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2005/08/24

カルボナーラ:ローマ風卵黄タイプ2

カルボナーラパスタレシピ:カルボナーラ系
パスタ:スパゲッティ

8/21(日)
カルボナーラ:ローマ風卵黄タイプ2

自己評価:★★★★★
手軽度合:★★☆☆☆
家族評価:★★★★★

ということで、めでたく人気レシピ1位に耀きました、カルボナーラ・ローマ風卵黄タイプをつくりました(8/18~23に読者さんが選ぶ人気レシピ投票を行いました)。
結果発表の前に見切り発射しましたが、やっぱりカルボナーラの人気はすごいですね。僕も負けないよう、秋からカルボナーラをさらに追求しますので、ご期待下さい。

▼ローマ風カルボナーラ卵黄タイプ 2人分の材料

パスタ…ルスティケーラ・ダブルッツォ スパゲッティ2.0mm 240g
全卵…中2個
卵黄…中2個
パンチェッタ(豚バラの塩・ハーブ漬け)…80gくらい
パルミジャーノ・レッジャーノ…大さじ5
ペコリーノ・ロマーノ(羊乳でつくるハードタイプのチーズ)…大さじ3
イタリアンパセリ…適量
黒コショウ…適量
塩…適量

 

はじめに、カルボナーラソースをつくります。

卵はなるべく、黄身がオレンジ色で新鮮なものを使いたいですね。
卵をボールに割り入れ、挽き立てのパルミジャーノ・レッジャーノと、ペコリーノ・ロマーノをブレンドし、黒コショウを加え、よく混ぜます。チーズは、パルミジャーノ・レッジャーノ、ペコリーノ・ロマーノを使いますが、どちらか一方のみでもOKです。

尚、カルボナーラ1人前は、パスタ100~150gに対し、全卵1個が基本です。今回は、これに卵黄を追加する濃厚なタイプです。

その場合、チーズの量は、パルミジャーノ・レッジャーノ24ヶ月もので、おおさじ3杯を基準として、濃厚に仕上げる場合は4杯、少しあっさりさせる場合は2.5杯にしています。2杯以下ですと、カルボナーラソースのねっとり感を出すのが難しくなります。

チーズの種類や熟成期間によって、基準は変わると思いますので、今後の研究課題です。

また、今回はイタリアンパセリを少々使いましたが、パンチェッタにハーブの香りがついているので、カルボナーラソースに、黒コショウを混ぜてから、最後に加えました。アクセントとして楽しむためです。
逆に、ベーコンを使う場合は、ベーコンを炒めながらフライパンに加え、オイルにイタリアンパセリの香りを移すといいでしょう。



ソースの準備ができたら、フライパンに薄くオリーブオイルを入れてなじませ(オリーブオイル不要ですね。追記 2012.02.01)、パンチェッタを弱火で炒め、脂をじっくり溶かします。カリカリになるくらい溶かしたら、パスタの茹で汁をレードル0.3~0.5杯くらい加え、フライパンをゆすってパンチェッタの脂と茹で汁を乳化させます。

※溶けた脂を半分くらい捨てると、軽くなります。ちょっと重いと感じる方はどうぞ(追記 2012.02.01)。

乳化したら、フライパンの火を止め、パスタを投入する頃には、フライパンを手で触れられる温度まで冷まして下さい(50~60度くらい?)。ここで、うっかり火を消し忘れたり、高温の余熱が残っていると、いり卵パスタになり失敗します。

パスタはルスティケーラ・ダブルッツォ スパゲッティ2.0mm。1.9~2.0mmの太めのスパゲッティで、表面がザラザラしたブロンズダイス製をおすすめします。

適度な塩分濃度(水3Lに対し、塩30gくらい。おすましの濃さ)でアルデンテまで茹でます。

パスタが茹で上がったら、すぐにフライパンのパンチェッタソースとさっと絡め、ボールのカルボナーラソースを加えて、手早く混ぜます。この作業を30~45秒くらいで済ませましょう。



注意点は、何度も言いますが、フライパンの余熱。手でフライパンを触って、熱すぎるようなら、カルボナーラソースのボールにパスタを加え、ボールで混ぜて下さい。ただし、仕上げに軽く火を通したいので、なるべくフライパンで混ぜたいものです。



最後に、中火で軽く温めます。温めながら高速で混ぜて下さい。卵がねっとりしたかな?と感じる前に火を消します。ねっとりした頃に消火すると、余熱で卵が固まってしまいます。キッチンの熱源とフライパンの素材で状況は変わりますので、何度か練習してベストタイミングを掴むといいでしょう。

目指すは、温泉卵の状態です。カルボナーラと言うと、生卵パスタと思われがちですが、適度に火の通ったカルボナーラは、生とは全く違います。ただし、少しでも白身が固まってしまうと失敗です。この火加減が非常に難しく、神経を使います。しかも、数秒~十数秒の差で変わってしまいますので、満足の行く出来をなかなか安定して実現できません。

出来上がったら、すぐに盛り付けます。お皿も温めておくとベストです。
せっかく数秒を競ってつくったのですから、客人がいるなら、あらかじめダイニングテーブルでスタンバイさせておきましょう。



さすが1位のカルボナーラ。濃厚な卵とチーズとパンチェッタのうまみが調和し、黒コショウがそれを引き締めます。
細かい説明はいらないでしょう。白ワインを飲みながら、優雅なひとときをお過ごし下さい。

シンプルなレシピですから、こだわり・調理の工夫がダイレクトに影響します。腕を磨けば、いくらでもおいしさを追求できると思います。ですから、修行の道は、まだまだ続きます。

尚、フライパンをほったらかしにしておくと、カルボナーラソースが固まって、洗うのに四苦八苦します。水に漬けるなどしておきましょう。

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コメント

うーん。さすがとしかいいようがありません。僕はカルボナーラは苦手なほうに入るんでこんなにおいしそうに中々できないなぁ…。
ちなみにカルボナーラは好きですが、うちは相方ともにあっさりとしているのが好きなんで、あまり濃厚なやつは食べてて飽きてきちゃうんですよね^^;

投稿: kuraki | 2005/08/24 22:10

>kurakiさん

こんにちは。夏バテのご様子で。
うちは胃が丈夫なので、季節感を無視して濃厚なのをつくりました。
とは言え、食べ終わると重たく感じる事もありますので、チーズの量を変えてみたり、パンチェッタの代わりに生ハムを使ったりして、軽くいただけるレシピもつくろうと勉強中です。
これからもアドバイス宜しくお願いします。

投稿: パスタレシピ研究会 | 2005/08/24 23:39

祝!1位 「カルボナーラ」
いやー毎回勉強させて頂いていますが、今度はウチの嫁のリクエストもあり、サーモンクリームに挑戦しようと思っています。
また、レシピを参考にさせていただきます。
これからも応援させていただきます。頑張ってください。

投稿: 隼ジェッター | 2005/08/25 07:27

はじめまして!私もカルボナーラが大好きでTBをさせて頂きました!秋からのカルボナーラの追求すごい楽しみにしています!またおじゃまします!!

投稿: caffemacchiatonao | 2005/08/26 14:22

>隼ジェッターさん

サーモンクリームは簡単なのでオススメです。
こんがり焼いたサーモンとクリームの相性は抜群ですね。

>caffemacchiatonaoさん

こんにちは。
僕もパンチェッタはLEVONI派です。ハーブのほのかな香りと柔らかい肉の旨みが気に入っています。
赤身と脂身のバランスのいいものは、すぐ売り切れちゃうのが難点。

投稿: パスタレシピ研究会 | 2005/08/27 00:07

今日、ここのHPを参考にさせてもらい、カルボナーラを作ってみました。
規定量、材料を入れたのですが、美味しく作ることができませんでした(涙)
なんというか、味が薄いといかコクがない!んです。
チーズが足りないのでしょうか?
ソースを作るときに、多少のチーズが混ざりきらず、器に残っていたので、それかな?
とも思うんですが・・・
その他は、オイルと茹で汁を乳化させてみたのですが、オイルの量が少なかったようで、
上手にいきませんでした。
あとは、いつもは生クリームを入れてるので、
その代わりに牛乳をおおさじ1杯くらいいれてみました。

次回は、牛乳をやめて、チーズを増やそうと考えているのですが、何か、アドバイスがありましたら、お願いします!

投稿: アル | 2005/10/13 21:20

>アルさん

カルボナーラは、数あるパスタレシピの中でも、最も好みの差が出るので、いろいろ試してみて下さい。その過程が結構楽しいものです。

この記事に掲載したレシピは、「やや濃厚」くらいのレベルだと思います。
もっと濃厚にする場合は、

1.チーズの量を増やす
僕は、卵1個(1.5個)に対して、大さじ3~3.5杯をベースにしています。4~5杯にすると、かなり濃厚です。

2.卵黄のみにする
この場合、パサつきますので、パンチェッタを多めにしたり、茹で汁で加減して下さい。ただし、茹で汁を入れすぎるとビシャビシャになりますのでご注意。

3.チーズを変える
僕はパルミジャーノ・レッジャーノの24ヶ月熟成をメインに使っていますが、36ヶ月・48ヶ月の方が濃厚です。
また、ペコリーノの方が濃厚ですので、ペコリーノのみ使ってもいいと思います。
尚、万が一、缶入りの粉チーズをご利用でしたら、全く別モノで、ここで言う「カルボナーラ」はつくれません。ちょっと高いのですが、輸入食材店等でご購入下さい(違ってたらごめんなさい)。

4.グアンチャーレを使う
パンチェッタ(豚バラの塩漬け)よりグアンチャーレ(豚のほほ肉の塩漬け)の方が、より濃厚な脂が出ます。


こんな感じでしょうか。

白身の代わりに生クリームを使うと濃厚になりますが、本来のシンプルなおいしさとは別の仕上がりになりますので、お求めの味から遠ざかってしまうと思います。
同様に、牛乳は仰る通り、入れない方がいいと思います。

また、記事が誤解を招く表現をしていたのですが、「オイルと茹で汁を乳化」は、「パンチェッタの脂と茹で汁を乳化」と言った方が正しい表現でした。オイルは焦げ付きを防ぐために、薄く引く程度です。

まとまりの無い回答で恐縮ですが、僕にとっても非常に思い入れの強いレシピですので、少しでもお役に立てれば&カルボナーラの素晴らしさをお伝えできれば幸いです。

その他ご不明な点等ございましたら、ご遠慮なく、引き続きお申し付け下さい。

投稿: パスタレシピ研究会 | 2005/10/14 00:06

アドバイスありがとうございます!

チーズは、パルミジャーノ・レッジャーノを使用していますが、もとから挽き立ててあるものを使用してました。
自分で挽き立てるものとでは、差が出ちゃいますかね?
う~ん、これが原因だったんでしょうか・・・

アドバイスを参考に色々と試してみようと思います。
もしまた質問するときには、よろしくお願いします。m(_ _)m
それでは、ありがとうございました。

投稿: アル | 2005/10/16 01:00

パルミジャーノ・レッジャーノは、「もとから挽き立ててあるもの」とありますが、デパ地下で見かける黒い缶のものでしょうか?使ったことはありませんが、たぶん天と地ほど差があると思います。

その他、缶入り・袋入り、いろいろありますが、たいてい常温で販売されていますよね。
常温で保存できるナチュラルチーズは、もはやナチュラルチーズではないと思います。

イタリアチーズの王と言われるパルミジャーノ・レッジャーノ。ぜひ本物をお試し下さい。

冒頭の、コクが足りない、というお悩みは、全て吹き飛びます。コクどころか、うまさの次元が変わりますよ。

投稿: パスタレシピ研究会 | 2005/10/17 01:38

返信ありがとうございます。

パルミジャーノ・レッジャーノは、袋入りのもので冷蔵棚に挽き立て前のものと一緒に並んでいるものを使用してます。

次回は、挽きたて前のものを使用してみます!
アドバイスありがとうです。

投稿: アル | 2005/10/17 11:10

こちらのカルボナーラのレシピを見て作ってみたんですが私の場合・・・かなりしょっぱくなってしまいました。レシピを印刷して忠実に作ったつもりだったんですがとてもじゃないけど食べられる物じゃありませんでした・・・まるで塩を食べている様な感じなんです・・・パンチェッタの塩がききすぎているのか原因がよく分からないんです。ゆで汁は3ℓのお湯に対し大さじ3杯いれました。麺は200gです。どこが悪かったのでしょう・・・??

投稿: あげちん | 2005/12/10 14:03

>あげちんさん

こんにちは。
>ゆで汁は3ℓのお湯に対し大さじ3杯いれました。
塩のことでしょうか。3ℓのお湯には、大さじ2杯強くらいが丁度いいと思います。塩大さじ1杯は15g(計量スプーンの場合)です。お吸い物と同じか、やや塩気が強い程度がベストです。

とは言え、塩分濃度1.5%は、ちょっとしょっぱい程度で、食べられないレベルではありませんので、ご記載の通り、パンチェッタの塩が強かったのかもしれませんね。

僕が常用しているものは、あまり塩気が強くありませんが、とても強いものもあるようです。
以前、TBSの「チューボーですよ」で、カルボナーラの放送を見ましたが、ゲストが「塩が強すぎてダメ。」と言ってました。パンチェッタの塩が強かったようです。

パンチェッタを味見して、塩が強いようでしたら、使う量を半分にするなど減らした方がいいでしょうね。

上記でうまくできるか分かりませんが、めげずに再チャレンジしてみて下さい。

投稿: パスタレシピ研究会 | 2005/12/10 23:14

今日はカルボナーラを作ってみました
パルミジャーノ24ヶ月物を130g使いきってしまい、超濃厚なカルボナーラにw
次回作るときはブラックペッパーを多めに
チーズをペコノーリとパルミジャーノをブレンドして量を少し少なめ目でトライしてみます。
味はペスカトール同様、むちゃうまかったです。パンチェッタの代わりにベーコンを使いましたが、全然おkでした。パンチェッタってデパートとかにもおいてないんですよ^^;

投稿: 高2 | 2006/01/23 19:53

>高2さん

こんにちは。
パンチェッタやグアンチャーレ、プロシュートなどは、なかなか手に入らないですね。しかも、例えばパンチェッタにもいろんなものがあり、食べ比べれば、かなり差があります。

いつになるか分かりませんが、いろんな食材をいろんな販売店で買って試して、本当におすすめできるものを紹介したいと思っています。

投稿: パスタレシピ研究会 | 2006/01/23 23:02

ぜひぜひ紹介してください。
あなた様のレシピで作ったパスタ
まじで旨いです。ここで記載された
食材なら信頼して買えます。
初歩的な質問で申し訳ないんですが
レードルはどのサイズの物をご使用でしょうか?自分は75ccのを使ってます。今日なすのトマトソーススパを作ったのですが、レードル
を50ccと勘違いしており、分量をしくって激うまには仕上げられませんでした。調子こいてレードルなんか使わず、素直に計量スプーンを使えばよかったですw

投稿: 高2 | 2006/01/25 19:36

>高2さん

レードルは申し訳ないですね。この記事を書いている頃はレードル0.5杯など、かなりいいかげんな表現をしていました。

実際に茹で汁を加える際は、オイルや脂などソースの具合や茹で汁の状態を見ながら、どんな仕上がりにするかイメージして、ソースがなんとなく最適な粘度になるよう加えます。

加えるタイミングによって、蒸発する水分の量も異なるでしょうし、使う卵・チーズの量によってもベストな状態は変わります。なので一概に言えません。

何度か試して、ベストな状態を体得するしかないと思っています。

投稿: パスタレシピ研究会 | 2006/01/26 23:34

はじめまして。とても美味しそうなものばかりですね。パスタ大好きなんで、パスタ専門のブログを見つけたときにはすごく嬉しかったです。BLOGPEOPLEのお気に入りブログに早速入れますね。

投稿: のりぴ | 2006/02/24 15:56

はじめまして。カルボナーラ作ってみました。パスタは自家製の生パスタです。パンチェッタ(が、もちろん)がなかったので、ベーコンで作ってみました。妻、息子とも美味しいと言ってくれて、とても満足しています。でも、もう少しまろやかな感じのが良いかなー。にんにくがちょっと多かったかもしれない...あと、ワインももう少し多いほうがいいのかも...

投稿: のりのり | 2006/05/13 22:43

>のりのりさん

こんにちは。
カルボナーラは、材料の質、配分、調理過程で、かなり変化するので、安定したレベルを保つことは、かなり難しいと思っています。
まろやかに仕上げるには、パンチェッタやベーコンの脂と茹で汁をしっかり乳化させることがコツかもしれません。
ご興味ありましたら、乳化の記事をご参考下さい。
あっさり仕上げたい、という感じでしたら、生ハムを使うといいですよ。ご参考まで。

投稿: パスタレシピ研究会 | 2006/05/17 01:06

茹で上げてからざるで水を切るときは、しっかりと切ったほうが良いのでしょうか?それともさっと切ってさめないうちに混ぜたほうが良いのでしょうか?

投稿: mune | 2007/02/04 16:32

>muneさん

こんにちは。いいご質問ですね。
私なりの回答ですが、ソースの状態によりますが、基本的にはさっさと、かつ、しっかり切るのがベストです。
特にカルボナーラの場合、秒単位の時間との勝負になりますので、練習あるのみだと思います。

世の中に麺を使った料理は数え切れないほど存在しますが、そのほとんどが、スープに入れる、炒める、といった調理をほどこします。
しかし、パスタは、ソースと絡める、という大変めずらしい調理を行い、それが最大のポイントだったりします。

ラーメンなんかですと、じっくり時間をかけてしっかり湯切りしても、熱々のスープに入れれば、冷めてしまう心配はほとんど無用でしょうが、カルボナーラはレシピの通り、フライパンを触れるくらいまで温度を下げますので、冷めたら終わりです。点火して温まる頃には、アルデンテが終了してしまいますし、次に卵ソースを加えれば、固まってしまうでしょう。

その辺の気難しさが、カルボナーラ最大の魅力だと思っています。
いろいろ試行錯誤してみて下さい。

投稿: パスタレシピ研究会 | 2007/02/05 23:53

レシピとおりに作ったら非常に美味しかった。大満足。
生クリームを使わないで濃厚な味にできたので非常に参考になりました。

投稿: 江頭10:15 | 2007/03/04 19:09

ここまで的確な説明があれば失敗のしようがない!!
ローマのお気に入りの店と近い味に大満足。自宅で妄想ローマができるようになったわ~( ̄ー ̄)

投稿: sale-zucchero | 2009/11/30 00:38

私も料理 特にパスタが好きでよく 嫁に振舞っています
カルボナーラは生クリームをよく入れておりました
卵とチーズではあっさりしすぎて・・・
と思っておりましたが2種類のチーズが決めてなんですね?

ところでやや太目のパスタを御使用のようですが
細めでは合わないのでしょうか?
また、ペンネの場合は同じ要領でよいのでしょうか?
(あるテレビでローマはショートパスタのカルボナーラが本物と言っていたので)

投稿: 週末料理人 | 2010/05/13 17:43

とても魅力的な記事でした。
また遊びにきます。
ありがとうございます。

投稿: パスタのレシピ | 2010/07/13 18:31

貴殿の的確なレシピには感服します。
もう5回以上作りましたが、
娘たちはめっちゃ喜んで食べてくれます。

投稿: | 2011/02/04 21:55

パルメジャーノレッジャーノで検索していて偶然カルボナーラの記事を見かけました。

僕もローマ好きなので、
日本で食べるカルボナーラ、ちょっと苦手です。
(日本に来たローマ人は、まったく違うレシピに驚いて、KARBONARAと呼ぶ・・そうな。「あれは和食の1種だ!」と、けっこうバカにされます。)

ローマにはペコリーノ・ロマーノという名物のチーズがあります。パルメジャーノチーズなんて、北のイタリアの貴族のための献上品!カルボナーラは、第二次大戦のあとに、栄養不足になりがちなイタリア人たちに、卵を食べるようにアメリカ進駐軍が奨励したとき、ローマ人がありあわせのものをごちゃまぜにして作ったのが由来ですから、僕は素材としてあくまでもローマのものにこだわります。

パスタはディチェコなどのブロンズダイスを使わないリガトーニかブカトーニ。または1.9mmクラスの太いスパゲッティ。
チーズはペコリーノのみ。
もちろん生クリームはなし。
パンチェッタを使います。
カリッと炒めると、旨味が封じ込められ、
白ワインで煮こむと旨味がソースに現れて、
しっかりした風味になります。

グアンチャーレはかなり獣臭くなりますよね。
そのほうがローマで食べる味に近くはなりますが(笑)

僕がローマ派なのは間違いありませんが、
食べる方によっては、

「ふつ~のカルボナーラが食べたい」(?)
と、いうかたもおられますので、

生クリームやパルメジャーノたっぷりの
カルボナーラ風パスタも時折つくります。

それは、ローマを愛する僕にとって、
浮気以外の何者でもありません。ですから、

「浮気なカルボナーラ」というネーミングで
区別しています!

Ci vediamo! Ciao!

投稿: かくれイタリアン | 2011/06/13 23:38

詳細なレシピ、本当にありがとうございます。パスタ作りは好きでわりとやりますが、パスタレシピ研究会さんのこだわりと掲載の分かりやすさに感動してコメントを書いています。(コメントを書いたりするのは初めてです)
今日は材料も乏しく、市販のパルミジャーノとノーマルなブロックベーコンだったので、掲載のものとは程遠いですが、前回はパンチェッタを使っておいしくできました。また、パンチェッタとチーズを調達して上達できるよう努力したいと思います。
オススメのチーズ専門店や肉屋があったら教えてくださいね。
これからもサイト、見させていただきます。ありがとうございます。

投稿: カウアイ | 2012/08/15 13:23

所詮素人メニューですな

投稿: | 2013/02/08 22:19

このレシピは何年も参考にさせていただいています。そこいらのイタリアンより遥かに美味しいです。生クリームベースだったり、ベーコン入ってたらガッカリしますからね。
上の人何なんでしょう。上手く作れない腹いせか、お子様向け生クリーム入りカルボナーラが好きなんでしょうかね。

投稿: | 2016/02/07 13:43

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