カルボナーラ：ローマ風卵黄タイプ

パスタレシピ：カルボナーラ系
パスタ：スパゲッティ

4/9（土）
カルボナーラ：ローマ風卵黄タイプ
自己評価：★★★★★
手軽度合：★★★☆☆
家族評価：★★★★★

いろんなカルボナーラ。

カルボナーラ。一番好きなパスタは？と聞かれて、「カルボナーラです。」と答える人は多いでしょう。僕もカルボナーラは大好きで、時々ものすごく食べたくなるレシピです。

で、これまで色々試行錯誤しました。今のところ、本日のつくり方が一番気に入っています。

カルボナーラには、ローマ風の生クリームを使わないタイプと、日本で一般的な生クリームを使うタイプに2分できます。また、ローマ風の場合、全卵の場合と卵黄のみ・または卵黄を多目にするタイプがあります。今回は、ローマ風の卵黄が多いタイプです。

ではレシピをどうぞ。

まず、一人分換算で、ボールに卵1個と卵黄1個分を入れ、溶きます。パスタと卵をボールで絡める場合は、卵とボールは予めぬるま湯に漬けるなどして、常温に戻しておいて下さい。冷たいと、カルボナーラの魅力である、卵のねっとり感が出せません。

次に、パルミジャーノ・レッジャーノをたっぷりすりおろして、ボールに入れます。一人分で大さじ2～3杯くらい。また、ペコリーノ・ロマーノという羊のチーズを使うカルボナーラもありますし、ブレンドする場合もあります。ペコリーノ・ロマーノはちょとクセがあるので、客人に出すときは、パルミジャーノにした方が無難だと思います。

最後に、黒コショウを挽き入れます。粗挽きがいいですね。入れ終わったら、卵と混ぜておきます。これで卵の準備完了。

パンにオリーブオイルを入れ、つぶしたにんにくを浸し、弱火でじっくり香りを出し、カットしたパンチェッタを炒めます。パンチェッタとは、イタリアの豚バラの塩漬けで、ベーコンのような燻製ではありません。生ハムに近い、と言った方がいいかも知れませんね。無ければ、ベーコンや豚バラで代用します。弱火でじっくり脂を溶かし、うまみをオイルソースに引き出します。脂が溶けたら、にんにくを取り除き、白ワインを入れ、水分を飛ばし、パンチェッタとぶどうのうまみを濃縮させます。その後、パスタの茹で汁を加え、弱火でパンをゆすり、オイルと茹で汁をトロッとさせます。

炒めたパンチェッタとオイルを、卵のボールに入れるレシピもありますが、僕は、はじめにパスタにオイルをなじませてから、卵と絡めた方がおいしいような気がするので、そのままにしておきます。

パスタはバリラスパゲッティ1.7mm。アルデンテ一歩手前まで茹で、パンに投入します。火は消して、オイルとパスタを絡めます。そして、ボールの卵をパンに入れますが、パンの温度が高すぎるようでしたら、迷わずボールにパスタを入れて下さい。パンが熱いと、卵が固まって、いり卵カルボナーラになり大失敗です。

パンに入れた場合も、ボールに入れた場合も、手早く卵と混ぜます。

普通はこれで完成ですが、最後にパンを中火～弱火にかけ、混ぜながら軽く温めると、卵がねっとりするので、さらにおいしくなります。パンのふちから卵に火が通ってしまいますので、ゴムべらなどで気をつけながら混ぜると安全です。

盛り付けて、イタリアンパセリを振りましたが、特に必要はありません。

コクがあって、とてもおいしい。お店のカルボナーラの2倍くらいパンチェッタを入れました。パンチェッタのうまみをたっぷり引き出したかったので。

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◇カルボナーラいろいろ

カルボナーラ・ローマ風　ベーコン使用
カルボナーラ・ローマ風　豚バラ使用
カルボナーラ・生クリームタイプ
カルボナーラ・ほうれん草入り