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2005/05/21

カルボナーラ:ローマ風全卵タイプ2

カルボナーラ・ローマ風
パスタレシピ:カルボナーラ系
パスタ:スパゲッティ

5/21(土)
カルボナーラ:ローマ風カルボナーラ2

自己評価:★★★★★
手軽度合:★★★☆☆
家族評価:★★★★☆



今日は2品つくった。1品は先ほどの、アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ。もうひとつは、カルボナーラ・ローマ風です。
ローマ風は、生クリームを入れないタイプ。卵の風味を濃厚に味わうことができます。

以前は、にんにくを使っていましたが、最近パンチェッタを使う時は、にんにくを使用しなくなりました。何だか雑味に感じてしまいます。
ベーコンを使う場合は、にんにくを入れた方がおいしいかな、とも思っています。

シンプルなレシピは、ちょっとしたことで味が変わるので、奥深いと思います。

▼カルボナーラ・ローマ風 1人分の材料

パスタ…ラティーニ スパゲッティ 100g
卵…1個
パンチェッタ…30g
パルミジャーノ・レッジャーノ…大さじ2~3
白ワイン…1/3カップ
オリーブオイル…適量
塩・コショウ…適量


まず、カルボナーラの卵ソースをつくります。
ボールに卵、パルミジャーノ・レッジャーノ(またはペコリーノ・ロマーノ。ブレンドしてもOK。)、黒コショウを入れ、混ぜます。黒コショウは粗く挽きましょう。

パスタと絡める時、ボールで絡める場合は、卵を常温に戻し、ボールは湯煎して温めておくこと。
冷たい状態でやると、ビシャっとしたソースになってしまいます。

次に、フライパンにオリーブオイルを入れ、パンチェッタを炒めます。中火~弱火で、じっくり脂を溶かして下さい。

*パンチェッタ…イタリアの豚バラの塩漬け。見た目はベーコンみたいだけど、燻製ではありません。むしろ、生ハムに近い。ハーブが刷り込んであり、ほんのり香る。

脂が溶けたら、白ワインを入れ、水分を飛ばして下さい。
ぶどうの甘み・酸味を濃縮します。

尚、白ワインは風味づけに使用しますが、入れなければ、カルボナーラをストレートに味わうことができます。
要するに好みです。

最後に、茹で汁をレードル0.5~1杯加え、加熱しながら混ぜて、ソースをトロッとさせます。乳化です。
トロっとしたら、火を止めます。

パスタはラティーニ・スパゲッティ1.95mmを使いました。アルデンテまで茹でます。

で、ここからが勝負です。

パンチェッタのソースにパスタを入れ、手早く絡めます。10秒くらい。
次に、ボールの卵ソースを加えますが、この時、フライパンが熱すぎるようなら、迷わずボールにパスタを入れて下さい。

僕はいつも、パスタが茹で上がる直前に、フライパンを手で触って温度を確認しておきます。
ベストは60度くらい?1秒くらいガマンできる熱さなら大丈夫です。熱すぎると、いり卵パスタが出来上がり大失敗です。

卵ソースを加えたら、手早く絡めます。これも10秒くらい。

これで一応完成ですが、最後にフライパンを中火~強火にかけ、卵を軽く温めます。温泉卵のような、ジェル状のソースを目指します。加熱時間は、ガスなら20~30秒くらい、IHクッキングヒーターなら10~15秒くらい。混ぜながら、パンのふちの卵ソースが固まりそうな気配を感じたら、すぐ火から外し、すぐ盛り付けます。

少しでも加熱し過ぎるとアウト。安全を見て、軽く温める程度に留めて下さい。

他のパスタも、ソースとパスタを絡めるのは数十秒~1分くらいですが、カルボナーラの場合、温度と時間の両方に気を使うので、神経を使います。ふう。




では、食べてみます。
うーん、これはうまいですなぁ。トロっとしたソースが舌を包み、卵、パルミジャーノ・レッジャーノ、黒コショウ、パンチェッタの脂、オリーブオイルの香り、ぶどうの酸味が広がります。

弾力のあるラティーニのパスタは、カルボナーラの濃厚なソースを飲み込んでしばらくすると、小麦の風味を残像のように、うっすら頬で感じます。


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コメント

ソースのトロッが写真によーく表れていますね

投稿: yukiho | 2005/05/21 22:48

>yukihoさん こんちは。
ザラザラ系のパスタを、あまりかき混ぜずに茹で上げると、ソースとよく絡みます。
今回のラティーニは、かなりザラザラなので、その辺も影響してると思います。

投稿: パスタ担当 | 2005/05/22 00:21

いつも参考にさせていただいています。
ももパパと申します。
我が家では子供たちがカルボナーラが大好きです。
こちらのおかげで、美味しいカルボナーラができ、親子ともども大満足のお昼でした。
これからもいろいろ参考にさせていただきます。

投稿: ももパパ | 2005/05/22 12:34

>ももパパさん
自分でつくったカルボナーラがおいしいと、うれしいですよね。
これからも宜しくお願いします。

投稿: パスタ担当 | 2005/05/22 23:33

はじめまして!
パスタが大好きなので、こちらのブログをとても楽しみにしています。

更新の度に参考にさせていただいてパスタライフを楽しんでいます。

それとパスタ比較がとても面白いです♪

投稿: ペコリーノ | 2005/05/23 19:51

>ペコリーノ・ロマーノさん
お名前からして、かなりお好きとお見受けしました。
オススメレシピや面白い情報がありましたら、教えて頂ければ幸いです。
宜しくお願いします。

投稿: パスタ担当 | 2005/05/23 22:47

このレシピを参考にカルボナーラ作って
みました!すごくおいしいと絶賛されました!
外でカルボナーラを頼んで胸焼けしてしまってから苦手だったんですが、このレシピで作ってみたらおいしいくてびっくり。
食べ過ぎると胸焼けするので量は少なめですが・・。(汗
ほかのレシピもとてもおいしそうなので
これから挑戦してみます。(^-^)
これからもおいしいレシピに期待してます♪

投稿: らむ | 2005/09/22 16:45

>らむさん

はじめまして。お役に立てて幸いです。
生ハムのカルボナーラもおすすめですよ。8月の記事にレシピを公開してますので、ご参考下さい。

投稿: パスタレシピ研究会 | 2005/09/22 23:46

はじめまして!
こちらのレシピを拝見して、色んなパスタを作ってみたいと思っています。
以前、このカルボナーラを作って、初めて失敗せずに超美味しいものができました。アリガトウゴザイマス★
ブックマークもかねて、トラバさせてくださいm(_ _)m

投稿: 神那 | 2007/02/26 23:24

はじめまして。Googleの検索から来ました。
御蔭様で過去最高のカルボナーラが作れました。
ありがとうございます!!

投稿: ユメジ | 2007/11/13 09:45

こないだの日曜日、「世界の果てまでイッテQ!」という番組で、ベッキーがローマの有名なパスタ屋で本場のカルボナーラ(生クリームが入ってないやつ)を食べるシーンがあり、あまりにもうまそうで自分で作れないものかと情報を探していたら、こちらのブログに辿り着きました。

日頃、パスタはかなり作るんですが、カルボナーラは何年か前に挑戦したときに炒り卵パスタになって以来、懲り懲りして挑戦していませんでした。しかし、こちらのレシピを参考にして再挑戦したら・・・あら不思議、簡単に本格的なお味のカルボナーラが完成!

大好物のカルボナーラを自分で作れることを発見できて、感動しました。ほんとにありがとうございました。ほかのレシピも挑戦させていただきます。

投稿: injunjoe | 2008/03/19 12:32

いつもいつもお世話になってますw
今日もお世話になってますwww

なんだか無料で美味しいものいただけてる感が
ありますので、ここでお礼を言わせていただきました(・∀・)♪+.゚

投稿: asa | 2008/07/16 20:40

こんばんは。
この記事でカルボナーラの作り方を知りました。
学生で部活をやっているのでタンパク質が欲しいときに結構良く作ります。
……というより通常ありえないレベルのヘビーローテーションですが。4月からかれこれ20回近く作ってるんじゃないかな
ほんと助かってます。ありがとうございます!!

投稿: しまかぜ | 2009/06/27 19:03

はじめまして。カルボナーラのレシピを探していて、こちらにたどりつきました。

これまで生クリームでカロリーが高そうなイメージがあって、カルボナーラをほとんど食べたことがありませんでした。でもこちらのレシピをみて、作ってみる気になりました。卵を混ぜるときのフライパンの温度にさえ気をつければ、案外簡単にできるのですね。とてもおいしいです。自分で作ると何が入っているかがわかっているので、不必要にカロリーの心配をしなくてよいのもよい点です。

またほかのレシピにもチャレンジしたいと思います。ありがとうございます。

投稿: beaver | 2009/08/19 11:33

はじめまして
和製カルボナーラを作ろうと思ってレシピを探していましたがこちらにたどり着いてしまいました

ローマ風は初めてでしたがうまく作ることが出来ました
今後もこちらを参考にいろいろ作らせて頂きますw

投稿: | 2009/08/22 17:11

”カルボナーラ:ローマ風全卵タイプ2”を参考に、ベーコンで作ってみました。レシピのおかげでおいしく作れました。
パンチェッタを自分で作ろうとHPを検索してみたところ、約1ヶ月かかるとか・・・。
1週間くらいかと勝手に思っていましたが。
1ヶ月も待てないので本日はベーコンを使用。

私のような素人の場合、どれだけ良いレシピを探せるか、が味を大きく左右します。
あとは基本を守ること。
これからも参考にさせていただきます。

投稿: C40 | 2009/10/05 12:15

あけましておめでとうございます!
はじめまして。junです。

イタリアで仕事をする傍ら、調理師やバーテンダーをしつつ料理や詩のブログを書いています。
あまりにもおいしそうなので、お邪魔いたしました。

レシピ詳細 拝見させていただきました。
細かいところまで完璧ですね★
恐れ入りました!

ぜひたべてみたいです^^★

投稿: jun | 2010/01/01 18:19

はじめまして! ポモドロと言います^^ パスタは以前イタリア料理店で勤めていたこともあり、良く作ります。 この前何かの番組で、日本では良く見かける生クリーム入りカルボをイタリア人が批評していました。以外にも皆がこれカルボじゃない・・と言ってたことに驚き、本物のカルボを求めて検索したら、こちらに来ちゃいました^^ ローマ風の黄卵タイプをさっそく作り、嫁さんに食べさせると今までのカルボは何だったの・・と感激しておりました。 本当にありがとうございました!

投稿: ポモドロ | 2010/04/30 22:11

こちらのレシピを参考に、初めてカルボナーラを作ってみました。
とっても美味しいです。意外と簡単だったのですねー。
ありがとうございました。

投稿: aroma | 2010/08/04 21:56

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