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2005/07/03

カルボナーラ:きのこのカルボナーラ

carbonara9パスタレシピ:カルボナーラ系
パスタ:スパゲッティ

7/2(土)
カルボナーラ:きのこのカルボナーラ

自己評価:★★★★☆
手軽度合:★★★☆☆
家族評価:★★★★☆




カルボナーラは、卵・パンチェッタ・チーズ(ペコリーノ・ロマーノやパルミジャーノ・レッジャーノ)・黒コショウでつくる、シンプルなレシピです。

まろやかなカルボナーラに何か加えるとすれば、柔らかい素材が合うと思います。

と言う事で、本日はきのこを加えました。



▼きのこのカルボナーラ 3人分の材料

パスタ…デイチェコ スパゲッティ1.9mm 300g
全卵…中3個
ベーコン…100gくらい(できればパンチェッタ)
しめじ…1パック
エリンギ…中3本くらい
パルミジャーノ・レッジャーノ…大さじ5~8
白ワイン…1/3~1/2カップ
オリーブオイル…適量
黒コショウ…適量
イタリアンパセリ…適量
塩…適量




まずはじめに、卵のカルボナーラソースをつくります。
常温に戻した卵をボールに割り入れ、挽き立てのパルミジャーノ・レッジャーノ(または、ペコリーノ・ロマーノなど)と黒コショウを加え、よく混ぜます。今回はイタリアンパセリも加えました。

カルボナーラソースの決め手はチーズです。チーズの量が多いほど、濃厚でねっとりしたソースになります。いろいろ試して、好みの分量を見つけましょう。ただし、あまり多すぎると、くどくなりますのでご注意。
もちろん、卵を軽視しているわけではありません。おいしい卵を使うことは前提みたいなもんです。

ソースの準備ができたら、フライパンにオリーブオイルを入れ、ベーコンを炒めます。好みでカリカリにしてもいいでしょう。

次に、しめじ・エリンギなどきのこを炒めます。

きのこがしんなりしたら、白ワインを注いで、水分を飛ばします。
最後に、パスタの茹で汁をレードル0.5杯くらい加え、オイルと茹で汁が混じり合うまで、フライパンをゆすりながら加熱します(乳化)。

ここまでを、パスタが茹で上がる数分前に終えて下さい。フライパンの火を止め、パスタを投入する頃には、手で触れるまで冷まして下さい(50~60度くらい?)。濡れ布巾の上にフライパンを置いてもいいでしょう。


パスタはデイチェコ・スパゲッティ1.9mm。適度な塩分濃度(水3Lに対し、30gくらい。おすましの濃さ)でアルデンテまで茹でます。

パスタが茹で上がったら、すぐにフライパンのオイルソースとさっと絡め、ボールのカルボナーラソースを加えて、手早く混ぜます。最後に、中火で軽く温め、ソースをねっとりさせて完成。

今回は、パルミジャーノ・レッジャーノをピーラーで薄くスライスしたものをトッピングしました。


なかなかおいしいので、ぜひお試し下さい。

尚、今回オリーブオイルと白ワインを使いましたが、パンチェッタや脂の多いベーコンを使う場合、オリーブオイルは入れなくてもいいと思います。十分脂が出ますので。また、白ワインはきのこの風味付けに使いましたが、これも入れなくても結構です。

カルボナーラの素材をストレートに素材を味わいたい場合は、オリーブオイルも白ワインも使いません。最近はこのストレートなつくり方が気に入ってます。

ranking04おいしそうだったら、投票よろしく。

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コメント

いつも、大変参考にさせてもらってます。ありがとうございます。

ところで、パスタレシピ研究会さんのレシピを参考にして私の作るカルボナーラは、味はそこそこおいしくできるのですが、どうも食べた後、胃にもたれるというか、胸がむかつくというか… ちょっと後に残りすぎるんです。

チーズの量が特に多いというわけでもないと思うのですが… 食材の問題なんでしょうか?

投稿: よん | 2005/07/03 14:49

キノコのカルボナーラいいですね~♪
昔、生のポルチーニを使ったカルボナーラをつくったことありますが最高でした^^
ぜひとも、そのうち生のポルチーニを手にいれたら試してみてくださいね♪

投稿: kuraki | 2005/07/03 15:34

>よんさん

カルボナーラが重たく感じる場合は、
1.チーズの量を減らしてみる
2.パスタの量を減らしてみる
3.パンチェッタやベーコンではなく、生ハムを使ってみる
4.白ワインをいっしょに飲む
で、いかがでしょう?
僕は、重たく感じたら白ワイン飲んでます。

>kuraki先輩

生ポルチーニ…。日本では松茸並の扱いですけど、イタリアでは気軽に買えるそうですね。
日本でも栽培してくれるとうれしいんですけど…。

kurakiさんの枝豆カルボナーラ、きれいでおいしそうでした。生ポルチーニはいつのことになるか分かりませんので、とりあえず枝豆を試してみます。

投稿: パスタレシピ研究会 | 2005/07/03 16:19

アドバイスありがとうございます。

とりあえず、色々と試してみます。
まずは、パスタ200gを150gにしてみます(笑

投稿: よん | 2005/07/04 19:11

こんにちは、いつも楽しく拝見させていただいております。

カルボナーラですが、私は白ワインよりもウォッカを使います。
これは卵の甘味やまろやかさを味わいたい私の好みからですが(笑)
食後の胸重にも効果があるかもしれません。

生ポルチーニ国内栽培大賛成です!

投稿: ちくわぶ | 2005/07/06 12:09

>ちくわぶさん

こんにちは。ウォッカですか。落合シェフのレシピでは、スモークサーモンのクリームソースで、ウォッカを使っていました。ウォッカ飲まないので、なかなか試し難いのですが、覚えておきます。
ポルチーニの栽培は難しいようですね。どうやらアジアでも行われているようですが、香りが全然足りないらしい。残念。

投稿: パスタレシピ研究会 | 2005/07/07 00:18

>ちくわぶさん

カクテル用のウォッカが手元にあったので、早速ウオッカを使ってみました。

危うく火事になるところでした。(笑

でも、食後の胸重に効果があったような気がします。ありがとうございました。

投稿: よん | 2005/07/09 03:10

はじめまして!
「きのこのカルボナーラ」きのこ大好きな私としてたまりません♪
時々、夫が「ベーコンのカルボナーラ」を作ってくれるのですが、いつもソースがモロモロの状態に...........
このレシピを参考に私が作ってみようと思っています。
「ウォッカ」と「カルボナーラ」なんて初耳でした。やはり、私は白ワインですね。
でも、ウォッカも試してみたい気もしますが。

投稿: ami | 2007/03/17 11:24

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