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2005/10/23

カルボナーラ:ローマ風カルボナーラ3

ローマ風カルボナーラパスタレシピ:カルボナーラ系
パスタ:スパゲッティ

10/22(土)
カルボナーラ:ローマ風カルボナーラ3

自己評価:★★★★★
手軽度合:★★☆☆☆
家族評価:★★★★★

ブログを読み返すと、意外にもグアンチャーレを使ったものが無かったので、ローマ風カルボナーラで紹介します。

グアンチャーレは、豚のほほ肉を塩漬けにしたもの。部位は、豚トロにあたります(豚トロは、ほほ肉~首まわり)。
パンチェッタ(豚バラを塩漬けにしたもの)よりも濃厚で、脂の甘味を堪能します。

100gで750~1,000円くらいしますし、デパ地下めぐりをしても、なかなか見つかりませんね。
パンチェッタより入手難ですが、カルボナーラ好きなら、ぜひ試しておきたい食材です。

▼ローマ風カルボナーラ卵黄タイプ 2人分の材料

パスタ:ルイサおばさんの手作り真心パスタ スパゲッティ1.9mm 200g
全卵…中2個
卵黄…中2個
グアンチャーレ(豚のほほ肉の塩漬け)…80gくらい
パルミジャーノ・レッジャーノ…大さじ4
ペコリーノ・ロマーノ(羊乳でつくるハードタイプのチーズ)…大さじ4
オリーブオイル…適量
黒コショウ…適量
塩…適量

 

はじめに、カルボナーラソースをつくります。

卵はなるべくいいものを使いたいます。

卵をボールに割り入れ、挽き立てのパルミジャーノ・レッジャーノと、ペコリーノ・ロマーノをブレンドし、黒コショウを粗挽きにして加え、よく混ぜます。



ソースの準備ができたら、フライパンに薄くオリーブオイルを入れてなじませます。オリーブオイルは入れなくてもいいのですが、フライパンにこびりつくのを防ぐために、少々入れる程度にして下さい。(オリーブオイルは不要ですね。少々こびりついても、後で茹で汁を加えて落とせばOKです。追記 2012.02.01)

そこにグアンチャーレを加えて弱火で炒め、脂をじっくり溶かします。

カリカリになるまで脂を溶かしたら、パスタの茹で汁を大さじ3~4杯くらい加え、フライパンをゆすってグアンチャーレの脂と茹で汁を乳化させます。

※溶けた脂を半分くらい捨てると、軽くなります。ちょっと重いと感じる方はどうぞ(追記 2012.02.01)。

乳化したら、フライパンの火を止め、フライパンを50~60度くらいまで冷まして下さい。手で触れるくらいの温度なら大丈夫です。これが、カルボナーラ失敗(温度が高すぎて、いり卵パスタになってしまうもの)を防ぐポイントです。

パスタはルイサおばさんのパスタ スパゲッティ 推定1.9mm。太めのスパゲッティで、表面がザラザラしたブロンズダイス製をおすすめします。どうせグアンチャーレを使うのなら、レアブランドを使いたいですね。

適度な塩分濃度(水3Lに対し、塩30gくらい。おすましの濃さ)でアルデンテまで茹でます。

パスタが茹で上がったら、すぐにフライパンのグアンチャーレソースと絡め、ボールのカルボナーラソースを加えて、手早く混ぜます。ちんたら時間をかけると冷めてしまうので、1分以内に済ませます。



最後に、中火で軽く温めます。温めながら高速で混ぜて下さい。卵がねっとりしたかな?と感じる直前に火を消します。

ねっとりした頃に消火すると、余熱で卵が固まってしまいます。キッチンの熱源とフライパンの素材で状況は変わりますので、何度か練習してタイミングを掴んで下さい。

銅製やアルミ製のフライパンは、熱伝導率が高いので、弱火でもすぐにフライパン全体が温まります。
カルボナーラには最適です。

完成したらすぐに盛り付けますが、お皿も温めておくとベストです。





で、お味の方は、もちろんおいしい。

使った食材は、全て厳選したもの(塩・コショウ・オリーブオイルも)なので、おいしくて当然なのですが、反面、カルボナーラは、いい食材を使ったとしても、おいしく仕上がるとは限りません。

ほとんどのパスタレシピは、高い食材を使えば、たいていおいしく仕上がりますが、カルボナーラは、かなり腕に左右されます。

なので、定期的につくって、修行を繰り返しています。
最近は安定してきましたが、さらに上達したいと思います。

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◇参考

カルボナーラ・ローマ風(パンチェッタ使用))…前回のカルボナーラです。レシピは、こちらの方が丁寧に解説しています。

生ハムのカルボナーラ…生ハムを使うと、あっさりした仕上がりになります。

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コメント

いつも美味しそうなパスタの数々、楽しみに拝見してます。
昨日久しぶりに家で作ってみました。
パン粉入りのペペロンチーノです。
イタリア料理のシェフがまかないでよく食べたと本に書いてあったのですが、イタリアにもある料理なのでしょうか?
よく分かりませんが、私は好きです。
カルボナーラも美味しそうですね。
上手に作れるようになりたいものです。

投稿: みんぐあ | 2005/10/24 15:13

>みんぐあさん

こんにちは。
パン粉は、油がきつい時に使うと、落ち着いた感じに仕上がりますよね。
定番は、ブカティーニという穴あきの太いロングパスタに合わせたものです。

使い方は、
1.ブロッコリーやキャベツなどを炒めながらパン粉を加えるもの。パン粉が油・水分を吸って、もこもこした感じになります。
2.パン粉をオーブンで空焼きして、仕上げに振りかけるもの。香ばしい香りとザラッとした感触が、濃いオイルベースソースを落ち着かせます。
の2通り。状況に応じて使い分けています。

投稿: パスタレシピ研究会 | 2005/10/25 01:37

こんにちは!
カルボナーラは、
なかなか??満足いくものが出来ません!
また。チャレンジしてみます!

投稿: yasu | 2005/10/26 08:15

こんにちは!
いつも拝見させていただいています。
美味しそうなパスタ・レシピがたくさん!どれも挑戦してみたいです。
今回、カルボナーラに挑戦させていただきました。
パンチェッタではなく、ベーコンを使用したので、少し風味は落ちましたが、にんにくを入れたことで、味もグッとアップしました♪
また今度、違うパスタにも挑戦させていただきたいと思います。

投稿: kahori | 2005/10/26 08:57

初めまして。TBにて失礼しました。
私もパスタ作りにハマっています。
おいしそうなパスタの記事ばかりで、
大変参考になります。

投稿: たけ | 2005/10/27 00:51

>yasuさん

カルボナーラは、素材、卵・チーズ・パンチェッタの分量、熱の入れ方、などで大きく変化しますので、いろいろトライしてみて下さい。そのプロセスが結構楽しいものです。

>kahoriさん

僕もスーパーで買ってきたベーコンを使う際は、時々にんにくを使用します。
ただ、にんにくが邪魔に感じることもあるので、どうしてそう感じるのか、目下研究中です。
と、いろいろ試行錯誤できるのが、パスタの魅力だと思っています。

>たけさん

パスタは楽しいですよね。深みにはまると抜け出せません。
これからも、日本の家庭でできる最高の味を目指して頑張ります。

投稿: パスタレシピ研究会 | 2005/10/27 09:59

初めてコメントしますが、いつも参考にしています。
今日は沢山な間トマトをいただいたので、
急遽ここの基本を参考にキャベツやアンチョビを入れて作ってみました。
見かけは・・・・・イマイチだったのですが、
味は意外に大好評で自分でビックリ。
今まではゆで汁を入れて味の調整などを
したことがなく、パサパサしてたのですが、
今日はゆで汁を入れたのが良かったみたいです。
また参考にさせてもらいます。
私のブログにパスタの記事を書いたので、
コメント欄でお友達にここのことを教えたくて
URLを書いたのですが良かったでしょうか?
もしダメでしたらすぐ消しますので。(^。^)

投稿: macoro | 2005/10/28 02:33

>macoroさん

はじめまして。
フレッシュトマトとアンチョビはいい組み合わせだと思いますよ。

また、リンクフリーですので、お気軽にご利用下さい。ご丁寧にお知らせ下さって、ありがとうございました。

投稿: パスタレシピ研究会 | 2005/10/30 00:53

こんばんは。
先日、カルボナーラを作りました。
いつもは生クリームをいれるのですが、今回はローマ風に挑戦!ということでここの記事を参考に作ってみました。
結果は、私的にはもうちょっと練習が必要かな?といった感じですが、家族には受けてたみたいです。
うまくねっとり感が出せるまで、また挑戦したいと思っています☆


投稿: miho | 2006/02/04 23:27

>mihoさん

こんにちは。
カルボナーラのねっとり感は、チーズの量で8割方決まります。レシピ通り、卵1個に対し、チーズを大さじ3~4杯。

また、仕上げに軽く火を入れていますが、こちらは難しいので練習が必要ですね。僕も定期的にカルボナーラをつくらないと、感覚を忘れてしまいます。最近ご無沙汰なので、自信がありません。

投稿: パスタレシピ研究会 | 2006/02/05 02:17

 カルボナーラの極意を見つけたような。

 前はすぐに煎り卵パスタのようになってしまったのですが・・。
 グアンチャーレからじっくり油を溶かした後、お好みで
刻みにんにくを入れて香りを出し、ブロドを100cc~加えて5分以上、弱火でゼラチン質を充分溶かしておくと、アラ不思議!
 卵とペコリーノを混ぜたものを加えるときには一旦フライパンを冷ましますが、その後は気を使わなくても全然固まらない感じ。
 若干茶色く煮詰まっていても、仕上がりはソースの黄色みが強くなる程度なので、ご心配なく。

 ブロドは茎も一緒に入れたブロッコリーもしくは芯も一緒のキャベツのゆで汁が最近好みなのですが(煮詰まるので塩分なし)、出来上がりがちょっと緑っぽくなるのはご愛嬌。

 皿に盛り付けてから、ペコリーノと胡椒を振るのもお忘れなく。
 

投稿: きむとし | 2015/05/28 05:21

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