パルミジャーノ・レッジャーノ

イタリアチーズの王。それが、パルミジャーノ・レッジャーノ。牛乳からつくられるハードタイプのチーズです。

このチーズは製造工程や品質に厳しい審査があり、パルミジャーノ・レッジャーノ協会の検査に合格したもののみ、パルミジャーノ・レッジャーノを名乗ることが出来ます。

原料となるミルクはホルスタイン種のものが中心ですが、とくに決まりはありません。
ただし、飼料には穀類だけでは認められず、草類を50％以上与えることが義務付けられています。

この牛のミルクからパルミジャーノ・レッジャーノはつくられます。
発酵させてから12ヶ月経過すると完成します。その間に何度か協会の検査があり、12ヶ月の時点で検査に合格すると、パルミジャーノ・レッジャーノの烙印が押されます。ここで初めて、パルミジャーノ・レッジャーノと名乗ることが出来ます。

パルミジャーノ・レッジャーノのかたまりを買うと、皮面に何か書かれていますね。これが、度重なる検査を合格した際に押された印のひとつです。

12ヶ月経過したら市場に出回りますが、たいては製造者かバイヤーがもっと寝かせ、18ヶ月、24ヶ月、30ヶ月、36ヶ月、48ヶ月、と熟成させます。

熟成期間の長いものほど、深い味わいに仕上がります。ただし、当然、熟成期間の長いものほど入手難で高額になります。

僕は24ヶ月・30ヶ月・36ヶ月ものをメインに使っています。

さて、食べ方ですが、手で砕いたり、包丁で切ってそのまま食べると、上質の一皿になります。
写真でも分かりますが、白い点はうまみの結晶。シャリっとした歯ざわりと凝縮されたうまみを楽しむなら、こうやって食べるのが一番。

ピーラーで薄く削って、料理に添えると、きれいな飾りにもなります。もちろん、食べればとてもおいしい。

また、皮は固くてクセがありますが、クリームシチューなどに溶かし込むと、おいしく食べられます。

パスタでは、おろして仕上げにパスタと絡めたり、ソースに溶かしたりして使います。
パルミジャーノ・レッジャーノを使ったパスタと、そうでないものでは、仕上がりの次元が違うほど差が出ます。

おいしいパスタをつくろうと思ったら、絶対に欠かせない材料です。
僕が紹介するレシピでも頻繁に登場します。

◇保存方法

ナチュラルチーズですので、冷蔵保存します。
注意点は、

・使うたびにラップを取り替えること。
・冷凍は厳禁。冷凍したら、風味は消えます。

尚、パスタには必ずおろし立てを使うこと。
おろす際、できれば常温に戻してからおろすと、風味が一段と引き立ちます。

◇粉チーズ

パルメザンチーズという名称で出回っている粉チーズ（緑缶）を筆頭に、いろんな粉チーズがあります。
パルメザンは、パルミジャーノの英語読みですが、イタリアでは法的に、この名称を使用できないはずです。

食べ比べるまでも無く、全く別モノのチーズですが、ほとんどの家庭に常備されています。
パルミジャーノ・レッジャーノの代わりに粉チーズを使うということは、
日本料理で鰹節・昆布の代わりに、粉末の合成だしを使うことと同じです。

イタリア料理をつくろうと思ったら、かたまりを買ってその場で削るしかありません。
それ以外のものでは、絶対においしいものはつくれません。

パルミジャーノ・レッジャーノの長期熟成ものや、いろんなチーズはここで買ってます。

（注）この記事は、2005年10月30日に書き換えました。