カルボナーラ：生ハムのカルボナーラ

パスタレシピ：カルボナーラ系
パスタ：スパゲッティ

8/6（土）
カルボナーラ：生ハムのカルボナーラ
自己評価：★★★★★
手軽度合：★★★☆☆
家族評価：★★★★★

カルボナーラは通常、パンチェッタ（豚バラの塩漬け）やベーコンを使いますが、生ハムを使うと軽い感じに仕上がります。

パンチェッタの脂が効いたカルボナーラもおいしいのですが、生ハムのカルボナーラもおすすめです。とくに、パンチェッタだと重く感じる方には、生ハムがベストだと思います。

▼生ハムのカルボナーラ　3人分の材料

パスタ…ルスティケーラ・ダブルッツォ　スパゲッティ2.0mm　270g
全卵…中3個
生ハム…　100ｇくらい
パルミジャーノ・レッジャーノ…大さじ5～6
オリーブオイル…適量
黒コショウ…適量
塩…適量

はじめに、卵のカルボナーラソースをつくります。
卵をボールに割り入れ、挽き立てのパルミジャーノ・レッジャーノ、またはペコリーノ・ロマーノ（羊のチーズ。ややクセがある）、もしくはブレンドし、黒コショウを加え、よく混ぜます。
尚、今回は生ハムを使いましたが、パンチェッタやベーコンより塩気が少ないので、塩をひとつまみ加えました。

チーズの分量は、いろいろ試して好みの量を見つけましょう。
チーズが多いほど濃いソースに仕上がります。また、チーズが少ないと、ねっとり感を出しにくくなります。

ソースの準備ができたら、フライパンにオリーブオイルを入れ、生ハムに低温で軽く火を通します。

生ハムは、パスタが茹で上がってから加えて余熱を通しても、お皿に盛ってからトッピングしてもいいと思います。
生の食感を優先するか、肉汁をオイルに加えることを優先するか、で選択します。ただ、火を通す場合も、レアと言うか、しゃぶしゃぶと言うか、火を通しすぎない方がおいしいと思います。

次に、茹で汁をレードル0.5杯くらい加え、フライパンをゆすってオリーブオイルと乳化させます。

乳化したら、フライパンの火を止め、パスタを投入する頃には、手で触れられる温度まで冷まして下さい（50～60度くらい？）。ここで、うっかり火を消し忘れたり、高温の余熱が残っていると、いり卵パスタになり失敗します。

パスタはルスティケーラ・ダブルッツォ　スパゲッティ2.0mm。久しぶりにレアブランドを使ってみたくて。
適度な塩分濃度（水3Lに対し、30gくらい。おすましの濃さ）でアルデンテまで茹でます。

パスタが茹で上がったら、すぐにフライパンのオイルソースとさっと絡め、ボールのカルボナーラソースを加えて、手早く混ぜます。

もし、フライパンが熱すぎるようでしたら、迷わずボールにパスタを入れて、ボールの中で混ぜて下さい。

…と言うものの、失敗する時は、フライパンが熱すぎる事に気付かないまま卵ソースを加えてしまいますので、手でフライパンを触って確認するのが一番だと思っています。

最後に、中火で軽く温め、ソースをねっとりさせて完成。

非常においしい。また、あまりくどくないので、カルボナーラがちょっと苦手な方も、一度お試し下さい。
生ハムは大ぶりにカットして、フォークで刺しながらパスタをくるくる絡ませて、パスタと一緒に食べると、しっとりした生ハムの食感とカルボナーラソースのまろやかさは舌触りが良く、噛めば生ハムのうまみとパスタのうまみがにじみ出ます。

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