カルボナーラ：ローマ風カルボナーラ3

パスタレシピ：カルボナーラ系
パスタ：スパゲッティ

10/22（土）
カルボナーラ：ローマ風カルボナーラ3
自己評価：★★★★★
手軽度合：★★☆☆☆
家族評価：★★★★★

ブログを読み返すと、意外にもグアンチャーレを使ったものが無かったので、ローマ風カルボナーラで紹介します。

グアンチャーレは、豚のほほ肉を塩漬けにしたもの。部位は、豚トロにあたります（豚トロは、ほほ肉～首まわり）。
パンチェッタ（豚バラを塩漬けにしたもの）よりも濃厚で、脂の甘味を堪能します。

100gで750～1,000円くらいしますし、デパ地下めぐりをしても、まず売ってません。
パンチェッタよりさらに入手難ですが、カルボナーラ好きなら、ぜひ試しておきたい食材です。

▼ローマ風カルボナーラ卵黄タイプ　2人分の材料

パスタ：ルイサおばさんの手作り真心パスタ　スパゲッティ1.9mm　200g
全卵…中2個
卵黄…中2個
グアンチャーレ（豚のほほ肉の塩漬け）…80ｇくらい
パルミジャーノ・レッジャーノ…大さじ4
ペコリーノ・ロマーノ（羊乳でつくるハードタイプのチーズ）…大さじ4
オリーブオイル…適量
黒コショウ…適量
塩…適量

はじめに、カルボナーラソースをつくります。

卵はなるべくいいものを使いたいます。

卵をボールに割り入れ、挽き立てのパルミジャーノ・レッジャーノと、ペコリーノ・ロマーノをブレンドし、黒コショウを粗挽きにして加え、よく混ぜます。

ソースの準備ができたら、フライパンに薄くオリーブオイルを入れてなじませます。オリーブオイルは入れなくてもいいのですが、フライパンにこびりつくのを防ぐために、少々入れる程度にして下さい。

そこにグアンチャーレを加えて低温で炒め、脂をじっくり溶かします。

カリカリになるまで脂を溶かしたら、パスタの茹で汁を大さじ3～4杯くらい加え、フライパンをゆすってグアンチャーレの脂と茹で汁を乳化させます。

乳化したら、フライパンの火を止め、フライパンを50～60度くらいまで冷まして下さい。手で触れるくらいの温度なら大丈夫です。これが、カルボナーラ失敗（温度が高すぎて、いり卵パスタになってしまうもの）を防ぐポイントです。

パスタはルイサおばさんのパスタ　スパゲッティ　推定1.9mm。太めのスパゲッティで、表面がザラザラしたブロンズダイス製をおすすめします。どうせグアンチャーレを使うのなら、レアブランドを使いたいですね。

適度な塩分濃度（水3Lに対し、塩30gくらい。おすましの濃さ）でアルデンテまで茹でます。

パスタが茹で上がったら、すぐにフライパンのグアンチャーレソースと絡め、ボールのカルボナーラソースを加えて、手早く混ぜます。ちんたら時間をかけると冷めてしまうので、1分以内に済ませます。

最後に、中火で軽く温めます。温めながら高速で混ぜて下さい。卵がねっとりしたかな？と感じる直前に火を消します。

ねっとりした頃に消火すると、余熱で卵が固まってしまいます。キッチンの熱源とフライパンの素材で状況は変わりますので、何度か練習してタイミングを掴んで下さい。

銅製やアルミ製のフライパンは、熱伝導率が高いので、弱火でもすぐにフライパン全体が温まります。
カルボナーラには最適です。

完成したらすぐに盛り付けますが、お皿も温めておくとベストです。

で、お味の方は、もちろんおいしい。

使った食材は、全て厳選したもの（塩・コショウ・オリーブオイルも）なので、おいしくて当然なのですが、反面、カルボナーラは、いい食材を使ったとしても、おいしく仕上がるとは限りません。

ほとんどのパスタレシピは、高い食材を使えば、たいていおいしく仕上がりますが、カルボナーラは、かなり腕に左右されます。

なので、定期的につくって、修行を繰り返しています。
最近は安定してきましたが、さらに上達したいと思います。

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◇参考

カルボナーラ・ローマ風（パンチェッタ使用））…前回のカルボナーラです。レシピは、こちらの方が丁寧に解説しています。

生ハムのカルボナーラ…生ハムを使うと、あっさりした仕上がりになります。