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2005/08/13

トマトソースパスタ:ペスカトーレ2

pescatole4パスタレシピ:トマトソース系
パスタ:リングイネ

8/12(金)
トマトソースパスタ:ペスカトーレ2

自己評価:★★★★★
手軽度合:★★★☆☆
家族評価:★★★★★




カツオを釣りに行くつもりだったのだが、予定を変更し、2歳児といっしょにヤドカリと戯れることにした。
東京・神奈川にお住まいの方は、三浦半島の和田長浜に行ってみるといいですよ。湘南と連続した海域ですが、この辺は岩礁帯があり、つまり潮がよく流れるので水質が良い。水が澄んでいて、ヤドカリや小魚と遊ぶことができます。ちょっと潜ればサザエやイセエビもいます。採ってはいけないのですが…。

ということで、ペスカトーレです。



▼ペスカトーレ 3人分の材料

パスタ…デイチェコ リングイネ 300g
えび(ブラックタイガー)…15匹
たこ…100gくらい
ムール貝…15個
ホールトマト…1缶(あらかじめ手でつぶし、皮や芯を取り除く)
にんにく…3~4片
唐辛子…1本
オリーブオイル…60cc
白ワイン…1/2カップ
イタリアンパセリ…適量
黒コショウ…適量
塩…適量



はじめに、魚介の下ごしらえです。

何度か記述しましたが、ペスカトーレには、甲殻類・貝類・軟体類の3種をベースに魚介を選びます。

甲殻類…エビ・カニの類。豪勢にクルマエビやイセエビ、スカンピ(イタリアの海水手長エビ。日本ではアカザエビが近種)を使いたいところですが、ブラックタイガーにしました。本当は生でも冷凍でも頭付きがいい。

貝類…前回のジェノバペースト・ペスカトーレに引き続き、ムール貝を使用しました。

軟体類…イカ・タコです。こちらも、前回同様アフリカマダコです。


エビは殻をむいて、背わたを取り除きます。背中に黒いスジがありますので、爪楊枝で引っ掛けて取り除きます。

ムール貝は、貝殻にいろんなものが付着していますので、貝同士をこすり合わせたり、包丁でこそぎ落として下さい。また、ムール貝には足糸(そくし)という触手があります。ヒモのようなゴミみたいなものが付いていると思いますので、引っこ抜いて下さい。

アサリなら、砂抜きをしておいて下さい。3%の食塩水・水温20度くらいで2~3時間暗い場所に放置しておけば大丈夫です。

タコは、ゆでダコを買われるでしょうから、切るだけでOKです。


では、ソースをつくります。

フライパンにオリーブオイルを入れ、つぶしたにんにくを浸してから弱火にかけてローストします。香りが立ったら、手で割った唐辛子、ホールトマトを入れて煮込みます。

15~20分くらい煮込んだら、火を止めます。トマトソースの煮込み具合は好みでOKです。


次に、別のフライパンを用意するか、トマトソースをボールに移して(この場合、フライパンを洗わないとトマトが焦げてしまいます)、魚介を炒めます。

オリーブオイルににんにくを浸し、軽くローストして、魚介を入れます。
すぐに白ワインを注いで蓋をし、蒸し焼きにして下さい。火力は中~弱です。

その内、貝が口を開き始めます。第一号が開いたら、エビやタコをフライパンから出し、貝も口を開いたものから出します。火を通し過ぎないようにするためです。

全ての貝が口を開いたら、魚介のスープができていると思いますので、そこに、先ほどのトマトソースを加え、軽く火を入れながらなじませて下さい。最後に、パスタの茹で汁をレードル0.5杯くらいと、黒コショウを加えてソースは完成。

尚、貝類、とくにアサリに関してですが、大量に採ったり購入して冷凍した場合、解凍してから火を通すと、何故か口を開きません。この場合は、凍ったままフライパンに入れて、そのまま加熱して下さい。これで口を開きます。


パスタはデイチェコのリングイネ。
おすまし程度の塩分濃度で茹で、アルデンテ二歩手前で湯を切り、ソースに投入し、弱火を入れます。

1分くらい加熱しながら魚介のスープを吸わせ、アルデンテに仕上がる直前に、魚介を戻してよく混ぜます。

仕上げに、Ex.ヴァージン・オリーブオイルをかけてよく混ぜ、お皿に盛り付けてイタリアンパセリを散らして完成です。






やっぱりペスカトーレは、パスタレシピの王者ですね。もう、めちゃくちゃうまい。



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コメント

ペスカトーレいいですね~。いったい何年作ってないだろう。
そのうち久々に作ろうかなぁ~。具も豪勢にして。

投稿: kuraki | 2005/08/13 09:22

>kuraki先輩

ぜひぜひ。旬とは言えない時期ですけど、それでもやっぱりうまいです。
豪勢なやつ、楽しみにしています。

投稿: パスタレシピ研究会 | 2005/08/13 21:59

本日、blog-goldというサイトでこちらのblogを紹介させて頂きました!
毎日様々なblogを紹介しておりますので、是非一度見に来て下さい!!
それではこれらかも更新頑張って下さい♪

投稿: みずき | 2005/08/18 08:31

はじめまして。
パスタレシピ参考にさせて頂きました♪
これからも美味しいパスタソース楽しみにしておりま~す(^-^)

投稿: wain-daisuki | 2005/09/04 07:55

すみません( ̄ー ̄;
こちらが参考にして作ったパスタで~す♪

投稿: wain-daisuki | 2005/09/04 08:39

>wain-daisukiさん

こんにちは。
レベルの高い食生活を送られていますね。しばし見入ってしまいました。
これからも宜しくお願いします。

投稿: パスタレシピ研究会 | 2005/09/04 22:05

はじめまして。
今日、ペスカトーレを作ってみました。
私は、現在タイに住んでいるのですが、ムール貝、海老、イカ、3人分の材料費が合計200円で、出来てしまいました。
料理はあまりしないのですが、今回はうまく出来て、嫁さんも大喜び。
次回は、サーモンクリームに挑戦させて頂きまっす!!(嫁さんからの指名があったものですので、、、、)

投稿: タイの釣人 | 2005/11/19 23:15

>タイの釣人さん

こんにちは。
とてもうらやましいです。200円もさることながら、タイの釣人というお立場が。
僕は南国の釣りが大好きで、GT(ロウニンアジ)を求めていろんなところに出撃しました。
タイは未経験ですが、サンゴ礁はもちろん、外洋からマングローブまで、色々楽しめそうですね。

投稿: パスタレシピ研究会 | 2005/11/20 00:54

今晩作ってみました。
率直に言って、むちゃうまかったです。
具(魚介類)にお金をかけすぎちゃったけどw

投稿: 高2 | 2006/01/22 21:24

>高2さん

はじめまして。高2???
ペスカトーレは際限無く予算が増えてしまうのがネックですね。が、いつか、イセエビやアオリイカでつくってみたいと思います。

投稿: パスタレシピ研究会 | 2006/01/23 01:23

早速、レスどもです。
あとトマトソースの事で質問あるんですが、
ラベットラさんのトマトソースは玉ねぎや人参を
そのまま入れて煮込んで、最終的に取り出してました。ほかのサイトを見てみると玉ねぎをみじん切りにして取り出さずそのままソースとして使ってます。どちらの方が美味しいのでしょうか?w個人的には玉ねぎは旨みを出すためで取り出したほうがいいと思います。変な質問ですいません^^;アドバイスお願いします

投稿: | 2006/01/23 18:04

>高2さん?

こんにちは。
ご質問の件ですが、これは結論が出ないと思います。

そもそも僕は、どんな料理でも、レシピに最も大切なことはストーリーだと思っています。

どんな食材を使うのか、どの食材の、どの特徴を引き出すのか、何と合わせるのか、食材は旬か、料理人の腕・気合はどうか。

そして、誰に、どんな演出をしたいのか。

様々なシーンには、単に味の良し悪し(好き嫌い)だけでなく、全体の構成を考え、最もストーリーに合うものを選ぶこと、選ぶ目、腕、技、などが求められると思います。

と、小難しいことを書きましたが、

・たまねぎとにんじんの甘みのみ引き出した
・たまねぎとにんじんの甘みと食感を加えた
・何も加えず、トマトのシンプルなうまみを大切にした

どれも正しいと思います。
むしろ、それぞれの特徴を考えて、レシピの全体像から最適なものを選び出すことが、料理人には求められるのではないでしょうか。

このあたりについては、昨今のグルメブームに対し、思うことがありますので、近々記事にしようと思っています。

投稿: パスタレシピ研究会 | 2006/01/23 22:58

確かにストーリー的なものは大事ですね
自分もレシピ通りではなく、その日の食材に
よって若干分量を調整してます。やっぱり最後は自分の味覚を信じるしかないかなw

ソースの事なんですが、自分なりに結論みたいな物を出してみました。フレッシュさを楽しみ
たい場合は生のプチトマトとか使います
これは従来通りですwあと、トマトソースは上記通り玉ねぎ、セロリ、人参等を入れ煮込んだものを金ざるでこして使います。
こっからが本題ですw
それに食感を加えたい場合は玉ねぎ、にんじん、セロリで作ったソフリットを加えようと思います。実際、ソフリットを加えるのはレシピ的に
ありなんでしょうか?アドバイス宜しくお願いします。
余談ですが、俺実は高2でイタリアンにはまってピザとか生地から作ったりしてまふw

投稿: | 2006/01/25 19:29

>高2さん

ナント、本当に高校2年生ですか。すごいですね。

ソフリットはドロドロになるまで火を通しますので、食感はほとんどありません。
トマトベースのソースより、ラグーソースの方がイメージとしてはしっくりきますね。

いずれにせよ、ソフリットを使って何がしたいのか考え、舌で味わって予想通りの仕上がりになったのか検証することが大切だと思います。

プロの料理人もそうやって一つ一つ試行錯誤を繰り返して腕を磨いているのだと思います。

僕の場合は、そのような試行錯誤の末に、「ストーリーこそが一番大切」という結論に至りました。

何にでも言えますが、一所懸命考えて、失敗を繰り返すのが一番だと思いますよ。

投稿: パスタレシピ研究会 | 2006/01/26 23:25

先日、ラグーソースを作った時ソフリットも作りました。パスタレシピ研究会さんが言ってように食感なんてありませんでしたwトマトソースはできるだけ、シンプルなものを作りおきする
事にしました。ただ、業界の3大の旨み(落合さんの言葉を引用w)はソースに甘みを出すのでいれます。シンプルなものを作りおきしとけば食感を楽しみたい時に玉ねぎ等炒めたあとに加えてもしつこい味にならないし、煮詰める時間も短縮できると思います。またまた質問なんですが、ラグーソースを作った時、落合さんのレシピで作ったのですが、水を全くいれてませんでした。この場合ソースとして水っけ
が足りないとゆうか、ひき肉がパスタにのっかってるような風に仕上がっちゃうと思います。あと、冷蔵庫等で保存しとくと尚更ぱさぱさになるはずです。こうゆう時は水や塩水(ゆで汁)とかで伸ばして使った方がいいのでしょうか?アドバイスよろしくお願いします。
あと落合さんの本に載ってたんですが、クリームソースにラグーをいれたらうまいらしいです。
イタリアンって、ベースを作っとけば色々なものを足したりできバリーエーションが豊富で
自分なりにメニュー考えられ、まじ楽しいですw

投稿: 高2 | 2006/01/28 22:15

>高2さん

>ラグーソースを作った時、落合さんのレシピで作ったのですが、水を全くいれてませんでした。

ん?どのレシピか分かりませんが、ベットラのレシピも、ラグーには赤ワインと水を使ってると思いますよ。ひょっとしたら赤ワインだけのレシピかもしれませんが。

>あと、冷蔵庫等で保存しとくと尚更ぱさぱさになるはずです。

それは水分が抜けるから?
保存の意図が分かりませんが、寝かせるのであれば、冷蔵庫でラップをすれば問題ないのでは。

>こうゆう時は水や塩水(ゆで汁)とかで伸ばして使った方がいいのでしょうか?

それはケースバイケースですね。
もし、本当にパサパサな仕上がりになったのなら、すでに失敗です。リカバーは無理でしょう。
煮詰まった状態なら、茹で汁でのばすのが一般的。


アドバイスと言うとおこがましいのですが、もっと試行錯誤した方がいいですよ。
あなたがプロの料理人を目指しているのか、趣味の範囲なのか分かりませんが、上達を志すなら、失敗を重ねて、様々な状況と対策を体感しておくべきです。
どんな世界でも、一流と言われる人は、失敗の経験数が非常に豊富です。

結論だけ身につけても、応用が利かず、もろいものです。勉強もスポーツも、ビジネスも料理も、全てに共通することだと思います。

ま、気持ちは良く分かりますけどね。
本当に、失敗したり納得できないことを、なぜなんだろう?とひとつひとつ考えることが一番の近道ですよ。

投稿: パスタレシピ研究会 | 2006/01/29 23:18

こないだのクリスマスに、
こちらで紹介されていたペスカトーレ作ってみました(*´∀`*)
美味しかったです☆
また、参考にさせてもらいますねっ♪

投稿: reina | 2006/02/20 18:33

初めまして。
20年以上前に行ったお店で一度だけ、ものすごく美味しいペスカトーレを食べて以来、他のどんなお店に行って食べても当時の味わいからかけ離れていて不満に思っています。。。引っ越してしまったのでそのお店にはもう行けないし。
こりゃもう自分で作るしか道は無さそうだと自覚したのは、今日のイタメシ屋のランチでエビ&イカonlyのペスカトーレを食べた瞬間からです(失望)
お財布に余裕のある時にまたこちらに来てレシピ見ながら作りますね!わくわくしてきましたっ。
絶対ムール貝を入れてやる!(笑)

投稿: になりっち♪ | 2007/02/28 18:19

初めまして^^
つい先日、母の誕生日に料理を作ってあげようと思い、こちらのレシピを参考にペスカトーレを作ったところ、大変美味しく家族からも喜んでもらうことができました。
この場をお借りして御礼申し上げますm(__)m

ちなみに、ムール貝はあまり馴染みが無かったので、代わりにアサリを入れてみましたが、これもまた大変美味しかったです。

初めてパスタに挑戦した19歳(♂)にでもおいしく作れるレシピ。
これからもお世話になりますっ!!

投稿: kouyou | 2007/04/07 23:47

独り言ですが・・・
まだペスカトーレを自作する余裕がなく外食で探していたりします。
先日初めて行ったイタリアンレストランのペスカトーレは凄かったです。
手長エビ、イカ、たこ、そしてひたすら貝!貝づくし!
ほたて・アサリ・つぶ・ほっき・・・ものすごいダシが出てました。
残念ながらトマトソースではなく、さらりとトマトが少し入ってるだけで
期待していたものとは違いましたが、やはり貝を入れないとペスカトーレじゃ
ないんだなぁと実感しました。

煮詰めたトマトソースみたいにペスカトーレの理想も煮詰まってきました^^

投稿: になりっち♪ | 2007/04/09 09:00

こんにちは。初めまして。ペスカトーレ美味しそうですねー。是非今度このレシピを参考にして作ってみたいと思います。そこで質問なのですが、パスタに限らずタコを煮たり焼いたりすると(早めに火からあげても)どうしても固~く仕上がってしまいます。やわらかく仕上げるため、何か良い方法をご存知ですか?それと、お勧めのオリーブオイルがありましたら教えてください。よろしくお願いします(≧∇≦)

投稿: イタリア好き | 2009/02/01 21:50

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