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2005/07/24

ジェノバペーストソースパスタ:ジェノベーゼソースのペスカトーレ

genovese-pescaパスタレシピ:特殊ソース系
パスタ:リングイネ

7/24(日)
ジェノバペーストソースパスタ:ジェノベーゼソースのペスカトーレ

自己評価:★★★★★
手軽度合:★★☆☆☆
家族評価:★★★★★




ジェノベーゼは、バジルをペースト(ジェノバペースト)にしたソースです。バジルの産地であるジェノバの地名から、この名が使われています。

ペスカトーレは漁師風という意味で、魚介類をふんだんに使います。普通はトマトベースで仕上げますが、今回はジェノバペーストを使って、色鮮やか・香り豊かなペスカトーレにしました。

では、早速レシピをどうぞ。



▼ジェノベーゼソースのペスカトーレ 3人分の材料

パスタ…デイチェコ リングイネ 300g
えび(ブラックタイガー)…15匹
たこ…100gくらい
ムール貝…15個
バジルの葉…20~30枚くらい
松の実…60g
にんにく…4~5片
オリーブオイル…60cc
白ワイン…1/2カップ
黒コショウ…適量
塩…適量



まず、ジェノバペーストをつくります。
通常は、バジル、松の実、オリーブオイル、にんにく、パルミジャーノ・レッジャーノをペーストにしますが、今回は魚介に合わせるので、パルミジャーノ・レッジャーノは入れませんでした。

はじめに、フライパンで炒ってから冷やした松の実、にんにく1片、オリーブオイル60ccをフードプロセッサーでペーストにします。
次に、バジルの葉を加えて、更にフードプロセッサーにかけます。色鮮やかなジェノバペーストができたら、冷蔵庫に入れて冷やしておきます。

ジェノバペーストを冷やしながら、魚介の下ごしらえです。
ペスカトーレには、甲殻類・貝類・軟体類の3種をベースに魚介を選びます。

甲殻類…エビ・カニの類。クルマエビやアカザエビ(イタリア名はスカンピ)が最高です。また、活けものなら当然ですが、頭付きは生でも冷凍でも鮮度の高いものなので、できれば頭付きを使いましょう。頭から濃厚なエキスがソースに加わります。今回は入手できなかったので、冷凍の頭なしブラックタイガーにしました。

貝類…アサリ・ハマグリ・ムール貝など。今回はムール貝を使用しました。ムール貝は、ムラサキイガイという和名が付いていますが、もともと日本には生息しなかった貝です。浮遊しながら岩にくっつく性質があり、堤防や大型船の底についています。江戸幕府が鎖国を解いてから外国船にくっついて来日し、日本に生息するようになりました。

軟体類…貝も軟体類ですが、イカ・タコです。イカならアオリイカ、モンゴウイカ、ケンサキイカ(アカイカ)が最高です。タコならマダコがいいのですが、まず入手できませんので、アフリカマダコを使用。
アフリカマダコは、モロッコなどで捕れますが、近年激減しています。もうタコは貴重な食材になりつつありますね。


では、下ごしらえです。

エビは殻をむいて、背わたを取り除きます。背中に黒いスジがありますので、爪楊枝で引っ掛けて取り除きます。
頭なしの場合、頭を取る時に抜けている固体もあります。

ムール貝は、貝殻にいろんなものが付着していますので、貝同士をこすり合わせたり、包丁でこそぎ落として下さい。また、ムール貝には足糸(そくし)という触手があります。ヒモのようなゴミみたいなものが付いていると思いますので、引っこ抜いて下さい。この触手で、岩やコンクリート、船底にくっつきます。

アサリなら、砂抜きをしておいて下さい。3%の食塩水・水温20度くらいで2~3時間暗い場所に放置しておけば大丈夫です。

タコは、ゆでダコを買われるでしょうから、切るだけでOKです。


ソースづくりと下ごしらえは面倒で時間がかかりますが、ここから先はスピード勝負です。


フライパンにオリーブオイルを入れて、つぶしたにんにく3~4片を浸し、中火~弱火で香りを立てます。
次に、魚介類を入れ、白ワインを注いで蓋をして蒸します。

貝が口を開いたら、蓋を取って火を消します。
固体によって口を開く時間が異なりますので、口を開いたものから、フライパンから除いた方がいいでしょう。火を通しすぎると硬くなってしまいますので。

最後に、魚介を一旦フライパンから出して、パスタの茹で汁をレードル0.5~1杯加え、黒コショウを挽き入れます。
このタイミングでパスタが茹で上がるようにして下さい。リングイネの場合、アルデンテ手前まで茹で上がるのに7~8分かかりますが、にんにくのローストから魚介に火が通るまで5分くらいでしょうから、パスタを茹ではじめて2~3分後にスタートです。ただ、パスタを茹で過ぎてしまうと、全てが台無しになりますので注意して下さい。


パスタはデイチェコのリングイネ。スパゲッティでもいいでしょう。
おすまし程度の塩分濃度で茹で、アルデンテ二歩手前で湯を切り、魚介のソースに投入し、弱火を入れます。

1分くらい加熱しながら魚介のスープを吸わせ、アルデンテに仕上がる直前に、魚介を戻して火を消し、ジェノバペーストを加えます。
ジェノバペーストは、スプーンで加えながらパスタと手早く絡めて下さい。パスタが丁度良い緑色になったら、Ex.ヴァージン・オリーブオイルをかけ、お皿に盛り付けて完成です。写真のように、バジルの葉を飾ってもいいでしょう。


ペスカトーレと言えばトマトベースが一般的ですが、このジェノベーゼソースですと、バジルと海の香りが奏でる新鮮なハーモニーを堪能できます。

もちろん、トマトベースのペスカトーレも最高の一品ですが、たまにはジェノベーゼもいいですね。


お?2歳児が「うまい!」を連呼してる。おまえ、こんな香りの強いジェノベーゼ好きなのか~!

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<おまけ>ジェノバペーストの保存について

ジェノバペーストは余るでしょうから、余ったソースについて補則です。

1.他の料理に使う

肉・魚料理のソースに使うと、とてもおいしく頂けます。僕は、これからアジのムニエルにジェノバソースを合わせる予定です。

2.冷蔵

冷蔵庫で1週間くらい大丈夫です。できれば、不透明な入れ物に入れ、空気に触れないようラップするといいでしょう。

3.冷凍

バジルを育てている人は、これから収穫期を迎え、大量にジェノバペーストをつくられるでしょう。1週間で食べきる、お友達に配る、それでも余るようなら冷凍ですね。

そのまま冷凍してもいいのですが、時間が経つと黒く変色してしまいます。
そこで、ジップロックなどで真空パックにして、60度のお湯で20分ほど湯煎してから冷凍保存すると、半年くらいなら変色しないそうです(伊崎裕之シェフ「Pasta Vegetale」より転記)。

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2005/07/18

クリームソースパスタ:キングサーモンのクリームソース

salmon-creamパスタレシピ:クリームソース系
パスタ:リングイネ

7/18(月)
クリームソースパスタ:キングサーモンのクリームソース

自己評価:★★★★★
手軽度合:★★★★☆
家族評価:★★★★☆




サーモン、鮭です。

度々登場していますが、一番おいしいのは、ベニザケ(紅鮭・レッドサーモン)とキングサーモンだと思います。

キングサーモンは、その名の通り、サケの中では最も大きくなり、体長1.5m、大型は30kgになります。
脂が乗ってうまみが濃く、ステーキやムニエルに最適です。

主に北米に生息しますが、まれに日本でも採れます。
例年、5月下旬からファーストランと呼ばれる遡上(海から川に登ること)がはじまり、7月~8月はセカンドランという2度目の大群遡上があり、フライフィッシングを愛する人たちは、この遡上のタイミングを見計らって、北米に行きます。


今回は、そのキングサーモンを使ったクリームベースのパスタです。
サーモンとクリームは抜群の相性ですから、おいしさは約束されたようなものです。

もちろん、いろんなサケ・マスを使って楽しむことが出来ますが、ベニザケやキングサーモンを使えば最高です。



▼キングサーモンのクリームソース 3人分の材料

パスタ…デイチェコ リングイネ 300g
キングサーモン…2切れ
イタリアンパセリ…適量
黒コショウ…適量
生クリーム…200cc
牛乳…100cc
パルミジャーノ・レッジャーノ…大さじ2~3
ブランデー…適量
バター…適量
オリーブオイル…適量
塩…適量



まず、サーモンソテーをつくります。

サーモンは、あらかじめ塩・黒コショウで下味をつけておきます。
フライパンにオリーブオイルを入れてバターを溶かし、サーモンをソテーにします。表面にきっちり焼き色をつけたら、ブランデー(またはウォッカやウィスキーなど)でフランベ(着火してアルコールを飛ばす)して、香りを付けたところで、一旦フライパンから出します。

サーモンをほぐし、皮は包丁で刻みます。

次に、サーモンをソテーしたフライパンに、ほぐしたサーモンを戻し、生クリームを入れて温めます。沸騰する前に火を弱くして、軽く煮詰めます。
火が強いと分離してしまうのでご注意下さい。

生クリームを煮詰めたら、牛乳を入れてソースを伸ばします。分量に100ccと書きましたが、ソースの粘度が丁度良くなるように調節しながら入れて下さい。

適当な粘度になったら、パルミジャーノ・レッジャーノを溶かし込んで、塩で味を整えます。

パスタはデイチェコ・リングイネ。
アルデンテまで茹でて引き上げ、ソースに投入し、さっと絡めます。仕上げに刻んだイタリアンパセリをかけ、軽く混ぜて完成。


実にうまい。
イタリアンパセリの代わりにほうれん草を使うと、家庭的な仕上がりになります。これもおいしいものです。

ビタミンが不足するので、サラダを付けましょう。

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2005/07/17

ラグーソースパスタ:ボロネーゼ2(ミートソース)

bolognese3パスタレシピ:ラグーソース
パスタ:リングイネ

7/13(水)
ラグーソースパスタ:ボロネーゼ2(ミートソース)

自己評価:★★★★☆
手軽度合:★★★☆☆
家族評価:★★★★☆





そろそろ、牛肩ロースあたりを包丁でたたいて粗みじん切りにしたボロネーゼをつくろう、と思っていたのですが、そう思った矢先に嫁さんがボロネーゼをつくってくれました。

たまに嫁さんはボロネーゼをつくります。たっぷりつくって、パスタで食べる他、じゃがいもと合わせてグラタンにしたり、いろいろ活用しています。

僕はパスタを茹でて、ソースに絡めて盛り付けただけなので、嫁さんがどうやってつくったのか不明です。

と言う事で、レシピは僕だったらこうつくる、と架空のお話です。




▼ボロネーゼ 3人分の材料

パスタ…デイチェコ リングイネ 300g
合い挽肉…450gくらい
セロリ…1/2本
たまねぎ…中1個
人参…1本
ローリエ…1枚
赤ワイン…1カップ
水…1カップ
ホールトマト…2缶(予め手でつぶし、皮や芯を除いておく)
パルミジャーノ・レッジャーノ…大さじ3~4
オリーブオイル…適量
黒コショウ…適量
塩…適量
バター…適量
イタリアンパセリ…適量

まずはじめに、ソフリットをつくります。
フライパンにオリーブオイルを引き、みじん切りにしたたまねぎ・セロリ・人参を炒めます。あめ色になりまるまで15~20分くらい炒め、甘味を引き出します。

次に、厚手の鍋に塩コショウで下味をつけた挽肉を入れて炒めます。うちにはルクルーゼがあるので、これを使います。
挽肉はあまり混ぜず、しっかり焼き色をつけます。焼き色が付いたら、ソフリットを加え、軽く混ぜます。

肉とソフリットがなじんだら、赤ワインを加え、煮詰めます。ワインが半量くらいになったら、ホールトマト、ローリエ、水を入れて、さらに20~30分煮詰めます。

煮詰めたら、塩・黒コショウで味を整えて、ソースは完成です。これで6~7人分くらいあるでしょう。
できれば、ここで一旦寝かします。理想的には半日ほど置けるといいのですが、そうも行かないと思いますので、1時間くらい。


パスタはデイチェコ・リングイネ。適度な塩分濃度(水3Lに対し、30gくらい。おすましの濃さ)でアルデンテに茹で上げます。

パスタが茹で上がる前に、フライパンにラグーソースを人数分入れ、温めておきます。
パスタが茹で上がったら、フライパンにパスタを入れ、ソースと絡め、仕上げにバター、パルミジャーノ・レッジャーノ、イタリアンパセリを加えて混ぜ、完成です。

ボロネーゼは、やっぱりおいしい。
嫁さんのは、赤ワイン少なめで、ややさっぱりした仕上げでした。これはこれでOK。


…そう言えば、先日のアンケートの「上達したいパスタレシピ」で、「ラグーソース」を入れ忘れてた。ボロネーゼは人気があるので、結果は変わってたかもなぁ。

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アンケート結果発表

こんにちは。今回は、先日のアンケートの結果発表です。

4日間で、有効回答56件を含む、70人近くの方にご協力いただきました。この場をお借りしまして、御礼申し上げます。


1.<男女別>上達したいパスタに関する意識調査

anq-resipi

まず、男女でどう違うか云々の前に、男性が42.9%もいらっしゃることに驚きました。
僕の妄想によりますと、85%くらいが女性だったのですが、意外なことが判明しました。

パスタのレシピを記録し続けているこのブログに、男性が結構な割合でいらっしゃる、ということは、最早、「キッチンに立つのは女性」という構図は過去の遺物なのかもしれません。もちろん、独身の方も多いのですが、30代がボリュームゾーンでしたので、既婚の方も大勢いらっしゃると思います。

女性の料理は、美容と健康に重点が置かれているのに対し、男性のそれは、遊び・楽しみのための舞台みたいなところがあります。
中には、つくるだけで、後片付けが大嫌いなダンナさんもいらっしゃることでしょう。次のステージは、他の家事を同時に進行しながら、手早く・且つこだわりを表現した料理をすることです。僕の場合は、料理しながら洗濯機を回して、食後すぐ後片付けして、洗濯物を干します。

洗いもの中や洗濯物干しは、考え事をするのにぴったりです。その時間で、料理の成果と反省を分析して、次の対策を考えます。舌の記憶が新鮮なうちに、この作業を済ませましょう。これが上達の秘訣です。

僕は住まいと暮らしの研究が本業ですので、主婦なみの家事力を身に付けたい、という目的もありますが、きちっと分析をして、ブログに冷静に記録することで、かなりハイペースで上達することが出来たと思います。


…と脱線しましたが、男女別の結果です。

まず、男女どちらも、全部を選ばれた方が、一番多い結果となりました。当然と言えば当然ですね。

全部以外では、男女で差が生じました。

女性では、トマトベースがやや多く、クリームベースやオイルベースは、ほぼ同じ。男性では、オイルベースやカルボナーラの割合が高くなりました。

トマトベースは、おいしさ・栄養の両面でとても優れています。女性の割合が高いのは道理といったところでしょうか。
カルボナーラは、とてもこだわりが出やすいレシピです。男性の割合が高いのも、何となくうなずけます。
オイルベースは、とにかく手軽に!派と、パスタやオリーブオイル、塩など基本的な素材を重視する派が選んでいると思います。どちらにせよ、男性の割合が高いかもしれません。

また、今回和風を選ばれた方はゼロでした。応用型の和風より、ベーシックなものをつくる技術を磨きたい、という方が多いのでしょう。



2.<地域別>上達したいパスタに関する意識調査

anq-resipi2

次に、地域別です。
インターネット調査のため、どうしても首都圏・近畿が多くなってしまいます。傾向が分からない地域が多くて、余り参考にならないかもしれませんね。
とくに、蕎麦どころの甲信越と、うどん名産の四国から回答者がゼロだったのは、パスタの人気は相対的に低いのでしょうか…。

ということで、母数の関係で、地域差を語ることは困難でした。

一応、一番多い関東の場合。
トマトベース、オイルベース、カルボナーラがほぼ同じで、クリームベースは低い結果となりました。これは、流行と関係がありそうですね。最近、オイルベースやカルボナーラの人気が上昇していて、逆にクリームベースは、他のソースと比べると、人気が下降している傾向があります。良く言えば流行に敏感な、悪く言えば世間に流されてしまう関東人、というところでしょうか。

近畿の場合、人気の順番が、トマトベース→クリームベース→オイルベース、となりました。一般的に、パスタの人気ランキングは、この順番になると思います。好きなものを上達させたい、という裏表の少ない関西人、というところでしょうか。


地域別の意識差は面白そうなので、「北海道ではこうですよ。」「関西はこうやねん。」「イギリス在住の日本人はこんな感じです。」などなど、皆さんのご意見をコメントいただければ幸いです。




3.所得・経済に関する意識調査

anq-finance


所得・経済に関しても、皆様のアンケートから、いろんな可能性や仮説が生まれました。こちらに関しては、本業ですので、この結果をヒントにして大々的に調査する予定です。

表は、「暮らしを豊かにするために、お金をかけたいもの」が縦軸、「節約したいもの」が横軸に表現されています。

今回は簡易調査ですので、ここから結論を導くつもりではないのですが、参考まで、ひとつ例を挙げます。

<娯楽にお金をかけたい人>

このグループは、寝ても覚めてもコレ!という趣味をお持ちの方が多いのだと思います。僕もこのグループの人間です。
釣り・とくに巨大魚釣りが大好きで、今は自粛気味ですが、貴族と呼ばれていた時分(独身ね)、ベンツが買える位のお金をぶっこみました。

熱中型のこのグループは、好きなことにはお金をかけ、要らないものはとことん節約します。だから、一番お金のかかる住居費は、とくかく抑えたい。

でも、落とし穴がありますので、ご注意下さい。

例えば、東京で仕事をしている35歳の夫婦がいるとします。
海外旅行が大好きで、その資金を貯める為に、住宅は、通勤時間が長くなりますが、家賃が東京より安いところを借りています。家賃10万円・共益費5000円・駐車場1.5万円。

ところが、このケースでは、このまま10年に1回のペースで引越し、物価上昇率が1%(先進国は通常2%)だとすると、生涯で1億円も家賃などに支払うことになります(物価上昇率2%なら1億3千万)。しかも、万が一の場合を考えると、高額の生命保険をかけておく必要があります。

すると、老後は海外旅行どころか、国内旅行も困難になっているかもしれません。熱中型の人は、老後も熱中型だと思います。リタイア後も20年くらい人生が残っています。


…って、パスタと関係ないので、これくらいにしておきます。



4.自由意見より

自由意見では、たくさんの方から応援メッセージを頂戴しました。とても、とても嬉しくて、感無量です。
あらためまして、厚く御礼申し上げます。

また、ご意見の中で、質問やリクエストもいくつかありましたので、この場で回答致します。


Q.コンビニシリーズ期待してます!

A.コンビニシリーズを数名の方よりリクエスト頂きました。
実は、カマンベールのクリームソースなど色々考えていたのですが、手軽さ・おいしさ・コストパフォーマンスなどを考慮すると、S&Bのたらこ・明太子には適わないなぁ、と、ややマイナスムード。考え直します。

Q.パスタが家計を圧迫してませんか?

A.パスタの食材は、僕の小遣いから出てます。また、パルミジャーノ・レッジャーノなど値の張るものは、業務用のものを購入して、単価を抑えています。1kg買うので、冷蔵庫をかなり占拠しますけど…。
まぁ、1回飲みか釣りをガマンすればお釣りが出ますので、大丈夫です。ご心配ありがとうございました。

Q.フライパンなど、調理器具について教えて下さい。

A.調理器具はこだわり始めると、キリがありませんし、家計を圧迫する要因になり得ます。ので、ほしいものはいっぱいありますが、なるべくあるものを上手に使う工夫をしています。

と言う事で、あまり詳しくありませんが、フライパンについて。

フライパンの素材は大きく分けると、鉄・アルミ・銅の3種があります。熱伝導率は、銅>アルミ>鉄の順に高く、高いほど手早く調理できるので、プロは銅やアルミを使っています。また、アルミは軽いので、扱いやすい点もメリットです。パスタは、ソースと混ぜるとき、フライパンを振りますので、軽い方がラク。

また、フッ素加工のフライパンは、こびりつきやすい具を調理する時に重宝します。家庭では、こちらをメインに使われる方が多いのではないでしょうか。

その他、肉厚のものは保温性が高いため、弱火でじっくり炒めたい場合、適しています。などなど。

尚、IHクッキングヒーターの場合は、全く逆の回答になります。IHは磁力を使いますので、加熱は鉄>>>銅・アルミ
です。瞬間的に熱が発生するので、熱伝導率は影響がありません。
慣れれば、とても便利で、掃除も簡単。夏暑くないし、水分や油が空気に乗って拡散しないので、ダイニングやリビングも汚れません。カビやダニが少なくなり、ファブリーズは不要になります。



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以上で、今回のアンケート結果発表を終了します。
僕自身はとても参考になりましたが、皆さんにも楽しんでいただけたでしょうか。

これからも宜しくお願い致します。



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2005/07/12

パスタとお金に関するアンケートのお願い

☆パスタとお金に関するアンケート☆

皆さん、こんにちは。平素は僕のパスタレシピ研究会をご覧下さいまして、誠に有難うございます。
さて、本日は、アンケートのご協力をお願いさせて頂きます。

僕たち夫婦は本業で、住まいと暮らしに関する様々な研究を行っています。
とくに、「住宅を賢く選び、家計を見直すことで、お金持ちになれる方法」をまとめて、近々WEBサイトで公開しようと考えています。
パスタに熱中しすぎて、遅れまくりですけど…。

その参考に、皆さんのご意見を伺いたく、アンケートを用意しました。


▼アンケートの内容

・上達したいパスタソースは?
・家計に関する質問 数個

匿名制、回答にかかる時間は1~2分程度です。


▼ついでに、クイズ。

アンケートにお答えいただくと、下記の答えが分かります。


Q.1 7/1~7/30に胃がんで入院しました。治療費や入院費で、いくらかかるでしょう?


Q.2 注文住宅を建てたところ、ひどい手抜き工事で欠陥住宅になってしまいました。この場合、法的にどこまで認められるでしょうか?

 あ)補修・手直しと損害賠償請求。

 い)欠陥住宅を取り壊して、工事をやり直す。プラス損害賠償請求。

 う)契約を無効に戻す。もともとの住宅と同等の建物に建替え、
   またはもともとの住宅と同等レベルまで補修し、支払った代金を全て返還してもらう。
   プラス損害賠償請求。

アンケートはこちら。一人でも多くの方にご協力頂ければ幸いです。
http://form1.fc2.com/form/?id=47720

ご協力のほど、宜しくお願い申し上げます。




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2005/07/09

実験:トマトソースの煮込み方を比較

tomato-canトマトの缶詰には、ホールトマトとカットトマトがありますが、トマトベースのソースをつくる場合は、ホールトマトを使います。

ホールトマトにも色々種類がありますが、やっぱり甘味と酸味のバランスが良く、身が柔らかいサンマルツァーノ種が一番です。サンマルツァーノは、細長い形をしているので、缶の絵を見れば一発で分かるでしょう。

もちろん、サンマルツァーノにもいろんな品種があって、サンマルツァーノの純種、他の品種と交配させたもの、様々です。1缶100~150円くらいのものは、たいてい交配種で、純種はちょっと高めになります。

やはり値段に比例するもので、純種はより濃厚な味わいに仕上がります。

とは言え、100円の缶でも十分おいしいので、僕はほとんどこちらを使います。


さて、今回は、そのホールトマトの実験です。

ホールトマトは、煮込むことで甘味が生まれ、とてもおいしく仕上がります。
では、煮込む時間によって、どんな変化が生じるのでしょうか。また、煮込み方による差はあるのでしょうか。

そこで、煮込む時間、火力の2軸で4種類のソースをつくり、比較してみることにしました。

tomato-4A:強火~中火で8分
B:弱火で20分
C:強火~中火で20分
D:弱火で35分

強火~中火は、トマトソースがぐつぐつ沸騰している状態を維持するよう火力を調整しています。
とくにCの場合、後半かなり煮詰まったので、途中から弱火に落として焦げないようにしています。

また、もともとABCの3つを比較するつもりでしたが、急遽Dも試したくなったので、Bを少し残して更に煮詰めました。その為、分量が少ないのですが、比較するには十分でした。

尚、ホールトマトを煮込むとアクが出ますが、これは取り除きません。
味を見れば分かりますが、アクというよりうまみ成分です。




tomato-a
A 少し甘味が引き出されましたが、かなり酸味が残っています。








tomato-b
B こちらも甘味が引き出されましたが、かなり酸味が残っています。








tomato-c
C こちらは、かなり甘味が引き出されていて、酸味がやや少なくなっています。かなり濃厚な味わいの仕上がりです。








tomato-c
D ここまで煮詰めると、甘味は相当なものですが、酸味はほとんど消えています。濃厚な仕上がりです。











どうやら火力よりも、どれだけ濃縮されたか、がポイントのようです。

AとBは、見た目に差がほとんど無く、味にも差はほとんどありませんでした。
BとCは、加熱時間は同じですが、見た目・味にかなり差があります。また、Dも、他の3つとは見た目・味にかなり差がありました。


tomatopasta-4では、パスタと合わせてみましょう。

パスタは、バリラ・スパゲッティー 1.7mmを使用。お吸い物程度の塩分濃度でアルデンテに茹で上げ、トマトソースと絡めます。
ソースには、それぞれ適量の茹で汁を加えますが、濃縮の具合で茹で汁の量は変えました。
(少)A・B→C→D(多)です。







tomatopasta-a
A 酸味が効いて、さわやかな味わいに仕上がりました。









tomatopasta-b
B こちらも酸味が効いて、さっぱりさわやかな仕上がりです。









tomatopasta-c
C こちらは、かなり濃厚な味わいに仕上がりました。甘味が深く、酸味を少し感じます。僕は、この仕上がりでつくる機会が多い。









tomatopasta-d
D こちらになると、甘味がとても深く、濃厚な仕上がりです。酸味はほとんどありません。










< まとめ >

AとBに差はほとんどありませんでしたので、「トマトソースの仕上がりには、火力はあまり関係が無く、どれだけ濃縮したかによって、ほとんど決まる」との結論に至りました。

終わってみれば、分かっていたことの再確認に過ぎませんでしたが、改めて実験することで、確固たる自信を得ることが出来たと思います。


さて、トマトソースの仕上げ方についてですが、ABCDの中で、コレがベスト!というものはありません。レシピのコンセプトやストーリーに合わせて、使い分ければ良いと思います。

ポモドーロ(シンプルなトマトソース)やボンゴレ・ロッソには、ABを。
アマトリチャーナやペスカトーレにはCを。
ボロネーゼなどラグー系にはDを。

基本的にはこんな感じでしょうか。

もちろん、ボロネーゼにフレッシュ感のあるAを組み合わせてもいいと思いますし、濃厚なCでつくるポモドーロもおいしいものです。いろいろ試して、自分らしさを演出できるソースをつくれれば最高ですね。


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◇後日追記

今回、トマトソースを煮込む際、火力の強弱で差は出ない、という結論に達しました。
ただし、オリーブオイルは、火力が強いと香りがすぐに飛んでしまうので注意が必要です。

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2005/07/08

トマトソースパスタ:なすとバジルのポモドーロ

siciliana4パスタレシピ:トマトソース
パスタ:スパゲッティー

7/7(木)
トマトソースパスタ:なすとバジルのポモドーロ

自己評価:★★★☆☆
手軽度合:★★★★☆
家族評価:★★★★☆





なすを使ったトマトベースのパスタは、シチリアーナと呼ばれますが、普通はイタリアンパセリで仕上げます。

今回は、バジルを使ってみました。トマト・バジル・なすの相性は?


では、レシピです。




▼なすとバジルのポモドーロ 3人分の材料

パスタ…ヴォイエロ スパゲッティー 1.7mm 300g
ベーコン…60gくらい
しめじ…1パック
なす…中3~4個くらい
バジル…10枚くらい
にんにく…3~5片
唐辛子…1本
ホールトマト…1缶(予め手でつぶし、皮や芯を除いておく)
パルミジャーノ・レッジャーノ…大さじ3~4
白ワイン…1/3~1/2カップ
オリーブオイル…適量
黒コショウ…適量
塩…適量


ポモドーロ(シンプルなトマトソース)と言いながら、ベーコンを入れることにしました。
いつもベーコンなどを使ったトマトソースをつくる時、ベーコンを炒めてからホールトマトを加えて煮込んでいますが、逆にしたらどうなるのか、実験したかったのです。

ベーコンのカリカリ感を重視するわけですが、その場合、トマトソースとベーコンのうまみは、じっくり煮込んだ場合と比べて差を感じるのでしょうか?

まずはじめに、フライパンにオリーブオイルを引き、ホールトマトを20分ほど煮込みます。

次に、別のフライパンにオリーブオイルを引き、つぶしたにんにくを浸して弱火で香りを引き出します。香りが立ったら、ベーコン、半分に折った唐辛子を加えて炒めます。ベーコンがカリッとなってきたら、しめじを加え、軽く火を通して白ワインを注ぎ、水分を飛ばしてうまみを濃縮します。

…って、クセで白ワインを注いでしまいました。これでベーコンのカリカリ感はアウト。ワインを注ぐ前に、取り出しておくべきでした。

水分を飛ばしたら、トマトソースに加えます。最後に、茹で汁をレードル1杯くらい、黒コショウ適量を加え、トマトソースとなじませてソースは完成。

なすは、一口サイズに切ったら、あく抜きをしておきます。軽く塩を振ればOK。しばらくしたら、水で洗って、水分をよく切っておきます。

そのなすを炒めます。炒め終わった頃にパスタが茹で上がるタイミングがベストです。炒めたら、パスタと一緒にトマトソースに投入します。
尚、素揚げにしてもいいと思います。

パスタは久しぶりにヴォイエロ・スパゲッティー 1.7mm。適度な塩分濃度(水3Lに対し、30gくらい。おすましの濃さ)でアルデンテ一歩手前まで茹でます。

パスタが茹で上がったら、炒め立てのなす、手でちぎったバジルといっしょに、フライパンに投入してさっと絡め、仕上げにEx.ヴァージン・オリーブオイル、パルミジャーノ・レッジャーノを加えて、良く混ぜて完成。おまけで、バジルの葉をトッピングしました。


どちらかと言えば、なすにはイタリアンパセリの方が合うなぁ。
決して悪いわけではありませんが、むしろ、バジルのポモドーロになすを入れた、って感じの仕上がり具合です。バジルは存在感が強いので、なすのおしとやかな香りを引き立たせるには、イタリアンパセリの方が相性がいい。でも、これはこれで、嫁さんの反応は良い。

また、後からベーコンを追加した件ですが、よく分かりませんでした。どうせやるなら、パンチェッタをたっぷり使ったアマトリチャーナで実験した方が分かりやすそうです。
そもそも、ヴォイエロではなくて、食べ慣れまくりのバリラで試すべきでした。

とまぁ、実験としては、あまり機能しませんでしたが、おいしく頂きました。

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2005/07/07

和風パスタ:水菜のナポリタン

napolitan4パスタレシピ:和風ソース
パスタ:スパゲッティーニ

7/3(日)
和風パスタ:水菜のナポリタン

自己評価:★★★★☆
手軽度合:★★★★☆
家族評価:★★★★☆




朝起きると、嫁さんが「カブトムシが白くなった!」と騒いでいた。毎晩覗いていたのですが、明け方からはじまったらしい。
サナギから羽化(うか)しました。一番乗りは、立派なオスです。羽化仕立てなので、角や胸(頭)は赤黒くて羽が白いツートンカラー。残り3匹は全部メスのサナギなので、一夫多妻ですな。

2歳児はそれまで、カブトムシを、ごっついイモムシみたいなヤツと認識していましたが、「カブトムシがパパになった!」とご満悦の様子。

僕は幼少時代、かなりワイルドライフな住まいで生活していました。まぁ、親が寛大と言うか、昆虫や鳥を家で放し飼い。家の中をバッタが飛び跳ね、それをカマキリが狙い、さらにメジロ(ホントは飼っちゃダメな鳥)がそれを狙っている横で、僕らはご飯を食べる。その後、スイカをカブトムシやクワガタとご一緒する(ホントは、スイカはカブトムシやクワガタには良くない)。で、就寝タイムに電気を消すと、まるで星空のようにゲンジボタルが耀きだす。

さすがにそこまでは難しいですが、うちの2歳児にも自然から学ぶ生活をさせたくて、毎週、海や川、森に連れてっています。たくましく育てよ。


では、レシピです。




▼水菜のナポリタン 3人分の材料

パスタ…デイチェコ スパゲッティーニ 1.6mm 300g
ソーセージ…50gくらい
しめじ…1パック
ピーマン…中5個くらい
たまねぎ…1個
水菜…3束くらい
にんにく…3~5片
唐辛子…1本
パルミジャーノ・レッジャーノ…大さじ3~4
白ワイン…1/3~1/2カップ
オリーブオイル…適量
バター…適量
ケチャップ…適量
黒コショウ…適量
塩…適量
卵…ひとり1個



本日のナポリタンは、ナポリタン通には邪道だと思います。ご了承下さい。

まずはじめに、フライパンにオリーブオイルを入れ、つぶしたにんにくを浸し、弱火で香りを引き出します。香りが立ったら、半分に折った唐辛子、スライスした(または手でちぎった)ソーセージ、しめじを加え、火を通します。
次に、白ワインを注ぎ、水分を飛ばして濃縮させます。

パスタが茹で上がる2~3分前に、ピーマンとたまねぎを入れて、軽く火を通します。最後に、バター(ナポリタン通はマーガリン)、茹で汁をレードル1杯くらい加え、加熱しながらオイルとなじませます(乳化)。


パスタはデイチェコ・スパゲッティーニ 1.6mm。適度な塩分濃度(水3Lに対し、30gくらい。おすましの濃さ)でアルデンテ一歩手前まで茹でます。ナポリタン通は、あえてアルデンテより柔らかく仕上げますが、本日はアルデンテで頂くつもりです。

パスタが茹で上がったら、すぐにフライパンに投入してさっと絡め、ケチャップ、黒コショウで味付け。よく混ぜてケチャップが全体に行き渡ったら、水菜を加え、軽く混ぜます。

盛り付けて、目玉焼きとパルミジャーノ・レッジャーノ(ナポリタン通はクラフトのパルメザンチーズ)をトッピングして完成。


ナポリタンは、あまり頻繁にはつくりませんが、時々食べると、なかなかおいしい。

今回は敢えて、しゃきしゃきの水菜との相性を考慮して、アルデンテに仕上がったパスタで頂きました。本格的な茹ですぎパスタのナポリタンもいいですが、アルデンテもいいですよ。


<備考>

以前も触れましたが、ナポリタンは、戦後日本の洋食屋さんが生み出したレシピです。ナポリにナポリタンはありません。どうやら、パスタはイタリアから伝わったのではなく、アメリカを経由して伝わったようで、そのためアルデンテの概念が伝わらず、アメリカ風な茹ですぎの仕上げになったようです。洋食屋さんは、いろいろ工夫してナポリタンを生み出したのでしょう。その想像力に感心せざるを得ません。

その後、ナポリタンは洋食屋さん、喫茶店のメニューとして発展し、現在に至ります。独特の世界観があり、緑缶のパルメザンチーズとタバスコをたっぷりかける、冷めてもおいしいようにマーガリンを使う、アツアツの鉄板に乗せる、など、ナポリタン通にはこだわりがあります。昭和の味、というところでしょうか。

ということで、僕はナポリタンを「和風ソース」のカテゴリーに登録しています。

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2005/07/03

カルボナーラ:きのこのカルボナーラ

carbonara9パスタレシピ:カルボナーラ系
パスタ:スパゲッティ

7/2(土)
カルボナーラ:きのこのカルボナーラ

自己評価:★★★★☆
手軽度合:★★★☆☆
家族評価:★★★★☆




カルボナーラは、卵・パンチェッタ・チーズ(ペコリーノ・ロマーノやパルミジャーノ・レッジャーノ)・黒コショウでつくる、シンプルなレシピです。

まろやかなカルボナーラに何か加えるとすれば、柔らかい素材が合うと思います。

と言う事で、本日はきのこを加えました。



▼きのこのカルボナーラ 3人分の材料

パスタ…デイチェコ スパゲッティ1.9mm 300g
全卵…中3個
ベーコン…100gくらい(できればパンチェッタ)
しめじ…1パック
エリンギ…中3本くらい
パルミジャーノ・レッジャーノ…大さじ5~8
白ワイン…1/3~1/2カップ
オリーブオイル…適量
黒コショウ…適量
イタリアンパセリ…適量
塩…適量




まずはじめに、卵のカルボナーラソースをつくります。
常温に戻した卵をボールに割り入れ、挽き立てのパルミジャーノ・レッジャーノ(または、ペコリーノ・ロマーノなど)と黒コショウを加え、よく混ぜます。今回はイタリアンパセリも加えました。

カルボナーラソースの決め手はチーズです。チーズの量が多いほど、濃厚でねっとりしたソースになります。いろいろ試して、好みの分量を見つけましょう。ただし、あまり多すぎると、くどくなりますのでご注意。
もちろん、卵を軽視しているわけではありません。おいしい卵を使うことは前提みたいなもんです。

ソースの準備ができたら、フライパンにオリーブオイルを入れ、ベーコンを炒めます。好みでカリカリにしてもいいでしょう。

次に、しめじ・エリンギなどきのこを炒めます。

きのこがしんなりしたら、白ワインを注いで、水分を飛ばします。
最後に、パスタの茹で汁をレードル0.5杯くらい加え、オイルと茹で汁が混じり合うまで、フライパンをゆすりながら加熱します(乳化)。

ここまでを、パスタが茹で上がる数分前に終えて下さい。フライパンの火を止め、パスタを投入する頃には、手で触れるまで冷まして下さい(50~60度くらい?)。濡れ布巾の上にフライパンを置いてもいいでしょう。


パスタはデイチェコ・スパゲッティ1.9mm。適度な塩分濃度(水3Lに対し、30gくらい。おすましの濃さ)でアルデンテまで茹でます。

パスタが茹で上がったら、すぐにフライパンのオイルソースとさっと絡め、ボールのカルボナーラソースを加えて、手早く混ぜます。最後に、中火で軽く温め、ソースをねっとりさせて完成。

今回は、パルミジャーノ・レッジャーノをピーラーで薄くスライスしたものをトッピングしました。


なかなかおいしいので、ぜひお試し下さい。

尚、今回オリーブオイルと白ワインを使いましたが、パンチェッタや脂の多いベーコンを使う場合、オリーブオイルは入れなくてもいいと思います。十分脂が出ますので。また、白ワインはきのこの風味付けに使いましたが、これも入れなくても結構です。

カルボナーラの素材をストレートに素材を味わいたい場合は、オリーブオイルも白ワインも使いません。最近はこのストレートなつくり方が気に入ってます。

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