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2005/05/30

トマトソースパスタ:プッタネスカ・ツナ入り

puttanesca2パスタレシピ:トマトソース系
パスタ:スパゲッティーニ

5/29(日)
トマトソースパスタ:プッタネスカ・ツナ入り

自己評価:★★★★☆
手軽度合:★★★★☆
家族評価:★★★★☆




プッタネスカは、娼婦風という意味の、アンチョビ・オリーブ・ケイパーのトマトソースパスタです。丁度1ヶ月前の4月29日にエントリーあります。

今回はツナを入れてみました。ツナを入れるのも結構定番ですね。



▼プッタネスカ・ツナ入り 3人分の材料

パスタ…デイチェコ スパゲッティーニ1.6mm 300g
ホールトマト…1缶(予め手でつぶし、皮や芯を除いておく)
アンチョビフィレ…4~5枚
黒オリーブ…15粒くらい
ケイパー…大さじ1杯
にんにく…3~4片
唐辛子…1本
ツナ…2缶(160g)
マッシュルーム…中10個くらい
オリーブオイル…適量



好みの話になりますが、ツナはこんがりさせるくらいフライパンで炒めると、うまみが濃縮され、おいしくなると思います。ただ、かなり飛び散るので、家庭で調理する場合は困りものです。

そこで、今回は、フライパンにツナ缶を空け、オリーブオイルなどは入れずに加熱してみました。缶のオイルやスープはそのまま入れます。オリーブオイルを入れていないので、普段より飛び散りが少なく済みました。
色濃く煮詰まったら、フライパンから一度出しておきます。

次に、ツナを炒めたパンに(ツナのうまみが残っているので洗わない)、オリーブオイルを入れて、つぶしたにんにくを浸し、弱火で温めます。いい香りがしてきたら、半分に折って種を除いた唐辛子を入れます。

唐辛子を入れたら、粗みじん切りにしたオリーブ(7個分くらい)と半分にカットしたオリーブ(8個分くらい)、ケイパー、アンチョビフィレを加えます。今回は、マッシュルームも入れました。また、イタリアンパセリを入れてもいいと思います。

アンチョビが溶けたら、にんにくを取り除き、ツナを再度加え、ホールトマトを加えます。
トマトソースを20分くらい煮込んでソース完成です。この間に、パスタのお湯を沸かし、パスタを茹でましょう。
パスタが茹で上がる前に、レードル0.5~1杯分くらい茹で汁をトマトソースに入れ、加熱して混ぜながら、ソースとなじませておきます。

パスタはデイチェコ・スパゲッティーニ1.6mm。アルデンテ直前で引き上げ、ソースに投入し、さっと絡めます。仕上げにEx.ヴァージン・オリーブオイルをかけて、よく混ぜて完成。


いろんな酸味が効いて、とてもおいしい。
久しぶりにデイチェコのロングパスタを使いましたが、やっぱりバリラより小麦の風味が濃いですね。


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パスタブランド:rustichella d'abruzzo(ルスティケーラ・ダブルッツォ)

パスタブランドの比較をしよう

パスタブランドを比較しておきましょう。各社のパスタを1~2本ずつ同時に茹でます。アルデンテで引き上げて、味を比較すれば良く分かります。

rustichelladabruzzo


ルスティケーラ・ダブルッツォは、イタリアのダブルッツォ州で、伝統的技法でつくられているブランドです。
厳選したデュラム小麦を、低温で56時間かけて自然乾燥させています。
ヨーロッパで、食品の最高峰を決めるチブス・フードフェアで、98年オスカー賞を受賞しています。

ブロンズダイスのザラザラ系で、スパゲッティ、スパゲッティーニ、リングイネ、いろいろありますが、全て少し太めです。アルデンテに茹で上げると、非常にもちもちしています。小麦のうまみがとても濃厚で、大変おいしいパスタです。

パスタ好きにブランド人気投票をさせたら、このルスティケーラ・ダブルッツォは間違いなくベスト3に入るでしょう。
あまり売ってませんので、売っているお店を探しましょう。通販でもあります。

銀座Printempsは、ルスティケーラ・ダブルッツォ、マルテッリ、ラティーニ、ヴォイエロなど、品揃えがいいので、時々あほみたいに買ってきます。買占めは、僕が買えなくなるので勘弁してね。

写真はスパゲッティ2mm。


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2005/05/23

クリームソースパスタ:きのことほうれん草のチーズクリーム

cheezcreamパスタレシピ:クリームソース系
パスタ:ペンネリガーテ

5/21(土)
クリームソースパスタ:きのことほうれん草のチーズクリーム

自己評価:★★★★☆
手軽度合:★★★☆☆
家族評価:★★★★☆



ふと気付くと、ガシャガシャ音が鳴り響いていた。
なんだろう?と思ってリビングに顔を出すと、竹林のように釣竿が30本ほど並ぶ釣具コーナーで、2歳児が楽しそうに殴りまくる光景が目に飛び込んできた。

ちょ、おまえ、それ1本5~10万!!

デジカメを冷凍庫に格納するのもOK。
ビデオデッキの中にDVDとミニカーを収納するのもOK。
携帯の短縮ダイヤル発動で取引先に電話かけるのもOK。
ティッシュ全部引き出すのもOK。

でも、竿は我慢しろ。



ではレシピ。
クリームソース好きにはたまらんと思うので、ぜひやってみよう。

▼きのことほうれん草のチーズクリーム 3人分の材料

パスタ…デイチェコ ペンネリガーテ 250g
ベーコン…150g
にんにく…3~4片
舞茸…1パック
しめじ…1パック
ほうれん草…3~4束
ゴルゴンゾーラ・ピカンテ…50g
パルミジャーノ・レッジャーノ…大さじ4~5
白ワイン…1/2カップ
生クリーム…100cc
牛乳…200cc
小麦粉…適量
オリーブオイル…適量
塩・コショウ…適量


と材料を挙げましたが、

◇クリームソース
小麦粉とバターでつくるベシャメルソース、生クリームオンリー、生クリーム+牛乳、いずれもOK。
たまねぎを茶色く濃縮する場合はベシャメル、生クリームが重く感じる人がいる場合は生クリーム+牛乳、手早く仕上げたい時は生クリームオンリー、こんな感じで決めてます。

◇ほうれん草
3~4束と書きましたが、いざ冷蔵庫を開けると、いつの間にか1束しか無かった…。

◇チーズ
今回はゴルゴンゾーラ少量と、パルミジャーノ・レッジャーノを使いました。たいていのチーズは合うので、好みでどうぞ。
ゴルゴンゾーラは、ピカンテという青カビびっしりタイプと、ドルチェというまろやかタイプがあります。おつまみにはドルチェ、ソースづくりにはピカンテを使っています。


では、調理開始。

まず、フライパンにオリーブオイルを入れ、つぶしたにんにくを浸し、中火~弱火で温めます。
香りが立ったらベーコンを加え、脂を溶かすように、じっくり加熱します。

ベーコンがいい感じになったら、にんにくを取り除き、きのこを入れ、軽くしんなりさせて、白ワインを注ぎます。

水分が蒸発して半量ほどに煮詰まったら、生クリームを入れます。
この時、生クリーム+牛乳で行く場合、ソースの粘度が弱くなってしまうので、生クリームを入れる前に、軽く小麦粉を振って、ソースになじませておきます。ブラウンソースのようになったら、ここで生クリーム、牛乳を入れます。

ゆっくり加熱して、軽く煮詰めます。あまり火が強いと、生クリームが分離してしまうので注意。
ねっとりしすぎたら、牛乳を入れて調節して下さい。

ソースが適度な粘度になったら、チーズを入れます。
ゴルゴンゾーラは手でちぎって投入し、パルミジャーノ・レッジャーノはフライパンの上ですりおろせばOK。
よく混ぜて溶かし込みます。

チーズが溶けたら、塩・コショウで味を整えます。塩は少しずつ入れ、おいしい塩梅(あんばい)に仕上げて下さい。

最後に、ほうれん草を入れてソースと混ぜます。
今回はショートパスタなので、ほうれん草は粗みじん切りにしました。ロングパスタの場合は、普通に切っても、粗みじん切りでも、どちらでも合います。

パスタはデイチェコのペンネ。スジが入っているショートパスタはリガーテと呼ばれます。
吸い物程度の塩分濃度(いつも通り)で茹でて、アルデンテに仕上げます。

茹で上がったら、ソースに入れて、よく混ぜて完成。



ベシャメルソースのダマ、生クリームの分離、塩の入れすぎ、このあたりに注意すれば、簡単につくれると思います。
もちろん、パンとの相性もいいので、ソースをぬぐって堪能して下さい。

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2005/05/21

カルボナーラ:ローマ風全卵タイプ2

カルボナーラ・ローマ風
パスタレシピ:カルボナーラ系
パスタ:スパゲッティ

5/21(土)
カルボナーラ:ローマ風カルボナーラ2

自己評価:★★★★★
手軽度合:★★★☆☆
家族評価:★★★★☆



今日は2品つくった。1品は先ほどの、アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ。もうひとつは、カルボナーラ・ローマ風です。
ローマ風は、生クリームを入れないタイプ。卵の風味を濃厚に味わうことができます。

以前は、にんにくを使っていましたが、最近パンチェッタを使う時は、にんにくを使用しなくなりました。何だか雑味に感じてしまいます。
ベーコンを使う場合は、にんにくを入れた方がおいしいかな、とも思っています。

シンプルなレシピは、ちょっとしたことで味が変わるので、奥深いと思います。

▼カルボナーラ・ローマ風 1人分の材料

パスタ…ラティーニ スパゲッティ 100g
卵…1個
パンチェッタ…30g
パルミジャーノ・レッジャーノ…大さじ2~3
白ワイン…1/3カップ
オリーブオイル…適量
塩・コショウ…適量


まず、カルボナーラの卵ソースをつくります。
ボールに卵、パルミジャーノ・レッジャーノ(またはペコリーノ・ロマーノ。ブレンドしてもOK。)、黒コショウを入れ、混ぜます。黒コショウは粗く挽きましょう。

パスタと絡める時、ボールで絡める場合は、卵を常温に戻し、ボールは湯煎して温めておくこと。
冷たい状態でやると、ビシャっとしたソースになってしまいます。

次に、フライパンにオリーブオイルを入れ、パンチェッタを炒めます。中火~弱火で、じっくり脂を溶かして下さい。

*パンチェッタ…イタリアの豚バラの塩漬け。見た目はベーコンみたいだけど、燻製ではありません。むしろ、生ハムに近い。ハーブが刷り込んであり、ほんのり香る。

脂が溶けたら、白ワインを入れ、水分を飛ばして下さい。
ぶどうの甘み・酸味を濃縮します。

尚、白ワインは風味づけに使用しますが、入れなければ、カルボナーラをストレートに味わうことができます。
要するに好みです。

最後に、茹で汁をレードル0.5~1杯加え、加熱しながら混ぜて、ソースをトロッとさせます。乳化です。
トロっとしたら、火を止めます。

パスタはラティーニ・スパゲッティ1.95mmを使いました。アルデンテまで茹でます。

で、ここからが勝負です。

パンチェッタのソースにパスタを入れ、手早く絡めます。10秒くらい。
次に、ボールの卵ソースを加えますが、この時、フライパンが熱すぎるようなら、迷わずボールにパスタを入れて下さい。

僕はいつも、パスタが茹で上がる直前に、フライパンを手で触って温度を確認しておきます。
ベストは60度くらい?1秒くらいガマンできる熱さなら大丈夫です。熱すぎると、いり卵パスタが出来上がり大失敗です。

卵ソースを加えたら、手早く絡めます。これも10秒くらい。

これで一応完成ですが、最後にフライパンを中火~強火にかけ、卵を軽く温めます。温泉卵のような、ジェル状のソースを目指します。加熱時間は、ガスなら20~30秒くらい、IHクッキングヒーターなら10~15秒くらい。混ぜながら、パンのふちの卵ソースが固まりそうな気配を感じたら、すぐ火から外し、すぐ盛り付けます。

少しでも加熱し過ぎるとアウト。安全を見て、軽く温める程度に留めて下さい。

他のパスタも、ソースとパスタを絡めるのは数十秒~1分くらいですが、カルボナーラの場合、温度と時間の両方に気を使うので、神経を使います。ふう。




では、食べてみます。
うーん、これはうまいですなぁ。トロっとしたソースが舌を包み、卵、パルミジャーノ・レッジャーノ、黒コショウ、パンチェッタの脂、オリーブオイルの香り、ぶどうの酸味が広がります。

弾力のあるラティーニのパスタは、カルボナーラの濃厚なソースを飲み込んでしばらくすると、小麦の風味を残像のように、うっすら頬で感じます。


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パスタブランド:Martelli(マルテッリ)

パスタブランドの比較をしよう

パスタブランドを比較しておきましょう。各社のパスタを1~2本ずつ同時に茹でます。アルデンテで引き上げて、味を比較すれば良く分かります。

martelli

マルテッリは、ブロンズダイスのザラザラ系。

昔ながらの伝統的技法で、二次大戦以降も機械化せず、こだわりのあるブランドです。
マルテッリ兄弟の家族による手づくりで、ロングパスタは低温で2日以上かけて乾燥させます。

ふくよかな風味ともちもち感がとても心地よい。大変おいしいパスタです。
パスタ好きには、とても人気がありますが、残念ながら日本ではあまり販売されていません。
輸入食料品店で探しましょう。

写真はスパゲッティ1.6mm。パッケージは紙製で破れやすいので注意しましょう。

martelli2

また、ご覧の通り、U字形です。一般的なロングパスタの2倍の長さがあります。
恐らく、ダイスから押し出されたパスタを、棒のようなものにかけて乾燥させるのでしょう。乾燥したら、そのまま封詰めするので、このような形なのだと思います。

正直茹でにくいと思いますが、マルテッリの特徴なので良しとしましょう。
盛り付け、食べる際に、長さを堪能することになります。
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オイルソースパスタ:アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ2

アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ
パスタレシピ:オイルソース系
パスタ:スパゲッティ

5/21(土)
オイルソースパスタ:アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ

自己評価:★★★☆☆
手軽度合:★★★★★
家族評価:★★★★☆


今日は、シンプルなパスタを2皿つくった。

まず初めに、ペペロンチーノ。
アーリオ=にんにく、オーリオ=オリーブオイル、ペペロンチーノ=唐辛子。復習。

今まで、にんにくをみじん切りにしていましたが、最近、にんにくは量を増やし、包丁で軽くつぶして使用するのが、一番香りが出るように思います。

なので、今回はつぶしたにんにく。
まな板が要らないですな。



▼ペペロンチーノ 1人分の材料

パスタ…バリラ スパゲッティ 100g
にんにく…3~4片
唐辛子…2本
イタリアンパセリ…適量
オリーブオイル…適量
塩…適量


まず、にんにくは付け根の固い部分を切り捨て、包丁の腹でつぶし、芯を除きます。つぶしてから皮をむけば、簡単です。
次に、唐辛子を半分に折って、種を除きます。準備完了。

フライパンにオリーブオイルを引いて、にんにくを浸し、中火~弱火で加熱。
フライパンを傾け、にんにくを揚げるようにします。パンの底から離れると、こげません。
IHクッキングヒーターを使用している場合は、傾けると加熱が止まるので、傾ける→元に戻す→傾ける、と繰り返して下さい。

にんにくの表面がきつね色になったら、菜ばしで突っついて下さい。中がホクホクして、香りが立つと思います。
次に、唐辛子を入れ、辛味を引き出します。
また、イタリアンパセリを入れる場合は、この時点で加えて下さい。加熱しすぎると、黒ずみますので、手早くやりましょう。

茹で汁をレードル0.5~1杯加え、加熱しながらオイルと茹で汁を混ぜます。トロッと乳化させたら、ソースの完成。

パスタはバリラ・スパゲッティ。通常、1%くらいの塩で茹でますが、ペペロンチーノの場合、もう少し塩を増やしてもいいと思います。
アルデンテまで茹で、すぐにソースに加え、さっと絡め、仕上げに、Ex.ヴァージン・オリーブオイルを入れて、よく混ぜて完成。

決め手は、乳化だと思います。パサパサは論外ですが、油っぽくなってもダメ。乳化されたオイルソースは、ほどよくパスタになじみ、ほどよい舌触りに仕上がります。

また、きつね色になったにんにくの表面を堪能したい方は、茹で汁を加える直前に、にんにくをパンから出して、盛り付ける際、トッピングすればOK。茹で汁を加えると、こんがりしたにんにくも、写真のように色が薄くなり、ジューシーなります。もちろん、これでもOK.
落合シェフの写真も、ジューシーなにんにくになっています。

アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ、カルボナーラ、ポモドーロの3種がおいしくつくれるようになったら、たいていのレシピは簡単につくれます。
修行あるのみですな。

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パスタブランド:AntonioAmato(アントニオアマート)

パスタブランドの比較をしよう

パスタブランドを比較しておきましょう。各社のパスタを1~2本ずつ同時に茹でます。アルデンテで引き上げて、味を比較すれば良く分かります。

antonioamato


アントニオアマートは、テフロンダイスのツルツル系。
サッカーイタリア代表の公式スポンサーで、南イタリアで一番売れているブランド。

もちもちしていて、なかなかおいしいと思います。
クセも無く、バリラ同様とても使いやすい。

写真はスパゲティ1.8mm。

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パスタブランド:DonPeppino(ドン・ペッピーノ)

パスタブランドの比較をしよう

パスタブランドを比較しておきましょう。各社のパスタを1~2本ずつ同時に茹でます。アルデンテで引き上げて、味を比較すれば良く分かります。

donpeppino

ドン・ペッピーノは、ブロンズダイスのザラザラ系。
45度で1日かけて乾燥させる、とのこと。

味は、少し苦味があってクセがあります。甘めのソースにあうと思う。
写真はスパゲティ1.7mm。

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トマトソースパスタ:シチリアーナ3

siciliana3パスタレシピ:トマトソース系
パスタ:リングイネ

5/20(金)
トマトソースパスタ:シチリアーナ3

自己評価:★★★★☆
手軽度合:★★★★☆
家族評価:★★★★★



まぁ、要するにナスのトマトソースパスタのことだ。
今回はリングイネを使ってみた。



▼シチリアーナ 3人分の材料

パスタ…アネージ リングイネ 300g
にんにく…3~4片
唐辛子…1本
ホールトマト…1缶(予め手でつぶし、皮や芯を除いておく)
ベーコン…120g
パルミジャーノ・レッジャーノ…大さじ4~5
白ワイン…1/2カップ
イタリアンパセリ…適量
オリーブオイル…適量
塩・コショウ…適量


まず、ナスを切って、軽く塩を振ってアク抜きします。水につけてアク抜きすると、ナスがぐっしょりするので、塩でやります。

次に、フライパンにオリーブオイルを引いて、つぶしたにんにくを浸し、弱火で加熱。香りを引き出したら、ベーコンを炒めます。中火~弱火で、じっくり脂を溶かして下さい。
もちろん、パンチェッタを使用してもOK。

その間、半分に折って種を除いた唐辛子を入れます。唐辛子は、早く入れれば、辛味が強くなります。
また、唐辛子は内側や種が辛いので、辛味を抑えたい時は、折ったり切ったりせず、丸ごと入れて下さい。

ベーコンがカリッとしてきたら、白ワインを注いで、ホールトマトを加えます。
水分を飛ばし、20~30分煮込みます。
ここでお湯を沸かし始めると、水→沸騰→パスタ茹で上がり まで20分弱なので、ほぼベストタイミング。

煮詰まったら、茹で汁をレードル1杯くらい入れて、水分と塩分を調節します。軽くコショウを挽いて、イタリアンパセリといっしょに加え、ソースは完成。

トマトソースを煮込みながら、ナスを炒めます。火が通ったら、パスタをソースに加える直前に、ナスをソースに入れます。素揚げにしてトッピングしてもいいと思います。

パスタはアネージ・リングイネ。リングイネは、スパゲッティを楕円形につぶしたような形をしています。
アルデンテ手前まで茹で、すぐにソースに加え、さっと絡め、仕上げにパルミジャーノ・レッジャーノ、Ex.ヴァージン・オリーブオイルを入れて、よく混ぜて完成。



初めてアネージのリングイネを使いましたが、デイチェコより薄かった。リングイネとリングエッティーネ(リングイネより細いパスタ)の中間くらいの印象です。



うまいねぇ。トマトの甘み・酸味と、パルミジャーノ・レッジャーノのコク、オリーブオイル・ベーコン・にんにく・イタリアンパセリの香りが調和し、口いっぱいに広がります。
ナスを頬張れば、トマトソースと合うわけです。

今回はサイドに、ほうれん草のアーリオ・オーリオ、フランスパンのガーリックトーストをつけた。
最後に、お皿に残ったトマトソースを、パンにつけて食べるも楽しい。


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2005/05/19

オイルソースパスタ:アンチョビと水菜

mizunaパスタレシピ:オイルソース系
パスタ:スパゲッティ

5/18(水)
オイルソースパスタ:アンチョビと水菜

自己評価:★★★★☆
手軽度合:★★★★★
家族評価:★★★☆☆


オイルベースのパスタは、いろんな食材とあわせやすい。
今回は水菜を使ってみました。



では、レシピをどうぞ。


◇3人分の材料

パスタ…バリラ スパゲッティ1.7mm 300g
アンチョビ…フィレを5~6枚
水菜…1株
にんにく…3~4片くらい
唐辛子…1本
白ワイン…1/2カップ
オリーブオイル…適量
塩・コショウ…適量


まず、フライパンにオリーブオイルを入れて、スライスしたにんにくを浸します。弱火でじっくり香りをオイルに移し、半分に折って種を除いた唐辛子を加えます。

次に、アンチョビフィレを加え、オイルと混ぜます。アンチョビが溶けたら、白ワインを注ぎ、水分を飛ばします。

最後に、パスタの茹で汁をレードル1杯分入れて、オイルと水分を混ぜ、トロッとさせます(乳化)。
乳化させる時は、火力を中火にして、フライパンをゆすって、オイルと茹で汁をかき混ぜます。しばらくすると、オイルが粒々になって、全体的にトロミが出たらOK。

軽く黒コショウを挽き入れて、ソースは完成。

パスタはバリラ・スパゲッティ1.7mm。アルデンテに仕上がったら、水菜といっしょにすぐにソースに加え、さっと絡め、仕上げにEx.ヴァージン・オリーブオイルを入れて、よく混ぜて完成。
水菜は余熱を加えるくらいでいいでしょう。

オイルソースの乳化がしっかりできると、しゃきっとした水菜とアンチョビの風味とソースがとても調和します。
アンチョビとキャベツは定番ですが、水菜もなかなかいいです。

しかも、とても手軽なのでオススメです。

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2005/05/17

オイルソースパスタ:鮭(サケ)のアラとほうれん草・舞茸

salmon-oilパスタレシピ:オイルソース系
パスタ:スパゲッティーニ

5/16(月)
オイルソースパスタ:鮭(サケ)のアラとほうれん草・舞茸

自己評価:★★★★☆
手軽度合:★★☆☆☆
家族評価:★★★☆☆


魚のアラは、カマ(頭)や胸ビレ、ハラスなど、脂が乗って筋肉がしっかりしている、とてもおいしい場所だったりする。

とくに、鯛(タイ)、平目(ヒラメ)、鰤(ブリ。イナダ→ワラサ→ブリ出世魚ね。関西なら、ハマチ→メジロ→ブリ。養殖ものは全国共通でハマチ)、間八(カンパチ)、平政(ヒラマサ)、縞鯵(シマアジ)、鮭(サケ)など大型魚のアラはおいしい。

ただ、骨がいっぱいあるので、敬遠されるようです。
僕は丸々一匹料理する場合、身を刺身にして、アラは塩焼き、潮汁、酒蒸しなどにします。魚好きは、骨をしゃぶりますね。

また、鯛のアラは、よく買います。こんなにおいしい部分が、安く買えるのだから、不思議です。頭は塩焼き。ほっぺ、延髄、くちびるはとてもおいしい。その他の部分は、さっと湯通ししてから汚れを洗い、昆布出しを取って、塩と酒を少々加えて、潮汁に。鯛の潮汁は、数ある汁物の中でも最上級だと思います。もう、めちゃくちゃおいしいし、とても簡単なので、ぜひやってみましょう。
天然ものが味わいたければ、釣り師になりましょう。



…と、脱線しまくったので、鮭のパスタに戻ります。

と言いながら、注意事項をひとつ。
鮭(サケ・サーモン)の生食は注意しましょう。川で寄生虫が付くからです。どうしても、と言う方のために、ルイベ(いったん凍らせて、寄生虫を殺す)があります。また、養殖のアトランティックサーモン(大西洋サケ)は、海で養殖してそのまま水揚げするので大丈夫のようです。回る寿司屋で出てくるやつです。


鮭は、鮭児(ケイジ)など超高級食材を除くと、ベニザケとキングサーモンが最高ですが、今回は庶民的に、サーモントラウトのアラ。サーモントラウトとは、ニジマスを養殖用に改良した品種です。

では、レシピをどうぞ。


◇3人分の材料

パスタ…バリラ スパゲッティーニ1.4mm 300g
サケ…アラを1パック
ほうれん草…3~4束
舞茸…1パック
パルミジャーノ・レッジャーノ…大さじ4~5
白ワイン…1/2カップ
オリーブオイル…適量
塩・コショウ…適量


まず、サケに軽く塩を振って、30分くらい冷蔵庫で寝かします。すると、余分な水分と臭みが抜けます。

次に、フライパンに軽くオリーブオイルを引いて、サケを炒めます。火が通ったら、手で身をほぐし、骨を取り除きます。めんどくさいですが、サケの骨は柔らかいので、あまり神経質にならなくてもいいと思います。
皮が好きな方は、刻んで身といっしょに使いましょう。

次に、先ほどのフライパンにオリーブオイルと舞茸を入れて、中火でさっと炒め、ほぐしたサケを再投入し、白ワインを注いで、水分を飛ばします。

パスタの茹で汁をレードル1杯入れて、オイルと水分を混ぜ、トロッとさせます(乳化)。黒コショウを挽き入れて、ソースは完成。

パスタはバリラ・スパゲッティーニ1.4mm。アルデンテ手前で、ほうれん草を入れ、パスタといっしょに茹でます。アルデンテに仕上がったら、すぐにソースに加え、さっと絡め、仕上げにパルミジャーノ・レッジャーノ、Ex.ヴァージン・オリーブオイルを入れて、よく混ぜて完成。

サーモンと言えば、クリームソースが代表的ですが、今回のように脂の乗ったアラの場合、オイルソースでもおいしかった。
また、通常魚介類にチーズは合いませんが、サーモンの場合は結構合いますね。

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2005/05/15

コンビニの材料でカルボナーラをつくる実験

カルボナーラをつくってみたい、という人は多いでしょう。

でも、たとえばカルボナーラ・ローマ風では、パンチェッタやパルミジャーノ・レッジャーノ、ペコリーノ・ロマーノを使っています。これらは、その辺では売ってません。

では、コンビニで入手できる材料でつくると、どうなるのか?
実験してみました。


◇コンビニで購入したもの
conveniパスタ:ママー スパゲッティ1.6mm
クラフト パルメザンチーズ
S&Bテーブルコショー

ベーコン
生クリーム
牛乳
スライスチーズ



生クリーム・牛乳・スライスチーズは結局使いませんでした。





▼実験開始


まず、フライパンにオリーブオイルを、っと、コンビニにオリーブオイルは売ってないので、却下。

まず、フライパンでカットしたベーコンを炒めます。じっくり火を通して脂を溶かします。

次に、ボールに卵1個を割りいれ、パルメザンチーズとテーブルコショウをたっぷりかけて混ぜます。
フライパンのベーコンを加え、準備完了。

ママーのパスタをアルデンテに茹でます。途中、ベーコンを炒めたフライパンに茹で汁をレードル0.5杯分くらい入れて、パンに残ったうまみを溶かし、ボールに入れます。
茹で上がったパスタをボールに入れ、手早く混ぜて完成。



conveni-carbo

うーん、カルボナーラとは言えないなぁ。


テーブルコショウをたっぷり使用しましたが、挽きたての黒コショウとは香りが違うし、粗挽きじゃないので、時々コショウの粒を噛んで、香りが口いっぱいに広がる楽しみも無い。

ママーのパスタは小麦の香りがありませんでしたが、アルデンテが比較的つくりやすかったので、思ったほど悪くなかった。

一番ダメだったのは、やっぱりクラフトのパルメザンチーズ。
パルミジャーノやペコリーノでカルボナーラ・ローマ風(生クリームなし)をつくると、とても濃厚な味わいに仕上がりますが、クラフトでは、薄味になりました。以前、どこかで「生クリームを使わないカルボナーラは薄くてダメだ」と聞いて、???と思ったのですが、確かにクラフトだと、生クリームを使った方が良さそうです。

あと、ダマができました。適当に振りかけたので、かたまりがボールに入ってしまったこともありますが、パルミジャーノより溶けにくいのかもしれません。



▼結論

パルミジャーノ・レッジャーノ(または、ペコリーノ・ロマーノ、グラーナ・パダーノ)を使わないと、カルボナーラは不可能。

そんなこと、やる前から分かっていましたが、改めて実感。

▼新ネタ

カルボナーラは不可能でしたが、カマンベールチーズを使うと、ちょっと良さそうなものができるかも。
次回の実験でやってみようかな。

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2005/05/12

トマトソースパスタ:アマトリチャーナ

amatriciana3

パスタレシピ:トマトソース系
パスタ:スパゲッティ

5/12(木)
トマトソースパスタ:アマトリチャーナ

自己評価:★★★★★
手軽度合:★★★★☆
家族評価:★★★★★








ジュッ…。

鍋肌に注がれた白ワインは、一瞬音を立て、やがて静かに沸騰し始めた。
アルコールと水蒸気の上昇気流に乗って、オリーブオイル、にんにく、肉汁の香りが立ち上る。

男は胸いっぱいに吸い込むと、
「あと30分だな」
とつぶやいた。暗い雨の夜を忘れるまでのカウントダウンだ。






五月晴れの空の色を忘れてしまいそうな、どんよりとしたグレーの午後、
男は経済白書を見つめながら、いったい日本人はアメリカ人の何倍生命保険をかけているのか計算していた。

Enterキーを押し、その値を確認する。
「やはり…。」

予想通りの値に満足しながらも、重い空気から逃れることはなかった。
冷静に左脳を働かせながらも、五感は別のものを求めていた。


「アマトリチャーナか…。」





打ち合わせを終えて帰宅した彼は、ネクタイを引き剥がすと、暴れまわるわが子を妻に押し付け、手を洗いながら頭の中で次の表を描いた。



▼アマトリチャーナ3人分の材料

パスタ…ラティーニ スパゲッティ1.95mm 300g
にんにく…3~4片
唐辛子…1本
ホールトマト…1缶(予め手でつぶし、皮や芯を除いておく)
パンチェッタ…150g
*パンチェッタは、イタリアの豚バラの塩漬け。見た目はベーコンに似ているが、むしろ生ハムに近い。ハーブが刷り込まれている。
たまねぎ…1個
パルミジャーノ・レッジャーノ…大さじ4~5
白ワイン…1/2カップ
オリーブオイル…適量
バジル…適量



そしてキッチンに立つと、慣れた手つきで、ベキッっと包丁の腹でにんにくをつぶして皮を除き、フライパンにオリーブオイルを入れ、にんにくを浸した。

ダダダダッと包丁でたまねぎをスライスする。繊維に対し垂直に切られたたまねぎは、平行に切った時よりうまみが出やすい。甘みを堪能するつもりらしい。

そして、パンチェッタを5mm角に刻む。寸分違わぬ正確さからは、男のパスタに対する姿勢をうかがい知ることができる。
最後に、唐辛子を半分に折り、中の種を出すと、男はパンをゆっくり加熱しはじめた。

オリーブオイルとにんにくの香りが立つ。アドレナリンが分泌されるのを感じながら、パンチェッタを入れる。
軽く焼き色をつけながら、脂を溶かす。その過程で、たまねぎを加え、じっくり火を通していく。

しばらくすると、男はコルクを引き抜き、フライパンの様子を確かめた。



ジュッ…。

鍋肌に注がれた白ワインは、一瞬音を立て、やがて静かに沸騰し始めた。
アルコールと水蒸気の上昇気流に乗って、オリーブオイル、にんにく、肉汁の香りが立ち上る。

男は胸いっぱいに吸い込むと、
「あと30分だな」
とつぶやいた。暗い雨の夜を忘れるまでのカウントダウンだ。





ボールにいっぱいのトマトは、フライパンを鮮やかな紅に染める。
そして、火力を強め、パンはいよいよ力強く沸騰し始めた。

やがて中火に落とし、煮詰める準備が整うと、鍋に3Lもの水を入れ、沸かし始めた。
沸騰するまで15分、パスタを茹でる7分。計算高い男は、トマトが濃厚なうまみを生み出す時間を、となりのコンロで計っているようだ。



赤かったフライパンのソースは、しばらくするとオレンジ色に染まり、灰汁が浮く。しかし、この灰汁にはうまみしか含まれていないことを体感しているので、取り除くことはしない。



湯が沸騰した。
人には、「パスタ100g・水1L・塩10gがベストの比率だ…。」と言うが、自分自身はいちいち測らない。スプーンで塩をすくい、いつも通りに湯に入れ、味見をする。吸い物の濃さを確認したら、パスタを手に取る。



普段バリラを使用するが、今日は素材へのこだわりを強く感じているらしい。
ルスティケーラ・ダブルッツォとラティーニを手に取ると、赤いパッケージを開いた。300gの分量は右手が知っている。素早く1.95mmの太めのスパゲッティを握り、両手で束をねじると、沸騰する鍋の中心に束を突き刺し、手を放した。

バッっと音を立て、スパゲッティは放射状に広がる。

軽く菜ばしで沈めると、水面が少しボコっとする程度に火力を調節した。
そして、数分間ほとんど触ることなく様子を見た。、ボコボコ沸騰させたり、執拗に菜ばしでかき混ぜると、表面が溶けて、パスタの表面についているキズが埋まってしまう。これでは、ソースとの絡み具合が悪くなる。



この数分の間に、レタスとフレッシュトマトを切り、フランスパンの切り口に、にんにくを消しゴムのようになすりつけ、香りを移した。どうやらサイドディッシュをつくるらしい。

そして、パルミジャーノ・レッジャーノの塊を削った。小皿には、砂時計のように、薫り高いチーズが舞い降りる。



やがて、鍋はパスタの小麦が溶けて、うっすら白くにごり始めた。
男は茹で汁をレードル1杯分すくうと、トマトソースに加え、フライパンをゆすり始めた。煮詰められたトマトソースは、濃縮された風味を残しながら、小麦の混じる茹で汁と調和しはじめ、とろみを感じるに至った。





男は鍋のパスタを一本口に運び、噛み締めた。少し芯が残っている。
数十秒後、火を止めると、パスタを引き上げ、すぐにトマトソースのフライパンに入れ、さっと絡ませると、Ex.ヴァージン・オリーブオイルとパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、よく混ぜて皿に盛った。








テーブルに家族を招き、妻子が料理を口にするのを確認すると、彼もフォークを手に取った。

オリーブオイルの香りを感じながら口に運ぶと、洗練された甘みと酸味がほほの内側を包み込む。それは濃縮されたトマト、ワイン、たまねぎ、肉汁、パルミジャーノ・レッジャーノが織り成す和音。
そして噛み締めると、パンチェッタの肉汁がこぼれ、ハーブの香りが加わる。アルデンテに仕上げられたパスタは、心地よい弾力を歯とあごに伝える。

やがて、小麦のうまさが舌をなで、オリーブオイルの滑らかな感触に包まれながら、のどを通ってゆく。





ふと見上げると、妻が微笑んでいた。今日はじめて見る笑顔かもしれない。
そして、「おいしぃねぇ、パパ。」と、ほころぶ我が子を見て、男は、トマトソースの赤い暖かさが、彼の家族を包み込む幸福を感じているのだった。








人気ランキング投票。

~ FINE ~

出演:俺 嫁 息子(2歳)
ロケ地:横浜


後日談:この日は友達と作家ごっこをやってて、互いにブログで見せ合ったのでした。お互い、実に駄文だった。ごめんなさい。

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2005/05/11

パスタブランド:LATINI(ラティーニ)

パスタブランドの比較をしよう

パスタブランドを比較しておきましょう。各社のパスタを1~2本ずつ同時に茹でます。アルデンテで引き上げて、味を比較すれば良く分かります。

latini
LATINI(ラティーニ)は、19世紀にセッティミオ・ラティーニが小麦栽培をはじめたことからスタートした。
その後、孫のカルロ・ラティーニは奥さんとともに、受け継がれた伝統と遺伝子工学を用い、最高のデュラム小麦の研究を行います。絶滅した品種を復活させるなどの過程を経て、最高の品種を開発しました。
パッケージの裏に、夫婦の写真が載っています。

化学肥料を使用せず、高品質な小麦を自社栽培しているという、こだわりを感じるブランドです。
また、パスタを低温長時間でじっくり乾燥させ、小麦の風味を大切にしています。

ブロンズダイスで仕上げられ、表面にはびっしりと細かいキズがついていて、とてもザラザラしてます。また、メインで使用するスパゲッティーは1.95mmとやや太め。

味は、小麦の風味が豊かで、噛めば噛むほどうまみを味わうことができます。また、コシもしっかりしています。
大変おいしいパスタで、イタリアの料理人には一番人気があるとか。

難点は、あまり売ってないこと。輸入食材店か通販で買いましょう。

参考になったらクリックして下さい。人気投票です。

この辺の人気ブランドを使うと、自分の腕が上がったのか、と錯覚します。
パッケージの赤に合わせて、じっくり煮込んだシンプルなトマトソースで堪能したいですね。

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2005/05/05

トマトソースパスタ:カプレーゼ風ポモドーロ

caprese
パスタレシピ:トマトソース系
パスタ:スパゲッティ

5/5(木)
トマトソースパスタ:カプレーゼ風ポモドーロ

自己評価:★★★★☆
手軽度合:★★★☆☆
家族評価:★★★★★


カプレーゼはトマトとモッツァレラチーズのサラダです。

モッツァレラチーズは、クセが無くて柔らかいチーズ。それ自体は味がほとんどありませんが、トマトと組み合わせると大変相性が良く、カプレーゼはとても人気のあるサラダです。
また、加熱すると溶けて、びよーんと伸びます。ピザによく使われていますね。

今回は、そのカプレーゼ風のポモドーロ(イタリア語でトマト。パスタでは、シンプルなトマトソースを指します)をつくりました。
レシピをどうぞ。


◇3人分の材料

パスタ…バリラ スパゲッティ1.7mm 300g
にんにく…3~4片
唐辛子…1本
ホールトマト…1缶(予め手でつぶし、皮や芯を除いておく)
プチトマト…15個くらい
モッツァレラチーズ…150g
パルミジャーノ・レッジャーノ…大さじ4~5
白ワイン…1/2カップ
オリーブオイル…適量
バジル…適量


まず、「お手軽ドライトマト(勝手に命名)」をつくります。
本当のドライトマトは天日干しにしますが、お手軽版はオーブンでつくります。

◇お手軽ドライトマトのつくりかた

トマトは、プチトマトが一番つくりやすいのでおすすめです。
まず、プチトマトのへたを取って、半分にカットします。

次に、アルミホイルに、切り口を上にして乗せて、オリーブオイルと塩をふりかけます。
そのまま、オーブンで30~40分加熱すれば、甘みが凝集した「お手軽ドライトマト」のできあがり。

簡単でしょ。


お手軽ドライトマトをつくりながら、ソースをつくります。

パンにオリーブオイルを入れて、つぶしたにんにくを浸し、弱火で香りを出します。香りが立ったら、半分に折って種を除いた唐辛子を入れて、オイルに辛味を移します。

次に、にんにく・唐辛子を取り除いて、ホールトマトと白ワインを入れます。
20分くらい煮詰めて、トマトのうまみを引き出します。

煮詰めたら、パスタの茹で汁をレードル0.5~1杯入れ、ソースとなじませておきます。

また、モッツァレラチーズをサイコロ状にカットしておきます。

パスタは、バリラ・スパゲッティ1.7mm。アルデンテ一歩手前で引き上げて、ソースと絡めます。モッツアレラチーズもいっしょに絡め、余熱で溶かします。今回は半分を溶かし、半分をトッピングします。


仕上げにパルミジャーノ・レッジャーノ、バター、Ex.ヴァージン・オリーブオイルを入れて、よく混ぜます。

盛り付けに、お手軽ドライトマト、モッツァレラチーズ、バジルを乗せて完成。


トマトソースと溶けたモッツァレラチーズが、とてもおいしい。
また、パスタとお手軽ドライトマト、トッピングのモッツアレラチーズ、バジルをいっしょに口に運べば、抜群の相性を
堪能できます。

嫁さんは、かなり気に入っていました。
シンプルでヘルシーな感じですが、パルミジャーノ・レッジャーノを溶かし込んでいるので、コクもあり、おいしいですよ。

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2005/05/04

赤ワインソースパスタ:牛肉の赤ワインソース・フェットチーネ

manzorosso
パスタレシピ:特殊ソース系
パスタ:フェットチーネ

5/4(水)
赤ワインソースパスタ:牛肉の赤ワインソース・フェットチーネ

自己評価:★★★★★
手軽度合:★★☆☆☆
家族評価:★★★★☆


肉食獣のみなさん、お待たせしました。
今回は、赤ワインで煮込んだ牛肉のパスタです。ビーフシチューっぽく仕上げて、フェットチーネ(平打ちのパスタ。6mm幅)で濃厚な味わいを堪能しました。

では、早速レシピ。


◇3人分の材料

パスタ…デイチェコ フェットチーネ 250g
にんにく…3~4片
牛すね肉…250g
マッシュルーム…中10個くらい
ホールトマト…1/2缶(予め手でつぶし、皮や芯を除いておく)
たまねぎ…1個
セロリ…1本
にんじん…1本
赤ワイン…2カップ
ローリエ…1枚
小麦粉…適量
バター…適量
オリーブオイル…適量
パルミジャーノ・レッジャーノ…大さじ4~5
イタリアンパセリ…適量


まず、ソフリットをつくります。ソフリットとは、香味野菜を煮詰めたソースです。ソースに深い味わいと甘みが出ます。
たまねぎ・セロリ・にんじんをみじん切りにします。フードプロセッサーを使った方がいいでしょう。僕は後片付けがイヤなので、包丁でみじん切りにしています。

パンにオリーブオイルを入れ、みじん切りにした野菜を中火~弱火で、焦がさないように炒めます。
オニオンスープをつくる時と同じです。野菜があめ色になって、トロトロにします。45分くらいかかりますね。

牛肉は何でもいいですが、シチュー向きのものがいいでしょう。一口大にカットして、塩コショウで下味をつけておきます。臭みが強いようでしたら、塩コショウの前に、牛乳に浸してにおいを除去します。その後、牛乳を捨てて塩コショウです。

塩コショウをしたら、小麦粉をかけます。うまみを閉じ込めるためですが、今回は、ソースにとろみをつけるためでもあります。

パンにサラダオイルを入れ、スライスしたにんにくを炒めます。香りが立ったら、強火にし、牛肉を入れて、しっかり焼き色をつけます。次に、スライスしたマッシュルームを入れて、しんなりさせます。

肉がいい色に焼けたら、ソフリットを加え、赤ワインを注ぎます。
煮立ったら、軽くアクを除き、つぶしたホールトマトとローリエを加えて煮込みます。

できれば5時間くらい煮込みたいところですが、ランチでそれをやると、朝から準備しなくてはならないので、1時間くらい煮込みます。

煮込んだら、塩コショウで味を整えます。
ソースのとろみは水で調節して下さい。

仕上げにパルミジャーノ・レッジャーノ、バター、Ex.ヴァージン・オリーブオイルを入れて、よく混ぜます。

パルミジャーノ・レッジャーノを入れることで、コクが出ます。このまま食べれば、おいしいビーフシチューになっていると思います。

パスタはデイチェコ・フェットチーネ。アルデンテまで茹でて、ソースに投入し、さっと絡めます。
盛り付けて、イタリアンパセリを振って仕上げました。


これ、イタリアンかなぁ?と疑問に思うところもありますが、うまいので深く考えないこととする。
もちろん、いっしょにフランスパンを焼いて、ソースをぬぐうようにつけて食べれば、2度おいしさを堪能できます。

技術的に難しいものはありません。時間がかかるだけです。
その時間をかける価値は十二分にありますよ。

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2005/05/03

オイルソースパスタ:ボンゴレ・ビアンコ2

vongolebianco

パスタレシピ:オイルソース系
パスタ:スパゲッティーニ

5/3(火)
オイルソースパスタ:ボンゴレ・ビアンコ2

自己評価:★★★★☆
手軽度合:★★★★★
家族評価:★★★★☆

アサリは今が旬。一年中おいしいと思いますが、この時期はとくにふっくらしておいしい。春~初夏が産卵の時期ですが、産卵に備えて栄養を蓄えます。

とくに、ビタミンB12、鉄分、カルシウム、マグネシウムが豊富です。貧血気味の人は、アサリを食べましょう。
うちも嫁さんのおなかが大きかった頃、毎日アサリを食べさせていました。胎児に栄養を取られるので、貧血気味になり、夜中足がつってばかりいたのですが、アサリを食べさせたら直りました。

僕自身は血の気が多いほうなので、貧血って想像もつかないのですが、女性には多いと思いますので、手軽でおいしくて、鉄分豊富なボンゴレ・ビアンコをオススメします。ちなみに、ビアンコは白、ロッソは赤。

残念ながら今年のGWは、小潮で干潮が早朝でしたので、潮干狩りには不向きでしたね。もっとも豊富なところなら、いつでもたっぷり採れるので関係ないですけど。


ではレシピ。


◇3人分の材料

パスタ…デイチェコ・スパゲッティーニ 300g
あさり…2パック 多ければ多いほどおいしい
にんにく…3~4片
唐辛子…1本
オリーブオイル…適量
イタリアンパセリ…適量


調理の前に、アサリを砂抜きしておきます。
砂抜きは、ボールか何かにアサリを入れ、アサリが水面に出るか出ないかくらいの高さまで食塩水を入れます。濃度は3%。できれば、ボールのような底の丸いものではなく、平らなものがいいです。底が丸いと、底に砂がたまり、下の方にいるアサリから砂が抜けにくくなります。また、ザルとセットで使うとベスト。
2時間くらいで砂はほぼ抜けます。ポイントは、暗い場所と適温です。20度くらいがいいでしょう。

砂抜きが終わったら、まず、パンにオリーブオイルを入れ、包丁の腹でつぶしたにんにくを浸し、弱火にかけます。にんにくの香りが立ってきたら、種を抜いた唐辛子を入れ、オイルになじませます。

次に、にんにくを取り除いて、アサリを入れます。
普段は、アサリを白ワインで蒸し煮にしますが、今回は旬のアサリをシンプルに堪能するために、ワインは使いませんでした。中火にして水を1/2~1/3カップほど注ぎ、沸騰したら蓋をして弱火にし、蒸し煮にします。アサリが開いたら準備完了。この時点で、パスタを投入したいものです。


パスタは、デイチェコのスパゲッティーニ。デイチェコのスパゲティーにはたぶん、1.6mmなので、ちょいと太目です。アルデンテ二歩手前で引き上げます。少し芯が残っている状態でOKです。ソースに投入し、絡めながらパスタにソースを吸わせます。余熱でアルデンテになったら、仕上げにEx.ヴァージン・オリーブオイルを回しがけ、イタリアンパセリを振って完成。


ランチはやっぱり手軽でおいしいのが一番。アサリに火を通しすぎないよう注意すれば、あとは簡単。旬のアサリなら、誰でも簡単に、おいしいパスタを堪能できるので、最近一人暮らしをはじめた or いつも嫁任せのメンズも挑戦して欲しい。

もちろん女性は、美と健康のために、ボンゴレを食べましょう。


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◇ボンゴレいろいろ

ボンゴレ・ロッソ
ボンゴレ・和風バターしょうゆ

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2005/05/02

ラグーソースパスタ:イカのラグー・コンキリエ

ragutotano


パスタレシピ:ラグーソース系
パスタ:コンキリエ

5/2(月)
ラグーソースパスタ:イカのラグー・コンキリエ

自己評価:★★★★★
手軽度合:★★☆☆☆
家族評価:★★★★☆


ラグーとは、具材を細かく刻んだ煮込み料理のことで、ボロネーゼ(ミートソース)が代表です。
今回は、イカでラグーソースをつくりました。

イカ、ご存知?…って以前も書きましたが、再度登場して頂きましょう。

◇イカの種類

スルメイカ…最も一般的なイカ。わたが多く、塩辛の原料にもなっている。夏に出回るムギイカは、スルメイカの若いもの。やわらかくてうまい。大きいものは、ちょっと固くて刺身には不向き。
ヤリイカ…身が甘く柔らかい。刺身がうまい。
ケンサキイカ(アカイカ)…身のうまみが濃く、たいへんおいしいイカ。
アオリイカ…最高級のイカ。肉厚でからみつくような舌触りの刺身は絶品。料亭じゃないとまず置いていないが、釣り師なら腕次第でこれを堪能できます。
スミイカ…丸みを帯びたイカで、体内に甲羅みたいな背骨がある。名前の通りスミが多く、黒造り(北陸の黒い塩辛。絶品)やイカスミパスタに使われる。刺身はコリコリしてうまい。
モンゴウイカ…スミイカに似ているが、より大きくなる。大変うまい。

わたを使った料理には、スルメイカを使います。スミを使う場合は、スミイカやモンゴウイカを使います。
身にこだわる場合は、ヤリイカを選びましょう。
また、ケンサキイカ(アカイカ)やアオリイカなら、大変おいしい刺身を堪能できます。


では、レシピ。


◇3人分の材料

パスタ…デイチェコ コンキリエ 250g
にんにく…1~2片
唐辛子…1本
ホールトマト…1缶(予め手でつぶし、皮や芯を除いておく)
スルメイカ…1~1.5杯
たまねぎ…1個
セロリ…1本
にんじん…1本
白ワイン…1/2カップ
オリーブオイル…適量
イタリアンパセリ…適量


まず、ソフリットをつくります。ソフリットとは、香味野菜を煮詰めたソースです。ソースに深い味わいと甘みが出ます。
たまねぎ・セロリ・にんじんをみじん切りにします。フードプロセッサーを使った方がラクですが、僕は後片付けがイヤなので、包丁で頑張るタイプです。

パンにオリーブオイルを入れ、みじん切りにした野菜を中火~弱火で、焦がさないように炒めます。
オニオンスープをつくる時と同じです。野菜があめ色になって、トロトロになるまで頑張ります。45分くらいかかりますね。

ソフリットができたら、イカです。


◇イカのさばき方

イカは簡単にさばけますが、一応解説しておきましょう。

まず、胴体から足を引っこ抜きます。胴体と足の付け根(背中側)を予め手でちぎっておくと、スポッと抜けやすくなります。引っ張ると、内臓ごと抜けます。ワタやスミを使う場合は、足と切り離し、他の内臓は手で取り除きます。

目はあまり食べないと思いますが、口はおいしい。10本足の中央部が口です。黒いくちばしがありますが、そのまま使います。食べる時に取り除けばいい。

胴体は、中に背骨が一本(スミイカなどは、甲羅)がありますので、引っこ抜き、胴体内部を洗います。内臓類が残っているので、手で取り除きましょう。

あとは切るだけですが、刺身・天ぷらの場合は、皮むきが必要です。イカの皮は2枚構造で、外側の皮は簡単に向けますが、2枚目の薄皮は簡単に取れません。
キッチンペーパーでつまむと、比較的むき易いと思います。

尚、天ぷらなど揚げ物の場合、薄皮をむかないと、ボンボンはねますので要注意です。IHクッキングヒーターをお使いでしたら、天ぷら鍋を新聞紙でふたをしてしまえば安全です。薄皮も気にしなくてOK。火が出ないので、こんな裏技もできちゃいます。

イカもミンチにしますが、具材としても楽しみたかったので、0.5杯をミンチ、1杯を一口サイズにカットしました。
パンにオリーブオイルを注ぎ、つぶしたにんにくと唐辛子を浸して、イカを炒めます。さっと火を通したら、にんにくと唐辛子を取り除き、イカわたを入れます。イカわたは、ワタ袋をそのまま入れて、ヘラでつぶしてもOK。ワタ袋を手で、チューブのように搾り出してもOK。

ワタを入れたら、ソフリットを加え、白ワインを注いで水分を飛ばします。
飛ばしたら、ホールトマトを加えます。20分くらい煮詰め、トマトのうまみを凝縮します。

スープっぽく仕上げてもおいしいので、その場合は煮詰めてから水を適量いれます。
今回は、煮詰めたままです。この場合は、パスタの茹で汁をレードル1杯くらい加え、水分を調節します。


パスタはデイチェコ・コンキリエ。貝殻みたいなこのショートパスタは、ソースをすくうので、スープ系のソースにも合います。アルデンテまで茹でて、ソースに投入し、さっと絡めます。

仕上げに、イタリアンパセリのみじん切り、Ex.ヴァージン・オリーブオイルをかけて完成。


濃厚なイカのうまみと、トマトソース・ソフリットの甘みが大変おいしい。
肉厚のコンキリエがぴったり合います。パンを焼いてオリーブオイルを塗り、ソースをつけて食べると、またおいしい。シーフード好きは是非どうぞ。手間はちょっとかかりますが、ペスカトーレより材料費はかかりません。

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オイルソースパスタ:豚とキャベツ

porco
パスタレシピ:オイルソース系
パスタ:スパゲッティーニ

5/1(日)
オイルソースパスタ:豚とキャベツ

自己評価:★★★★☆
手軽度合:★★★★★
家族評価:★★★★☆


お手軽でおいしいレシピを何パターンか覚えておくと重宝します。
今回もお手軽なやつですが、なかなかおいしいですよ。

では、レシピ。


◇3人分の材料

パスタ…バリラ スパゲッティーニ1.4mm 300g
にんにく…3~4片
唐辛子…1本
豚肉…150~200g
キャベツ…3~4枚
白ワイン…1/2カップ
オリーブオイル…適量
パルミジャーノ・レッジャーノ…適量


まず、豚肉を一口大にカットして、塩コショウで下味をつけておきます。豚はバラが脂のうまみを出せるので一番いいと思いますが、何でもいいです。

次に、パンにオリーブオイルを入れて、スライスしたにんにくを浸し、弱火で温めます。いい香りがしてきたら、半分に折って種を除いた唐辛子を加えます。

中火にして、豚を入れて、焼き色をつけながら脂を溶かします。

豚に火が通ったら、白ワインを注ぎ、水分を飛ばして濃縮させます。
パスタを茹でながら、茹で汁をレードル1杯くらい加えて、加熱しながら脂となじませ、トロッと仕上げます。


パスタはバリラ・スパゲッティーニ1.4mm。茹で上がり30秒~1分前に、ちぎったキャベツを鍋に入れ、いっしょに茹でます。アルデンテまで茹でて、ソースに投入し、さっと絡めます。

仕上げにパルミジャーノ・レッジャーノ、Ex.ヴァージン・オリーブオイルをかけて、よく混ぜて完成。


豚とキャベツは、和洋中よく使われる組み合わせですが、これにパルミジャーノ・レッジャーノのコクが加わると、なかなか深いうまみを堪能できます。

もちろん、豚肉ではなく、パンチェッタやベーコンでもおいしいレシピです。
逆に、いつもベーコンでつくる人は、豚バラを使ってみて下さい。なかなかいいですよ。

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