻します。

戻し汁には、おいしいだしが出ていますので、これも使います。

では調理です。

まず、トマトソースをつくります。
フライパンにオリーブオイル入れて温め、ホールトマトを加えて煮込みます。

10分～15分くらい煮詰めたら、火を止めます。トマトソースの煮込み具合は、パスタや好みに合わせて下さい。

次に、ソースとは別のフライパンに、オリーブオイルでポルチーニを軽く炒め、ポルチーニの戻し汁を加えて煮詰めます。
ポルチーニの戻し汁は、全部入れるとかなり濃厚になります。半量くらいでもいいでしょう。
戻し汁を加える際は、貯まったごみが入らないよう、注意します。

戻し汁を2/3～半量くらいに煮詰めたら、ソースに加え、よく混ぜます。

最後に、きのこを炒めます。
再度、フライパンにオリーブオイルを入れ、つぶしたにんにくを浸し、弱火で香りを出します。香りが立ったら、きのこを加え、中火～弱火でさっと炒めます。

きのこの表面に軽く焼き色がついたら、白ワインを少量加え、アルコールを飛ばし、ソースに加えます。