トマトソースパスタ：ペスカトーレ2

パスタレシピ：トマトソース系
パスタ：リングイネ

8/12（金）
トマトソースパスタ：ペスカトーレ2
自己評価：★★★★★
手軽度合：★★★☆☆
家族評価：★★★★★

カツオを釣りに行くつもりだったのだが、予定を変更し、2歳児といっしょにヤドカリと戯れることにした。
東京・神奈川にお住まいの方は、三浦半島の和田長浜に行ってみるといいですよ。湘南と連続した海域ですが、この辺は岩礁帯があり、つまり潮がよく流れるので水質が良い。水が澄んでいて、ヤドカリや小魚と遊ぶことができます。ちょっと潜ればサザエやイセエビもいます。採ってはいけないのですが…。

ということで、ペスカトーレです。

▼ペスカトーレ　3人分の材料

パスタ…デイチェコ　リングイネ　300g
えび（ブラックタイガー）…15匹
たこ…100gくらい
ムール貝…15個
ホールトマト…1缶（あらかじめ手でつぶし、皮や芯を取り除く）
にんにく…3～4片
唐辛子…1本
オリーブオイル…60cc
白ワイン…1/2カップ
イタリアンパセリ…適量
黒コショウ…適量
塩…適量

はじめに、魚介の下ごしらえです。

何度か記述しましたが、ペスカトーレには、甲殻類・貝類・軟体類の3種をベースに魚介を選びます。

甲殻類…エビ・カニの類。豪勢にクルマエビやイセエビ、スカンピ（イタリアの海水手長エビ。日本ではアカザエビが近種）を使いたいところですが、ブラックタイガーにしました。本当は生でも冷凍でも頭付きがいい。

貝類…前回のジェノバペースト・ペスカトーレに引き続き、ムール貝を使用しました。

軟体類…イカ・タコです。こちらも、前回同様アフリカマダコです。

エビは殻をむいて、背わたを取り除きます。背中に黒いスジがありますので、爪楊枝で引っ掛けて取り除きます。

ムール貝は、貝殻にいろんなものが付着していますので、貝同士をこすり合わせたり、包丁でこそぎ落として下さい。また、ムール貝には足糸（そくし）という触手があります。ヒモのようなゴミみたいなものが付いていると思いますので、引っこ抜いて下さい。

アサリなら、砂抜きをしておいて下さい。3％の食塩水・水温20度くらいで2～3時間暗い場所に放置しておけば大丈夫です。

タコは、ゆでダコを買われるでしょうから、切るだけでOKです。

では、ソースをつくります。

フライパンにオリーブオイルを入れ、つぶしたにんにくを浸してから弱火にかけてローストします。香りが立ったら、手で割った唐辛子、ホールトマトを入れて煮込みます。

15～20分くらい煮込んだら、火を止めます。トマトソースの煮込み具合は好みでOKです。

次に、別のフライパンを用意するか、トマトソースをボールに移して（この場合、フライパンを洗わないとトマトが焦げてしまいます）、魚介を炒めます。

オリーブオイルににんにくを浸し、軽くローストして、魚介を入れます。
すぐに白ワインを注いで蓋をし、蒸し焼きにして下さい。火力は中～弱です。

その内、貝が口を開き始めます。第一号が開いたら、エビやタコをフライパンから出し、貝も口を開いたものから出します。火を通し過ぎないようにするためです。

全ての貝が口を開いたら、魚介のスープができていると思いますので、そこに、先ほどのトマトソースを加え、軽く火を入れながらなじませて下さい。最後に、パスタの茹で汁をレードル0.5杯くらいと、黒コショウを加えてソースは完成。

尚、貝類、とくにアサリに関してですが、大量に採ったり購入して冷凍した場合、解凍してから火を通すと、何故か口を開きません。この場合は、凍ったままフライパンに入れて、そのまま加熱して下さい。これで口を開きます。

パスタはデイチェコのリングイネ。
おすまし程度の塩分濃度で茹で、アルデンテ二歩手前で湯を切り、ソースに投入し、弱火を入れます。

1分くらい加熱しながら魚介のスープを吸わせ、アルデンテに仕上がる直前に、魚介を戻してよく混ぜます。

仕上げに、Ex.ヴァージン・オリーブオイルをかけてよく混ぜ、お皿に盛り付けてイタリアンパセリを散らして完成です。

やっぱりペスカトーレは、パスタレシピの王者ですね。もう、めちゃくちゃうまい。