トップページ | 2005年1月 »

2004/12/31

トマトソースパスタ:ペスカトーレ

pescatole2<12/31(金)ペスカトーレ>

うまい?   :☆☆☆☆☆
手軽さ   :☆☆☆
家族の評判:☆☆☆☆


2004年最後のパスタは、またまた最高のパスタ:ペスカトーレです。先日、イカわた入りのペスカトーレをつくりましたが、今回はオーソドックスなタイプです。海の幸を堪能しましょう。

ではレシピ。今回は、甲殻類:ブラックタイガー(冷凍もの)、軟体類:たこ、貝類:あさりを使用。なるべく安価につくろうという主旨です。
まず、包丁の腹でつぶしたにんにく、鷹のつめをオリーブオイルでじっくり温めます。次にトマトホールを投入して20分くらい弱火で煮込みます。
次に、別のパンにオリーブオイルとにんにくを温め、魚介類を投入。軽く焼き色をつけたら白ワインを注いで蓋をし、蒸します。貝が開いたらトマトソースを入れ、さっと混ぜてソース完成。
パスタはバリラ1.7mmを使用。ちょっと固めに茹でてソースに投入し、じっくりソースを吸わせてアルデンテに仕上げます。パサつくようなら茹で汁を加えて調整します。
Ex.ヴァージン・オリーブオイルを回し掛け、バジルを振って完成。チーズは魚介類の香りを消してしまうので使いません。

イカわた入りほど濃厚ではありませんが、海の豊かな香り・うまみが最高です。やはりうまい。材料費が高いと言っても、あさりでつくるボンゴレ・ロッソに、たこ400円とえび500円程度上乗せすれば可能です。ただし、ムール貝・はまぐり・ヤリイカ・クルマエビなどを使うと…。
付け合せは、ブロッコリーとレタスの温野菜サラダ。栄養もばっちり。


クリックしてね。人気ランキングの投票です。

| | コメント (0) | トラックバック (0)

2004/12/30

和風パスタ:たらこバター

tarako

<12/30(木)たらこバター>
うまい?   :☆☆☆☆
手軽さ   :☆☆☆☆☆
家族の評判:☆☆☆☆


たらこは和風の定番ですが、麺類のおいしい食べ方の代表みたいなもんですね。パスタに限らず麺類は、いかに麺をおいしく頂けるかが勝負。麺とソース・具材が調和しないとダメです。ごてごて乗せるなら、別皿の方がいい。で、このたらこは、パスタと絡んだ味・香り・食感が実にいい。

ということでレシピ。
まず、ボールに溶かしバターを入れます。次にたらこの皮を縦に切り、中身を出してバターと混ぜます。僕は皮も好きなので、皮は刻んでいっしょに投入。
パスタはバリラ1.7mmを使用しましたが、スパゲッティーニ(ちょっと細め・1.4mmくらい)でもいいでしょう。
アルデンテに茹でたら、ボールのたらこと混ぜて、軽くEx.ヴァヴァージン・オリーブオイルを回し掛けます。パサパサするようなら茹で汁で調整します。刻んだ大葉(しそ)をちらして完成。刻みのりでもいいでしょう。

おまけの一品
もやしと水菜と鳥胸肉を炒めたものと、さざえの丸焼き。磯の香りがたまりません。


sazae


クリックしてね。人気ランキングの投票です。

| | コメント (0) | トラックバック (0)

2004/12/29

オイルソースパスタ:ボンゴレ・ビアンコ

vongorebian

<12/29(水)ボンゴレ・ビアンコ>
うまい?   :☆☆☆☆
手軽さ   :☆☆☆☆
家族の評判:☆☆☆☆


ビアンコは白。あさりを使ったボンゴレには、このビアンコ(白)とトマトソースのロッソ(赤)、日本酒+バターしょうゆの和風などがありますが、今回は一番オーソドックスなビアンコ。

まず、パンにオリーブオイルとつぶしたにんにくと鷹のつめを投入して温めます。にんにくは香りが立ったらパンから取り除きます。次に、あさりを投入し、白ワインを注いで蓋をして蒸します。あまり火が強すぎたり、パンをゆすりすぎると殻が割れるので注意しましょう。あさりが開いたらOKです。
パスタはバリラ1.7mm。かなり固めに茹でてから、あさりのパンに投入します。あさりスープをしっかり吸わせてアルデンテに仕上げたら、Exヴァージン・オリーブオイルを回し掛け、パセリを振って完成。
あさりはたっぷりあった方がおいしいですが、足りない場合はアンチョビ少々を味付けに使うといいでしょう。

手軽でおいしいパスタの代表。家族全員大好きです。
野菜が不足するのでサラダが欲しいところですが、本日、関東地方は初雪。温かいメニューがいいと思い、たまねぎとキャベツのスープをいっしょにつくりました。

クリックしてね。人気ランキングの投票です。

◇ボンゴレいろいろ

ボンゴレ・ロッソ
ボンゴレ・和風バターしょうゆ

| | コメント (0) | トラックバック (1)

2004/12/26

クリームソースパスタ:きのこクリームのペンネ・ほうれん草入り

kinokopenne2


<12/26(日)きのこクリームのペンネ・ほうれん草入り>
うまい?   :☆☆☆☆
手軽さ   :☆☆
家族の評判:☆☆☆☆

寒くなりました。寒い日はクリームソースがいいですね。
ということで、ホワイトソースを使ったクリームソースです。

まず、ベーコン・たまねぎ・にんにくを炒めます。次にきのこ類を投入。今回はマッシュルーム、まいたけ、しめじを使いました。しんなりしたら、白ワインで香り付けした後、黒こしょう少々ふります。
次にホワイトソースをつくります。溶かしバターに同量の小麦粉を入れて牛乳と混ぜます。ダマにならないよう注意しましょう。もしダマになったら、フードプロセッサーにかけるといいそうですが、めんどくさいので僕はアク取り網ですくって裏ごしするようにつぶします。
完成したらきのこ類を投入して塩を振って味を調えます。チーズを溶かし込むといいですね。
ほうれん草は軽く茹でてスタンバイしておきます。
さて、パスタはペンネ・リガータを使用。ペンネは万年筆みたいなやつ。リガータって書いてあるものは縦にスジが入っています。
パスタが茹で上がる頃、ソースにほうれん草を投入。
アルデンテに茹でてお皿に盛り、ソースをかけても良し。アルデンテ手前で引き上げてソースと絡めても良し。
お皿に盛ったら、パセリとパルミジャーノ・レッジャーノを振って完成。なかなかうまいです。

それにしても、携帯の撮影は難しい。すぐぼけてしまう。


kinokopenne


クリックしてね。人気ランキングの投票です。

| | コメント (0) | トラックバック (0)

2004/12/23

トマトソースパスタ:ペスカトーレ・イカわた入り

pescatole


<12/22(水)ペスカトーレ・イカわた入り>
うまい?   :☆☆☆☆☆
手軽さ   :☆☆★
家族の評判:☆☆☆☆☆


うちは魚介類大好き。パスタ以上に刺身や塩焼きを頂きます。何せ、僕は小学生の頃から、文集や学級新聞みたいなものに、「好きな食べ物は?→鯵(アジ)」と答えていたくらい。だから、一番好きなパスタは当然ペスカトーレ(漁師風の意)。でも、こいつは魚介類好きじゃなくても一番に挙げる人は多いはず。とにかくおいしい。しかも、はっきり言って、いいかげんに調理してもうまい。魚介類に火を通しすぎることとパスタの茹で過ぎに気を付ければOK。手軽さに★をつけたのは、魚介類をさばくのに慣れている人にとっては比較的手軽(3)、不慣れな人にはややめんどうかな(2)と思ったので。でも、魚をさばくよりはるかに簡単です。

ではまず材料。ペスカトーレはトマトソースに、甲殻類(エビ・カニ)軟体類(イカ・タコ)貝類(アサリ・ハマグリ・ムール貝)を使って海の幸を存分に楽しむパスタです。今回は、活クルマエビ、スルメイカ、アサリを使いました。
エビは生きているものでなくても結構ですが、頭付きを買いましょう。頭からおいしいエキスが出るだけでなく、頭は痛みやすいので、頭つきの冷凍ものは新鮮な内に冷凍されている場合が多いから。頭なしは、頭が痛んでいるので切り取った、と思っていいでしょう。クルマエビが入れば最高です。その他、シバエビやブラックタイガーなど、何でもOK。アマエビはいいスープが出ますが、身が小さすぎます。大枚はたいてイセエビやロブスターを使うと、脳みそスープが最高のソースをつくります。
貝類は何でもOK。ムール貝なんかを使うと本格的。見た目も豪勢になります。

で、今回はイカわたを使いたかったので、スルメイカを購入。イカ、ご存知?
スルメイカ…最も一般的なイカ。わたが多く、塩辛の原料にもなっている。
ヤリイカ…身が甘く柔らかい。刺身がうまい。
アカイカ・ケンサキイカ…身のうまみが濃く、たいへんおいしいイカ。
アオリイカ…最高級のイカ。肉厚でからみつくような舌触りの刺身は絶品。料亭じゃないとまず置いていないが、釣り師なら腕次第でこれを堪能できます。
スミイカ…丸みを帯びたイカで、体内に甲羅みたいな背骨がある。名前の通りスミが多く、黒造り(北陸の黒い塩辛。絶品)やネーロ(イカスミ)料理に使われる。刺身はコリコリしてうまい。
モンゴウイカ…スミイカに似ているが、より大きくなる。大変うまい。

では調理。
まず、パンにオリーブオイル、にんにく、鷹のつめを温めて、トマトホールを投入。木べらでトマトをつぶしてなじんだら白ワインを投入し、そのまま20分ほど煮込みます。
その間、下ごしらえ。エビは殻を剥いて背中を開き、背わた(背中に一本黒い筋が入っている)を爪楊枝などで取り除きます。また、触覚(ひげ)も取っておきましょう。アサリは当然砂抜きを済ませておいて下さい。
イカは、足と胴体を引っ張って内臓を引っこ抜きます。スルメイカなら茶色くて大きなわたがありますので取っておきます。わたに付いているスミ袋(つぶすと真っ黒になる)や不要な内蔵を撤去します。身は輪切りでいいでしょう。で、一般的にはわたは捨てるようですが、僕はわたの表皮に包丁で切れ目を入れてソースに投入。イカわたの濃厚な味を楽しみたいのです。
イカわたを投入して煮込み、味を引き立てるために軽く塩を入れます。次に、別のパンにオリーブオイルとにんにくを温めて、イカ・エビ・アサリを投入。そして白ワインを投入して蓋をし、蒸し焼き。アサリが開いたら火を止めてトマトソースに投入。ソースは、普通のトマトソースよりスープっぽく仕上げるといい。水分が足りなければ、パスタの茹で汁を入れて調整。
パスタはデイチェコ1.6mm。じっくりソースと絡めてからお皿に盛り、仕上げにパセリを振ります。尚、魚介類にチーズは使いません。

実にうまい。やはりペスカトーレは別格だ。また、オリジナルだけどイカわた入りにすると更に濃厚になります。
で、嫁の感想は、「確かに最高のおいしさだけど、材料費高すぎ。」だって。活クルマエビ買ったからなぁ。

おまけ サラダはレタスとカリフラワーとしめじ。

salada


クリックしてね。人気ランキングの投票です。

| | コメント (3) | トラックバック (0)

2004/12/22

アルデンテ

アルデンテ。僕は長らく間違えていました。何度も書いていますが、僕は「丁度いい固さ1~2分前」をアルデンテだと思っていました。僕は本か何かでそのように覚えましたが、実際そのような解説もあるようです。
でも、どうも「丁度いい固さ」が正解でした。髪の毛くらいの太さの芯が残る固さ、という感じ。だから、アルデンテ1~2分前に茹でて、ソースと絡めて盛り付ける頃にアルデンテになるのがベスト、ということになります。
ついでに、パスタのパッケージタイムで茹でると茹ですぎです。1~2分前でアルデンテになります。と言う事は、ソースと絡めて加熱する場合は、パッケージタイムより2~3分早く湯から上げるとベスト、ということになります。今まで時間を計ったことが無いので、パッケージタイム=アルデンテだと思っていました。試しにアルデンテの時間を計ってみたら、1分前で引き上げました。何か変ですが、そういうものなのでしょう。


クリックしてね。人気ランキングの投票です。

| | コメント (0) | トラックバック (0)

2004/12/19

オイルソースパスタ:スピナッチ

spinach

<12/19(日)スピナッチ>
うまい?   :☆☆☆☆
手軽さ   :☆☆☆☆
家族の評判:☆☆☆☆


スピナッチとはほうれん草のこと。ほうれん草はパスタと抜群の相性。とくに、クリームソースとオイルソースがいいですね。今回はオイルソースです。
まず、オリーブオイルとにんにくと鷹のつめをパンでなじませ温めます。アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノをつくる要領です。香りが立ったらベーコンを入れます。カリカリにするときはこのままベーコンを炒めます。今回はカリカリではなくしんなりベーコンにしたかったので、たまねぎ、しめじを投入。火が通ったら白ワインを回しがけてアルコールを飛ばします。パスタが茹で上がる1分前にほうれん草を投入します。
パスタはバリラ1.6mm。定番ですが、オイルソースには一番合うと思います。ソースとさっと絡めて、エクストラヴァージン・オリーブオイルをさっとかけ、黒コショウ、パセリ、を振って完成。買いたてのパルミジャーノも撮影前にかけました。

なかなかうまい。オイルソースのコツは、素材を大切にすること。トマトソースやクリームソースよりごまかしが効かないので、パスタ自体や茹で方、具の火の通し方に気をつけましょう。また、エクストラヴァージン・オリーブオイルを使いまくると、イタリア料理店っぽい味に仕上がります。

クリックしてね。人気ランキングの投票です。

| | コメント (0) | トラックバック (0)

オリーブオイル

oil


オリーブオイルには、ピュア・オリーブオイル、リファインド・オリーブオイル、ヴァージン・オリーブオイルの3種に大別できます。このうち、よく見かけるのはピュアとヴァージンでしょう。
ピュアは加熱用に、ヴァージン(一番絞り)は非加熱用に、などと言われます。ヴァージンでも最高級のエクストラ・ヴァージンは値段も高めなので、むやみやたらに使うのはもったいないですね。

でも、男料理は遊びです。エクストラ・ヴァージンだけ使ってもいいでしょう。オリーブの香りが強くて、これとにんにく、パルミジャーノ・レッジャーノを使うと、イタリア料理をつくっているなぁ、と楽しくなります。


クリックしてね。人気ランキングの投票です。

| | コメント (0) | トラックバック (0)

パルミジャーノ・レッジャーノ

パルミジャーノ・レッジャーノ

イタリアチーズの王。それが、パルミジャーノ・レッジャーノ。牛乳からつくられるハードタイプのチーズです。

このチーズは製造工程や品質に厳しい審査があり、パルミジャーノ・レッジャーノ協会の検査に合格したもののみ、パルミジャーノ・レッジャーノを名乗ることが出来ます。

原料となるミルクはホルスタイン種のものが中心ですが、とくに決まりはありません。
ただし、飼料には穀類だけでは認められず、草類を50%以上与えることが義務付けられています。


この牛のミルクからパルミジャーノ・レッジャーノはつくられます。
発酵させてから12ヶ月経過すると完成します。その間に何度か協会の検査があり、12ヶ月の時点で検査に合格すると、パルミジャーノ・レッジャーノの烙印が押されます。ここで初めて、パルミジャーノ・レッジャーノと名乗ることが出来ます。

パルミジャーノ・レッジャーノのかたまりを買うと、皮面に何か書かれていますね。これが、度重なる検査を合格した際に押された印のひとつです。


12ヶ月経過したら市場に出回りますが、たいては製造者かバイヤーがもっと寝かせ、18ヶ月、24ヶ月、30ヶ月、36ヶ月、48ヶ月、と熟成させます。

熟成期間の長いものほど、深い味わいに仕上がります。ただし、当然、熟成期間の長いものほど入手難で高額になります。

僕は24ヶ月・30ヶ月・36ヶ月ものをメインに使っています。

さて、食べ方ですが、手で砕いたり、包丁で切ってそのまま食べると、上質の一皿になります。
写真でも分かりますが、白い点はうまみの結晶。シャリっとした歯ざわりと凝縮されたうまみを楽しむなら、こうやって食べるのが一番。

ピーラーで薄く削って、料理に添えると、きれいな飾りにもなります。もちろん、食べればとてもおいしい。

また、皮は固くてクセがありますが、クリームシチューなどに溶かし込むと、おいしく食べられます。

パスタでは、おろして仕上げにパスタと絡めたり、ソースに溶かしたりして使います。
パルミジャーノ・レッジャーノを使ったパスタと、そうでないものでは、仕上がりの次元が違うほど差が出ます。

おいしいパスタをつくろうと思ったら、絶対に欠かせない材料です。
僕が紹介するレシピでも頻繁に登場します。



◇保存方法

ナチュラルチーズですので、冷蔵保存します。
注意点は、

・使うたびにラップを取り替えること。
・冷凍は厳禁。冷凍したら、風味は消えます。

尚、パスタには必ずおろし立てを使うこと。
おろす際、できれば常温に戻してからおろすと、風味が一段と引き立ちます。


◇粉チーズ

パルメザンチーズという名称で出回っている粉チーズ(緑缶)を筆頭に、いろんな粉チーズがあります。
パルメザンは、パルミジャーノの英語読みですが、イタリアでは法的に、この名称を使用できないはずです。

食べ比べるまでも無く、全く別モノのチーズですが、ほとんどの家庭に常備されています。
パルミジャーノ・レッジャーノの代わりに粉チーズを使うということは、
日本料理で鰹節・昆布の代わりに、粉末の合成だしを使うことと同じです。

イタリア料理をつくろうと思ったら、かたまりを買ってその場で削るしかありません。
それ以外のものでは、絶対においしいものはつくれません。


パルミジャーノ・レッジャーノの長期熟成ものや、いろんなチーズはここで買ってます。


(注)この記事は、2005年10月30日に書き換えました。

| | コメント (7) | トラックバック (0)

2004/12/16

トマトソースパスタ:なすのアラビアータ

arabiata
<12/12(日)なすのアラビアータ>
うまい?   :☆☆☆☆☆
手軽さ   :☆☆☆
家族の評判:☆☆☆☆☆

アラビアータ。このピリ辛のトマトソースはやみつきになるうまさ。ペンネ(万年筆みたいな穴あきショートパスタね)と組み合わせると、ペンネの食感と絡みつくトマトの甘みと辛さが実にすばらしい。
と言いながらも、ペンネは家に無かったのでスパゲッティでつくる。

ではレシピ。まず、いつも通りパンにオリーブオイルとにんにくを投入して温めます。同時に、鷹のつめを、いつものトマトソースの倍入れます。オイルに香りがついたらベーコンをカリカリに炒めてホールトマト投入。木べらで適当につぶして白ワインを少々入れてなじませます。ここで、パスタを茹でるなべに火をつけると、水→沸騰→アルデンテまでにだいたい15~20分かかりますが、トマトソースは20分くらい煮込むといい味に仕上がるので、いつもこのタイミングです。
パスタを茹でながら、なすを炒めます。好みによりますが、あまり早くなすをソースに投入してしまうとぐったりしてしまうので、僕は別のパンで炒めておいて、パスタを投入する直前にソースに投入しています。
パスタはブイトーニ1.6mm。以前、ツルツル系のパスタはオイルソースが一番合う、と言っておきながら、最近はトマトソースにもクリームソースにも使っています。理由はパスタ自体がうまいし、アルデンテをつくりやすいから。
最後にバジルを振って完成。
息子用に鷹のつめを入れないソースもつくっておいた。

前回、豚肉パスタで失敗したが、こいつは実にうまい。久しぶりに嫁に「おいしいねぇ。」を言わせることができた。


クリックしてね。人気ランキングの投票です。

| | コメント (0) | トラックバック (0)

トマトソースパスタ:豚肉のトマトソース

buta


<12/7(火)豚肉のトマトソース>
うまい?   :☆
手軽さ    :☆☆☆☆
家族の評判 :☆☆


ナポリタンに豚肉を使うと結構いけることは知っていた。ところが、普通のトマトソースにはいつもパンチェッタやベーコンを使うので、豚肉を使った記憶が無い。どうなるんだろう。
疑問に思ったことはすぐに実験したい。じゃぁ早速やってみよう、ということで、夜にパスタはめずらしいのですがつくってみました。
いつも通り、パンにオリーブオイル・にんにく・鷹のつめを入れて温めて、ホールトマト投入。パスタのお湯を沸かしたり茹でている間、じっくりトマトソースを煮込む。別のパンに、にんにくで香りをつけた豚肉をたまねぎと一緒に炒めてソースに投入。
アルデンテでパスタをソースと絡めて、最後にバジルを振って完成。
ついでに、余りものの野菜類をごちゃっと盛ってビタミン補給。

…なぜうまくないのだろう。豚肉とトマトソースが期待を裏切るハーモニーを奏でる。そうか。豚肉合わないんだ。でも、そんなレシピあったような気がするし、嫁が作るトマトソースのロールキャベツには豚のひき肉が使われていて大変おいしい。なんでだろう。

失敗。それはかけがえのない教訓。いい経験をしました。でも、原因が分からないので再度チャレンジするようです。

ちなみに、鳥とトマトソースは大変相性が良く、手羽本をトマトソースで煮込むと大変おいしい。


クリックしてね。人気ランキングの投票です。

| | コメント (0) | トラックバック (0)

2004/12/14

◇お店情報 ラ・ベットラ・ダ・オチアイ

*ラ・ベットラ・ダオチアイ情報は、こちらにも記載あります。


◇お店情報  ラ・ベットラ・ダ・オチアイ


練馬区のあでぃさんより、銀座のお店をご紹介いただきました。以下転記します。

すっごくおいしいお店情報です。
『ラ・ベットラ・ダ・オチアイ』という、イタリアン料理のお店です。場所は銀座で、駅で言うと「新富町」から徒歩5分くらいのところにあります。
イタリアンでは有名な落合シェフのお店です。
私も友達に教えてもらったのですが、予約が取れないお店上位ランキングに入るくらい(注釈:日本一予約できないイタ飯屋らしい)。
パスタもおいしいけれど、それ以外のメイン料理なども、種類が色々あって楽しめます!
もし良かったら、名前で検索してみてください。
奥様とのデートに、機会があればいかがですか~??


▼ここにお店の情報のってます。
http://www.elle.co.jp/atable/data/rguide/show.php?id=288


参考になった・面白かったらクリックして下さい。人気blogランキングです。宜しくお願いします。

| | コメント (1) | トラックバック (2)

和風パスタ:ナポリタン

napolitan

◇人気のナポリタン・目玉焼きはこちらをクリック。

<12/5(日)ナポリタン>
うまい?   :☆☆☆
手軽さ   :☆☆☆☆☆
家族の評判:☆☆☆☆


ナポリタンってあるよね。みんなご存知とは思いますが、実はイタリアで「ナポリタン」と注文してもナポリタンは出てきません。これは日本のメニューだからです。
戦後、パスタ料理はアメリカから伝わりました(たぶん)。ゆですぎたスパゲッティにケチャップで味付けってアメリカンでしょ?僕より上の世代には、懐かしい喫茶店スパゲッティの味、僕らの世代から下は懐かしい給食やママの味かな。
なぜナポリタンをつくるのかと言えば、たまに食べたいのもありますが、子供の食いつきがいいから。いつものソースは香りの強いオリーブオイルやワインをふんだんに使います。でもナポリタンはバターやマーガリン、牛乳を使いますので子供受けがいいのでしょう。

ではレシピ。かなり適当です。
材料:野菜はピーマン、たまねぎ。サラミやハムを使うのが普通ですが、無いのでぶた肉。フライパンにマーガリンを温めてにんにく、肉を炒めます。次にたまねぎ・ピーマンを投入し、さっと炒めておきます。グッチゆうぞうが言っていましたが、ナポリタンはマーガリンを冷めてもおいしいという理由で喫茶店で使っている。より懐かしい味に仕上がります、だそうです。
パスタはアルデンテでも良いですが、茹できって柔らかめに仕上げるとナポリタンの雰囲気が出ます。茹でたパスタを炒めたものと混ぜ、茹で汁と牛乳を少々加えてケチャップを回しかけて混ぜて完成。

これはこれでいいんじゃない?子供は楽しそうに食べてたよ。
写真にはありませんが、チーズはしっかりパルミジャーノを使用。ちなみに、ちゃんと調べた。パルミジャーノ・レッジャーノ。イタリア最高のハードチーズで、政府が認めたものだけが「パルミジャーノ・レッジャーノ」の称号を得られる。イタリアの銀行では、このチーズを担保に融資もしてくれる。と、由緒正しいチーズでした。


クリックしてね。人気ランキングの投票です。

| | コメント (0) | トラックバック (0)

クリームソースパスタ:レッドサーモンとほうれん草のクリームソース

salmon

<12/1(水)レッドサーモンとほうれんそうのクリームソース>
うまい?   :☆☆☆☆☆
手軽さ   :☆☆
家族の評判:☆☆☆☆



サーモン=鮭=サケね。折角なのでサケの種類を簡単に紹介します。

鮭・サケ…日本に最も多く生息するサケ。別名でシロザケと呼ばれるように、他のサケより身の赤みが薄い。他のサケよりさっぱりしている。
キングサーモン…主に北米・カナダに生息するサケ類中最大種。大型のものは2mに達する。脂がのっているので、ステーキにすると最高にうまい。
紅鮭・ベニザケ・レッドサーモン…日本・北米・カナダに生息する赤みが最も強いサケ。サケ類中最もうまい。
カラフトマス…「マス」として売られているのは大抵本種。缶詰にもされる。まぁまぁ。
銀鮭・シルバーサーモン…南米中心に生息するサケ。たっぷり脂がのっているので近年うけている。
サーモントラウト…ニジマスとサケを組み合わせたか何だかの種。こいつも脂がたっぷりのり、回転すし屋のサーモンとして近年うけている。
アトランティックサーモン…大西洋に生息するサケ。こいつも脂がのり、回転すしに出てくる。

ということで、魚好きは上の3種を選びます。とくに紅鮭は最高。和風・洋風ともにいいよ。

さて、前日私は39.5度の熱を発し、だるい体を引きずって病院に行きました。その帰り、丸井に寄り材料を揃えます。で、リングイネという楕円形のパスタが欲しかったのですが、スパゲッティとショートパスタしかない!こら丸井!リングイネやフェットチーネ置けよ!致し方なく、ブイトーニの1.9mmスパゲッティを購入。

では調理。
まずパンにオリーブオイルを引いてサーモンをこんがりソテーにします。出来上がったらパンから出してほぐします。次に、オリーブオイル・にんにく少々・鷹のつめを温め、マッシュルーム投入。しんなりしたら白ワインを入れてアルコールを飛ばし、生クリームと牛乳を入れます。別のパンでほうれん草を炒め、ソースに投入。最後にほぐしたサケを入れます。
パスタはアルデンテ。ソースに投入してしっかり絡めます。

こいつは大変うまい。僕の中では、ペスカトーレを頂点として、ボンゴレビアンコとこのサケとほうれん草のホワイトソースが3大パスタソース。ちなにみ、スモークサーモンを使うと更に上品でしっとりしたものに仕上がります。使い方は、盛り付けてからスライスしたスモークサーモンを乗せるだけ。

クリックしてね。人気ランキングの投票です。

| | コメント (0) | トラックバック (1)

トマトソースパスタ:プチトマトでつくるドライトマト

drytomato


<11/28(日)マッシュルームのドライトマトソース>
うまい?   :☆☆☆☆☆
手軽さ   :☆☆☆
家族の評判:☆☆☆☆

田園調布のくろっぺさんより、「プチトマトを炒めたトマトソースがおいしい。」とのお知らせをいただきました。
イタリアの長いトマトは甘みがありますが、日本のトマトは甘みが少なく、これでソースをつくると酸味が強すぎます。でも、プチトマトは甘みが強いので、ソースに大変適しています。ということで、折角お知らせを頂いたので、今回はプチトマトでドライトマトをつくりました。
まず、プチトマトをまっぷたつに切ります。次にアルミホイルに乗せて、オリーブオイルと塩を少々ふりかけ、オーブンにぶちこみます。20分くらいで出来上がり。

携帯で撮影、ボケてる…。

パンにオリーブオイル・にんにく・鷹のつめを投入し温めたらマッシュルーム投入。しんなりしたところでドライトマトを入れます。白ワインと塩で味付けをしてソース完成。
パスタはバリラ1.7mmスパゲッティ。アルデンテに仕上げたらソースに投入。バジルを振ってできあがり。


mashroomtomato


クリックしてね。人気ランキングの投票です。


| | コメント (1) | トラックバック (0)

カルボナーラ:生クリームタイプのカルボナーラ

carbonara-cream◇こちらは、生クリームを使用するカルボナーラです。カルボナーラ・ローマ風はこちら。また、ほうれん草を加えたものはこちら

<11/23(火)カルボナーラ:生クリームタイプのカルボナーラ>
うまい?   :☆☆☆☆
手軽さ   :☆☆☆
家族の評判:☆☆☆

カルボナーラです。イタリアでは恋人達のパスタと呼ばれ、世界中で人気のパスタです。クリーム系ですが、卵をトロっとさせるところが、他のクリーム系とは一味違います。
カルボナーラとは、「炭焼き風」という意味らしい。諸説ありますが、「黒胡椒が灰のように見えるから」とか、「炭焼き職人は体力を使うので、カロリーの高いこのパスタを好んだ」とか言われています。

では、レシピ。


はじめに、卵の準備。大きいボールに卵の卵黄を入れます。全卵でもいいですが、今回は卵黄のみ。白身は残念ですが、さよならするか、夜てんぷらに使います。目安は一人当たり2個(全卵なら1個)。カルボナーラは卵でほぼ決まるので、ちょっと高目の卵を使いましょう。次に、パルミジャーノ・レッジャーノ(パルメザンチーズの塊で高いやつ。クラフトのパルメザンを買うよりはるかにうまい。)をすりおろしてボールに投入。最後によく卵と混ぜ、黒コショウを振っておきます。

パンにオリーブオイルとスライスしたにんにくを投入し、じんわり温めます。シュワーっとなったらにんにくは引き上げて火力を上げ、ベーコン、できればパンチェッタ(豚バラの塩漬け)を投入。好みによりますが、こんがり仕上げて香りを立てます。
次に、白ワインを投入して水分を飛ばしたら、茹で汁を入れてオイルとなじませ、生クリームを入れます。生クリームを入れたら沸騰させないこと。パスタが茹で上がる前に火を止めます。

パスタはデイチェコのスパゲティを使用。ソースとささっと絡めるだけなので、アルデンテまで茹でます。

クリームソースにパスタを投入し、手早く絡めます。絡めたら、ボールの卵をパンに加えますが、パンが熱すぎるようでしたら、迷わずボールにパスタを投入して下さい。卵とパスタを手早く絡めます。これで盛り付けて完成。
なかなかうまい。

おいしそうだったらクリックして下さい。人気投票です。

◇ローマ風カルボナーラについて、その他

今回つくったのは、日本ではオーソドックスなカルボナーラですが、ローマ風はちょっと違います。何が違うのかと言うと、生クリームや牛乳を使わず、卵だけで仕上げます。
カルボナーラ・ローマ風はこちら

| | コメント (0) | トラックバック (1)

クリームソース:ほうれん草のホワイトソース

hourensou


こんにちは。男料理のパスタと言えど、みなさんにはまずまず好評のようでしていろんな情報を頂いております。今度、みなさんからの情報を公開しようと思います。もし、僕以外の人に教えちゃダメでしたらお申し付け下さい。



<11/21(日)ほうれん草のホワイトソースのパスタ>
うまい?   :☆☆☆☆★
手軽さ   :☆☆
家族の評判:☆☆☆★★

表の黒星は本来の実力です。つまり、今回は失敗してしまったのですよ。
ちなみに、いわゆるクリームソース系とはちょっと違います。うちのオリジナルです。実は、学生の頃嫁さんに教えてもらったソースです。

八王子のエリさんから「タリアッテレはどうしたらいいですか?」とのご質問を頂きました。タリアッテレって何だっけ?あぁ、フェットチーネの事ね。きしめんみたいに幅の広いパスタです。これは、こってり系ソースと抜群の相性です。
というご質問を頂いたこともあって、この日はホワイトソース系パスタをつくろうと思っていました。

◇レシピ(予定)
パスタはリングイネ(楕円形の幅がちょっと広いパスタ)を使います。フェットチーネでもばっちり。
ソースづくりはちょっとめんどくさい。たまねぎをオニオンスープをつくるようにドロドロになるまで炒めます。次に、チキン・きのこ(マッシュルームと舞茸が良い)にんにくをこんがり炒めて白ワインで香りをつけ、白コショウをさっとふります。同時にホワイトソースをつくります。バターを溶かして小麦粉をダマが出来ないよう練り練りし、牛乳を注いでなめらかに仕上げます(僕はこれが下手で、ダマにならないよう頑張っているうちに時間がかかってしまう)。ホワイトソースにたまねぎ・チキン・きのこ・ローリエ・パルミジャーノチーズを投入し、塩で味を調えてひとまず終了。
パスタをアルデンテでゆでながら、ほうれん草のソテーをつくっておきます。パスタ・ほうれん草ソテーをホワイトソースに投入し、からめてから刻みパセリを振りかけて完成。
たまねぎやチキン、きのこの甘みが豊かなパスタです。
正統派クリームソースやチーズソースとは一味違いますが、洋食屋さんのパスタみたいな雰囲気があり、大変おいしい。

◇調理(実際)
さて、では実際につくろうと食料庫を空けると、「リングイネないじゃん!」。フェットチーネもなく、あるのはどれも1.6mmのスパゲティ。せめて1.8mmがあれば迷わなかったのですが、パスタ研究会主催者としては、パスタの太さとソースのバランスは重要と考えてしまうのです(今までは結構適当だったくせに)。
しかし、時間のかかるたまねぎはすでにきつね色を通り越して水あめ色。キッチンには小麦粉もスタンバイOK。今更後戻りできません。

「ひらめいた!ソースをスープに近い、さらっとしたものにすればいいじゃん!」
…これが失敗でした。

ついでに、チキンもない。→ベーコンで代用。

完成したものは結構うまいんですよ。狙いは決して外れてはいません。でも、見た目が何だかうまそうじゃない。
写真をみなさんに公開するんだから、いつも通りクリーミーに仕上げるべきでした。ちょっと落ち込んだ僕に、嫁がやさしい一言。「失敗したね。」
…。


クリックしてね。人気ランキングの投票です。

| | コメント (1) | トラックバック (0)

トマトソースパスタ:ボンゴレ・ロッソ

bongorerosso

<11/10(水)ボンゴレ・ロッソ>
うまい?   :☆☆☆☆☆
手軽さ   :☆☆☆
家族の評判:☆☆☆☆


その日の気分はボンゴレ。ボンゴレは塩味のボンゴレ・ビアンコが好きです。ただし、うまいけどビタミン不足。
なにせ野菜が高いし、いいものが少ないので息子の栄養が気になります。

ということで、ボンゴレ・ロッソ。ホールトマトなら手軽に入手できてビタミンも豊富。

まず、オリーブオイルとにんにく・鷹の爪を刻んだものを混ぜてフライパンで温めます。しばらくしたらアンチョビフィレを少々投入して伸ばします。次に、ホールトマトを投入し、木べらでつぶします。つぶしたらローリエを一枚入れて、最後に白ワインを注ぎ、20分くらい煮込みます。これでホールトマトはグレードUP。

お湯を沸かして塩投入し、パスタを茹でます。パスタは1.7mmスパゲッティ。今回もバリラでした。

同時に、オリーブオイルと刻みにんにくを温め、アサリ投入。すぐに白ワインを注いだら、弱火にして蓋をして蒸し煮。アサリは熱すぎたり、ガラガラ混ぜると殻が割れる。また、シーフードは熱が通り過ぎると硬くなります。だから、トマトソースは予め作っておいて、あさりはワインで蒸し煮。口を開いたらトマトソースを投入。

ちなみに、砂抜きについて。あさりは砂の中にいますので、砂を蓄えています。だから、買ってきたら海水くらいの濃さの塩水に浸します。ヒタヒタくらいがベスト。深すぎはあまり良くありません。暗くて涼しい(冷蔵庫でもOK)ところに1~2時間放置すれば、しっかり砂を吐き出しますので準備完了。・

パスタはアルデンテ。ソースに絡めながら、オリーブオイルと茹で汁を少々加えて完成。
お皿に盛って、今回はバジルと貝割をアクセントとしてトッピングしてみました。
僕も息子も大変おいしく頂きました。嫁?…きびしいのですよ、コレが ...。

クリックしてね。人気ランキングの投票です。

| | コメント (0) | トラックバック (0)

トマトソースパスタ:なすのトマトソース

<10/28(木)なすのトマトソース>
うまい?  :☆☆☆☆
手軽さ   :☆☆☆☆☆
家族の評判:☆☆☆☆

水曜日はランチもディナー(夜めし)も僕がつくります。で、ランチですが材
料が無い事を知っていたので、昼前にプチ買出し。とくに葉野菜は高いのでほ
うれん草なんかは全く買う気がしません。だから、トマトソースで行くと決め
て買いに行きました…。葉だけでなく、全部高い。ナス1個100円しやがる…。
でも、トマトソースの気分は変えようが無いので、ナスを2個買いました。
まずにんにくと鷹の爪をオリーブオイルで温めてから、刻んだベーコンを投
入。パンチェッタ(豚バラの塩漬け)があればそちらの方がいいでしょう。豚
バラを10日も塩漬けにしておけば完成します。ベーコンがこんがりしたら、輪
切りのなすを投入。さっと炒めたら、一度パンから出しま
す。同じパンに、ホールトマトをぶちこんで木べらでつぶします。気合が入っ
ている時は、ドライトマトも作りますが、めんどうなのでホールトマトのみ。
これにケチャップを小さじ1杯くらい投入し、白ワインを軽く注いでアルコー
ルを飛ばします。塩で味を調整し、先ほどのなす等を再投入してソース完成。
パスタや茹で汁にも塩が入っているので、薄めでOK。
パスタをアルデンテに茹で上げて、ソースにぶちこみ、茹で汁、オリーブオイ
ルを少々追加して絡めて完成。刻みパセリをふりかけます。
尚、今回はベーコンでつくりましたが、ツナも合います。

<番外編>
夜は、鯵(あじ)の刺身、鯵の塩焼き、鯵のハーブムニエル(バジルとオリー
ブオイルのムニエル)、かぼちゃ・にんじん・もやし・とうふ・こんにゃく・
ねぎの味噌汁。嫁がカゼなので、栄養、とくにビタミンの摂取と温まる事を考
えてレシピ決定。味噌汁(というか具沢山汁)は10人分くらいつくった。木曜
は嫁が休みなので三食コレを食べてカゼ直せ、という意図。

クリックしてね。人気ランキングの投票です。

| | コメント (0) | トラックバック (0)

オイルソースパスタ:アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ

<10/24(日)アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ>
うまい?  :☆☆☆☆
手軽さ   :☆☆☆
家族の評判:☆☆☆

日曜日は嫁が仕事なので息子とお留守番。ランチを作ろうと冷蔵庫を開ける
と、野菜が枝豆しかない…。
ということで、ぺペロンチーノを作る事にしましたが、1歳10ヶ月の息子には
栄養が無さ過ぎるので、いっしょに枝豆を塩茹でして食べさせました。
ぺペロンチーノは正式には、アーリオ・オーリオ・ぺペロンチーノです。にん
にく・オリーブオイル・鷹の爪、という材料名ですね。こいつはシンプルです
からつくるのは難しいです。最大のコツはにんにくの炒め方。
にんにくを「炒める」と書いてしまうので、ほとんどの人はきつね色にこんが
り炒めてしまいますが、これでは香りが抜けてしまいます。にんにくを細かく
刻んで、輪切りにした鷹の爪といっしょにオリーブオイルに浸します。それを
弱火にかけるのですが、温度は90度くらい。にんにくがシュワーっとなったら
熱すぎ。炒める、というよりオリーブオイルで温める、という感覚。これが出
来ればOK。
パスタはバリラ製1.7mmを使用(コレしかなった)。バリラはイタリアのメー
カーですが、ここが前回お知らせしたツルツル系パスタを最初に開発したそう
です。
麺はしっかり茹でます。
アルデンテを勘違いしている人が多いので解説します。昔、日清SPA王のCMで
ふかきょんが「うーん、アルデンテ」と言ってましたが、食べる時点でアルデ
ンテだったら失格ですよ。アルデンテをラーメンの麺固めといっしょだと思っ
ている人がいますが、アルデンテは丁度良い固さ1分前の状態です。パスタは
その後、ソースと一緒に1~2分加熱されて丁度良い固さになります。だから、
ペペロンみたいにソースと加熱する時間がほとんど無いものは、丁度良い固さ
まで茹でます。

って言うか、野菜高いよ!


クリックしてね。人気ランキングの投票です。

| | コメント (0) | トラックバック (0)

パスタレシピ研究会はじまるよ。

メルマガで好評!?のパスタ研究会は本日よりブログにて公開することにしまし
た。引き続きご愛顧の程宜しくお願い致します。

さて、ご存知の方もいらっしゃいますが、僕は魚料理が大好きです。はっきり
言ってギョタリアンです。家族全員魚好きで、ほぼ毎日、メインディッシュは
魚介類です。昨日はカキ、おとといはイワシとカレイ、さきおとといはマグ
ロ、その前はイカ、その前はサンマでした。2歳の息子も、いちばん好
きな食べ物は、ヨーグルトでもイチゴでもなく、お魚です。時々おやつにニボ
シを食べています。キッチンの食材庫から勝手にニボシを取り出し、冷蔵庫か
らシラスを取り出し、おいしそうに食べています。
また、魚料理ってものすごく奥が深い。とくに刺身。同じ魚・しょうゆ・わさ
びを使っても、刺身の味はものすごく差が出ます。でも、調理は包丁でさばく
だけです。つまり、包丁でどのように切るか、この技術でうまさが決定しま
す。すると、ついつい包丁をいろいろ買ってしまい、ストイックな世界に浸っ
てしまいます。
それに比べると、パスタって単純に楽しい。刺身はさばくのに気を使います
が、パスタはちょっと失敗したっておいしく出来上がります。でも、おいしい
お店で食べると、ものすごくおいしい。気楽だけど奥が深いのです。しかも、
僕のようなおじさんから、皆さんのようなお姉さん、小さな子供、みんなパス
タが好きです。だから、楽しみながら研究するには最高のテーマなのです。
と言う事で、この研究会では、お互いにパスタ情報を交換し合って、よりおい
しくパスタを頂く事が目的です。おいしいレシピ、調理方法、いいお店情報、
豆知識、なんでも結構です。参考例として、麺の選び方その1をどうぞ。

◇麺の選び方 -その1-
パスタの麺の選び方と言えば、まずはスパゲッティにするか、リングイネ、
フェットチーネ、ペンネ、ニョッキ、マカロニ…と種類をどれにするか考えま
す。また、スパゲッティなら1.4mm・1.6mm・1.7mm・1.9mmなど太さを検討する
と思います。
太さってどうやって決めます?やっぱりソースとの相性ですよね。濃厚なもの
には太目、あっさり系には細目が基本。でも、それといっしょにこんなことも
考えてみましょう。
パスタには、表面がツヤがあってツルツルしたものと、ツヤが無くザラザラし
たものがあります。どちらかと言うと、日本製はほとんどがツルツルで、イタ
リア製は両方ありますがザラザラの方が多いような気がします。パスタをつく
る時、ところてんみたいに穴を通して形成しますが、この穴がテフロン加工さ
れているものはツルツルになります。昔はザラザラしかなかったのですが、2
次大戦以降にツルツルが出現したようです。
で、比べてみれば、ソースとの相性は違ってきます。やっぱり、ザラザラ系の
方がソースに絡みやすい。だから、
トマトソース・クリームソース系:ザラザラ系の方が合うと思う。
オイルソース系:ツルツル系の方が合うと思う。

今度購入するとき、ツルツル/ザラザラを見てみましょう。

| | コメント (1) | トラックバック (0)

トップページ | 2005年1月 »