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2005/04/09

カルボナーラ:ローマ風卵黄タイプ

carbonara-romaパスタレシピ:カルボナーラ系
パスタ:スパゲッティ

4/9(土)
カルボナーラ:ローマ風卵黄タイプ

自己評価:★★★★★
手軽度合:★★★☆☆
家族評価:★★★★★

いろんなカルボナーラ。

カルボナーラ。一番好きなパスタは?と聞かれて、「カルボナーラです。」と答える人は多いでしょう。僕もカルボナーラは大好きで、時々ものすごく食べたくなるレシピです。

で、これまで色々試行錯誤しました。今のところ、本日のつくり方が一番気に入っています。

カルボナーラには、ローマ風の生クリームを使わないタイプと、日本で一般的な生クリームを使うタイプに2分できます。また、ローマ風の場合、全卵の場合と卵黄のみ・または卵黄を多目にするタイプがあります。今回は、ローマ風の卵黄が多いタイプです。

ではレシピをどうぞ。

まず、一人分換算で、ボールに卵1個と卵黄1個分を入れ、溶きます。パスタと卵をボールで絡める場合は、卵とボールは予めぬるま湯に漬けるなどして、常温に戻しておいて下さい。冷たいと、カルボナーラの魅力である、卵のねっとり感が出せません。

次に、パルミジャーノ・レッジャーノをたっぷりすりおろして、ボールに入れます。一人分で大さじ2~3杯くらい。また、ペコリーノ・ロマーノという羊のチーズを使うカルボナーラもありますし、ブレンドする場合もあります。ペコリーノ・ロマーノはちょとクセがあるので、客人に出すときは、パルミジャーノにした方が無難だと思います。

最後に、黒コショウを挽き入れます。粗挽きがいいですね。入れ終わったら、卵と混ぜておきます。これで卵の準備完了。

パンにオリーブオイルを入れ、つぶしたにんにくを浸し、弱火でじっくり香りを出し、カットしたパンチェッタを炒めます。パンチェッタとは、イタリアの豚バラの塩漬けで、ベーコンのような燻製ではありません。生ハムに近い、と言った方がいいかも知れませんね。無ければ、ベーコンや豚バラで代用します。弱火でじっくり脂を溶かし、うまみをオイルソースに引き出します。脂が溶けたら、にんにくを取り除き、白ワインを入れ、水分を飛ばし、パンチェッタとぶどうのうまみを濃縮させます。その後、パスタの茹で汁を加え、弱火でパンをゆすり、オイルと茹で汁をトロッとさせます。

炒めたパンチェッタとオイルを、卵のボールに入れるレシピもありますが、僕は、はじめにパスタにオイルをなじませてから、卵と絡めた方がおいしいような気がするので、そのままにしておきます。

パスタはバリラスパゲッティ1.7mm。アルデンテ一歩手前まで茹で、パンに投入します。火は消して、オイルとパスタを絡めます。そして、ボールの卵をパンに入れますが、パンの温度が高すぎるようでしたら、迷わずボールにパスタを入れて下さい。パンが熱いと、卵が固まって、いり卵カルボナーラになり大失敗です。

パンに入れた場合も、ボールに入れた場合も、手早く卵と混ぜます。

普通はこれで完成ですが、最後にパンを中火~弱火にかけ、混ぜながら軽く温めると、卵がねっとりするので、さらにおいしくなります。パンのふちから卵に火が通ってしまいますので、ゴムべらなどで気をつけながら混ぜると安全です。

盛り付けて、イタリアンパセリを振りましたが、特に必要はありません。

コクがあって、とてもおいしい。お店のカルボナーラの2倍くらいパンチェッタを入れました。パンチェッタのうまみをたっぷり引き出したかったので。

おいしそうだったら、クリックして下さい。人気投票です。

◇カルボナーラいろいろ

カルボナーラ・ローマ風 ベーコン使用
カルボナーラ・ローマ風 豚バラ使用
カルボナーラ・生クリームタイプ
カルボナーラ・ほうれん草入り

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コメント

はじめまして こんにちは
いつも拝見しております
作れない時も読み物として面白いと思います
ブログでURL紹介させていただきましたm(_ _)m

投稿: yukiho | 2005/04/10 14:34

yukihoさんのブログ拝見しました。詩とお花に詳しい方で、ちょいとセンスを感じます。皆さんもどうぞ。
うさぎがいますよ。

投稿: パスタ担当 | 2005/04/10 17:13

すっごく美味しそう!
パスタ好きな感じがよく伝わってきて、ただレシピを見るのではなく教わっているようでいいなと思いました。
料理にはあまり手をかけないほうですが、参考にしてちょっと頑張ってみたいと思います。

ちなみに好きなパスタは、ペペロンチーノとゴルゴンゾーラソースのものです。

投稿: mikrock | 2005/04/12 17:35

・・・ごめんなさい、コメント2回も入れちゃって。
お手数ですが1つ削除おねがいします。それからURLも違っていたので訂正します。

投稿: mikrock | 2005/04/12 18:12

mikrockさん、ブログ見ました。
沖縄好きなんですね。しかもダイバー。

僕も沖縄は大好きで、本島・久米島・宮古島・石垣島・西表島などに行きました。

メインは釣りです。釣り道具が20kgを超えるので、ダイビングセットは重量オーバー。しかたなく、スキンダイビングしてます。

投稿: パスタ担当 | 2005/04/12 23:36

ハジメマシテ。 どれも美味しそうですね。
ワタシも料理が好きなので楽しく拝見させてもらいましたが、もう少し大雑把でも分量などが載っているといいなぁと思いました。
これからも楽しみにしてますね。

投稿: umicchi | 2005/04/14 12:37

釣り好き度は写真でお察ししました。スゴイですね、もしかしてブルーマリンですか?
実は私与那国島の生まれで、海底遺跡を見るためにダイビング始めたばかりの超初心者です。
与那国島も海がきれいで、ご存知とおもいますがカジキマグロが釣れます。ぜひ一度行ってみてほしいです。

それから、私もブログで紹介させてもらいました。よろしくおねがいします。

投稿: mikrock | 2005/04/14 15:41

umicchiさん こんにちは。
分量、そうですね。正直に言えば、かなり適当なので、何ccとか何カップとか言いにくいんですけど、次からやってみます。

mikrockさん 与那国の方ですか。それはうらやましい。
与那国島は日本で最も西に位置する島で、海流がまともにぶつかる雄大な海に囲まれています。
カジキやマグロ、ハンマーヘッドシャークなど超大型魚の通り道で、我々の聖地みたいなところです。海底遺跡でも有名ですね。

プロフィールの魚はブルーマーリン(老人と海の魚)ではなくて、セイルフィッシュ(バショウカジキ)という魚です。2m50cmくらいあります。
釣ったのは嫁さんです。

投稿: パスタ担当 | 2005/04/14 22:43

こんにちは
ニューヨーク・スローライフにコメントありがとうございました。来て頂いて光栄です♪
ニューヨークでは、カルボナーラってあまりメニューにありません。
多分、卵が生なのが一般的アメリカ人に受け入れられないからなんだと思います。
卵は、生が一番栄養価が高いので、どうやったらアメリカ人の同居人に
生で嫌がられずに食べさせられるか日々考えているのですが、カルボナーラという手がありました。
きっと作り方を言わなければ気付かないで食べちゃうと思います(笑)
今度作ってみよっと!

投稿: よっちゃん | 2005/04/15 07:33

あ、クリックもしておきました。卵黄タイプ、おいしそう!!

投稿: よっちゃん | 2005/04/15 07:33

はじめまして。
とても美味しそうでしたので作ってみました。
すごく黄身とチーズがパスタに絡んでコクのあるトロトロの美味しいパスタができました!
ほかのタイプも是非作ってみたいと思います!
ありがとうございました。

投稿: TEA | 2005/04/15 11:00

よっちゃん、こんにちは。
卵って生が一番栄養価が高いんですね。知りませんでした。でも、どうしてカルボナーラがあまり無いんですかね?ふしぎ。

TEAさん、おいしいコメントありがとうございます。
★マークが2個以下のレシピは、おすすめできません。ご利用の際は、ノークレームノーリターンでお願いします。なんてね。

投稿: パスタ担当 | 2005/04/15 22:06

僕もどうしてもうまいカルボナーラが作りたくて、ココにたどり着きました。
フランスのトラットリアで食べたシンプル
カルボナーラが本当においしくて、
何とかそれに近いものを作ってみたいのですが、
いろんなタイプのカルボナーラがあるのですね!さてさて、数をこなしていくしか
ないのかな!!??

本日も早速作ってみます!

投稿: つたやん | 2005/05/29 14:46

はじめまして。新たなるカルボナーラを求めていました。
毎日パスタを食べていて、八割がカルボナーラ。いつもの味に飽きたので他の味に挑戦!
このレシピをもとにた作ってみました。
生のタリアテッレがあまっていたのでこのレシピの麺をタリアテッレに変えてみたらソースが足りずパサパサになって失敗してしまいました。
ので今日はリベンジということで、家にあるカッペリーノで作ってみます。

生のタリアテッレが1ユーロちょいと安く売っているのでいつも買ってしまうのですが、タリアテッレのレシピも乗せてください!よろしくお願いします。

投稿: moto | 2005/11/25 00:38

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