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2005/07/24

ジェノバペーストソースパスタ:ジェノベーゼソースのペスカトーレ

genovese-pescaパスタレシピ:特殊ソース系
パスタ:リングイネ

7/24(日)
ジェノバペーストソースパスタ:ジェノベーゼソースのペスカトーレ

自己評価:★★★★★
手軽度合:★★☆☆☆
家族評価:★★★★★




ジェノベーゼは、バジルをペースト(ジェノバペースト)にしたソースです。バジルの産地であるジェノバの地名から、この名が使われています。

ペスカトーレは漁師風という意味で、魚介類をふんだんに使います。普通はトマトベースで仕上げますが、今回はジェノバペーストを使って、色鮮やか・香り豊かなペスカトーレにしました。

では、早速レシピをどうぞ。



▼ジェノベーゼソースのペスカトーレ 3人分の材料

パスタ…デイチェコ リングイネ 300g
えび(ブラックタイガー)…15匹
たこ…100gくらい
ムール貝…15個
バジルの葉…20~30枚くらい
松の実…60g
にんにく…4~5片
オリーブオイル…60cc
白ワイン…1/2カップ
黒コショウ…適量
塩…適量



まず、ジェノバペーストをつくります。
通常は、バジル、松の実、オリーブオイル、にんにく、パルミジャーノ・レッジャーノをペーストにしますが、今回は魚介に合わせるので、パルミジャーノ・レッジャーノは入れませんでした。

はじめに、フライパンで炒ってから冷やした松の実、にんにく1片、オリーブオイル60ccをフードプロセッサーでペーストにします。
次に、バジルの葉を加えて、更にフードプロセッサーにかけます。色鮮やかなジェノバペーストができたら、冷蔵庫に入れて冷やしておきます。

ジェノバペーストを冷やしながら、魚介の下ごしらえです。
ペスカトーレには、甲殻類・貝類・軟体類の3種をベースに魚介を選びます。

甲殻類…エビ・カニの類。クルマエビやアカザエビ(イタリア名はスカンピ)が最高です。また、活けものなら当然ですが、頭付きは生でも冷凍でも鮮度の高いものなので、できれば頭付きを使いましょう。頭から濃厚なエキスがソースに加わります。今回は入手できなかったので、冷凍の頭なしブラックタイガーにしました。

貝類…アサリ・ハマグリ・ムール貝など。今回はムール貝を使用しました。ムール貝は、ムラサキイガイという和名が付いていますが、もともと日本には生息しなかった貝です。浮遊しながら岩にくっつく性質があり、堤防や大型船の底についています。江戸幕府が鎖国を解いてから外国船にくっついて来日し、日本に生息するようになりました。

軟体類…貝も軟体類ですが、イカ・タコです。イカならアオリイカ、モンゴウイカ、ケンサキイカ(アカイカ)が最高です。タコならマダコがいいのですが、まず入手できませんので、アフリカマダコを使用。
アフリカマダコは、モロッコなどで捕れますが、近年激減しています。もうタコは貴重な食材になりつつありますね。


では、下ごしらえです。

エビは殻をむいて、背わたを取り除きます。背中に黒いスジがありますので、爪楊枝で引っ掛けて取り除きます。
頭なしの場合、頭を取る時に抜けている固体もあります。

ムール貝は、貝殻にいろんなものが付着していますので、貝同士をこすり合わせたり、包丁でこそぎ落として下さい。また、ムール貝には足糸(そくし)という触手があります。ヒモのようなゴミみたいなものが付いていると思いますので、引っこ抜いて下さい。この触手で、岩やコンクリート、船底にくっつきます。

アサリなら、砂抜きをしておいて下さい。3%の食塩水・水温20度くらいで2~3時間暗い場所に放置しておけば大丈夫です。

タコは、ゆでダコを買われるでしょうから、切るだけでOKです。


ソースづくりと下ごしらえは面倒で時間がかかりますが、ここから先はスピード勝負です。


フライパンにオリーブオイルを入れて、つぶしたにんにく3~4片を浸し、中火~弱火で香りを立てます。
次に、魚介類を入れ、白ワインを注いで蓋をして蒸します。

貝が口を開いたら、蓋を取って火を消します。
固体によって口を開く時間が異なりますので、口を開いたものから、フライパンから除いた方がいいでしょう。火を通しすぎると硬くなってしまいますので。

最後に、魚介を一旦フライパンから出して、パスタの茹で汁をレードル0.5~1杯加え、黒コショウを挽き入れます。
このタイミングでパスタが茹で上がるようにして下さい。リングイネの場合、アルデンテ手前まで茹で上がるのに7~8分かかりますが、にんにくのローストから魚介に火が通るまで5分くらいでしょうから、パスタを茹ではじめて2~3分後にスタートです。ただ、パスタを茹で過ぎてしまうと、全てが台無しになりますので注意して下さい。


パスタはデイチェコのリングイネ。スパゲッティでもいいでしょう。
おすまし程度の塩分濃度で茹で、アルデンテ二歩手前で湯を切り、魚介のソースに投入し、弱火を入れます。

1分くらい加熱しながら魚介のスープを吸わせ、アルデンテに仕上がる直前に、魚介を戻して火を消し、ジェノバペーストを加えます。
ジェノバペーストは、スプーンで加えながらパスタと手早く絡めて下さい。パスタが丁度良い緑色になったら、Ex.ヴァージン・オリーブオイルをかけ、お皿に盛り付けて完成です。写真のように、バジルの葉を飾ってもいいでしょう。


ペスカトーレと言えばトマトベースが一般的ですが、このジェノベーゼソースですと、バジルと海の香りが奏でる新鮮なハーモニーを堪能できます。

もちろん、トマトベースのペスカトーレも最高の一品ですが、たまにはジェノベーゼもいいですね。


お?2歳児が「うまい!」を連呼してる。おまえ、こんな香りの強いジェノベーゼ好きなのか~!

ranking04おいしそうだったら、投票よろしく。

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<おまけ>ジェノバペーストの保存について

ジェノバペーストは余るでしょうから、余ったソースについて補則です。

1.他の料理に使う

肉・魚料理のソースに使うと、とてもおいしく頂けます。僕は、これからアジのムニエルにジェノバソースを合わせる予定です。

2.冷蔵

冷蔵庫で1週間くらい大丈夫です。できれば、不透明な入れ物に入れ、空気に触れないようラップするといいでしょう。

3.冷凍

バジルを育てている人は、これから収穫期を迎え、大量にジェノバペーストをつくられるでしょう。1週間で食べきる、お友達に配る、それでも余るようなら冷凍ですね。

そのまま冷凍してもいいのですが、時間が経つと黒く変色してしまいます。
そこで、ジップロックなどで真空パックにして、60度のお湯で20分ほど湯煎してから冷凍保存すると、半年くらいなら変色しないそうです(伊崎裕之シェフ「Pasta Vegetale」より転記)。

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コメント

ジェノベーゼのペスカトーレ美味しそうですね。贅沢でいいなぁ~♪
それにお子様にも好評だったようで^^
うちの息子はまだやっとこさ10ヶ月になるかならないかってとこなんでパスタなんてまだまだ先ですわ。

投稿: kuraki | 2005/07/27 21:46

2歳になると色々食べれるようになるので楽しいですよ。
うちの子は、「好きな食べ物なぁに?」と聞くと、「マグロ!」と答えますし、魚屋に連れてくと、「今日はアジがいいなぁ」とか言います。
kurakiさんのお子さんなら、相当グルメちゃんに育つと思うので、先が楽しみですね。

ところで、ジェノバペーストの余りで、先日おすすめ頂いたカボチャのジェノベーゼ0.5人分つくってみました。想像以上に相性が良くて、おいしく頂きました。

投稿: パスタレシピ研究会 | 2005/07/28 01:03

やっぱりカボチャとジェノバペーストって相性いいですよね?これはけっこう自分の中でお気に入りの組み合わせです。
だけど、やっぱり2歳ぐらいになると色々なもんが食べれるんでいいんでしょうねぇ~。
しかし、やっぱりパスタレシピ研究会さんとこのお子さんは魚好きなんですね^^

投稿: kuraki | 2005/07/28 23:55

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