カルボナーラ：ローマ風卵黄タイプ2

パスタレシピ：カルボナーラ系
パスタ：スパゲッティ

8/21（日）
カルボナーラ：ローマ風卵黄タイプ2
自己評価：★★★★★
手軽度合：★★☆☆☆
家族評価：★★★★★

ということで、めでたく人気レシピ1位に耀きました、カルボナーラ・ローマ風卵黄タイプをつくりました（8/18～23に読者さんが選ぶ人気レシピ投票を行いました）。
結果発表の前に見切り発射しましたが、やっぱりカルボナーラの人気はすごいですね。僕も負けないよう、秋からカルボナーラをさらに追求しますので、ご期待下さい。

▼ローマ風カルボナーラ卵黄タイプ　2人分の材料

パスタ…ルスティケーラ・ダブルッツォ　スパゲッティ2.0mm　240g
全卵…中2個
卵黄…中2個
パンチェッタ（豚バラの塩・ハーブ漬け）…80ｇくらい
パルミジャーノ・レッジャーノ…大さじ5
ペコリーノ・ロマーノ（羊乳でつくるハードタイプのチーズ）…大さじ3
イタリアンパセリ…適量
黒コショウ…適量
塩…適量

はじめに、カルボナーラソースをつくります。

卵はなるべく、黄身がオレンジ色で新鮮なものを使いたいですね。
卵をボールに割り入れ、挽き立てのパルミジャーノ・レッジャーノと、ペコリーノ・ロマーノをブレンドし、黒コショウを加え、よく混ぜます。チーズは、パルミジャーノ・レッジャーノ、ペコリーノ・ロマーノを使いますが、どちらか一方のみでもOKです。

尚、カルボナーラ1人前は、パスタ100～150gに対し、全卵1個が基本です。今回は、これに卵黄を追加する濃厚なタイプです。

その場合、チーズの量は、パルミジャーノ・レッジャーノ24ヶ月もので、おおさじ3杯を基準として、濃厚に仕上げる場合は4杯、少しあっさりさせる場合は2.5杯にしています。2杯以下ですと、カルボナーラソースのねっとり感を出すのが難しくなります。

チーズの種類や熟成期間によって、基準は変わると思いますので、今後の研究課題です。

また、今回はイタリアンパセリを少々使いましたが、パンチェッタにハーブの香りがついているので、カルボナーラソースに、黒コショウを混ぜてから、最後に加えました。アクセントとして楽しむためです。
逆に、ベーコンを使う場合は、ベーコンを炒めながらフライパンに加え、オイルにイタリアンパセリの香りを移すといいでしょう。

ソースの準備ができたら、フライパンに薄くオリーブオイルを入れてなじませ（オリーブオイル不要ですね。追記　2012.02.01)、パンチェッタを弱火で炒め、脂をじっくり溶かします。カリカリになるくらい溶かしたら、パスタの茹で汁をレードル0.3～0.5杯くらい加え、フライパンをゆすってパンチェッタの脂と茹で汁を乳化させます。

※溶けた脂を半分くらい捨てると、軽くなります。ちょっと重いと感じる方はどうぞ（追記　2012.02.01)。

乳化したら、フライパンの火を止め、パスタを投入する頃には、フライパンを手で触れられる温度まで冷まして下さい（50～60度くらい？）。ここで、うっかり火を消し忘れたり、高温の余熱が残っていると、いり卵パスタになり失敗します。

パスタはルスティケーラ・ダブルッツォ　スパゲッティ2.0mm。1.9～2.0mmの太めのスパゲッティで、表面がザラザラしたブロンズダイス製をおすすめします。

適度な塩分濃度（水3Lに対し、塩30gくらい。おすましの濃さ）でアルデンテまで茹でます。

パスタが茹で上がったら、すぐにフライパンのパンチェッタソースとさっと絡め、ボールのカルボナーラソースを加えて、手早く混ぜます。この作業を30～45秒くらいで済ませましょう。

注意点は、何度も言いますが、フライパンの余熱。手でフライパンを触って、熱すぎるようなら、カルボナーラソースのボールにパスタを加え、ボールで混ぜて下さい。ただし、仕上げに軽く火を通したいので、なるべくフライパンで混ぜたいものです。

最後に、中火で軽く温めます。温めながら高速で混ぜて下さい。卵がねっとりしたかな？と感じる前に火を消します。ねっとりした頃に消火すると、余熱で卵が固まってしまいます。キッチンの熱源とフライパンの素材で状況は変わりますので、何度か練習してベストタイミングを掴むといいでしょう。

目指すは、温泉卵の状態です。カルボナーラと言うと、生卵パスタと思われがちですが、適度に火の通ったカルボナーラは、生とは全く違います。ただし、少しでも白身が固まってしまうと失敗です。この火加減が非常に難しく、神経を使います。しかも、数秒～十数秒の差で変わってしまいますので、満足の行く出来をなかなか安定して実現できません。

出来上がったら、すぐに盛り付けます。お皿も温めておくとベストです。
せっかく数秒を競ってつくったのですから、客人がいるなら、あらかじめダイニングテーブルでスタンバイさせておきましょう。

さすが1位のカルボナーラ。濃厚な卵とチーズとパンチェッタのうまみが調和し、黒コショウがそれを引き締めます。
細かい説明はいらないでしょう。白ワインを飲みながら、優雅なひとときをお過ごし下さい。

シンプルなレシピですから、こだわり・調理の工夫がダイレクトに影響します。腕を磨けば、いくらでもおいしさを追求できると思います。ですから、修行の道は、まだまだ続きます。

尚、フライパンをほったらかしにしておくと、カルボナーラソースが固まって、洗うのに四苦八苦します。水に漬けるなどしておきましょう。