トマトソースパスタ：豚バラのアマトリチャーナ

パスタレシピ：トマトソース系
パスタ：スパゲッティ

<2/27（日）豚バラのアマトリチャーナ>
うまい？　　 ：☆☆☆☆
手軽さ　　　：☆☆☆
家族の評判：☆☆☆☆

パンチェッタ（豚バラの塩漬け）のトマトソースパスタをアマトリチャーナと言います。残念ながらパンチェッタを切らしていますので、豚バラでつくりました。シンプルでおいしい定番レシピです。

ではレシピ。
まず、パンにつぶしたにんにく3～4かけをオリーブオイルに浸し、しばらくなじませて火をつけます。じっくり火を通してオイルににんにくの香りを移し、鷹のつめ投入。次に、細切りにして塩コショウで下味をつけた豚バラを入れて、強火で焼き色をつけます。同時に、たまねぎを入れます。肉に色が付いたら弱火にして、うまみを引き出します。豚の脂を溶かし切るつもりでね。脂が溶けたらにんにくを出しておきます。

ちなみにたまねぎですが、ソースに甘みを加えたい場合は、繊維に対して垂直に、シャクシャク食べたい場合は、繊維に対して平行にスライスしましょう。

トマトホールですが、最近はあらかじめボールに移して、手でつぶしています。トマトの芯や皮の残骸を捨てるためでしたが、毎回やっていると缶によってトマトの固さ・手触りが違うことに気付きました。おいしくつくるヒントなのかもしれませんが、現時点では良く分かりません。

で、豚のパンに白ワインを注ぎ、水分とアルコールを飛ばして煮詰めます。トロッとしたところで、つぶしたトマトホールを入れます。ここから20分ほど煮込みますので、この間にパスタを茹でます。

パスタはバリラ・スパゲッティ1.7mm。たっぷりのお湯と塩適量（1%くらい。結構多いよ）でアルデンテ一歩前まで茹でます。茹で終わる頃に茹で汁を適量ソースに加えます。

ソースにパスタを投入し、絡ませてパルミジャーノ・レッジャーノを加え、仕上げにEx.ヴァージン・オリーブオイルをまわしかけて完成。

シンプルにトマトソースを味わう代表的なパスタ。たいへんおいしいです。パンチェッタ・豚の脂を引き出すことが最大のコツでしょうか。

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オイルソースパスタ：アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ

パスタレシピ：オイルソース系
パスタ：スパゲッティーニ

<2/22（火）アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ>
うまい？　　 ：☆☆☆
手軽さ　　　：☆☆☆☆
家族の評判：☆☆☆

アーリオ（にんにく）・オーリオ（オイル）・ペペロンチーノ（唐辛子）。お店では通常、ペペロンチーノとメニューに書いてあります。このパスタは、そばで言えばかけそば。シンプルだからこそ、丁寧に仕上げましょう。コツは、にんにくの扱い方。ほとんどの人が、火を通しすぎてしまっているようです。

では、レシピ。の前に、折角なのでにんにくについて。にんにくは空気に触れると強い刺激臭が出ます。にんにくの香りを強く出すには、細かくすればたくさん空気に触れますので、香りが強くなります。強い順に並べますと、

すりおろす…コレが一番強い。パスタではあまり使いません。
刻む…包丁で細かく刻みます。ペペロンチーノではコレ。
輪切り…肉のソテーなどに多用しますね。芯はすぐこげるので除きましょう。
つぶす…包丁の腹などでつぶします。これも芯を除きます。加熱してオイルに香りが移ったら、通常は取り除きます。
そのまま…皮を剥いただけ。

こうなります。用途や好みで使い分けましょう。

ということで、レシピ。
パンにオリーブオイル、刻んだにんにく、刻んだ鷹のつめを入れます。いつもそうですが、にんにく・鷹のつめは火にかける前にオイルになじませ、香りを移します。なんとなくなじんだら、弱火で温めます。にんにくからシュワーっと泡が出るようでは、火が強すぎ。だいたい90度くらいでしょうか、シュワーとなる直前の加減で温めます。火が強いときつね色になりますが、これではにんにくの香りが弱くなってしまいます。ペペロンチーノの場合は特に、にんにくの香りが大切ですので注意しましょう。

パスタはデイ・チェコのスパゲッティーニ。スパゲッティーニはスパゲッティよりやや細いパスタです。1.4mm～1.6mmくらいかな。ペペロンチーノの場合、オイルとなじませるとすぐ完成しますので、アルデンテまで茹でます。
茹で上がる少し前に茹で汁をソースに入れて、パンをゆすりながら加熱してトロッとさせます。パスタをソースに投入し、Ex.ヴァージン・オリーブオイルをかけて完成。

あまりに見栄えが貧弱なので、パセリを振ってみました。
にんにくに火を通しすぎないこと、Ex.ヴァージン・オリーブオイルをかけること、麺自体の風味がおいしいパスタを使うこと、コレでおいしいアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノができます。これからパスタに取り組むなら、ぜひマスターしたいレシピです。と、素人がえらそうに言ってみました。

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今日の夜はヒラマサの刺身だ。さぁ、さばくぞ！

クリームソースパスタ：ツナ・ほうれん草のクリームソースパスタ

パスタレシピ：クリームソース系
パスタ：スパゲッティ

<2/20（日）ツナ・ほうれん草のクリームソースパスタ>
うまい？　　 ：☆☆☆☆☆
手軽さ　　　：☆☆☆
家族の評判：☆☆☆☆

ツナ。マグロです。今回はいわゆるツナ缶とサクを使用しました。
折角なので、マグロの種類を解説しましょう。

クロマグロ：本マグロとも言われる最高級のマグロ。大型は500kgを超えるモンスター。英名はBlue Fin Tuna。赤身は濃厚、中トロ・大トロのうまさは最高。
ミナミマグロ：インドマグロとも言われる。クロマグロに似ているが、クロよりやや小さい。こちらも大変うまい。
メバチ：目が大きいマグロ。大型は250kgに達する。英名Big Eye Tuna。スーパーで手に入るマグロ。なかなかうまい。
キハダ：黄色のラインが美しいマグロ。大型は300kgになる。英名Yeloow Fin Tuna。オレンジ色がかった身はあっさりとしてうまい。トロは少ないが、刺身・寿司のほか、カルパッチョなど洋風料理にもよく合う。
ビンナガ：別名ビンチョウ。ビンはもみあげ。つまり、胸ビレ（魚の手の部分）が長いマグロ。マグロとしては小型で、せいぜい40kg止まり。身は薄いピンク色で味が薄い。多くはツナ缶の材料になるが、最近回転寿司に出てくる。
メジ：関東ではマグロの幼魚をメジと呼びます。関西ではヨコワ。幼魚といっても15kgクラスまでメジと呼びます。トロは無い。柔らかい身は刺身でもいいが、ムニエルなどもいい。

ちなみに、カジキマグロという切り身がよく売られていますが、マグロとは関係ありません。カジキは鼻がヤリのようにとがった魚です。右上のプロフィールの魚がカジキです。おまけで解説。
マカジキ：大変おいしいカジキ。オレンジ色の身はマグロよりさっぱりしていて、刺身・寿司に向く。
メカジキ：深海に住むカジキ。身は白く柔らかいので、ムニエルや照り焼きが合う。
クロカジキ：英名Blue Marlin。ヘミングウェイの老人と海に登場するカジキの最大種。最大で700kgを超える、ゲームフィッシュ（釣りの対象）の頂点に君臨するカジキ。大変美しく雄大な魚。味はさほどではない。
バショウカジキ：英名Sail Fish。背びれがヨットの帆のように大きいのが特徴。最大で80kgくらいになる。魚類最速と言われ、時速200kmで泳ぐと言う学者もいる。右上のカジキは、このバショウカジキで、250cm・推定40kg。味はさほどではない。

…ふぅ、魚の話になると興奮してしまう。ほっとくと何時間でも書けてしまうので、このあたりでストップ。

今回はツナ缶とビンナガのサクを使用したクリームソースパスタ。

ではレシピ。
まず、パンにオリーブオイル・にんにく・鷹のつめを入れてローストします。次に、たまねぎを投入し、あめ色に仕上げます。
たまねぎをいったん外に出して、スライスしたマグロサク、ツナ缶、マッシュルームを炒めます。ツナ缶は軽くオイルをきりましょう。しっかり焼き色をつけ、白ワインを入れて香り付け。アルコールを飛ばしたら、生クリームと牛乳とバターを入れて弱火で煮詰めます。ほうれん草を入れてしんなりしたところで、塩・白コショウで味を調えたら、パルミジャーノ・レッジャーノをたっぷりすりおろしてソースに混ぜます。これでソース完成。
パスタはデイチェコのスパゲッティを使用しましたが、フェットチーネやリングイネもいいでしょう。アルデンテ1歩前まで茹でて、ソースと絡めて完成。好みでバジルやパセリを振りましょう。

パスタに絡みつくクリームソースとツナが大変おいしい。ツナ缶だけでも十分だが、刺身用のサクもいい具になる。ビンナガは最低ランクのマグロだけど、こうやって食べればおいしいのです。

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あぁ、マグロ釣りたいなぁ。沖縄行ってこようかな。

トマトソースパスタ：フレッシュトマトとアジのパスタ

パスタレシピ：トマトソース系
パスタ：スパゲッティ
<2/13（日）フレッシュトマトとアジのパスタ>
うまい？　　 ：☆☆☆
手軽さ　　　：☆☆
家族の評判：☆☆☆

この日、いいアジが手に入ったので、夜はアジの刺身・タタキ・フライ。一夜干もつくる。

ん？パスタに使えるんだろうか？

イワシはよく使う。カタクチイワシ（シコイワシ・セグロ）はアンチョビ、マイワシ系はオイルサーディン。アジだったらどうなるんだろう？

という事で、実験レシピ。
パンにオリーブオイル・にんにく・鷹のつめを温めます。次に、湯むきしたトマトを刻んでパンに投入。
アジは、3枚におろして、半身をたたき（包丁で身をトントンたたいて、あらびきミンチ状にしたもの。）にして、ソースに投入します。また、残りの半身は一口サイズに切ったものをムニエルにします。これはパスタ投入直前に加えます。
パスタはバリラ1.7mmスパゲッティ。アルデンテ手前で引き上げて、ソースに加えます。さっと絡めて、Ex.ヴァージン・オリーブオイルをかけて完成。

フレッシュトマトを使ったけど、細かく刻みすぎてしまった。もっとざっくり切った方が見た目にも良かったでしょう。

うーん、まずくはないんだけど、イワシの方が合うなぁ。残念。

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熱はようやく下がりました。肺炎だったのですが、抗生物質がなかなか効かない菌がいるようで、そいつにやられました。結局2週間もずっと38～40度の熱があり、予定していた仕事が大幅に遅れることに…。

ラグーソースパスタ：ボロネーゼ

パスタレシピ：ラグーソース系
パスタ：フェットチーネ

<2/11（金）ボロネーゼ>
うまい？　　 ：☆☆☆☆
手軽さ　　　：☆☆
家族の評判：☆☆☆☆

ボロネーゼ。いわゆるミートソースパスタです。今回は嫁さんがつくってくれました。

ではレシピ。
まず、なべにたまねぎ・にんじん・セロリをオリーブオイルであめ色になるまでじっくり炒めます。後ほど煮込むので、圧力鍋や素材が分厚いなべを使うといいでしょう。

次に、牛ひき肉を炒めます。ひき肉は塩・黒コショウで下味をつけておいて、かたまりごとパンに投入し、強火でしっかり焼き色をつけます。こげる一歩手前でひき肉を木べらで混ぜます。
火が通ったひき肉を野菜のなべに投入。すぐに赤ワインを注ぎ、強火でアルコールを飛ばします。また、肉を炒めたパンには肉汁がたっぷり残っていますので、全てなべに入れましょう。

ボールにホールトマトを入れて、手でつぶしておきます。気合が入っていれば、ミキサーにかけてもいいでしょう。それをなべに投入し、ローリエを入れてじっくり煮込みます。しっかり煮込んだら、塩・黒コショウで味を調えてとりあえず完成。理想的には、一日寝かせましょう。

パスタはデイチェコ・フェットチーネ。スパゲッティでももちろんOKですが、強いソースですのでフェットチーネも合います。
アルデンテに茹でたら、Ex.ヴァージン・オリーブオイルと溶かしバターを絡ませ、ソースをかけるなり、絡めるなどして完成。パルミジャーノ・レッジャーノはたっぷりかけましょう。

で、嫁さんは子供も食べるので、赤ワイン：水=1：2くらいでつくったようですが、赤ワインオンリーの方がコクが出ます。いずれにせよ、たいへんおいしいパスタです。

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それにしても、1月末からずっと38～40度の熱をキープしています。ウィルス検査・レントゲン・血液検査全て異常無し。なんなんだろう???

カルボナーラ：水菜のカルボナーラ

パスタレシピ：カルボナーラ系
パスタ：スパゲッティ

<1/30（日）水菜のカルボナーラ>
うまい？　　 ：☆☆
手軽さ　　　：☆☆☆
家族の評判：☆☆

以前、ほうれん草のカルボナーラをつくったら大変おいしかった。調子に乗って、大好きな京野菜・水菜を使ってみた。
まず、パンにオリーブオイル・にんにく・鷹のつめをローストし、ベーコン投入。うまみを引き出したら白ワインで香りをつけてアルコールを飛ばします。今回はしめじもいっしょに炒めました。

ボールに卵を溶いて、パルミジャーノレッジャーノ、ペコリーノ・ロマーノをたっぷりすりおろして黒コショウと刻みパセリを振っておきます。

パスタは今回もバリラ1.7mmスパゲッティ。アルデンテ一歩前まで茹でますが、上げる30秒前に水菜を投入。湯を切ったら、ベーコンのパンに水菜ごと入れます。オイルと絡めたら、卵ボールに投入してさっと絡めて完成…。

水菜のにがみがとてもミスマッチ。想像以上に合いませんでした。ということで、失敗メニュー。
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ところで、もう10日も熱が下がりません。この間に数種類レシピをつくりましたが、毎日寝込んでいました。医者からは白血球に異常があるかも、と脅されています。血液検査の結果は明日出ますが、大丈夫かなぁ。