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2005/08/12

カルボナーラに魅せられて・カルボナーラ総集編

カルボナーラ・総集編

カルボナーラは、卵・パンチェッタ・チーズ・黒コショウでつくるレシピ。
alla Carbonaraが正式なカルボナーラの名称です。英語のcarbonと語源は同じく、炭の意味を持ち、カルボナーラは炭焼き風と訳されます。黒コショウが炭に見えるから、炭焼き職人が体力をつけるためにオーダーした、炭焼き小屋にあった卵と黒コショウでつくった、など、名称の由来には諸説あります。

パスタ料理人は、カルボナーラがうまくつくれるようになって、はじめて認められる。
シンプルでいながら、その存在感は群を抜き、いつしかカルボナーラに魅せられた人々は、カルボナーラに個性を描こうと、思いが馳せるようになります。

そんなカルボナーラを今一度見つめ直し、カルボナーラレシピの総集編をお届けします。

使う材料の質や配分、炎、時間によって劇的に変化するカルボナーラを、僕なりに体系化してみました。



カルボナーラ・ローマ風

カルボナーラ・ローマ風は、生クリームを使わず、卵だけで仕上げるレシピ。
卵の味わいが深く、濃厚な仕上がりになります。

carbo-roman2カルボナーラ・ローマ風 卵黄タイプ

卵黄のみ、または卵黄を多目にしたカルボナーラ。とても濃厚でうまい。







carbo-roman1カルボナーラ・ローマ風 全卵タイプ

全卵を使ったカルボナーラ。僕が一番よくつくるのはコレ。
simple is best .







carbo-prosciuttoグアンチャーレのカルボナーラ

グアンチャーレは豚のほほ肉の塩・ハーブ漬け。パンチェッタよりさらに濃厚に決まります。





carbo-prosciutto生ハムのカルボナーラ

パンチェッタやベーコンより軽い仕上がり。







carbo-baconベーコンのカルボナーラ

パンチェッタではなく、ベーコンで仕上げたカルボナーラ。
入手しやすいベーコンなら手軽。





生クリームを使ったカルボナーラ

卵白の代わりに生クリームを使ったカルボナーラ。一般的には、こちらの方がメジャーです。
卵白と卵黄の固まる温度差を気にすることなくつくれるので、ローマ風より神経を使わずに済みます。

carbo-cream生クリームのカルボナーラ

生クリームで仕上げるカルボナーラ。火加減がラクです。







々トッピングしたカルボナーラ

カルボナーラに、きのこや野菜を加えます。個人的には、柔らかい素材が合うと思っています。

carbo-funghiきのこのカルボナーラ

舞茸・しめじ・エリンギ・マッシュルームからポルチーニ茸まで、いろんなきのことカルボナーラは相性がいいものです。





carbo-spinachほうれん草のカルボナーラ

ほうれん草はクリームベースによく合いますが、カルボナーラとの相性もなかなか。







ホワイトアスパラのペンネ・カルボナーラ

ペンネでつくったカルボナーラにホワイトアスパラをあわせた一品。画像が消去されてしまい、悔やまれます。

最後に、カルボナーラでは、何と言ってもパルミジャーノ・レッジャーノが欠かせません。
パルミジャーノ・レッジャーノの解説はこちらをご覧下さい。

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コメント

今回のカルボ特集またまた勉強になりました。  最近、自分のカルボナーラに行き詰まりを感じていたので、また色々な発見ができました。  では、また寄らせていただきます。

投稿: 隼ジェッター | 2005/08/12 17:28

>隼ジェッターさん

カルボナーラはシンプルなレシピなので、とても奥が深いですよね。
僕も、もっともっともっともとっと追求しようと思います。

投稿: パスタレシピ研究会 | 2005/08/13 00:18

生クリームを使わないカルボナーラのレシピを探して辿り着き、カルボナーラ・ローマ風を作りました。チーズは溶けるタイプ、ベーコンがなかったのでウィンナーと、色々簡略化してしまいましたが、それでも美味しくできました!一言お礼を残そうと思って投稿しています。ありがとうございました^^。更新が止まっているようで残念ですが、気長に待ってます!

投稿: な | 2010/03/31 20:24

カルボいいですね!!

投稿: パスタのレシピ | 2011/07/14 18:08

カルボナーラは難しそうだなとおもい、敬遠していましたが、こちらのローマ風の卵黄の濃厚タイプのレシピを参考につくってみたところ、大変美味しく出来ました。
ありがとうございました。

投稿: さちこ | 2012/09/24 15:11

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