トマトソースパスタ：タラバガニのトマトソース

パスタレシピ：トマトソース系
パスタ：フジッリ

8/28（日）
トマトソースパスタ：タラバガニのトマトソース
自己評価：★★★★☆
手軽度合：★★☆☆☆
家族評価：★★★★★

タラバガニをご存知だろうか。って、おいしい＆高級なカニだということは、誰でも知ってると思う。

漢字で書くと、鱈場蟹。鱈は鍋の主役になるタラ。
「たらふく食べる」は「鱈腹食べる」と書くが、これはタラのお腹がでっぷりしていることに由来する。
ついでに、タラコはタラ（マダラ）の卵ではなく、スケソウダラ（和名：スケトウダラ）の卵。スケソウダラはすり身として利用される。皮肉なことに、カニカマの原料として、よく使われている。

タラは深い海に生息していて、タラバガニも、水深200～300mの、タラのいる場所に生息しているからこの名が付いた。主に、北海道以北に分布する。

知られていないのは、タラバガニはカニの仲間ではなく、ヤドカリの仲間であること。
外見上、足はハサミを含めて8本。カニは10本ある。もっとも、小さな足が甲羅の中に隠れているが。

尚、アブラガニというそっくりさんがいる。タラバガニは茹でると、足の内側も赤くなるが、アブラガニは白い。味はタラバの方が格段に上なので、北海道で買う場合は注意しよう。

旬は10月～2月。冬になるほど身がつまり、冬の味覚の代表であるが、旬以外でも味が落ちるわけではなく、年中出回っている。
焼く、刺身、茹でる、しゃぶしゃぶ、何でもうまい。ただし、カニミソはカニと違い、茹でても固まらない上、おいしくないため、たいていミソが抜かれた状態で販売されている。甲羅焼きなら食べられるらしいが、試したことはない。

逆に、夏に旬となるのは、ハナサキガニ。

今回は、前日にハナサキガニの茹でたものを食べ、当日はタラバガニをパスタでいただいた。何とも贅沢な話ではあるが、こっそり打ち明ければ、何てことはない、いただきもの。夜は自費なので、旬の直前のサンマを蒲焼にして安ウマレシピ。

ではレシピ。

▼タラバガニのトマトソース　3人分の材料

パスタ…アネージ　フジッリ　250g
タラバガニ…1匹（今回は活け締めもののオス）
ホールトマト…1缶（あらかじめ手でつぶしておく）
にんにく…3～4片
唐辛子…1本
ローリエ…1枚
オリーブオイル…適量
白ワイン…1/2カップ
イタリアンパセリ…適量
黒コショウ…適量
塩…適量

はじめに、タラバガニをさばきますが、活け締めものを買った場合は、塩で軽くもんで、ぬめりを落とし、流水で洗い流します。

まず、包丁で足を落とします。足は殻を削いで食べやすくします。
次に甲羅を外し、中の身をほじくり出します。足の関節においしい肉が詰まっているので、これもほじくり出します。画像が無いと分かりにくいと思うので、実際に裁く時は、「タラバガニ　裁き方」とでも検索するといいでしょう。
尚、タラバガニはトゲトゲしているので、なれない場合は軍手をすることをおすすめします。

次に、フライパンにオリーブオイルを入れ、つぶしたにんにくを浸し、軽くローストして唐辛子を加え、解体したタラバガニを炒めます。

紫色の殻が赤くなったら、白ワインを注ぎ、水分を飛ばしてホールトマト、ローリエを1枚加えて煮込みます。

トマトソースの煮込み具合は好みでOKですが、今回は10分程度に留めました。

最後に、茹で汁をレードル0.3杯くらい加え（トマトソースの煮込み具合で調節して下さい）、塩・黒コショウで味を整えてソースは完成。

パスタはアネージのフジッリ。
おすまし程度の塩分濃度で茹で、アルデンテに茹で上げ、湯を切ってソースに投入し、さっと絡めます。

仕上げに、Ex.ヴァージン・オリーブオイルをかけてよく混ぜ、お皿に盛り付けてイタリアンパセリを散らして完成です。

タラバガニのうまみが溶け出したトマトソースは、カニ雑炊をトマトベースでつくった感じを想像して下さい、と言えば伝わるであろうか。
タラバガニ自体は結局、手でベタベタ触って食べることになったので、オリーブオイルまみれになったけど、それもまた良し。

タラバガニのパスタなんて、とても気軽にできないけど、ワタリガニ（ガザミ）なら比較的入手しやすいので、一度お試し下さい。ワタリガニならカニミソもおいしいので、また違った感じになるでしょう。

PS1：なぜか、フジッリの中にリガトーニ（太いマカロニみたいなショートパスタ）が一個紛れ込んでいた。これってすごい確率だと思う。

PS2：今回は殻付きのカニをショートパスタで豪快にいただきましたが、ロングパスタの場合は、殻から身を出して使った方がいいでしょう。

…と書きましたが、甲殻類は殻から、いいだしが出るので、やっぱり殻は使いたいですね。

▼お手本
茹でズワイガニを使ってパスタを作る

応援よろしく。

カルボナーラ：ローマ風卵黄タイプ2

パスタレシピ：カルボナーラ系
パスタ：スパゲッティ

8/21（日）
カルボナーラ：ローマ風卵黄タイプ2
自己評価：★★★★★
手軽度合：★★☆☆☆
家族評価：★★★★★

ということで、めでたく人気レシピ1位に耀きました、カルボナーラ・ローマ風卵黄タイプをつくりました（8/18～23に読者さんが選ぶ人気レシピ投票を行いました）。
結果発表の前に見切り発射しましたが、やっぱりカルボナーラの人気はすごいですね。僕も負けないよう、秋からカルボナーラをさらに追求しますので、ご期待下さい。

▼ローマ風カルボナーラ卵黄タイプ　2人分の材料

パスタ…ルスティケーラ・ダブルッツォ　スパゲッティ2.0mm　240g
全卵…中2個
卵黄…中2個
パンチェッタ（豚バラの塩・ハーブ漬け）…80ｇくらい
パルミジャーノ・レッジャーノ…大さじ5
ペコリーノ・ロマーノ（羊乳でつくるハードタイプのチーズ）…大さじ3
オリーブオイル…適量
イタリアンパセリ…適量
黒コショウ…適量
塩…適量

はじめに、カルボナーラソースをつくります。

卵はなるべく、黄身がオレンジ色で新鮮なものを使いたいですね。
卵をボールに割り入れ、挽き立てのパルミジャーノ・レッジャーノと、ペコリーノ・ロマーノをブレンドし、黒コショウを加え、よく混ぜます。チーズは、パルミジャーノ・レッジャーノ、ペコリーノ・ロマーノを使いますが、どちらか一方のみでもOKです。

尚、カルボナーラ1人前は、パスタ100～150gに対し、全卵1個が基本です。今回は、これに卵黄を追加する濃厚なタイプです。

その場合、チーズの量は、パルミジャーノ・レッジャーノ24ヶ月もので、おおさじ3杯を基準として、濃厚に仕上げる場合は4杯、少しあっさりさせる場合は2.5杯にしています。2杯以下ですと、カルボナーラソースのねっとり感を出すのが難しくなります。

チーズの種類や熟成期間によって、基準は変わると思いますので、今後の研究課題です。

また、今回はイタリアンパセリを少々使いましたが、パンチェッタにハーブの香りがついているので、カルボナーラソースに、黒コショウを混ぜてから、最後に加えました。アクセントとして楽しむためです。
逆に、ベーコンを使う場合は、ベーコンを炒めながらフライパンに加え、オイルにイタリアンパセリの香りを移すといいでしょう。

ソースの準備ができたら、フライパンに薄くオリーブオイルを入れてなじませ、パンチェッタを低温で炒め、脂をじっくり溶かします。カリカリになるくらい溶かしたら、パスタの茹で汁をレードル0.3～0.5杯くらい加え、フライパンをゆすってパンチェッタの脂と茹で汁を乳化させます。

ベーコンを使う場合は、にんにくや白ワインで香りをプラスします。自分の好みを見つけましょう。

乳化したら、フライパンの火を止め、パスタを投入する頃には、フライパンを手で触れられる温度まで冷まして下さい（50～60度くらい？）。ここで、うっかり火を消し忘れたり、高温の余熱が残っていると、いり卵パスタになり失敗します。

パスタはルスティケーラ・ダブルッツォ　スパゲッティ2.0mm。1.9～2.0mmの太めのスパゲッティで、表面がザラザラしたブロンズダイス製をおすすめします。

適度な塩分濃度（水3Lに対し、塩30gくらい。おすましの濃さ）でアルデンテまで茹でます。

パスタが茹で上がったら、すぐにフライパンのパンチェッタソースとさっと絡め、ボールのカルボナーラソースを加えて、手早く混ぜます。この作業を30～45秒くらいで済ませましょう。

注意点は、何度も言いますが、フライパンの余熱。手でフライパンを触って、熱すぎるようなら、カルボナーラソースのボールにパスタを加え、ボールで混ぜて下さい。ただし、仕上げに軽く火を通したいので、なるべくフライパンで混ぜたいものです。

最後に、中火で軽く温めます。温めながら高速で混ぜて下さい。卵がねっとりしたかな？と感じる前に火を消します。ねっとりした頃に消火すると、余熱で卵が固まってしまいます。キッチンの熱源とフライパンの素材で状況は変わりますので、何度か練習してベストタイミングを掴むといいでしょう。

目指すは、温泉卵の状態です。カルボナーラと言うと、生卵パスタと思われがちですが、適度に火の通ったカルボナーラは、生とは全く違います。ただし、少しでも白身が固まってしまうと失敗です。この火加減が非常に難しく、神経を使います。しかも、数秒～十数秒の差で変わってしまいますので、満足の行く出来をなかなか安定して実現できません。

出来上がったら、すぐに盛り付けます。お皿も温めておくとベストです。
せっかく数秒を競ってつくったのですから、客人がいるなら、あらかじめダイニングテーブルでスタンバイさせておきましょう。

さすが1位のカルボナーラ。濃厚な卵とチーズとパンチェッタのうまみが調和し、黒コショウがそれを引き締めます。
細かい説明はいらないでしょう。白ワインを飲みながら、優雅なひとときをお過ごし下さい。

シンプルなレシピですから、こだわり・調理の工夫がダイレクトに影響します。腕を磨けば、いくらでもおいしさを追求できると思います。ですから、修行の道は、まだまだ続きます。

尚、フライパンをほったらかしにしておくと、カルボナーラソースが固まって、洗うのに四苦八苦します。水に漬けるなどしておきましょう。

おいしそうだったら、投票よろしく。

結果発表！とりあえず。

あなたの好きなパスタレシピ投票所　結果発表です。

8月18日～23日の5日間で、155名の読者さんに投票いただきました。

ありがとうございました。

混戦もありましたが、とりあえず本日の結果を持ちまして、BEST10を発表します。

1位　カルボナーラ・ローマ風卵黄タイプ
2位　たらこクリーム
3位　ペスカトーレ
4位　カルボナーラ・ローマ風全卵タイプ
5位　プッタネスカ
6位　ペンネ・ゴルゴンゾーラ
7位　サーモンクリーム
8位　ジェノベーゼソースのペスカトーレ
9位　フレッシュトマト・バジルと生ハムのカペッリーニ
10位　ボロネーゼ

同点のものは、コメントで勝敗を決めました。

結局、カルボナーラが強かったのですが、意外や意外、たらこクリームの2位はチョット驚きでした。レシピをご覧いただければ分かりますが、このたらこクリームはオリジナルレシピ（と言っても、超簡単だけど）なので、とてもうれしい。

あ…、オイルベース全滅

皆さんに選んでいただいたBEST10は、右側にずらっと並べる予定です。

とりあえず、今の投票所は、しばらく設置しておきます。皆さんのコメントを読むのが楽しいので。

リアルタイムにできれば一番いいのですが、残念ながら僕にはそんな技術力がないので、定期的に実施します。
残念ついでに、ホントは26種から3つくらい選べるようにしたかったのですが、その技術力も無く…。

今後、新たにレシピをいくつか追加したら、新しい投票所をつくります。その際は、またまた宜しくお願い致します。

追伸　まだまだ先のことになりますが、ワインプロデュースのお手伝いの話が転がり込んできました。ホントにお手伝いレベルなのですが、僕はワインを語るなんてムリなので、具体的な活動がはじまったら、またまた読者さんにご協力願おうかなぁ、と考えています。
機会あらためまして、ブログで依頼するつもりです。

トマトソースパスタ：キャベツとベーコンのトマトソース

パスタレシピ：トマトベース
パスタ：スパゲッティー

8/20（土）
トマトソースパスタ：キャベツとベーコンのトマトソース
自己評価：★★★★☆
手軽度合：★★★★☆
家族評価：★★★★☆

キャベツはオイルベースのレシピでよく使いますが、トマトベースではあまり登場しませんね。

でも、ホールトマトを使ったロールキャベツを嫁さんが時々つくるのですが、これが実にうまいので、パスタでもやってみたかったのです。

では、レシピ。

▼キャベツとベーコンのポモドーロ　3人分の材料

パスタ…デイチェコ　スパゲッティー　1.9mm　300g
キャベツ…5枚くらい
ベーコン…80gくらい
マッシュルーム…小10個
にんにく…3～4片
唐辛子…1本
ホールトマト…1缶（予め手でつぶし、皮や芯を除いておく）
パルミジャーノ・レッジャーノ…大さじ3～4
オリーブオイル…適量
白ワイン…適量
黒コショウ…適量
塩…適量

今回は、じっくり煮込んだトマトソースで合わせました。
ホールトマトと火力、煮込み時間については、こちらの実験をご参考下さい。

まずはじめに、フライパンにオリーブオイルを入れて、包丁の腹でつぶしたにんにくを浸し、軽くローストし、ベーコン、半分に折って種を除いた唐辛子を加え、ベーコンのうまみを溶かし出します。
ベーコンは大き目にカットした方が、キャベツと合います。

ベーコンがいい感じになったら、マッシュルームを加えて火を通し、白ワインを1/3カップほど注いで水分を飛ばします。

次に、ホールトマトを加え、中火～弱火で30分ほど煮込みます。

かなり煮詰まると思いますので、パスタの茹で汁をレードル0.5～1杯加えてよく混ぜて乳化させ、黒コショウと塩少々で味を整えます。

最後に手で千切ったキャベツを入れ、軽く火を通してソースは完成。

パスタはデイチェコ・スパゲッティー　1.9mm。適度な塩分濃度（水3Lに対し、30gくらい。おすましの濃さ）でアルデンテ一歩手前まで茹でます。

パスタが茹で上がったら、ソースに投入してさっと絡め、仕上げにEx.ヴァージン・オリーブオイル、パルミジャーノ・レッジャーノを加えて、良く混ぜて完成。

ロールキャベツで相性は実証済みですが、パスタでもおいしく出来ました。

おいしそうだったら、投票よろしく。

オイルベースパスタ：豚バラとキャベツ

パスタレシピ：オイルベース系
パスタ：スパゲッティー

8/18（木）
オイルベースパスタ：豚バラとキャベツ2
自己評価：★★★★☆
手軽度合：★★★★★
家族評価：★★★☆☆




先日、kurakiさんに、「キャベツの千切りもいいですよ。」と教えてもらったので、早速試してみました。

▼豚バラとキャベツ　3人分の材料

パスタ…バリラ　スパゲッティー　1.7mm　300g
キャベツ…3～4枚
にんにく…3～4片
唐辛子…1本
豚バラ…80gくらい
しめじ…1パック
パルミジャーノ・レッジャーノ…適量
オリーブオイル…適量
白ワイン…適量
塩・コショウ…適量

調理の前に、豚バラは塩コショウで下味をつけておきます。

まず、にんにくを包丁の腹でつぶして皮を剥き、オリーブオイルを浸したフライパンに加え、ゆっくりローストします。
香りが立ったら、割って種を除いた唐辛子、豚バラを加え、豚の脂を弱火でじっくり溶かします。

いい感じになってきたら、白ワインを1/3～1/2カップ加え、水分を飛ばして濃縮します。

水分を飛ばしたら、しめじを加えて火を通します。

次に、茹で汁をレードル0.3～0.5杯程度入れて、オイルソースと乳化させます。と言っても、白ワインとオイル・豚の脂がすでに乳化していると思います。
これでオイルベースのソースは完成です。

パスタはバリラ・スパゲッティー1.7mm。ワンランク細いスパゲッティーニもいいと思います。おすまし程度の塩分濃度で、アルデンテまで茹で上げます。

パスタが茹で上がったら、千切りにしたキャベツといっしょに、さっとオイルソースと絡め、仕上げにパルミジャーノ・レッジャーノ、Ex.ヴァージン・オリーブオイルをかけて、よく混ぜて完成。

いつも、手で千切ったキャベツをパスタと一緒に茹でていましたが（30秒ほど）、今回は、千切りにしたキャベツにほどよく余熱を通し、シャキシャキ感としっとり感を楽しむことができました。

調理も記事も手軽でおいしい、おすすめレシピです。

おいしそうだったら、投票よろしく。

あなたの好きなパスタレシピ投票所

皆さん、こんにちは。

以前より右側に、人気レシピBEST5を設置してますが、これは人気ブログランキングの得票を考慮して作成したものでした。
つまり、「なんとなく、これが人気っぽいなぁ。」と、かなりいい加減につくってますし、カルボナーラ・ローマ風を書いた頃は、PVが1万以上あったので、1/3の現在では正しく測定できるはずも無く…。ごめんなさい。

ということで、まじめに投票所をつくりました。
しばらく走らせて、今度はBEST10を掲載しようと思います。って、10票集まらなかった…、というオチは勘弁して下さい。

僕の独断で、26レシピを選びました。そこからひとつ選んで下さい。

皆さんのご意見を反映させ、常連さんからはじめての方まで、全ての読者さんのお役に立てれば幸いです。
ご協力のほど、宜しくお願い致します。

▼あなたの好きなパスタレシピ投票所
http://www.geocities.jp/pastalabo/touhyou

トマトソースパスタ：バジルのポモドーロ

パスタレシピ：トマトソース
パスタ：スパゲッティーニ

8/17（水）
トマトソースパスタ：バジルのポモドーロ
自己評価：★★★★☆
手軽度合：★★★★★
家族評価：★★★★☆

今日は日本×イラン戦を見ながらトマトをつぶし、ハーフタイムにささっとポモドーロをつくりました。
おっと、トマトをイタリア語ではポモドーロと言いますが、パスタレシピでは、シンプルなトマトベースのパスタを指します。ちなみに、バジルは英語なので、正しくはPomodoro e basilicoかな。

では、レシピです。

▼バジルのポモドーロ　3人分の材料

パスタ…マルテッリ　スパゲッティーニ　1.6mm　300g
バジル…10枚くらい
にんにく…3～4片
唐辛子…1本
ホールトマト…1缶（予め手でつぶし、皮や芯を除いておく）
パルミジャーノ・レッジャーノ…大さじ3～4
オリーブオイル…適量
黒コショウ…適量
塩…適量

今回は、酸味を残したトマトソースをいただくことにしました。
ホールトマトと火力、煮込み時間については、こちらの実験をご参考下さい。

まずはじめに、フライパンにオリーブオイルを入れて、包丁の腹でつぶしたにんにくを浸し、軽くローストして、半分に折って種を除いた唐辛子、ホールトマトを加え、中火で8分ほど煮込みます。

ちなみに、いつも言及してませんでしたが、ホールトマトを煮込んでしばらくするとアクが出ます。
これ、味を見れば分かりますが、アクと言っても決して不味いわけではなく、むしろ旨みなので除きません。
アクごと混ぜて、パスタの茹で汁をレードル0.5杯加えてよく混ぜて乳化させ、黒コショウと塩少々を加えてソースは完成です。

パスタは久しぶりにマルテッリ・スパゲッティーニ　1.6mm。マルテッリはU字形をしていますので、いつものように鍋に放射状に入れられません。重ならないよう、うまく入れて下さい。
適度な塩分濃度（水3Lに対し、30gくらい。おすましの濃さ）でアルデンテ一歩手前まで茹でます。

パスタが茹で上がったら、手でちぎったバジルといっしょに、ソースに投入してさっと絡め、仕上げにEx.ヴァージン・オリーブオイル、パルミジャーノ・レッジャーノを加えて、良く混ぜて完成。

試合観戦しながらトマトをつぶしたら、ちょっとトマトの固まりがありましたが、愛嬌ってことで許すことにしました。
やっぱりトマトの甘味・酸味、バジルとオリーブオイルの香りは、最高の三重奏ですね。手軽でとてもおいしい。

ただ、最もシンプルなトマトベースのレシピですが、シンプルゆえ課題が噴出します。

今回はにんにくと唐辛子を使いましたが、入れるべきか入れないべきか、白ワインは？

トマトソースを煮込んで濃厚にする場合は、バジルも軽く煮込んでソースに香りをしっかり移した方がいいか、フレッシュ感を重視した方が良いか。

手軽です。あまり悩まなくたって、とてもおいしいレシピです。今日の一品も、満足できるものでした。
でも、更に一歩踏み込もうとすると、とても奥が深い。

これこそパスタレシピの世界だと思います。

入り口が広くて奥が深い。だから、気楽な気持ちで始めたのに、いつの間にか後戻りできなくなり、いつまで経っても修行はつづく。

おいしそうだったら、投票よろしく。

冷製パスタ：フレッシュトマト・バジルと生ハムの冷たいカペッリーニ

パスタレシピ：冷製パスタ
パスタ：カペッリーニ

8/14（日）
冷製パスタ：フレッシュトマト・バジルと生ハムのカペッリーニ
自己評価：★★★★☆
手軽度合：★★★★☆
家族評価：★★★★★

その昔、僕にも輝かしい時代がありまして、カタコトながらもフランス語とインドネシア語ができたわけです。
今では見る影も無く、英語すらさっぱり分からなくなったのですが、その代わりに、表情と身振り手振り、絵を描く、日本語をごり押しする、という、いわゆるボディーランゲージなるスキルを身につけました。ほとんどの国で通じるので、とても便利です。

って、何の話かと言うと、どうせ忘れるにしても、イタリア語をかじっておけば良かったなぁ、ということ。

Capellini

ん？カッペリーニ、じゃなくて、カペッリーニだった…。
今までカッペリーニと呼んでましたよ。カタカナで正しい発音というのもナンセンスですが、カペッリーニが正しいのかな？

とりあえず、パッケージを確認してみよう。

あれ？

◇困ったときは、やっぱりGoogle

カッペリーニの検索結果　約 21,400件
カペッリーニの検索結果　約 710件

…。

◇困ったときは辞書でしょ。

Amoreイタリア語辞書でcapelliniを引くと…　カペッリーニ

？？？

では、レシピです。

▼フレッシュトマト・バジルと生ハムの冷たいカペッリーニ（と書いておく）　3人分の材料

パスタ…デイチェコ　カペッリーニ　0.9mm　240g
フルーツトマト…小6個くらい
バジル…10枚くらい
生ハム…50ｇくらい
にんにく…1片すりおろす
パルミジャーノ・レッジャーノ…適量
バルサミコ酢…適量
Ex.ヴァージン・オリーブオイル…大さじ4～5
黒コショウ…適量
塩…適量

主役のトマトですが、フルーツトマトと呼ばれる甘味と酸味の強いものを使いました。
ちなみに、フルーツトマトという品種があるわけではなく、水分を極力抑えて育てられたトマトを指します。
もしくは、プチトマトもいいでしょう。
もちろん、普通のトマトでもおいしいと思います。お好みでどうぞ。

そのトマトは、湯剥きします。
沸騰した湯に数秒漬け、流水で冷やして皮をつるんと剥きます。剥いたら、六つ切りくらいでカットします。

次に、ボールに、トマト、手でちぎったバジル、すりおろしたにんにく、Ex.ヴァージン・オリーブオイルを大さじ2杯くらい、塩・黒コショウを少々加えます。これでもOKですが、ここに、バルサミコ酢を加えます。少しずつ加えながら、好みの味になるよう調整して下さい。

味が調ったら、冷蔵庫に入れて冷やします。できれは2～3時間寝かせましょう。

パスタはデイチェコ・カペッリーニ（でいい？）0.9mm。capelliniは髪の毛のような、というニュアンスがある、素麺のように細いロングパスタです。
いつも通り、適度な塩分濃度（1%くらい。おすましの感覚で）で茹でますが、後ほど水で洗いますので、塩味はほとんど付きません。塩を入れることで沸点が上がり、ボコボコ沸騰させなくても100度前後の高温で茹でる事ができます。ボコボコ沸騰させると、パスタの表面がツルツルになってソースと絡みにくくなってしまいます。

デイチェコの場合、茹で時間は2分と書かれていますが、氷水で締めるので、表記時間通りに茹でると固すぎます。
目安は1.5倍と言いますが、氷水を張ったボールを片手に、パスタを茹でながら一本すくい、氷水で冷やして食べて、固さを確認する、これを繰り返しながら、ベストタイミングを見計らって下さい。

丁度良い固さになったら、流水で粗熱を取り、氷水にさらして十分に冷やして下さい。

冷たくなったら、よく水気を切ります。ここで水分が残っていると、ソースが味気無くなってしまうので、ペーパータオルなどで水分をふき取って下さい。と言っても、ちんたらやると、パスタがぬるくなるので、手早くやります。

次に、氷水を張ったボールを空にして、水分をふき取って、パスタを再度入れます。他のボールでもいいのですが、せっかくボールが冷えているので再利用します。

パスタを入れたら、Ex.ヴァージン・オリーブオイルを回しがけて、よく和えます。
すぐに冷蔵庫のソースをかけ、生ハムを加えてしっかり混ぜます。

出来上がったら、お皿に盛って、パルミジャーノ・レッジャーノをピーラーで削りながらふりかけます。
これで完成です。

嫁さんの評価はすこぶる高いものでした。女性はこういうの好きですね。

おいしそうだったら、投票よろしく。

トマトソースパスタ：ペスカトーレ2

パスタレシピ：トマトソース系
パスタ：リングイネ

8/12（金）
トマトソースパスタ：ペスカトーレ2
自己評価：★★★★★
手軽度合：★★★☆☆
家族評価：★★★★★

カツオを釣りに行くつもりだったのだが、予定を変更し、2歳児といっしょにヤドカリと戯れることにした。
東京・神奈川にお住まいの方は、三浦半島の和田長浜に行ってみるといいですよ。湘南と連続した海域ですが、この辺は岩礁帯があり、つまり潮がよく流れるので水質が良い。水が澄んでいて、ヤドカリや小魚と遊ぶことができます。ちょっと潜ればサザエやイセエビもいます。採ってはいけないのですが…。

ということで、ペスカトーレです。

▼ペスカトーレ　3人分の材料

パスタ…デイチェコ　リングイネ　300g
えび（ブラックタイガー）…15匹
たこ…100gくらい
ムール貝…15個
ホールトマト…1缶（あらかじめ手でつぶし、皮や芯を取り除く）
にんにく…3～4片
唐辛子…1本
オリーブオイル…60cc
白ワイン…1/2カップ
イタリアンパセリ…適量
黒コショウ…適量
塩…適量

はじめに、魚介の下ごしらえです。

何度か記述しましたが、ペスカトーレには、甲殻類・貝類・軟体類の3種をベースに魚介を選びます。

甲殻類…エビ・カニの類。豪勢にクルマエビやイセエビ、スカンピ（イタリアの海水手長エビ。日本ではアカザエビが近種）を使いたいところですが、ブラックタイガーにしました。本当は生でも冷凍でも頭付きがいい。

貝類…前回のジェノバペースト・ペスカトーレに引き続き、ムール貝を使用しました。

軟体類…イカ・タコです。こちらも、前回同様アフリカマダコです。

エビは殻をむいて、背わたを取り除きます。背中に黒いスジがありますので、爪楊枝で引っ掛けて取り除きます。

ムール貝は、貝殻にいろんなものが付着していますので、貝同士をこすり合わせたり、包丁でこそぎ落として下さい。また、ムール貝には足糸（そくし）という触手があります。ヒモのようなゴミみたいなものが付いていると思いますので、引っこ抜いて下さい。

アサリなら、砂抜きをしておいて下さい。3％の食塩水・水温20度くらいで2～3時間暗い場所に放置しておけば大丈夫です。

タコは、ゆでダコを買われるでしょうから、切るだけでOKです。

では、ソースをつくります。

フライパンにオリーブオイルを入れ、つぶしたにんにくを浸してから弱火にかけてローストします。香りが立ったら、手で割った唐辛子、ホールトマトを入れて煮込みます。

15～20分くらい煮込んだら、火を止めます。トマトソースの煮込み具合は好みでOKです。

次に、別のフライパンを用意するか、トマトソースをボールに移して（この場合、フライパンを洗わないとトマトが焦げてしまいます）、魚介を炒めます。

オリーブオイルににんにくを浸し、軽くローストして、魚介を入れます。
すぐに白ワインを注いで蓋をし、蒸し焼きにして下さい。火力は中～弱です。

その内、貝が口を開き始めます。第一号が開いたら、エビやタコをフライパンから出し、貝も口を開いたものから出します。火を通し過ぎないようにするためです。

全ての貝が口を開いたら、魚介のスープができていると思いますので、そこに、先ほどのトマトソースを加え、軽く火を入れながらなじませて下さい。最後に、パスタの茹で汁をレードル0.5杯くらいと、黒コショウを加えてソースは完成。

尚、貝類、とくにアサリに関してですが、大量に採ったり購入して冷凍した場合、解凍してから火を通すと、何故か口を開きません。この場合は、凍ったままフライパンに入れて、そのまま加熱して下さい。これで口を開きます。

パスタはデイチェコのリングイネ。
おすまし程度の塩分濃度で茹で、アルデンテ二歩手前で湯を切り、ソースに投入し、弱火を入れます。

1分くらい加熱しながら魚介のスープを吸わせ、アルデンテに仕上がる直前に、魚介を戻してよく混ぜます。

仕上げに、Ex.ヴァージン・オリーブオイルをかけてよく混ぜ、お皿に盛り付けてイタリアンパセリを散らして完成です。

やっぱりペスカトーレは、パスタレシピの王者ですね。もう、めちゃくちゃうまい。

おいしそうだったら、投票よろしく。

パスタブランド：NONNA LUISA(ルイサおばさんの手作り真心パスタ）

パスタブランドの比較をしよう

パスタブランドを比較しておきましょう。各社のパスタを1～2本ずつ同時に茹でます。アルデンテで引き上げて、味を比較すれば良く分かります。

幻のパスタと言うと、普通はヴォイエロの事を指します。ところが、ヴォイエロは、輸入食料品店やデパートを探せば、結構見つかります。僕の場合、徒歩8分で購入できてしまいます。

で、本当に幻なのは、このNONNA LUISA　ルイサおばさんのパスタでしょう。まず見つかりませんし、仮に扱っている店があっても品切れです。今年の3月に、ルイサおばさんを求めて、新宿・渋谷・銀座・横浜の主要デパートと輸入食料品店を探して全滅しました。

その後、5月に運良く入手することができました。嫁さんは、夫が得体の知れないおばさんの名前を連呼するので、頭がおかしくなったのかと思っていたようですが、僕にとっては、かつて日本橋で黒木瞳さんとお話できた事より、このイタリアのおばさんのパスタを入手できたことの方が嬉しかったのです。

ルイサおばさんのパスタも、やはりブロンズダイスを用いて、低温長時間乾燥という伝統的な製造方法です。表面にはびっしりキズが入っています。
原料は、厳選した小麦とミネラル水を使用しているため、生産量が限られています。というか、限られすぎています。

アルデンテに茹でてみると、小麦の風味が抜群で、食感はとてもモチモチしています。食べ終わっても、頬に小麦の味が残像のように残り、口全体でうまさを感じることでしょう。

マニアの中では、万が一見つけたら、有り金はたいて買い占めたい、とまで言われるルイサおばさん。
レア中のレアブランドですが、一度食べれば、その気持ちは実感できるでしょう。

尚、ルイサおばさんのパスタと、以前紹介したルスティケーラ・ダブルッツォは、ともにアブルッツォ州でつくられます。日本で言えば、長野や香川みたいなもんでしょうか。

写真はスパゲッティ。推定1.9mm。

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カルボナーラに魅せられて・カルボナーラ総集編

カルボナーラ・総集編

カルボナーラは、卵・パンチェッタ・チーズ・黒コショウでつくるレシピ。
alla Carbonaraが正式なカルボナーラの名称です。英語のcarbonと語源は同じく、炭の意味を持ち、カルボナーラは炭焼き風と訳されます。黒コショウが炭に見えるから、炭焼き職人が体力をつけるためにオーダーした、炭焼き小屋にあった卵と黒コショウでつくった、など、名称の由来には諸説あります。

パスタ料理人は、カルボナーラがうまくつくれるようになって、はじめて認められる。
シンプルでいながら、その存在感は群を抜き、いつしかカルボナーラに魅せられた人々は、カルボナーラに個性を描こうと、思いが馳せるようになります。

そんなカルボナーラを今一度見つめ直し、カルボナーラレシピの総集編をお届けします。

使う材料の質や配分、炎、時間によって劇的に変化するカルボナーラを、僕なりに体系化してみました。

カルボナーラ・ローマ風

カルボナーラ・ローマ風は、生クリームを使わず、卵だけで仕上げるレシピ。
卵の味わいが深く、濃厚な仕上がりになります。

カルボナーラ・ローマ風　卵黄タイプ

卵黄のみ、または卵黄を多目にしたカルボナーラ。とても濃厚でうまい。

カルボナーラ・ローマ風　全卵タイプ

全卵を使ったカルボナーラ。僕が一番よくつくるのはコレ。
simple is best .

グアンチャーレのカルボナーラ

グアンチャーレは豚のほほ肉の塩・ハーブ漬け。パンチェッタよりさらに濃厚に決まります。

生ハムのカルボナーラ

パンチェッタやベーコンより軽い仕上がり。

ベーコンのカルボナーラ

パンチェッタではなく、ベーコンで仕上げたカルボナーラ。
入手しやすいベーコンなら手軽。

生クリームを使ったカルボナーラ

卵白の代わりに生クリームを使ったカルボナーラ。一般的には、こちらの方がメジャーです。
卵白と卵黄の固まる温度差を気にすることなくつくれるので、ローマ風より神経を使わずに済みます。

生クリームのカルボナーラ

生クリームで仕上げるカルボナーラ。火加減がラクです。

色々トッピングしたカルボナーラ

カルボナーラに、きのこや野菜を加えます。個人的には、柔らかい素材が合うと思っています。

きのこのカルボナーラ

舞茸・しめじ・エリンギ・マッシュルームからポルチーニ茸まで、いろんなきのことカルボナーラは相性がいいものです。

ほうれん草のカルボナーラ

ほうれん草はクリームベースによく合いますが、カルボナーラとの相性もなかなか。

ホワイトアスパラのペンネ・カルボナーラ

ペンネでつくったカルボナーラにホワイトアスパラをあわせた一品。画像が消去されてしまい、悔やまれます。

最後に、カルボナーラでは、何と言ってもパルミジャーノ・レッジャーノが欠かせません。
パルミジャーノ・レッジャーノの解説はこちらをご覧下さい。

参考になったら、投票して下さい。

先駆者たちと第3世代

インターネットが普及した今日、Yahoo!でもGoogleでも、「パスタ」で検索すると、何十万ものページがずらっと並びます。その中でも、職としてではなく、趣味としてパスタを扱い、レシピを公開している人々を、アマチュアパスタ料理人と呼びます。と言うか、今、命名しました。

その先駆けとなったのは、やはり男は黙ってパスタを食うでしょう。はじまりは97年。パンチェッタや生ハムの輸入が解禁されたのも、この頃からです。

その後、このサイトに刺激を受けたサイトが、2000年頃から登場します。現在メジャーなパスタサイトは、この第2世代が多いと思います。

第2世代には数多くのサイトがありますが、今日は、その中でも、僕が勝手に師範代と思っているサイトを2つ紹介します。僕自身、このサイトに刺激を受けて、パスタレシピ研究会をはじめました。

▼東日本代表　Pasta Maniac -fi:st-　 by kurakiさん

はじめてfi:stを見た時、食材へのこだわりに大変感銘を受けました。
例えば、オリーブオイルを試飲し、それぞれの特徴や評価を公開したり、アンチョビ、ホールトマト、など様々な食材について解説するだけに留まらず、いろいろ試した結果一番おすすめのものを紹介されています。

レシピのカテゴライズは、一般的な「トマトベース」「オイルベース」「クリームベース」ではなく、「定番パスタレシピ」「シンプルパスタレシピ」や、「素材別パスタレシピ」という、独特の構成を持っています。

レシピもオーソドックスなものもありますが、発想豊かな工夫やオリジナリティを感じるものが多くを占めます。

サイトの構成、レシピ、ともに形式にこだわることなく、kurakiさんのセンスを盛り込んだ、独特の世界観があります。言わば、アーティスト系。そのセンスは秀逸で、あなたはホントにアマチュアですか？と問いたくなる…。

また、パスタ以外にも、美味しいものを僕流にというブログも書かれています。ここでも、kurakiワールドが展開され、朝食べるパンからディナー、外で食べたもの、から、弁当箱に至るまで、こだわりを感じます。

▼西日本代表　TOMATO&BASIL　byこちゃさん

通称トマバジで知られるこのサイトは、膨大なレシピ、トマトやパスタなどの歴史、掲示板3つにアンケート、さらにはレシピダウンロードに豊富なリンク集など、日本一充実したサイトです。
もはや、どんなパスタレシピ本も、このサイトの情報量には勝てない。

レシピの数は約100種。オーソドックスなもの、イタリア地方伝統レシピ、オリジナルなど様々。

料理の腕はもちろん、とにかくパスタと名がつくものは何でも知っている。
こういう人を、マスターと呼ぶのだろう、とつくづく思わせる。

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ともに有名サイトなので、パスタ好きの方はご存知でしょう。僕もしょっちゅうお邪魔して、情報交換し合っています。

で、この二人に影響を受けた僕は第3世代ということになります。
第2世代が、それぞれ個性や特長を発揮したことが特徴なら、第3世代は何でしょうか？

もちろん、純粋にパスタの腕を上達させたい、という思いは人一倍強くありますが、アマチュアパスタ料理人の世界に、新たな旋風を巻き起こすような試みを検討中。今後も意志を持続できたら、新しい企画を打ち出そうかな、と密かに企んでいます。

基本ワザ：茹で汁と乳化

パスタの茹で汁は、ソースをおいしく仕上げるために、とても大切です。

なぜ茹で汁を加えるのか、理由は3つです。

1．ソースに塩味を加えるため
2．ソースにパスタのうまみを加えるため
3．ソースを乳化させて、滑らかに・ジューシーに仕上げるため

それぞれ解説します。




1．ソースに塩味を加えるため

パスタのソースは、茹で汁で塩味をつけます。もちろん、ソースによっては、直接塩を加えたり、アンチョビやパンチェッタなど塩分を含む食材からも塩が出ますが、茹で汁を加えることで、塩が均一にソースに行き渡ります。

とくにオイルベースのソースの場合、茹で汁はとても重要になります。なぜなら、オイルに塩が溶けないからです。

画像は、オリーブオイルに塩を入れ、ぐるぐるかき混ぜたものです。
ご覧の通り、塩はオイルに溶けません。これは、常温でも加熱した状態でも同じです。

正確に言えば、かすかに塩味がつきますが、これはオイルに溶けたのではなく、オイルの中を塩の結晶が浮遊しているに過ぎません。しばらく放置すると沈殿し、塩味はしなくなります。

2．ソースにパスタのうまみを加えるため

茹で汁には、パスタから溶け出した小麦のうまみが含まれています。
これをソースに加えることで、ソースのうまみが深まります。

ただし、だからと言って、パスタを茹でる時に、必要以上にかき混ぜて、小麦を溶かそうとしてはダメです。
パスタの表面には、うっすらキズがついています。これは、ソースと絡みやすくするため、わざとキズをつけているのです。

ボコボコ沸騰させたり、ぐるぐるかき混ぜてしまうと、パスタの表面のキズが埋まってしまい、ソースに絡みにくくなってしまいますので、ご注意下さい。

尚、ショートパスタはくっつきやすいので、ロングパスタより混ぜながら茹でる必要があります。

3．ソースを乳化させて、滑らかに・ジューシーに仕上げるため

最後は乳化です。

例えば、水と油はかき混ぜると、一時的に混ざるものの、すぐ元に戻ってしまいます。ところが、石鹸を加えてかき混ぜると、白く濁って混ざります。この現象が乳化で、石鹸など混ぜるために必要なものを乳化剤とか界面活性剤、混ぜることを攪拌（かくはん）と言います。

乳化の説明には、水＋油＋石鹸がよく使われますが、その他、牛乳、マヨネーズ、バター、ドレッシングなど、身の回りに乳化したものをたくさん見つけることができます。

パスタでは、とくにオイルベースの場合、オリーブオイルと茹で汁が混じり合って乳化することは、とても大切になります。

乳化していないと、油っぽくなったり、逆にパサパサしたりしてしまいます。
オイルベースと言っても、オイルまみれではダメです。

乳化したオイルソースは、滑らかでジューシーで、とてもおいしく仕上がります。
乳化はそれほど難しくないので、ぜひ体得しましょう。

オリーブオイルに水を入れた状態。
まさに、水と油の状態です。

フライパンをゆすって攪拌（かくはん）させました。
水の塊が小さくなりましたが、混ざるには至りません。

次に、塩水とオリーブオイルを混ぜました。
やはり、混ざりません。

最後に、茹で汁とオリーブオイルです。
フライパンをゆすって攪拌（かくはん）します。

しばらくすると、オリーブオイルと茹で汁が混じり合いました。乳化です。
尚、このケースでは加熱しませんでした。加熱しなくても、十分乳化します。

この場合、パスタから溶け出したグルテンなどのタンパク質やでんぷんが乳化剤となっているのでしょうか。
いずれにせよ、茹で汁を使えば、塩味が効いて、小麦のうまみが加わり、オリーブオイルと乳化して、とてもおいしいソースに仕上がります。

特に、オイルベースのソースや、カルボナーラでパンチェッタの脂と茹で汁を乳化させる場合などは意識して行います。

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カルボナーラ：生ハムのカルボナーラ

パスタレシピ：カルボナーラ系
パスタ：スパゲッティ

8/6（土）
カルボナーラ：生ハムのカルボナーラ
自己評価：★★★★★
手軽度合：★★★☆☆
家族評価：★★★★★

カルボナーラは通常、パンチェッタ（豚バラの塩漬け）やベーコンを使いますが、生ハムを使うと軽い感じに仕上がります。

パンチェッタの脂が効いたカルボナーラもおいしいのですが、生ハムのカルボナーラもおすすめです。とくに、パンチェッタだと重く感じる方には、生ハムがベストだと思います。

▼生ハムのカルボナーラ　3人分の材料

パスタ…ルスティケーラ・ダブルッツォ　スパゲッティ2.0mm　270g
全卵…中3個
生ハム…　100ｇくらい
パルミジャーノ・レッジャーノ…大さじ5～6
オリーブオイル…適量
黒コショウ…適量
塩…適量

はじめに、卵のカルボナーラソースをつくります。
卵をボールに割り入れ、挽き立てのパルミジャーノ・レッジャーノ、またはペコリーノ・ロマーノ（羊のチーズ。ややクセがある）、もしくはブレンドし、黒コショウを加え、よく混ぜます。
尚、今回は生ハムを使いましたが、パンチェッタやベーコンより塩気が少ないので、塩をひとつまみ加えました。

チーズの分量は、いろいろ試して好みの量を見つけましょう。
チーズが多いほど濃いソースに仕上がります。また、チーズが少ないと、ねっとり感を出しにくくなります。

ソースの準備ができたら、フライパンにオリーブオイルを入れ、生ハムに低温で軽く火を通します。

生ハムは、パスタが茹で上がってから加えて余熱を通しても、お皿に盛ってからトッピングしてもいいと思います。
生の食感を優先するか、肉汁をオイルに加えることを優先するか、で選択します。ただ、火を通す場合も、レアと言うか、しゃぶしゃぶと言うか、火を通しすぎない方がおいしいと思います。

次に、茹で汁をレードル0.5杯くらい加え、フライパンをゆすってオリーブオイルと乳化させます。

乳化したら、フライパンの火を止め、パスタを投入する頃には、手で触れられる温度まで冷まして下さい（50～60度くらい？）。ここで、うっかり火を消し忘れたり、高温の余熱が残っていると、いり卵パスタになり失敗します。

パスタはルスティケーラ・ダブルッツォ　スパゲッティ2.0mm。久しぶりにレアブランドを使ってみたくて。
適度な塩分濃度（水3Lに対し、30gくらい。おすましの濃さ）でアルデンテまで茹でます。

パスタが茹で上がったら、すぐにフライパンのオイルソースとさっと絡め、ボールのカルボナーラソースを加えて、手早く混ぜます。

もし、フライパンが熱すぎるようでしたら、迷わずボールにパスタを入れて、ボールの中で混ぜて下さい。

…と言うものの、失敗する時は、フライパンが熱すぎる事に気付かないまま卵ソースを加えてしまいますので、手でフライパンを触って確認するのが一番だと思っています。

最後に、中火で軽く温め、ソースをねっとりさせて完成。

非常においしい。また、あまりくどくないので、カルボナーラがちょっと苦手な方も、一度お試し下さい。
生ハムは大ぶりにカットして、フォークで刺しながらパスタをくるくる絡ませて、パスタと一緒に食べると、しっとりした生ハムの食感とカルボナーラソースのまろやかさは舌触りが良く、噛めば生ハムのうまみとパスタのうまみがにじみ出ます。

おいしそうだったら、投票よろしく。

オイルソースパスタ：アンチョビとキャベツ2

パスタレシピ：オイルソース系
パスタ：スパゲッティーニ

7/31（日）
オイルソースパスタ：アンチョビとキャベツ2
自己評価：★★☆☆☆
手軽度合：★★★★★
家族評価：★★★☆☆




暑いから、冷たいトマトのパスタでもつくろうとスタンバイしたところ、カッペリーニ（細いロングパスタ）が無いよ。
嫁さんに使われた模様。

もうめんどくさいので、手軽なアンチョビとキャベツにした。
ただ、普通につくっても読者さんはツマランと思うので、暑くて気力が無い中、「キャベツの切り方（大きさ）はどうするべきか？」をサブテーマに掲げることを思いついた。

▼アンチョビとキャベツ　3人分の材料

パスタ…アネージ　スパゲッティーニ　1.5mm　300g
キャベツ…3～4枚
にんにく…3～4片
唐辛子…1本
アンチョビ…フィレ4～5枚
オリーブオイル…適量
塩・コショウ…適量

まず、にんにくを包丁の腹でつぶして皮を剥き、オリーブオイルを浸したフライパンに加え、ゆっくりローストします。
香りが立ったら、割って種を除いた唐辛子、アンチョビフィレを加え、アンチョビをオイルに溶かします。

次に、茹で汁をレードル0.5～1杯程度入れて、フライパンを加熱しながらゆすり、オイルと茹で汁が混ざり合うようにします（乳化）。これでオイルベースのソースは完成。このタイミングでパスタが茹で上がればベストです。

パスタは久しぶりにアネージのスパゲッティーニ1.5mm。おすまし程度より気持ち薄めの塩分濃度（アンチョビの塩を考慮して）でアルデンテまで茹で上げます。茹で上がる30秒前に、芯を取り除いたキャベツを加え、一緒に茹でて下さい。

今回は、キャベツをやや小さくカットしてみました。

パスタが茹で上がったら、さっとオイルソースと絡め、仕上げにEx.ヴァージン・オリーブオイル、黒コショウをかけて、軽く混ぜて完成。イタリアンパセリを加えてもいいでしょう。

めちゃくちゃ簡単です。
記事も、あっという間です。先週のジェノベーゼソースのペスカトーレと比べると、コンフェデレーションズカップのブラジル戦と昨日の試合くらいの差があります。こんなにラクをして、果たして読者さんは許してくれるんだろうか、と思い悩む方が時間がかかる…。

で、お味の方は、期待を裏切らないポテンシャルを秘めているはずですが…。

うーん、キャベツが小さくて食べにくい。パスタのおいしさは、パスタ・具・ソースをいっしょに頬張った時に奏でられる味覚の和音にあると思っています。ところが、これではキャベツとパスタをいっしょに食べられないので、和音を堪能できません。よって自己採点は2点。冷静に考えると、厳しいですなぁ、と言いたいところですが、ダメなものはダメ。

と言う事で、キャベツは手で大きめにちぎるのがベストです。
そんな事やる前から分かりそうなもんですが、暑さのせいで頭が機能しなかったことにして下さい。

僕の親はインドネシアで建築設計事務所を開いています。時々、スタッフを連れて来日するのですが、赤道直下の南国に住むインドネシアの人たちが、「Tokyoは暑い！」と言うらしい。それくらい日本は暑いのです。

はい。1ヶ月ぶりの失敗でした。次がんばります。

PS　書き終えて気付いたのですが、こんなエントリーで、めでたく100回を迎えました。これも、応援して下さる皆さんのおかげです。ありがとうございました。

キャベツのことが分かったら、投票よろしく。