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2005/11/03

ラグーソースパスタ:ボロネーゼ3

ボロネーゼパスタレシピ:ラグーソース系
パスタ:リングイネ

10/31(日)
ラグーソースパスタ:ボロネーゼ

自己評価:★★★★☆
手軽度合:★★☆☆☆
家族評価:★★★★☆





ラグーとは、肉や魚介を細かく刻んで煮込む料理。その代表は、ボロネーゼ。
ミートソースのことですね。

肉は、合い挽きが一般的ですが、今回は牛モモブロックを粗みじん切りにして使いました。



▼ボロネーゼ 3人分の材料

パスタ…デイチェコ リングイネ 300g
牛肉(モモブロック)…500g
たまねぎ…1個
にんじん…1本
セロリ…1/2本
ローリエ…1枚
にんにく…2~3片
ホールトマト…2缶(予め手でつぶし、皮や芯を除いておく)
赤ワイン…200cc
オリーブオイル…適量
パルミジャーノ・レッジャーノ…大さじ3~4
バター…適量
黒コショウ…適量
塩…適量


まず、ソフリットをつくります。
たまねぎ・にんじん・セロリをみじん切りにして、オリーブオイルでじっくり弱火で炒めます。
30分くらい炒め、あめ色に仕上げて下さい。

ソフリットをつくりながら、牛ブロックを粗みじん切りにし、包丁でたたいてやわらかくします。
牛はどこをつかってもいいのですが、煮込むことを前提としていますので、筋のある部位の方が、むしろ向いていると思います。

みじん切りにしたら、塩コショウで軽く下味をつけます。

そして、鍋にオリーブオイルを入れ、みじん切りにしたにんにくを浸して加熱します。
香りが立ったら、牛肉を炒めます。

中火でしっかり焼色をつけます。色付いたら、全体を混ぜて熱を通します。

火が通ったら、ソフリットを加えて軽く混ぜ、赤ワインを注ぎます。
沸騰したら火を弱め、半量以下になるまで煮詰めます。

煮詰めたら、水を200ccほど加えます(具材がヒタヒタになるくらい)。沸騰したらアクをすくって下さい。後ほどホールトマトを加えると、アクは取れなくなりますので(ホールトマトのアクはうまみ成分。これと混ざると困るため)、ここまでに取り除きます。

アクを取ったら、ホールトマトを入れ、ローリエを1枚加えて煮込みます。
2~3時間ほど煮込んでから一度火を消し、寝かせます。6時間以上寝かせるとベスト。


再度火を付け、塩・黒コショウで味を整えてソースは完成。
これで、6~8人分くらいあるでしょう。

このソースを、バターを溶かしたフライパンに人数分入れて、パスタの茹で汁を大さじ1~2杯加えてなじませます。

パスタは、デイチェコのリングイネを使いました。スパゲッティー、タリアテッレ、ショートパスタ、何でもOKです。
お澄まし程度の塩分濃度で、アルデンテ直前まで茹で上げ、ソースを温めたフライパンに投入し、さっと絡めます。

仕上げに、パルミジャーノ・レッジャーノを加えてよく混ぜ、盛り付けて完成。
盛り付けてから再度パルミジャーノ・レッジャーノをかけます。



合い挽きの場合、豚のコクが加わっておいしいものですが、牛だけでシンプルに味わってもいいものです。

ソースがたっぷり余りますので、ショートパスタとあわせてグラタンにしたり、パンに塗って食べたり、いろいろ楽しめます。

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コメント

こんにちははじめましてウジテツ
といいます。僕もパスタは大好きです。
とても興味深く参考になります。
じっくり煮込むものの、フォンなど
余計なものをいれないので、牛肉のトマトの
ぎゅっと詰まった素直な味がたの締めそうですね。またひき肉ではなく牛ももを使うところ
がすごく魅力てきです。
よかったら僕のブログに遊びに来てください。
よろしくおねがいします。

投稿: ウジテツ | 2005/11/05 01:48

ウジテツさん、はじめまして。
ブログ拝見しました。さすがプロですね。

これからも色々教わりたいと思いますので、宜しくお願いします。

投稿: パスタレシピ研究会 | 2005/11/06 22:01

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