トマトソースパスタ：プッタネスカ

パスタレシピ：トマトソース系
パスタ：スパゲッティ

4/29（金）
トマトソースパスタ：プッタネスカ
自己評価：★★★★☆
手軽度合：★★★★☆
家族評価：★★★★☆

プッタネスカとは、イタリア語で娼婦風という意味。あわただしい娼婦が、ささっとつくったレシピがこれ、というのが一説。その他、娼婦の家にでもある材料でつくれる、とかいろいろあります。JoJoの奇妙な冒険第四部で出てきますね。

にしても、娼婦風とはなんとも。現代日本だったら、援助交際風うどん、って感じ？人前で声に出しにくい言葉を平気でレシピ名にするあたり、さすがイタリア人。船が火事になって、の話、知ってます？国民性ってやつ。

洋上を航海する豪華客船が火事になりました。このままでは乗客が焼け死んでしまいます。ところが、この船には、様々な国の人が乗船していて、乗客は溺ることを恐れて、海に飛び込むことをためらっています。そこで船長は、国民性を考えて、各人にこう言って説得しました。

イギリス人には、「紳士はこういう時、海に飛び込むものです。」
ドイツ人には、「海に飛び込みなさい。これは厳粛な命令です。」
フランス人には、「決して海に飛び込まないで下さい。」
イタリア人には、「さっき美女が飛び込みましたよ。」
日本人には、「みなさん飛び込みましたよ。」
大阪人には、「阪神が優勝しましたよ。」

ではプッタネスカのレシピ。プッタネスカは、アンチョビ・オリーブ・ケイパーのトマトソースです。

◇3人分の材料

パスタ…バリラ　スパゲッティ1.7mm　300g
ホールトマト…1缶
アンチョビフィレ…4～5枚
黒オリーブ…15粒くらい
ケイパー…大さじ1杯
イタリアンパセリ…葉を15枚ほど
にんにく…3～4片
唐辛子…1本
オリーブオイル…適量

まず、パンにオリーブオイルを入れて、つぶしたにんにくを浸し、弱火で温めます。いい香りがしてきたら、半分に折って種を除いた唐辛子を入れます。

次に、粗みじん切りにしたオリーブ（7個分くらい）と半分にカットしたオリーブ（8個分くらい）、ケイパー、みじん切りにしたイタリアンパセリ、アンチョビフィレを加えます。

アンチョビが溶けたら、にんにくを取り除き、ホールトマトを加えます。
ホールトマトは、あらかじめボールに空けて、手でつぶしておきます。芯や皮がありますので、取り除いておきます。

トマトソースを20分くらい煮込んでソース完成です。この間に、パスタのお湯を沸かし、パスタを茹でましょう。
また、パスタが茹で上がる前に、レードル0.5～1杯分くらい茹で汁をトマトソースに入れ、加熱して混ぜながら、ソースとなじませておきます。

パスタはバリラ・スパゲッティ1.7mm。アルデンテ直前で引き上げ、ソースに投入し、さっと絡めます。仕上げにEx.ヴァージン・オリーブオイルをかけて、よく混ぜて完成。

アンチョビ、オリーブ、ケイパー、トマトそれぞれの酸味が楽しめます。材料は全て保存食品ですから、思いついたその場で、簡単につくれて、しかもうまい。よくできたレシピです。

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パスタブランド：Voiello（ヴォイエロ）

パスタブランドの比較をしよう

パスタブランドを比較しておきましょう。各社のパスタを1～2本ずつ同時に茹でます。アルデンテで引き上げて、味を比較すれば良く分かります。

ヴォイエロは、「幻のパスタ」と呼ばれていたそうです。昔は、イタリアでも入手難だったらしい。現在はそこそこ流通してるようです。とは言え、日本では、輸入食料品店か大型デパートじゃないと、ほとんど入手できません。見つけたらラッキー、と思って差し支えないと思います

実は30数年前に、バリラ社の傘下に入っています。そして、10数年前までは、テフロンダイスのツルツル系だったようですが、現在はブロンズダイスです。往年のファンには、いろいろあるらしい。

で、現在のタイプは、上述の通りザラザラ系で、表面にびっしりキズが入っています。小麦の味が濃く、結構弾力があります。デイチェコに似ていますが、デイチェコよりやや薄味です。弾力はヴォイエロの方があります。薄味といっても、風味が良いので、とてもおいしいパスタだと思います。

うちの嫁さんは、このヴォイエロをかなり気に入っています。デイチェコよりいい、と言います。

写真はスパゲッティ1.7mm。

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ところで、一説によりますと、昔のツルツル系だった頃のヴォイエロは、現在バリラのプレミアムブランド「バリラ・セレシオネ・オロ・シェフ」に似ているらしい。バリラ社の傘下に入ったんだから、十分あり得ますね。

このセレシオネ・オロ・シェフは一般流通していません。業務用です。ノーマル・バリラがブルーのパッケージなのに対し、こいつは水色です。

先日、入手経路を見つけたので、近いうちに試してみます。これと、「ルイサおばさんのパスタ」「ルスティケーラ・ダブルッツォ」「マルテッリ」「ジュゼッペ・コッコ」あたりが、いわゆる通に人気のブランドBEST5なんだろう、と思います。

ルイサおばさんは未だ食べたことありません。いろいろ問い合わせても、売り切れが多い。一回試したいですな。

…と書きながらも、修行のためにもノーマル・バリラを使い続けます。入手難のブランドでつくっても、あんまり参考にならないしね。

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追記：バリラ・セレシオネ・オロ・シェフですが、いろいろ調べてみると、通販でありますね。

パスタブランド：AGNESI(アネージ）

僕は、普段バリラをよく使います。バリラはテフロンダイスでつくられるツルツル系パスタの代表で、アルデンテがつくりやすく、味も良く、クセが無くて使いやすいのが特徴です。とくにオイルベースのレシピには、相性が良い。

ちなみに、ダイスとは、パスタをつくる時に使われる型のこと。スパゲッティなどは、生地を、穴の開いた型から押し出して（ところてんみたいに）つくられますが、この型をダイスと言います。ダイスの表面がブロンズの場合、ザラザラした表面のパスタになり、テフロンの場合、ツルツルしたパスタになります。

僕は、ツルツル系を使う場合は、バリラを標準仕様にして、安定したおいしさをつくる腕を磨いています。コロコロブランドを変えると、腕が上がったのかよく分からなくなるから、使い続けています。

でも、いろいろなブランドも試していますので、時々記事にしてみることにしました。写真を撮り忘れているので、それぞれ新たに撮影したら公開します。

まずは、同じツルツル系のアネージです。

パスタブランドの比較をしよう

パスタブランドを比較しておきましょう。各社のパスタを1～2本ずつ同時に茹でます。アルデンテで引き上げて、味を比較すれば良く分かります。

アネージはテフロンダイス製ツルツル系です。大きな特徴は、胚芽入りであること。良質なたんぱく質やミネラルに富んでいます。健康的ですなぁ。

で、味の方はと言うと、コシがあって、小麦の味がふくよかでなかなかおいしい。比較的流通していて入手しやすいところもいいですね。

写真はスパゲッティニ1.5mm。
この1.5mmというのが、なかなか使い勝手が良い。テフロンダイス製で、日本で一般的に入手できるのは、バリラの1.4mmスパゲッティーニと、1.7mmスパゲッティ。アントニオ・アマートやブイトーニの1.6mmスパゲティーニ。
1.6～1.7mmは非常に使いやすいのですが、ワンランク細くしたいとき、1.4mmは細すぎる場合があって、1.5mmがほしくなる。すると、必然的にアネージ。

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トマトソースパスタ：マッシュルームのポモドーロ

パスタレシピ：トマトソース系
パスタ：スパゲッティ

4/28（木）
トマトソースパスタ：マッシュルームのポモドーロ
自己評価：★★★★☆
手軽度合：★★★★☆
家族評価：★★★★☆

ポモドーロはイタリア語でトマトの意味。パスタレシピでは、シンプルなトマトソースを指します。

オイルソース系のアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ、クリームソース系のカルボナーラ、そしてトマトソース系のポモドーロは、パスタの基本レシピだと思います。

この3種はごまかしがきかないので、安定しておいしくつくることができれば、腕を認めてもいいかなぁ、と思っています。中でも、カルボナーラが一番腕の差が出ますね。神経を使うので、つくる側は結構疲れます。

では、ポモドーロのレシピをどうぞ。今回は、寿命が近づいたマッシュルームが行き場を失い、冷蔵庫をさまよっていましたので、お供させて頂きます。

◇3人分の材料

パスタ…バリラ　スパゲッティ1.7mm　300g
ホールトマト…1缶
マッシュルーム…10個
にんにく…3～4片
唐辛子…1本
オリーブオイル…適量
パルミジャーノ・レッジャーノ…適量

まず、パンにオリーブオイルを入れて、つぶしたにんにくを浸し、弱火で温めます。いい香りがしてきたら、スライスしたマッシュルームと、半分に折って種を除いた唐辛子を入れます。マッシュルームに火が通ったら、にんにくは取り除きます。

ホールトマトは、ボールに空けて、手でつぶします。芯や皮がありますので、取り除いておきます。

つぶしたトマトをパンに入れ、20分くらい煮込みます。この間に、パスタのお湯を沸かし、茹でます。パスタが茹で上がる前に、レードル0.5～1杯分くらい茹で汁をトマトソースに入れ、加熱して混ぜながら、ソースとなじませておきます。

パスタはバリラ・スパゲッティ1.7mm。アルデンテ直前で引き上げ、ソースに投入し、さっと絡めます。パルミジャーノ・レッジャーノ、Ex.ヴァージン・オリーブオイルをかけて、よく混ぜて完成。

シンプルにおいしい。トマトソースのうまみは、煮込むことがキーです。煮込みが足りないと、変に酸味が強すぎ、甘みが足りません。トマトのうまみを引き出すと、トマトの甘みと酸味、にんにくとオリーブオイルの香り、パルミジャーノ・レッジャーノのコク、これらが一体になってハーモニーを織り成し、ほおの内側がおいしさで包まれます。

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クリームソースパスタ：ペンネ・ゴルゴンゾーラ

パスタレシピ：クリームソース系
パスタ：ペンネ・リガーテ

4/23（土）
クリームソースパスタ：ペンネ・ゴルゴンゾーラ
自己評価：★★★★☆
手軽度合：★★★★★
家族評価：- - - - -

今日は僕しか家にいない。

…。

。

子供が食べられないソースを楽しむチャンス到来。激辛のアラビアータ、ジェノベーゼ、…候補はいろいろ挙がったが、ここはゴルゴンゾーラで行こうではないか。

ゴルゴンゾーラは、イタリアのブルーチーズ。青カビがびっしり入った、独特の香りのあるチーズだ。世界3大ブルーチーズのひとつとされ、パルミジャーノ・レッジャーノ、モッツァレラと並び、イタリアを代表するチーズ。
ゴルゴンゾーラには、ゴルゴンゾーラ・ドルチェとゴルゴンゾーラ・ピカンテがあります。ドルチェよりピカンテの方が、青カビの量が多く、よりクセが強くなります。今回は、ピカンテを使用。

ではレシピ。

◇1人分の材料

パスタ…デイチェコ・ペンネリガーテ（スジ入り）　100g
ゴルゴンゾーラ…50gくらい
生クリーム…1/2カップ
牛乳…1/3カップ
オリーブオイル…適量
バター…適量
パルミジャーノ・レッジャーノ…適量

まず、生クリームと牛乳、ちぎったゴルゴンゾーラをパンに入れ、中火～弱火で温めます。沸騰させ続けると、生クリームが分離してしまうので注意しましょう。チーズが溶けたら、しばらく温め続けて好みの濃度・トロミにします。

パスタは、デイチェコ・ペンネリガーテ。アルデンテ一歩手前まで茹で、引き上げます。すぐにチーズソースと絡め、好みでバター、Ex.ヴァージン・オリーブオイル、パルミジャーノ・レッジャーノで仕上げます。

濃厚なゴルゴンゾーラを、肉厚のペンネで味わう楽しみ。昼からワインも飲んで、独身気分を満喫した。

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子供が帰ってきたら、ゴルゴンゾーラを食べさせてみよう。意外に好きだったりして。

オイルソースパスタ：アンチョビとキャベツ

パスタレシピ：オイルソース系
パスタ：スパゲッティ

4/21（木）
オイルソースパスタ：アンチョビとキャベツ
自己評価：★★★☆☆
手軽度合：★★★★★
家族評価：★★★☆☆

アンチョビはカタクチイワシの塩漬け。正確には、地中海のカタクチイワシみたいなイワシの塩漬け。
折角なので、イワシの紹介。

マイワシ…いわゆるイワシ。黒い点が七個ほどあるので、ナナツボシとも言う。栄養価は抜群で、塩焼、蒲焼、フライ、マリネ、なんでもおいしい。釣りたてを手で裁いて刺身にすると、最高においしい。
カタクチイワシ…シコイワシとも言う。ニボシになります。幼魚はシラス・ジャコになります。
ウルメイワシ…ちょっと大きめのイワシ。星が無いのでマイワシと区別が付きます。目がうるうるしているので、ウルメです。刺身、塩焼などなんでもOK。

アンチョビは、具材の他、調味料的な使い方もできます。一般的な缶詰の他、チューブに入ったペースト、ペーストとオイルを瓶詰めにしたもの、など色々あります。缶詰が一番おいしいと思いますが、チューブは手軽に使えるので常備してます。

今回は、そのチューブを使用。超お手軽レシピです。

ではレシピ。

◇3人分の材料

パスタ…バリラ・スパゲッティ1.7mm　300g
にんにく…3～4片
アンチョビ…フィレなら3～4枚、チューブなら大さじ1杯くらい
キャベツ…3～4枚
唐辛子…1本
オリーブオイル…適量
塩…適量
黒コショウ…適量
パセリ…適量

まず、パンにオリーブオイルを入れ、みじん切りにしたにんにくを浸し、弱火にかけます。にんにくの香りが立ってきたら、種を抜いた唐辛子を入れ、オイルになじませます。ここまでは、アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノといっしょ。

次に、アンチョビを加えてオイルとなじませ、茹で汁を加えて、オイルと茹で汁がトロッとするまで混ぜます（乳化）。

パスタは、バリラ・スパゲッティ1.7mm。アルデンテ30秒前に、手でちぎったキャベツを一緒に茹で、引き上げます。すぐにソースと絡め、Ex.ヴァージン・オリーブオイルを回しがけて完成。好みで黒コショウ・パセリを振りましょう。

この手軽さは大きい。手軽でおいしい勝負は、このアンチョビとキャベツか、タラコでしょう。

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乳化、と言うらしい。

先日、ラ・ベットラの落合シェフの本を買った。電車でスーツ姿の男が真剣な眼差しでパスタの本を読んでいると、不思議な目で見られるけど、そんなことは全く気にしない。堂々と読んでみる。それどころか、先日ある企業に呼ばれ、受付で待っている間もこの本に夢中だ。すると、受付嬢に「もしかして、パスタのブログ書かれてませんか？」と声をかけられた。その後の打ち合わせで、ご破産にするつもりだった話だが、読者がいる会社だと思うと、なぜかもう一度検討することになり、…と、こんなことを公開してもいいんだろうか、と思いながら、先方が奮起して新しい企画を練ることに期待した。ひょっとすると、新しいビジネスパートナーになるかもしれない。

と、このように、混じり合うはずのなかったものが、何かのきっかけで混ざり合い、調和することがある。いつだったか、ソースとオリーブオイルを加熱しながら混ぜていると、だんだんなじんで混じり合い、トロッとしてくることに気付いた。このトロッとしたソースは、本来混ざるはずのない水と油が調和している状態で、パスタに実によく絡む。

この事が、ラ・ベットラの本に書いてあった。この状態を「乳化」と呼ぶそうです。今日ばかりは、何となく気付いていた自分を誇らしく思いつつ、その何倍も、時には応援してくれ、時には投票してくれ、時には無視してくれる読者に感謝しています。皆さんのおかげで、料理の腕が磨かれているような気がします。

脈絡が無いのは、酒のせい。こんな乱筆をupしていいんだろうか？

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皆さんのおかげで、食品・料理、お菓子・デザート、お酒・ドリンク、健康食品・サプリメント、全般、の5部門が集合したグルメ総合ランキングで瞬間的に1位になりました。が、今4位です。。。

トマトソースパスタ：ボンゴレ・ロッソ2

パスタレシピ：トマトソース系
パスタ：スパゲッティ

4/17（日）
トマトソースパスタ：ボンゴレ・ロッソ2
自己評価：★★★★☆
手軽度合：★★★★☆
家族評価：★★★★☆

あさりを使ったボンゴレは、とてもポピュラーでおいしいパスタレシピですね。たいていは、オイルソースのボンゴレ・ビアンコにしますが、たまにはロッソもいい。ビアンコは白、ロッソは赤です。つまり、ボンゴレ・ロッソは、ボンゴレのトマトソースパスタ。

ついでに、スタジオジブリの「紅の豚」主人公はポルコ・ロッソですが、ポルコ=porco豚　ロッソ=rosso赤。イタリア語で紅の豚と言う意味です。そのまんまでした。さっき息子と観ていて気付いた。

ではレシピ。

◇3人分の材料

パスタ…バリラ・スパゲッティ1.7mm　300g
あさり…2パック　多ければ多いほどおいしい
にんにく…3～4片
唐辛子…1本
白ワイン…1/2カップ
ホールトマト…1缶
オリーブオイル…適量
塩…適量
黒コショウ…適量
イタリアンパセリ…適量

調理の前に、アサリを砂抜きしておきます。
砂抜きは、ボールか何かにアサリを入れ、アサリが水面に出るか出ないかくらいの高さまで食塩水を入れます。濃度は3%。できれば、ボールのような底の丸いものではなく、平らなものがいいです。底が丸いと、底に砂がたまり、下の方にいるアサリから砂が抜けにくくなります。また、ザルとセットで使うとベスト。
2時間くらいで砂はほぼ抜けます。ポイントは、暗い場所と適温です。20度くらいがいいでしょう。

砂抜きが終わったら、まず、パンにオリーブオイルを入れ、包丁の腹でつぶしたにんにくを浸し、弱火にかけます。にんにくの香りが立ってきたら、種を抜いた唐辛子を入れ、オイルになじませます。

次に、にんにくを取り除いて、アサリを入れます。中火にして白ワインを注ぎ、沸騰したら蓋をして弱火にし、ワインで蒸し煮にします。ただ、春のアサリは旬です。ふっくらして大きいものばかりなら、ワインを入れず、アサリだけで堪能するのも一興です。
アサリが開いたら、パンから出しておきます。

アサリを出したら、パンに予め手でつぶしておいたホールトマトを入れ、15～20分ほど煮込みます。この間にパスタのお湯を沸かし、パスタを茹でます。煮込んだら、アサリを再投入します。

パスタは、バリラ・スパゲッティ1.7mm。アルデンテ一歩手前で引き上げます。ソースに絡め、Ex.ヴァージン・オリーブオイルを回しがけて完成。盛り付けてイタリアンパセリを振りました。

言うまでもなくおいしい。潮干狩りにいい季節なので、新鮮な旬のアサリで試してみたいですね。

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◇ボンゴレいろいろ

ボンゴレ・ビアンコ
ボンゴレ・和風バターしょうゆ

チューボーですよ!カルボナーラ・ホワイトアスパラ

今、TBSで堺正章のチューボーですよ！で、「ホワイトアスパラのカルボナーラ」を放映している。
以前、このブログでほうれん草と舞茸のカルボナーラを紹介したけど、やっぱり柔らかくてクセの少ない食材なら、カルボナーラに合うようだ。

番組で興味深かったのは、巨匠と言われる料理人たちの手さばき。パスタって、茹で上がってから、すぐソースに絡めて、すぐ盛り付けて、すぐ食え、とスピードが勝負になるけど、カルボナーラは特にそうだ。もたついていると、卵がぬるくて気持ち悪いし、生卵っぽくてとろみがない。かと言って冷めてから火を入れれば、卵が固まっていり卵パスタという大失敗になる。

だから、カルボナーラは一番難しいと思う。パスタの腕を上げようと思ったら、カルボナーラの修行に励むのが一番かも。改めて思った。明日もカルボナーラか？

一番好きなローマ風カルボナーラはこちら。

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和風パスタ：ナポリタン・目玉焼き

パスタレシピ：和風系
パスタ：スパゲッティ

4/10（日）
和風パスタ：ナポリタン・目玉焼き
自己評価：★★★☆☆
手軽度合：★★★★☆
家族評価：★★★★☆

ナポリタン。以前にも触れましたが、ナポリタンは、イタリアのパスタレシピにはありません。日本の洋食屋さんがつくり出したレシピです。だから、僕は和風カテゴリーに入れています。

ナポリタンなんてパスタじゃない、と手厳しい方もいらっしゃいます。でも、ナポリタン好きは結構います。男に多いですよね。たまにはいいじゃないですか。僕の場合、2歳の息子がピーマンを好きになったのはナポリタンのおかげなので、考えた洋食屋さんに感謝してます。

ではレシピをどうぞ。リクエストにお答えして、今回から材料の分量を書いてみる。

◇2人分の材料

パスタ…バリラ　スパゲッティ1.7mm　200g
豚小間100gくらい（ハムやベーコン、ソーセージの方がメジャー）
ピーマン2個
たまねぎ1個
しめじ1パック
白ワイン1/2カップ
牛乳1/3カップ
サラダ油適量
バター適量（マーガリンの方がメジャー）
にんにく3～4片
塩適量
パルミジャーノ・レッジャーノおおさじ2杯くらい
黒コショウ適量
卵2個
ケチャップ適量

…。ふう。いつも目分量なので、豚小間100gなんてホント？思うままに書くと、全部「適量」になっちまう。
ちなみに、僕は最近、ナポリタンには豚バラや豚小間派です。一般的にはハムが一番メジャーなのでしょうか。パンチェッタ（イタリアの豚バラの塩漬け。結構高い。）を使う勇気があればネタとして面白いのですが、その時は気付きませんでした。

まず、パンに油をひいて軽くあたため、バターまたはマーガリンを入れます。油とバターを一緒にするのは、バターが焦げにくくなるから。スライスしたにんにくをローストし、中火で豚小間を炒めます。

豚肉に焼き色をつけて、ピーマン、たまねぎ、スライスしたマッシュルームを入れ、軽く火を通します。小さい子供がいる場合は、ピーマンによく火を通しておきます。独特の青臭さを感じないくらい火を通せば、結構食べるもんです。

次に、白ワインを入れて煮詰めます。入れなくてもいいけどね。水分が半分くらいまで飛んで、トロッとしてきたら、軽く塩コショウをふります。

このタイミングでパスタが茹で上がればベストです。
パスタはバリラ・スパゲッティ1.7mm。1.6～1.8mmくらいが合うと思います。普通はアルデンテ一歩手前で引き上げて、ソースと絡めますが、ナポリタンの場合、アルデンテまで茹でてソースと絡めると、ちょっと柔らかめの麺になって、よりナポリタンっぽくなります。好みに合わせましょう。

茹でたパスタを、具材のパンに投入します。中火で具材と絡めながら、水分が足りないようなら、少しずつ茹で汁を入れて調節して下さい。一気にパスタに茹で汁をかけると、パスタとソースが絡みにくくなりますので注意。絡まったバターなんかが洗い流されちまうわけです。

で、ケチャップ、黒コショウをかけてさらに絡めます。ここで、牛乳を軽く加えるとマイルドになります。どちらでもいいです。火を入れながら絡めてれば、ケチャップが濃縮されてくるので、いよいよ洋食屋さんっぽくなります。

これで完成ですが、今回は目玉焼きを乗せました。また、、パルミジャーノ・レッジャーノは食べながらかけてもいいと思います。もちろん、クラフトの粉チーズの方が、雰囲気にマッチするので、お好みで決めて下さい。

息子が「ピーマンさんおいしいね。」と言うもんだからつい嬉しくなるのだが、そう思っている僕自身も、たまに食べるとおいしい。黄身をつぶしてパスタをコーティングし、余熱でちょっと固まったところで食べれば、ナポリタン派の気持ちが良く分かります。

余ったら、オムレツの具にしてもいいですよ。

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ラ・ベットラの本を買ってみた。

ラ・ベットラ・ダ・オチアイ。銀座にあるそのリストランテは、日本で最も予約が取りにくい超人気店だ。

料理人は、オーナーシェフの落合務氏。ホテルニューオータニ、ざくろグループで修行し、フランスへ。その後イタリアに渡り、帰国後リストランテグラナータの料理長に就く。同店を有名イタリア料理店としてトップの地位に押し上げた。97年9月、銀座にラ・ベットラ・ダ・オチアイをオープン。

と書いてあった。はずかしながら、ラ・ベットラをブログの読者に教えてもらったのが数ヶ月前。その後、調べれば調べるほど、すごい料理人だということが分かった。ところが、お店は1年先まで予約がいっぱいで、とても無理らしい。しばらくあきらめていた。でも、すごい人なら、著書もあるんじゃないか？

そこで、今日、生まれて初めてレシピ本を買うことにした。

料理人としての魂が伝わる本だ。感動した。改めて、パスタをはじめて良かった、と思った。

もちろん、素人が簡単にまねできるものではないけど、ここらで基本や大切なことを学んでみよう、と意欲が沸々と胸の鼓動を高くする。

…こう書いてても、楽しいのは僕だけで、皆さんには何にもメリットがないですね。折角なので、いい情報を3つ。みんなにはナイショだよ。

1．予約すら難しいお店だけど、ランチならOK。朝10:00にお店の前に、当日のランチの予約ボードが設置されるので、そこで予約すればランチを楽しめる（本より）。
こ、これだ～！　おっと、日曜定休。銀座1-21-2。

2．ラ・ベットラでは、バリラのスパゲッティを使用（本より）。

3．kimikaさんからメールで教えてもらいました。先日、新宿店がオープンしたとのこと。ラ・ベットラ・ペル・トゥッティ。新宿野村ビルの地下。お弟子さんのお店だそうです。情報ありがとうございます。

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カルボナーラ：ローマ風卵黄タイプ

パスタレシピ：カルボナーラ系
パスタ：スパゲッティ

4/9（土）
カルボナーラ：ローマ風卵黄タイプ
自己評価：★★★★★
手軽度合：★★★☆☆
家族評価：★★★★★

いろんなカルボナーラ。

カルボナーラ。一番好きなパスタは？と聞かれて、「カルボナーラです。」と答える人は多いでしょう。僕もカルボナーラは大好きで、時々ものすごく食べたくなるレシピです。

で、これまで色々試行錯誤しました。今のところ、本日のつくり方が一番気に入っています。

カルボナーラには、ローマ風の生クリームを使わないタイプと、日本で一般的な生クリームを使うタイプに2分できます。また、ローマ風の場合、全卵の場合と卵黄のみ・または卵黄を多目にするタイプがあります。今回は、ローマ風の卵黄が多いタイプです。

ではレシピをどうぞ。

まず、一人分換算で、ボールに卵1個と卵黄1個分を入れ、溶きます。パスタと卵をボールで絡める場合は、卵とボールは予めぬるま湯に漬けるなどして、常温に戻しておいて下さい。冷たいと、カルボナーラの魅力である、卵のねっとり感が出せません。

次に、パルミジャーノ・レッジャーノをたっぷりすりおろして、ボールに入れます。一人分で大さじ2～3杯くらい。また、ペコリーノ・ロマーノという羊のチーズを使うカルボナーラもありますし、ブレンドする場合もあります。ペコリーノ・ロマーノはちょとクセがあるので、客人に出すときは、パルミジャーノにした方が無難だと思います。

最後に、黒コショウを挽き入れます。粗挽きがいいですね。入れ終わったら、卵と混ぜておきます。これで卵の準備完了。

パンにオリーブオイルを入れ、つぶしたにんにくを浸し、弱火でじっくり香りを出し、カットしたパンチェッタを炒めます。パンチェッタとは、イタリアの豚バラの塩漬けで、ベーコンのような燻製ではありません。生ハムに近い、と言った方がいいかも知れませんね。無ければ、ベーコンや豚バラで代用します。弱火でじっくり脂を溶かし、うまみをオイルソースに引き出します。脂が溶けたら、にんにくを取り除き、白ワインを入れ、水分を飛ばし、パンチェッタとぶどうのうまみを濃縮させます。その後、パスタの茹で汁を加え、弱火でパンをゆすり、オイルと茹で汁をトロッとさせます。

炒めたパンチェッタとオイルを、卵のボールに入れるレシピもありますが、僕は、はじめにパスタにオイルをなじませてから、卵と絡めた方がおいしいような気がするので、そのままにしておきます。

パスタはバリラスパゲッティ1.7mm。アルデンテ一歩手前まで茹で、パンに投入します。火は消して、オイルとパスタを絡めます。そして、ボールの卵をパンに入れますが、パンの温度が高すぎるようでしたら、迷わずボールにパスタを入れて下さい。パンが熱いと、卵が固まって、いり卵カルボナーラになり大失敗です。

パンに入れた場合も、ボールに入れた場合も、手早く卵と混ぜます。

普通はこれで完成ですが、最後にパンを中火～弱火にかけ、混ぜながら軽く温めると、卵がねっとりするので、さらにおいしくなります。パンのふちから卵に火が通ってしまいますので、ゴムべらなどで気をつけながら混ぜると安全です。

盛り付けて、イタリアンパセリを振りましたが、特に必要はありません。

コクがあって、とてもおいしい。お店のカルボナーラの2倍くらいパンチェッタを入れました。パンチェッタのうまみをたっぷり引き出したかったので。

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◇カルボナーラいろいろ

カルボナーラ・ローマ風　ベーコン使用
カルボナーラ・ローマ風　豚バラ使用
カルボナーラ・生クリームタイプ
カルボナーラ・ほうれん草入り

オイルソースパスタ：ほうれん草とベーコン

パスタレシピ：オイルソース系
パスタ：スパゲッティーニ

4/7（木）
ほうれん草とベーコン
自己評価：★★★☆☆
手軽度合：★★★★☆
家族評価：★★★☆☆

今回はサラダ用ほうれん草を使いました。

まず、パンにオリーブオイルを入れ、みじん切りにしたにんにくを浸し、弱火でじっくり香りを出します。また、半分に折って種を除いた唐辛子を入れます。アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノのつくり方と同じです。

次に、1cm角くらいにカットしたベーコンを炒めます。弱火でじっくり脂を溶かし、うまみをオイルソースに引き出します。脂が溶けたら、白ワインを入れ、水分を飛ばし、うまみを濃縮させます。

また、パスタの茹で汁を加え、弱火で加熱しながらパンをゆすると、オイルと茹で汁がなじんでトロトロしてきます。ここがポイントでしょうか。

パスタはバリラのスパゲッティーニ1.4mmを使用。スパゲッティでもいいと思います。アルデンテ手前まで茹でますが、30秒前に、ほうれん草のくきの部分を入れ、パスタと一緒に茹でます。

ソースに、ほうれん草のくきとパスタをいっしょに入れ、Ex.ヴァージン・オリーブオイルをかけて、ソースとパスタを絡ませて、お皿に盛ってからほうれん草の葉を乗せて完成。

まぁまぁかな。ただ、今回はスパゲッティーニという、スパゲッティより1ランク細いパスタを使ったのですが、スパゲッティの茹で時間で体が動いてしまい、つまりベーコンに火を通す時間が足りませんでした。レシピじゃなく、調理の失敗です。ベーコンの脂が溶けてカリカリになっている方が合うと思います。あと、盛り付けにセンスがありませんでした。次がんばります。

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オイルソースパスタ：ブロッコリーとソーセージ

パスタレシピ：オイルソース系
パスタ：スパゲッティーニ

4/3（日）
ブロッコリーとソーセージ
自己評価：★★★☆☆
手軽度合：★★★★☆
家族評価：★★★★☆

今回はソーセージを使ったレシピ。ソーセージはサルシッチャ（イタリアンソーセージ）などが入手できれば最高ですが、普通のあらびきソーセージを使いました。

まず、パンにオリーブオイルを入れ、みじん切りにしたにんにくを浸し、弱火でじっくり香りを出します。にんにくがシュワーとなるかならないか程度の温度です。次に、半分に折って種を除いた唐辛子を入れます。ここまでは、アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノのつくり方といっしょ。

ちぎったソーセージを入れ、火を通します。火が通ったら、白ワインを入れ、水分を飛ばし、ぶどうのうまみを濃縮させます。その後、パスタの茹で汁を加え、弱火で加熱しながらパンをゆすると、オイルと水分がなじんでトロトロしてきます。トロトロしてきたら、ソースは完成。

パスタはバリラのスパゲッティーニ1.4mmを使用。スパゲッティでもいいと思います。いつも通り、たっぷりの塩水でアルデンテ直前まで茹でますが、いっしょにブロッコリーも茹でます。ただ、ブロッコリーは他の野菜より火が通るまでの時間を予測しにくいので、別に下茹でしておいた方が安全です。

ソースに、ブロッコリーとパスタを入れ、Ex.ヴァージン・オリーブオイルをかけて、ソースとパスタを絡ませて完成。好みでバター、コショウやパセリ、パルミジャーノ・レッジャーノを振ってもいいでしょう。

ごろごろした具材はパスタに直接絡みませんので、食べる時は、パスタとブロッコリーとソーセージをいっしょに口に頬張りましょう。食材のハーモニーを楽しめます。

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トマトソースパスタ：ペスカトーレ・イカわた入り2

パスタレシピ：トマトソース系
パスタ：スパゲッティ

3/31（金）
ペスカトーレ・イカわた入り2
自己評価：★★★★★
手軽度合：★★☆☆☆
家族評価：★★★★★

ペスカトーレ。この魚介類のトマトソースパスタは最高においしい。芳醇な味わいと香りは、まさにパスタレシピの頂点にふさわしい。しかも、魚介類の下ごしらえが煩わしくなければ、結構簡単につくれてしまう。

さらに、スルメイカのわたを入れるのはオリジナルレシピ（と言っても、誰でも思いつくものだけど）。大変おいしいので、ぜひ試して欲しい。

ちなみに、イカの種類については、前回のペスカトーレを参照して下さい。

ではレシピ。
前提ですが、魚介類を3種以上そろえます。予算次第ですが、安く仕上げるなら、スルメイカ、アサリ、ブラックタイガーなどでしょう。今回はおいしそうな芝エビがあったので迷わず購入。予算があれば、ムール貝、アカイカ、クルマエビ、イセエビ…きりがないです。おっと、前にも書きましたが、できれはエビは頭付きのものを買いましょう。エビは頭がすぐ痛むので、生にしろ冷凍にしろ、頭付きのものは鮮度が良いのです。また、エビの頭は最高のスープをつくります。

まず、下ごしらえ。芝エビはひげを取り、殻を剥いたら、爪楊枝で背わたを取り除きます。背中に黒いスジがありますよね。これです。もちろん、頭は付けたままですが、芝エビは柔らかいので、取れてしまうことも多いのですが、その場合は、頭も使いますのでキープします。

アサリは砂抜きしておいて下さい。さっと洗ったらOK。

イカは、足の付け根（頭）と体を持って引っぱります。すぽっと内臓が抜けますが、スルメイカの場合、茶色い大きなわたがありますので、他の心臓などを取り除いてわたを残します。内臓が抜けた体の中に、背骨がありますので引っ張ります。後は、身を適当な大きさに切ります。ゲソ（足）はお好みで。

下ごしらえが終わったら、パンにオリーブオイルを入れて、潰したにんにくを浸して温めます。香りが立ったら、唐辛子を入れ、中火でイカ・アサリ・エビを投入。すぐに白ワインを注いで、パンにふたをして、ワイン蒸しにします。ワインは、ソースがスープっぽくなるくらい入れて下さい。アサリが口を開いたら、魚介類はパンからすぐに出します。長く加熱すると固くなってしまうからです。

次に、パンにイカわたを入れます。チューブみたいになっていますので、搾り出せばOK。軽く火を通して、予めボールで潰しておいたホールトマトを入れ、じっくり煮込みます。いつものトマトソース同様、15～20分くらいです。この間にパスタのお湯を沸かして、パスタを茹でています。ソースは、塩コショウを軽く振って味を整えておきます。

イカわたを入れる場合は、ややスープっぽいソースの方がおいしいと思いますので、水分が少なくなりすぎたら、白ワインと茹で汁を補給して下さい。また、パスタが茹で上がる前に、魚介類をソースに戻してなじませます。

パスタはバリラスパゲッティ1.7mm。アルデンテ1歩前まで茹で、ソースに投入。Ex.ヴァージン・オリーブオイルを回しがけて完成。

文句なし。最高です。ペスカトーレが好きな人は、ぜひイカわたを入れてみましょう。

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