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2005/05/17

オイルソースパスタ:鮭(サケ)のアラとほうれん草・舞茸

salmon-oilパスタレシピ:オイルソース系
パスタ:スパゲッティーニ

5/16(月)
オイルソースパスタ:鮭(サケ)のアラとほうれん草・舞茸

自己評価:★★★★☆
手軽度合:★★☆☆☆
家族評価:★★★☆☆


魚のアラは、カマ(頭)や胸ビレ、ハラスなど、脂が乗って筋肉がしっかりしている、とてもおいしい場所だったりする。

とくに、鯛(タイ)、平目(ヒラメ)、鰤(ブリ。イナダ→ワラサ→ブリ出世魚ね。関西なら、ハマチ→メジロ→ブリ。養殖ものは全国共通でハマチ)、間八(カンパチ)、平政(ヒラマサ)、縞鯵(シマアジ)、鮭(サケ)など大型魚のアラはおいしい。

ただ、骨がいっぱいあるので、敬遠されるようです。
僕は丸々一匹料理する場合、身を刺身にして、アラは塩焼き、潮汁、酒蒸しなどにします。魚好きは、骨をしゃぶりますね。

また、鯛のアラは、よく買います。こんなにおいしい部分が、安く買えるのだから、不思議です。頭は塩焼き。ほっぺ、延髄、くちびるはとてもおいしい。その他の部分は、さっと湯通ししてから汚れを洗い、昆布出しを取って、塩と酒を少々加えて、潮汁に。鯛の潮汁は、数ある汁物の中でも最上級だと思います。もう、めちゃくちゃおいしいし、とても簡単なので、ぜひやってみましょう。
天然ものが味わいたければ、釣り師になりましょう。



…と、脱線しまくったので、鮭のパスタに戻ります。

と言いながら、注意事項をひとつ。
鮭(サケ・サーモン)の生食は注意しましょう。川で寄生虫が付くからです。どうしても、と言う方のために、ルイベ(いったん凍らせて、寄生虫を殺す)があります。また、養殖のアトランティックサーモン(大西洋サケ)は、海で養殖してそのまま水揚げするので大丈夫のようです。回る寿司屋で出てくるやつです。


鮭は、鮭児(ケイジ)など超高級食材を除くと、ベニザケとキングサーモンが最高ですが、今回は庶民的に、サーモントラウトのアラ。サーモントラウトとは、ニジマスを養殖用に改良した品種です。

では、レシピをどうぞ。


◇3人分の材料

パスタ…バリラ スパゲッティーニ1.4mm 300g
サケ…アラを1パック
ほうれん草…3~4束
舞茸…1パック
パルミジャーノ・レッジャーノ…大さじ4~5
白ワイン…1/2カップ
オリーブオイル…適量
塩・コショウ…適量


まず、サケに軽く塩を振って、30分くらい冷蔵庫で寝かします。すると、余分な水分と臭みが抜けます。

次に、フライパンに軽くオリーブオイルを引いて、サケを炒めます。火が通ったら、手で身をほぐし、骨を取り除きます。めんどくさいですが、サケの骨は柔らかいので、あまり神経質にならなくてもいいと思います。
皮が好きな方は、刻んで身といっしょに使いましょう。

次に、先ほどのフライパンにオリーブオイルと舞茸を入れて、中火でさっと炒め、ほぐしたサケを再投入し、白ワインを注いで、水分を飛ばします。

パスタの茹で汁をレードル1杯入れて、オイルと水分を混ぜ、トロッとさせます(乳化)。黒コショウを挽き入れて、ソースは完成。

パスタはバリラ・スパゲッティーニ1.4mm。アルデンテ手前で、ほうれん草を入れ、パスタといっしょに茹でます。アルデンテに仕上がったら、すぐにソースに加え、さっと絡め、仕上げにパルミジャーノ・レッジャーノ、Ex.ヴァージン・オリーブオイルを入れて、よく混ぜて完成。

サーモンと言えば、クリームソースが代表的ですが、今回のように脂の乗ったアラの場合、オイルソースでもおいしかった。
また、通常魚介類にチーズは合いませんが、サーモンの場合は結構合いますね。

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