カルボナーラ：ローマ風全卵タイプ2

パスタレシピ：カルボナーラ系
パスタ：スパゲッティ

5/21（土）
カルボナーラ：ローマ風カルボナーラ2
自己評価：★★★★★
手軽度合：★★★☆☆
家族評価：★★★★☆

今日は2品つくった。1品は先ほどの、アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ。もうひとつは、カルボナーラ・ローマ風です。
ローマ風は、生クリームを入れないタイプ。卵の風味を濃厚に味わうことができます。

以前は、にんにくを使っていましたが、最近パンチェッタを使う時は、にんにくを使用しなくなりました。何だか雑味に感じてしまいます。
ベーコンを使う場合は、にんにくを入れた方がおいしいかな、とも思っています。

シンプルなレシピは、ちょっとしたことで味が変わるので、奥深いと思います。

▼カルボナーラ・ローマ風　1人分の材料

パスタ…ラティーニ　スパゲッティ　100g
卵…1個
パンチェッタ…30g
パルミジャーノ・レッジャーノ…大さじ2～3
白ワイン…1/3カップ
オリーブオイル…適量
塩・コショウ…適量

まず、カルボナーラの卵ソースをつくります。
ボールに卵、パルミジャーノ・レッジャーノ（またはペコリーノ・ロマーノ。ブレンドしてもOK。）、黒コショウを入れ、混ぜます。黒コショウは粗く挽きましょう。

パスタと絡める時、ボールで絡める場合は、卵を常温に戻し、ボールは湯煎して温めておくこと。
冷たい状態でやると、ビシャっとしたソースになってしまいます。

次に、フライパンにオリーブオイルを入れ、パンチェッタを炒めます。中火～弱火で、じっくり脂を溶かして下さい。

*パンチェッタ…イタリアの豚バラの塩漬け。見た目はベーコンみたいだけど、燻製ではありません。むしろ、生ハムに近い。ハーブが刷り込んであり、ほんのり香る。

脂が溶けたら、白ワインを入れ、水分を飛ばして下さい。
ぶどうの甘み・酸味を濃縮します。

尚、白ワインは風味づけに使用しますが、入れなければ、カルボナーラをストレートに味わうことができます。
要するに好みです。

最後に、茹で汁をレードル0.5～1杯加え、加熱しながら混ぜて、ソースをトロッとさせます。乳化です。
トロっとしたら、火を止めます。

パスタはラティーニ・スパゲッティ1.95mmを使いました。アルデンテまで茹でます。

で、ここからが勝負です。

パンチェッタのソースにパスタを入れ、手早く絡めます。10秒くらい。
次に、ボールの卵ソースを加えますが、この時、フライパンが熱すぎるようなら、迷わずボールにパスタを入れて下さい。

僕はいつも、パスタが茹で上がる直前に、フライパンを手で触って温度を確認しておきます。
ベストは60度くらい？1秒くらいガマンできる熱さなら大丈夫です。熱すぎると、いり卵パスタが出来上がり大失敗です。

卵ソースを加えたら、手早く絡めます。これも10秒くらい。

これで一応完成ですが、最後にフライパンを中火～強火にかけ、卵を軽く温めます。温泉卵のような、ジェル状のソースを目指します。加熱時間は、ガスなら20～30秒くらい、IHクッキングヒーターなら10～15秒くらい。混ぜながら、パンのふちの卵ソースが固まりそうな気配を感じたら、すぐ火から外し、すぐ盛り付けます。

少しでも加熱し過ぎるとアウト。安全を見て、軽く温める程度に留めて下さい。

他のパスタも、ソースとパスタを絡めるのは数十秒～1分くらいですが、カルボナーラの場合、温度と時間の両方に気を使うので、神経を使います。ふう。

では、食べてみます。
うーん、これはうまいですなぁ。トロっとしたソースが舌を包み、卵、パルミジャーノ・レッジャーノ、黒コショウ、パンチェッタの脂、オリーブオイルの香り、ぶどうの酸味が広がります。

弾力のあるラティーニのパスタは、カルボナーラの濃厚なソースを飲み込んでしばらくすると、小麦の風味を残像のように、うっすら頬で感じます。

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