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2005/05/02

ラグーソースパスタ:イカのラグー・コンキリエ

ragutotano


パスタレシピ:ラグーソース系
パスタ:コンキリエ

5/2(月)
ラグーソースパスタ:イカのラグー・コンキリエ

自己評価:★★★★★
手軽度合:★★☆☆☆
家族評価:★★★★☆


ラグーとは、具材を細かく刻んだ煮込み料理のことで、ボロネーゼ(ミートソース)が代表です。
今回は、イカでラグーソースをつくりました。

イカ、ご存知?…って以前も書きましたが、再度登場して頂きましょう。

◇イカの種類

スルメイカ…最も一般的なイカ。わたが多く、塩辛の原料にもなっている。夏に出回るムギイカは、スルメイカの若いもの。やわらかくてうまい。大きいものは、ちょっと固くて刺身には不向き。
ヤリイカ…身が甘く柔らかい。刺身がうまい。
ケンサキイカ(アカイカ)…身のうまみが濃く、たいへんおいしいイカ。
アオリイカ…最高級のイカ。肉厚でからみつくような舌触りの刺身は絶品。料亭じゃないとまず置いていないが、釣り師なら腕次第でこれを堪能できます。
スミイカ…丸みを帯びたイカで、体内に甲羅みたいな背骨がある。名前の通りスミが多く、黒造り(北陸の黒い塩辛。絶品)やイカスミパスタに使われる。刺身はコリコリしてうまい。
モンゴウイカ…スミイカに似ているが、より大きくなる。大変うまい。

わたを使った料理には、スルメイカを使います。スミを使う場合は、スミイカやモンゴウイカを使います。
身にこだわる場合は、ヤリイカを選びましょう。
また、ケンサキイカ(アカイカ)やアオリイカなら、大変おいしい刺身を堪能できます。


では、レシピ。


◇3人分の材料

パスタ…デイチェコ コンキリエ 250g
にんにく…1~2片
唐辛子…1本
ホールトマト…1缶(予め手でつぶし、皮や芯を除いておく)
スルメイカ…1~1.5杯
たまねぎ…1個
セロリ…1本
にんじん…1本
白ワイン…1/2カップ
オリーブオイル…適量
イタリアンパセリ…適量


まず、ソフリットをつくります。ソフリットとは、香味野菜を煮詰めたソースです。ソースに深い味わいと甘みが出ます。
たまねぎ・セロリ・にんじんをみじん切りにします。フードプロセッサーを使った方がラクですが、僕は後片付けがイヤなので、包丁で頑張るタイプです。

パンにオリーブオイルを入れ、みじん切りにした野菜を中火~弱火で、焦がさないように炒めます。
オニオンスープをつくる時と同じです。野菜があめ色になって、トロトロになるまで頑張ります。45分くらいかかりますね。

ソフリットができたら、イカです。


◇イカのさばき方

イカは簡単にさばけますが、一応解説しておきましょう。

まず、胴体から足を引っこ抜きます。胴体と足の付け根(背中側)を予め手でちぎっておくと、スポッと抜けやすくなります。引っ張ると、内臓ごと抜けます。ワタやスミを使う場合は、足と切り離し、他の内臓は手で取り除きます。

目はあまり食べないと思いますが、口はおいしい。10本足の中央部が口です。黒いくちばしがありますが、そのまま使います。食べる時に取り除けばいい。

胴体は、中に背骨が一本(スミイカなどは、甲羅)がありますので、引っこ抜き、胴体内部を洗います。内臓類が残っているので、手で取り除きましょう。

あとは切るだけですが、刺身・天ぷらの場合は、皮むきが必要です。イカの皮は2枚構造で、外側の皮は簡単に向けますが、2枚目の薄皮は簡単に取れません。
キッチンペーパーでつまむと、比較的むき易いと思います。

尚、天ぷらなど揚げ物の場合、薄皮をむかないと、ボンボンはねますので要注意です。IHクッキングヒーターをお使いでしたら、天ぷら鍋を新聞紙でふたをしてしまえば安全です。薄皮も気にしなくてOK。火が出ないので、こんな裏技もできちゃいます。

イカもミンチにしますが、具材としても楽しみたかったので、0.5杯をミンチ、1杯を一口サイズにカットしました。
パンにオリーブオイルを注ぎ、つぶしたにんにくと唐辛子を浸して、イカを炒めます。さっと火を通したら、にんにくと唐辛子を取り除き、イカわたを入れます。イカわたは、ワタ袋をそのまま入れて、ヘラでつぶしてもOK。ワタ袋を手で、チューブのように搾り出してもOK。

ワタを入れたら、ソフリットを加え、白ワインを注いで水分を飛ばします。
飛ばしたら、ホールトマトを加えます。20分くらい煮詰め、トマトのうまみを凝縮します。

スープっぽく仕上げてもおいしいので、その場合は煮詰めてから水を適量いれます。
今回は、煮詰めたままです。この場合は、パスタの茹で汁をレードル1杯くらい加え、水分を調節します。


パスタはデイチェコ・コンキリエ。貝殻みたいなこのショートパスタは、ソースをすくうので、スープ系のソースにも合います。アルデンテまで茹でて、ソースに投入し、さっと絡めます。

仕上げに、イタリアンパセリのみじん切り、Ex.ヴァージン・オリーブオイルをかけて完成。


濃厚なイカのうまみと、トマトソース・ソフリットの甘みが大変おいしい。
肉厚のコンキリエがぴったり合います。パンを焼いてオリーブオイルを塗り、ソースをつけて食べると、またおいしい。シーフード好きは是非どうぞ。手間はちょっとかかりますが、ペスカトーレより材料費はかかりません。

参考になったら&おいしそうだったら、クリックして下さい。人気投票です。

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