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2005/08/06

カルボナーラ:生ハムのカルボナーラ

carbonara10パスタレシピ:カルボナーラ系
パスタ:スパゲッティ

8/6(土)
カルボナーラ:生ハムのカルボナーラ

自己評価:★★★★★
手軽度合:★★★☆☆
家族評価:★★★★★




カルボナーラは通常、パンチェッタ(豚バラの塩漬け)やベーコンを使いますが、生ハムを使うと軽い感じに仕上がります。

パンチェッタの脂が効いたカルボナーラもおいしいのですが、生ハムのカルボナーラもおすすめです。とくに、パンチェッタだと重く感じる方には、生ハムがベストだと思います。



▼生ハムのカルボナーラ 3人分の材料

パスタ…ルスティケーラ・ダブルッツォ スパゲッティ2.0mm 270g
全卵…中3個
生ハム… 100gくらい
パルミジャーノ・レッジャーノ…大さじ5~6
オリーブオイル…適量
黒コショウ…適量
塩…適量




はじめに、卵のカルボナーラソースをつくります。
卵をボールに割り入れ、挽き立てのパルミジャーノ・レッジャーノ、またはペコリーノ・ロマーノ(羊のチーズ。ややクセがある)、もしくはブレンドし、黒コショウを加え、よく混ぜます。
尚、今回は生ハムを使いましたが、パンチェッタやベーコンより塩気が少ないので、塩をひとつまみ加えました。

チーズの分量は、いろいろ試して好みの量を見つけましょう。
チーズが多いほど濃いソースに仕上がります。また、チーズが少ないと、ねっとり感を出しにくくなります。

ソースの準備ができたら、フライパンにオリーブオイルを入れ、生ハムに低温で軽く火を通します。

生ハムは、パスタが茹で上がってから加えて余熱を通しても、お皿に盛ってからトッピングしてもいいと思います。
生の食感を優先するか、肉汁をオイルに加えることを優先するか、で選択します。ただ、火を通す場合も、レアと言うか、しゃぶしゃぶと言うか、火を通しすぎない方がおいしいと思います。

次に、茹で汁をレードル0.5杯くらい加え、フライパンをゆすってオリーブオイルと乳化させます。

乳化したら、フライパンの火を止め、パスタを投入する頃には、手で触れられる温度まで冷まして下さい(50~60度くらい?)。ここで、うっかり火を消し忘れたり、高温の余熱が残っていると、いり卵パスタになり失敗します。


パスタはルスティケーラ・ダブルッツォ スパゲッティ2.0mm。久しぶりにレアブランドを使ってみたくて。
適度な塩分濃度(水3Lに対し、30gくらい。おすましの濃さ)でアルデンテまで茹でます。

パスタが茹で上がったら、すぐにフライパンのオイルソースとさっと絡め、ボールのカルボナーラソースを加えて、手早く混ぜます。

もし、フライパンが熱すぎるようでしたら、迷わずボールにパスタを入れて、ボールの中で混ぜて下さい。

…と言うものの、失敗する時は、フライパンが熱すぎる事に気付かないまま卵ソースを加えてしまいますので、手でフライパンを触って確認するのが一番だと思っています。

最後に、中火で軽く温め、ソースをねっとりさせて完成。


非常においしい。また、あまりくどくないので、カルボナーラがちょっと苦手な方も、一度お試し下さい。
生ハムは大ぶりにカットして、フォークで刺しながらパスタをくるくる絡ませて、パスタと一緒に食べると、しっとりした生ハムの食感とカルボナーラソースのまろやかさは舌触りが良く、噛めば生ハムのうまみとパスタのうまみがにじみ出ます。

ranking04おいしそうだったら、投票よろしく。

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コメント

大変うまそうなパスタですね!! 僕はカルボナーラが大好きで、行き着けのカフェレストで毎回カルボナーラを食べています。  このカルボナーラも自分で作って試食したいと思いいます。

投稿: 隼ジェッター | 2005/08/06 21:26

>隼ジェッターさん

カルボナーラには、不思議と人を惹きつける魅力があると思います。
僕もいろんなカルボナーラをつくっていますので、ご参考頂ければ幸いです。

投稿: パスタレシピ研究会 | 2005/08/07 00:07

MOMOです、今日は。
またまたトラックバックさせていただきますね。
MOMOのカルボナーラは卵の黄身だけ、そして黒い森地方の名産の燻製ハムを利用しました。

投稿: MOMO | 2005/08/11 21:00

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