ジェノバペーストソースパスタ：ジェノベーゼソースのペスカトーレ

パスタレシピ：特殊ソース系
パスタ：リングイネ

7/24（日）
ジェノバペーストソースパスタ：ジェノベーゼソースのペスカトーレ
自己評価：★★★★★
手軽度合：★★☆☆☆
家族評価：★★★★★

ジェノベーゼは、バジルをペースト（ジェノバペースト）にしたソースです。バジルの産地であるジェノバの地名から、この名が使われています。

ペスカトーレは漁師風という意味で、魚介類をふんだんに使います。普通はトマトベースで仕上げますが、今回はジェノバペーストを使って、色鮮やか・香り豊かなペスカトーレにしました。

では、早速レシピをどうぞ。

▼ジェノベーゼソースのペスカトーレ　3人分の材料

パスタ…デイチェコ　リングイネ　300g
えび（ブラックタイガー）…15匹
たこ…100gくらい
ムール貝…15個
バジルの葉…20～30枚くらい
松の実…60g
にんにく…4～5片
オリーブオイル…60cc
白ワイン…1/2カップ
黒コショウ…適量
塩…適量

まず、ジェノバペーストをつくります。
通常は、バジル、松の実、オリーブオイル、にんにく、パルミジャーノ・レッジャーノをペーストにしますが、今回は魚介に合わせるので、パルミジャーノ・レッジャーノは入れませんでした。

はじめに、フライパンで炒ってから冷やした松の実、にんにく1片、オリーブオイル60ccをフードプロセッサーでペーストにします。
次に、バジルの葉を加えて、更にフードプロセッサーにかけます。色鮮やかなジェノバペーストができたら、冷蔵庫に入れて冷やしておきます。

ジェノバペーストを冷やしながら、魚介の下ごしらえです。
ペスカトーレには、甲殻類・貝類・軟体類の3種をベースに魚介を選びます。

甲殻類…エビ・カニの類。クルマエビやアカザエビ（イタリア名はスカンピ）が最高です。また、活けものなら当然ですが、頭付きは生でも冷凍でも鮮度の高いものなので、できれば頭付きを使いましょう。頭から濃厚なエキスがソースに加わります。今回は入手できなかったので、冷凍の頭なしブラックタイガーにしました。

貝類…アサリ・ハマグリ・ムール貝など。今回はムール貝を使用しました。ムール貝は、ムラサキイガイという和名が付いていますが、もともと日本には生息しなかった貝です。浮遊しながら岩にくっつく性質があり、堤防や大型船の底についています。江戸幕府が鎖国を解いてから外国船にくっついて来日し、日本に生息するようになりました。

軟体類…貝も軟体類ですが、イカ・タコです。イカならアオリイカ、モンゴウイカ、ケンサキイカ（アカイカ）が最高です。タコならマダコがいいのですが、まず入手できませんので、アフリカマダコを使用。
アフリカマダコは、モロッコなどで捕れますが、近年激減しています。もうタコは貴重な食材になりつつありますね。

では、下ごしらえです。

エビは殻をむいて、背わたを取り除きます。背中に黒いスジがありますので、爪楊枝で引っ掛けて取り除きます。
頭なしの場合、頭を取る時に抜けている固体もあります。

ムール貝は、貝殻にいろんなものが付着していますので、貝同士をこすり合わせたり、包丁でこそぎ落として下さい。また、ムール貝には足糸（そくし）という触手があります。ヒモのようなゴミみたいなものが付いていると思いますので、引っこ抜いて下さい。この触手で、岩やコンクリート、船底にくっつきます。

アサリなら、砂抜きをしておいて下さい。3％の食塩水・水温20度くらいで2～3時間暗い場所に放置しておけば大丈夫です。

タコは、ゆでダコを買われるでしょうから、切るだけでOKです。

ソースづくりと下ごしらえは面倒で時間がかかりますが、ここから先はスピード勝負です。

フライパンにオリーブオイルを入れて、つぶしたにんにく3～4片を浸し、中火～弱火で香りを立てます。
次に、魚介類を入れ、白ワインを注いで蓋をして蒸します。

貝が口を開いたら、蓋を取って火を消します。
固体によって口を開く時間が異なりますので、口を開いたものから、フライパンから除いた方がいいでしょう。火を通しすぎると硬くなってしまいますので。

最後に、魚介を一旦フライパンから出して、パスタの茹で汁をレードル0.5～1杯加え、黒コショウを挽き入れます。
このタイミングでパスタが茹で上がるようにして下さい。リングイネの場合、アルデンテ手前まで茹で上がるのに7～8分かかりますが、にんにくのローストから魚介に火が通るまで5分くらいでしょうから、パスタを茹ではじめて2～3分後にスタートです。ただ、パスタを茹で過ぎてしまうと、全てが台無しになりますので注意して下さい。

パスタはデイチェコのリングイネ。スパゲッティでもいいでしょう。
おすまし程度の塩分濃度で茹で、アルデンテ二歩手前で湯を切り、魚介のソースに投入し、弱火を入れます。

1分くらい加熱しながら魚介のスープを吸わせ、アルデンテに仕上がる直前に、魚介を戻して火を消し、ジェノバペーストを加えます。
ジェノバペーストは、スプーンで加えながらパスタと手早く絡めて下さい。パスタが丁度良い緑色になったら、Ex.ヴァージン・オリーブオイルをかけ、お皿に盛り付けて完成です。写真のように、バジルの葉を飾ってもいいでしょう。

ペスカトーレと言えばトマトベースが一般的ですが、このジェノベーゼソースですと、バジルと海の香りが奏でる新鮮なハーモニーを堪能できます。

もちろん、トマトベースのペスカトーレも最高の一品ですが、たまにはジェノベーゼもいいですね。

お？2歳児が「うまい！」を連呼してる。おまえ、こんな香りの強いジェノベーゼ好きなのか～！

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<おまけ>ジェノバペーストの保存について

ジェノバペーストは余るでしょうから、余ったソースについて補則です。

1．他の料理に使う

肉・魚料理のソースに使うと、とてもおいしく頂けます。僕は、これからアジのムニエルにジェノバソースを合わせる予定です。

2．冷蔵

冷蔵庫で1週間くらい大丈夫です。できれば、不透明な入れ物に入れ、空気に触れないようラップするといいでしょう。

3．冷凍

バジルを育てている人は、これから収穫期を迎え、大量にジェノバペーストをつくられるでしょう。1週間で食べきる、お友達に配る、それでも余るようなら冷凍ですね。

そのまま冷凍してもいいのですが、時間が経つと黒く変色してしまいます。
そこで、ジップロックなどで真空パックにして、60度のお湯で20分ほど湯煎してから冷凍保存すると、半年くらいなら変色しないそうです（伊崎裕之シェフ「Pasta Vegetale」より転記）。