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2004/12/23

トマトソースパスタ:ペスカトーレ・イカわた入り

pescatole


<12/22(水)ペスカトーレ・イカわた入り>
うまい?   :☆☆☆☆☆
手軽さ   :☆☆★
家族の評判:☆☆☆☆☆


うちは魚介類大好き。パスタ以上に刺身や塩焼きを頂きます。何せ、僕は小学生の頃から、文集や学級新聞みたいなものに、「好きな食べ物は?→鯵(アジ)」と答えていたくらい。だから、一番好きなパスタは当然ペスカトーレ(漁師風の意)。でも、こいつは魚介類好きじゃなくても一番に挙げる人は多いはず。とにかくおいしい。しかも、はっきり言って、いいかげんに調理してもうまい。魚介類に火を通しすぎることとパスタの茹で過ぎに気を付ければOK。手軽さに★をつけたのは、魚介類をさばくのに慣れている人にとっては比較的手軽(3)、不慣れな人にはややめんどうかな(2)と思ったので。でも、魚をさばくよりはるかに簡単です。

ではまず材料。ペスカトーレはトマトソースに、甲殻類(エビ・カニ)軟体類(イカ・タコ)貝類(アサリ・ハマグリ・ムール貝)を使って海の幸を存分に楽しむパスタです。今回は、活クルマエビ、スルメイカ、アサリを使いました。
エビは生きているものでなくても結構ですが、頭付きを買いましょう。頭からおいしいエキスが出るだけでなく、頭は痛みやすいので、頭つきの冷凍ものは新鮮な内に冷凍されている場合が多いから。頭なしは、頭が痛んでいるので切り取った、と思っていいでしょう。クルマエビが入れば最高です。その他、シバエビやブラックタイガーなど、何でもOK。アマエビはいいスープが出ますが、身が小さすぎます。大枚はたいてイセエビやロブスターを使うと、脳みそスープが最高のソースをつくります。
貝類は何でもOK。ムール貝なんかを使うと本格的。見た目も豪勢になります。

で、今回はイカわたを使いたかったので、スルメイカを購入。イカ、ご存知?
スルメイカ…最も一般的なイカ。わたが多く、塩辛の原料にもなっている。
ヤリイカ…身が甘く柔らかい。刺身がうまい。
アカイカ・ケンサキイカ…身のうまみが濃く、たいへんおいしいイカ。
アオリイカ…最高級のイカ。肉厚でからみつくような舌触りの刺身は絶品。料亭じゃないとまず置いていないが、釣り師なら腕次第でこれを堪能できます。
スミイカ…丸みを帯びたイカで、体内に甲羅みたいな背骨がある。名前の通りスミが多く、黒造り(北陸の黒い塩辛。絶品)やネーロ(イカスミ)料理に使われる。刺身はコリコリしてうまい。
モンゴウイカ…スミイカに似ているが、より大きくなる。大変うまい。

では調理。
まず、パンにオリーブオイル、にんにく、鷹のつめを温めて、トマトホールを投入。木べらでトマトをつぶしてなじんだら白ワインを投入し、そのまま20分ほど煮込みます。
その間、下ごしらえ。エビは殻を剥いて背中を開き、背わた(背中に一本黒い筋が入っている)を爪楊枝などで取り除きます。また、触覚(ひげ)も取っておきましょう。アサリは当然砂抜きを済ませておいて下さい。
イカは、足と胴体を引っ張って内臓を引っこ抜きます。スルメイカなら茶色くて大きなわたがありますので取っておきます。わたに付いているスミ袋(つぶすと真っ黒になる)や不要な内蔵を撤去します。身は輪切りでいいでしょう。で、一般的にはわたは捨てるようですが、僕はわたの表皮に包丁で切れ目を入れてソースに投入。イカわたの濃厚な味を楽しみたいのです。
イカわたを投入して煮込み、味を引き立てるために軽く塩を入れます。次に、別のパンにオリーブオイルとにんにくを温めて、イカ・エビ・アサリを投入。そして白ワインを投入して蓋をし、蒸し焼き。アサリが開いたら火を止めてトマトソースに投入。ソースは、普通のトマトソースよりスープっぽく仕上げるといい。水分が足りなければ、パスタの茹で汁を入れて調整。
パスタはデイチェコ1.6mm。じっくりソースと絡めてからお皿に盛り、仕上げにパセリを振ります。尚、魚介類にチーズは使いません。

実にうまい。やはりペスカトーレは別格だ。また、オリジナルだけどイカわた入りにすると更に濃厚になります。
で、嫁の感想は、「確かに最高のおいしさだけど、材料費高すぎ。」だって。活クルマエビ買ったからなぁ。

おまけ サラダはレタスとカリフラワーとしめじ。

salada


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コメント

どれもおいしそうなパスタレシピありがとうございます。ほんと料理つくりますね。すごい。結局年末・年始もほぼキッチンに立たなかった私はちょっと反省です。。最近は正月料理三昧だったので、見てたらほんとに食べたくなったので、そろそろ本気でつくろうかと・・。

投稿: 練馬区のあでぃ | 2005/01/04 16:03

新鮮な甲イカをもらって、パスタにしようと色々調べてここにたどり着きました。ワタまで使うレシピって他になくて大助かりです。他のレシピもすごく参考になります!またちょくちょく覗かせていただきますね。ありがとうございました!

投稿: ニャ | 2005/05/12 19:17

>ニャさん
甲イカ(スミイカ)なら、ぜひイカスミも使いたいですね。
真っ黒なスパゲッティは、イカの濃厚なうまみが舌を包みます。いいなぁ。

投稿: パスタ担当 | 2005/05/12 23:45

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