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2005/06/29

トラックバック・スパム

すみません。最近、とても熱心なトラックバック・スパムさんにご利用頂いておりまして、しばらく一部のエントリーでトラバの受付を中止致します。読者さんの過半数が乙女な方々ですので、不快な思いをされないよう配慮させて頂いた上での結論です。
まぁ、やんわり言えばエロ系です。

それ以外のトラバは、再開時に復活しますので、今しばらくお待ち下さいます様お願いします。

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2005/06/26

ラグーソースパスタ:イカわたのラグー

ikawataパスタレシピ:ラグーソース系
パスタ:スパゲッティー

6/26(日)
ラグーソースパスタ:イカわたのラグーソース

自己評価:★★★★☆
手軽度合:★★★★☆
家族評価:★★★☆☆




イカのラグーは2度目の登場。前回は、イカの身とわたをラグー(刻んで煮込む)にしました。今回は、もう少し手軽な、イカわたのラグーです。

前日、スルメイカをたっぷり入手して、刺身、丸焼き、炒め物、イカフライを食べたのですが、わたが残ったので、パスタに使うことにしました。ついでに、イカリングも余ったものをトッピングです。



▼イカわたのラグーソース 3人分の材料

パスタ…バリラ スパゲッティー1.7mm 300g
ホールトマト…1缶(予め手でつぶし、皮や芯を除いておく)
イカわた…1~2本
イカリング…20個くらい
しめじ…1パック
にんにく…3~4片
唐辛子…1本
白ワイン…1/2カップ
イタリアンパセリ…適量
オリーブオイル…適量
塩・黒コショウ…適量


まず、フライパンにつぶしたにんにくを入れ、オリーブオイルに浸してから、弱火でローストします。香りが立ったら、しめじを炒め、半分に折った唐辛子を入れます。しめじに火が通ったら、一度フライパンから出します。

次に、イカわたを入れて、混ぜながら火を通します。オイルになじんだら、白ワインを加え、水分を飛ばします。

イカわたのソースが出来たら、ホールトマトを入れます。ここから、20~30分煮詰めます。にんにくは除いてもいいでしょう。

煮詰まったら、パスタの茹で汁をレードル1~2杯加え、よく混ぜます。ロングパスタを使う場合、ややスープっぽい方が合いますので、適度にのばして下さい。塩・黒コショウで味を整えて、しめじを戻してソースは完成。

パスタはバリラ・スパゲッティー1.7mm。アルデンテ直前で引き上げ、ソースに投入し、さっと絡めます。仕上げにイタリアンパセリ、Ex.ヴァージン・オリーブオイル加え、よく混ぜて完成。

トッピングのイカリングは、あればうれしいです。イカは皮の間に水分があるため、揚げると跳ねまくります。表皮と薄皮を剥く必要がありますが、これがなかなかめんどくさい。IHクッキング・ヒーターをお使いの方は、皮はそのままで、揚げる際、天ぷら鍋を新聞紙で蓋をしてしまいましょう。これで跳ねても平気です。火が無いから出来る裏業ですね。

イカわたがあれば、とても簡単。濃厚なイカのうまみを堪能できるレシピです。


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2005/06/18

和風パスタ:たらこクリーム

tarako-creamパスタレシピ:和風ソース系
パスタ:リングイネ

6/18(土)
和風パスタ:たらこクリーム

自己評価:★★★★☆
手軽度合:★★★★★
家族評価:★★★★☆

一般的にパスタレシピのカテゴリーは、トマトベース、オイルベース、クリームベース、和風、に分けられると思う。僕の場合、もう少し細分化して、カルボナーラ、ラグーソース、特殊ソースというカテゴリーを追加している。

で、和風って何だ?と疑問に思うのだ。
他のは、トマトだったり、オイルだったり、ソースのベースとなるもので表現されている。
だから、昆布ベースやしょうゆベースなら分かる。

ところが、普通は、何となく和風っぽい、というニュアンスでカテゴライズされるのだから、悩ましいのが出てくる。

例えば、今回のたらこクリーム。これ、たらこをサーモンにしたら、人気のサーモンクリームになるのですが、サーモンクリームを和風と言う人はいないと思う。

では、サーモンを、大西洋域にはいないシロザケを使ったらどう?
舞茸としめじのトマトソースなんてつくったら、和風?

たらこだけは、ソースのベース云々に関わらず、和風だなんて、おかしいよなぁ。

などと、めんどくさい事を考えているのだけど、結論は最初から分かっている。

要するに、読者さんに分かりやすければOK。普通はたらこ⇒和風なので、これでいいのだ。

という事で、和風ですけど、のりを入れなければクリームベースのパスタです。

▼たらこクリーム 3人分の材料

パスタ…デイチェコ リングイネ 300g
たらこ…3~5腹
生クリーム…200cc
牛乳…100cc
パルミジャーノ・レッジャーノ…大さじ2~3
バター…適量
塩…適量
のり…適量

まず、フライパンにバターを溶かし、生クリームを入れて温めます。沸騰する前に火を弱くして、軽く煮詰めます。
火が強いと分離してオイルになってしまうので注意しましょう。

次に、牛乳を入れてソースを伸ばします。分量に100ccと書きましたが、実際は、ソースの粘度が丁度良くなる量を入れて下さい。パスタが太めならクリーミーに、細めならサラッと仕上げるといいでしょう。

適当な粘度になったら、パルミジャーノ・レッジャーノを溶かし込んで、塩で味を整えます。

最後に、たらこを入れますが、たらこは半生がおいしいと思うので、ソースを冷ましてから(なんとなく60度くらい)入れます。僕は皮も好きなので、皮を手でちぎって加えます。たらこを加えたら、軽く混ぜておきます。

パスタはデイチェコ・リングイネ。リングイネは、断面が半円のパスタで、やや幅広なので濃い目のソースに合います。
アルデンテまで茹でて引き上げ、ソースに投入し、さっと絡めます。仕上げに刻みのりをかけて完成。簡単だ。

たらこバターに次ぐ手軽さだけど、このたらこクリームも、とてもうまい。「手軽でうまい」の頂点はたらこシリーズなのではないか、と思いながら、たらこをプチプチ楽しむ。

今回は、チーズを溶かしたクリームソースにしましたが、人によっては昆布茶の粉末を入れるらしい。どうせ粉末を入れるのなら、生クリームを温める時に昆布を入れれば、はるかにおいしいダシが出るし、工数も変わらないと思うのだけど、やった事が無いのでいつか試してみます。

尚、実は横着してパルミジャーノ・レッジャーノは手でちぎって加えました。まな板・包丁を使わないので、どうせならチーズ降しも使わず、洗いもんをとことん減らそう、と思ったのですが、チーズがなかなが溶けず、パスタはアルデンテに仕上がってしまい、失敗かと思いました。が、結局パスタと絡める内に、すっかり溶け込みました。

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ホワイトアスパラのペンネ・カルボナーラを…。

前回、グリーンアスパラとホワイトアスパラを紹介します、ということで、グリーンアスパラのトマトソースパスタを掲載しました。
で、今回はホワイトアスパラのペンネ・カルボナーラをつくったのですが、カメラから写真が消去されているではありませんか。

…。次回以降に持ち越しですが、季節ものなので来年になるかもしれません。一応、どんな感じか書いておきます。

要するに、茹でたホワイトアスパラをカルボナーラに入れるだけです。パンチェッタ(またはベーコン)を炒め、卵とパルミジャーノ・レッジャーノ(またはペコリーノ・ロマーノ、またはブレンド)黒コショウのソースをつくり、パスタといっしょに茹でたホワイトアスパラを絡めればOKです。

今回、カットしたホワイトアスパラがペンネみたいだったので、パスタはペンネにしました。
なかなかうまいと思いますが、個人的には、カルボナーラに合わせるのなら、柔らかい野菜(ほうれん草など)の方がいいと思っています。

カルボナーラのつくり方はこちらをご参照下さい。

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2005/06/13

トマトソースパスタ:アスパラガスのトマトソース

asparagusパスタレシピ:トマトソース系
パスタ:スパゲッティー

6/12(日)
トマトソースパスタ:アスパラガスのトマトソース

自己評価:★★★★☆
手軽度合:★★★★☆
家族評価:★★★★☆




アスパラガスは旬なので、ぜひパスタにも使ってみようと思い、グリーンアスパラとホワイトアスパラを使ってみました。今回はグリーンアスパラのトマトソースを紹介します。



▼アスパラガスのトマトソース 3人分の材料

パスタ…デイチェコ スパゲッティー1.9mm 300g
ホールトマト…1缶(予め手でつぶし、皮や芯を除いておく)
アスパラガス…10~20本
ベーコン…100g
マッシュルーム…大5個くらい
にんにく…3~4片
唐辛子…1本
パルミジャーノ・レッジャーノ…大さじ3~4
オリーブオイル…適量


まず、フライパンにつぶしたにんにくを入れ、オリーブオイルに浸してから、弱火で香りを出します。次に、ベーコンとマッシュルームを炒め、半分に折った唐辛子を入れます。ベーコンは、脂を出し切ってカリッとさせてもいいと思います。その場合は、ベーコンを8割方炒めてからマッシュルームを入れて下さい。

次に、白ワインを注いで水分を飛ばし、ホールトマトを入れます。ここから、20~30分煮詰めます。いつも通りです。
煮詰まったら、パスタの茹で汁をレードル0.5~1杯加え、よく混ぜます。塩・黒コショウで味を整えて、ソースは完成。

アスパラガスは、少し太めの方がおいしいと思いますが、ロングパスタに合わせるために、細めを買ってきました。
下1/3の皮を剥いて適当に切ってから、パスタが茹で上がる1分前に、パスタの鍋に入れて一緒に茹でて下さい。


パスタはデイチェコ・スパゲッティー1.9mm。アスパラを加えたら、アルデンテ直前で引き上げ、ソースに投入し、さっと絡めます。仕上げにEx.ヴァージン・オリーブオイル、パルミジャーノ・レッジャーノをかけて、よく混ぜて完成。


シャキっとした食感がいいですね。オイルベースの方が一般的だと思いますが、トマトソースも合いましたよ。

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2005/06/04

ジェノバペーストソースパスタ:ジェノベーゼ

genovese

パスタレシピ:ジェノバペーストソース系
パスタ:スパゲッティ

6/4(土)
特殊ソースパスタ:ジェノベーゼ

自己評価:★★★★☆
手軽度合:★★★★☆
家族評価:★★★★☆




バジルの葉をペーストにしたものを、ジェノベーゼと言います。お察しの通り、ジェノバはバジルの名産地なので、その名がレシピになっています。

つくる工数は手間がかかりませんが、フードプロセッサーがオイルまみれになって、洗うのがめんどくさいのがネック。でも、時々強烈な香りを楽しみたいので、嫁さんのバーミックスを借りてキッチンをバジル風味で充満させております。

落合シェフのジェノベーゼは、結構粗いペーストなのでマネしてみました。尚、落合シェフは茹でたじゃがいもといんげんを加えていますが、ストレートに味わうために、シンプルなジェノベーゼで行きます。


▼ジェノベーゼ 2人分の材料

パスタ…バリラ スパゲッティ1.7mm 200g
バジルの葉…50~60g
にんにく…1片
松の実…50g
パルミジャーノ・レッジャーノ…大さじ3~4
オリーブオイル…60cc
塩・コショウ…適量


まず、ジェノバペーストをつくります。
ペーストは、フードプロセッサーを使用してもいいですし、すり鉢で頑張ってもOKです。

はじめに、松の実とにんにく、オリーブオイル30ccをペーストにします。次に、バジルの葉とオリーブオイル30ccを加え、ペーストにします。最後にパルミジャーノ・レッジャーノと塩を混ぜて完成。塩加減は、ちょっと味見して、おいしければOKです。

ペーストが出来たら、パスタを茹でます。
パスタは、バリラ・スパゲッティ1.7mmを使用しましたが、ジェノベーゼはリングイネやタリアテッレなどを使う方がメジャーだと思います。

アルデンテにパスタを茹でたら、フライパンに茹で汁をレードル1.5~2杯入れ、バジルペーストを加えて伸ばします。そこに、パスタを入れて、よく混ぜて完成。



バジル大好きな嫁さんは、かなり喜んでいました。残念ながら2歳児はダメ。

松の実やパルミジャーノ・レッジャーノの分量を変えることで、ペーストのコクを好みに合わせて下さい。落合シェフは、僕の倍くらい松の実を使っています。

ジェノバペーストは、パスタ以外にもいろいろ使えます。肉・魚介のソースに使ったり、サラダのドレッシングに加えたり、パンに塗ったり、などなど。
たくさんつくって、ビンに詰めて保存するといいと思います。冷蔵庫で1週間くらい持ちます。


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オイルソースパスタ:ベーコンとキャベツ

cavoloパスタレシピ:オイルソース系
パスタ:スパゲッティ

6/1(水)
オイルソースパスタ:ベーコンとキャベツ

自己評価:★★★☆☆
手軽度合:★★★★★
家族評価:★★★★☆



オイルベースのパスタは、にんにくとオリーブオイルの香りをいかに引き出すか、が勝負です。調理では、火加減が大切ですね。基本は弱火。200度を超えてしまうと、オリーブオイルの香りは全て飛んでしまいます。
もしIHクッキングヒーターをお使いでしたら、180度をMAXに設定すれば、失敗はほとんどないと思います。

また、オリーブオイルは紫外線に弱いので、暗い場所に保管して下さい。通常、真っ黒なビンに入っているのはそのためです。
ラウデミオというプレミアムナなオリーブオイルは、箱入りです。完全に遮光しています。



という事で、オイルベースの定番、ベーコンとキャベツ。手軽でおいしいよ。



▼ベーコンとキャベツ 3人分の材料

パスタ…アントニオ・アマート スパゲッティ1.8mm 300g
にんにく…3~4片
唐辛子…1本
ベーコン…100~150g
キャベツ…3~5枚
パルミジャーノ・レッジャーノ…大さじ3~4
オリーブオイル…適量
塩・コショウ…適量

フライパンにオリーブオイルをいれ、つぶしたにんにくを浸し、中火~弱火で加熱。
軽くにんにくの表面をきつね色にして、香りが立ったら、半分に折って種を除いた唐辛子を加えます。
唐辛子は、オイルに浸している時間が長いほど、辛味が増します。あまり辛くしたくない場合は、ベーコンの後に加えて下さい。

カットしたベーコンを、中火~弱火で炒めます。脂を溶かして、カリッと仕上げましょう。
脂が溶けたら、白ワインを注ぎ、ぶどうのうまみを濃縮するために煮詰めます。

最後に茹で汁をレードル0.5~1杯加え、加熱しながらオイルと茹で汁を混ぜます。トロッと乳化させたら、ソースは完成です。好みで黒コショウを加えて下さい。

パスタはアントニオ・アマートを使いました。1.8mmのスパゲッティ。まぁ、どちらかと言えば、1.4~1.6mmくらいのスパゲッティーニの方が合うと思います。

アルデンテまで茹でますが、その30秒~1分前に、キャベツを入れていっしょに茹でます。
パスタが茹で上がったら、すぐにソースに加え、さっと絡め、仕上げに、パルミジャーノ・レッジャーノ、Ex.ヴァージン・オリーブオイルを入れて、よく混ぜて完成。

パルミジャーノ・レッジャーノは入れなくてもおいしいと思いますが、入れるとコクが出ます。
また、アンチョビを加えてもいいと思います。

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