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2005/11/27

オイルベースパスタ:生ハムとほうれん草をしっとり。

生ハムとほうれん草パスタレシピ:オイルベース系
パスタ:フェデリーニ

11/27(日)
オイルベースパスタ:生ハムとほうれん草をしっとり。

美味度:★★★★☆
新鮮度:★★★☆☆
手軽度:★★★★☆
難易度:★★★☆☆
*評価について




本日のレシピは、生ハムとほうれん草をつかって、やわらかく・さらっと仕上げたパスタです。
ポイントは、香り豊かに、みずみずしく仕上げることです。


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▼生ハムとほうれん草のオイルベースパスタ 3人分の材料

パスタ…デイチェコ フェデリーニ 250g
にんにく…1~2片
唐辛子…1本
生ハム…80~100g
サラダ用ほうれん草…4~5束
オリーブオイル…適量
黒コショウ…適量
塩…適量

まず、フライパンにオリーブオイル入れてみじん切りにしたにんにくを浸し、ゆっくり加熱します。温度は75度くらい。にんにくが泡立ちはじめたら、だいたい75度です。

次に、割って種を除いた唐辛子を加え、オイルに香りを移します。
今回は鷹のつめを使っていますが、ピッコロ種などを使った方が豊かな香りを楽しめます。

最後に、茹で汁を大さじ3杯程度加えて、オイルと乳化させ、ソースは完成。


パスタはデイチェコのフェデリーニ。パッケージには1.4mmと書いてありますが、実際は1.3~1.35mm位のような気がします。手元に製図用スケールが無いので測りませんでしたが、今度覚えていたら測ってみます。
少なくとも、バリラ・スパゲッティーニ1.4mmより細いと思います。

フェデリーニは、お吸い物と同じかやや濃い位の塩分濃度で、アルデンテ一歩手前まで茹でます。細いので、うっかりすると茹ですぎてしまうことがあります。少し固めでかまいませんので、食べる時にアルデンテに仕上がるように気をつけて下さい。


パスタが茹で上がる直前に、サラダ用ほうれん草の茎の部分全量と、葉の部分半量をソースに入れてなじませます。同様に生ハムも半量加えます。

パスタが茹で上がったら、ソースに加えてよく混ぜます。パスタの余熱で生ハムとほうれん草に軽く火を通します。
仕上げに、黒コショウ、Ex.ヴァージン・オリーブオイルをかけ、よく混ぜて完成。

お皿に盛り付け、残りのほうれん草と生ハム(ともに生)をトッピングします。軽く火を通したものと、生のものを比べながら楽しもうという趣旨です。


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あくまで僕の好みですが、オイルベースのソースは、オイルと茹で汁が乳化されていて、ベタつかず・水っぽくなく仕上がっていることが大切です。

パスタをソースに加えてから茹で汁を加えると、パスタの表面に絡んだオリーブオイルが流されてしまいます。プロの料理人の中には、後から加えてもしっとり仕上げられる方もいますが、アマチュアには難しいと思いますので、レシピの通り、予めソースを乳化させておくことをおすすめします。

乳化させたソースをパスタにしっとり絡めるために、パスタを茹でる際は、ぐるぐるかき混ぜず、ユラユラ水面が揺らぐ程度の温度をキープして下さい。イメージは、100℃だけど塩で沸点が上がっているのでボコボコ沸騰しない、という感じ。パスタの表面のキズは、かき混ぜたりボコボコ沸騰させると埋まってしまい、ツルツルに仕上がります。こうなってしまうと、ソースを弾いてしまうので、しっとりとした仕上がりが困難になります。

また、とくに塩・オリーブオイル・にんにくは上物を使って下さい。アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ系のオイルベースはごまかしがききませんので。僕は一時期、オイルベースをつくる時はミネラルウォーターでパスタを茹でていました。ここまでやると、さすがに財布へのダメージが深刻になりますので、今は浄水器を通した水道水にしていますが、それくらい気を遣いたいものです。


レシピがシンプルでしたので、注意点を書き足しました。これらは、今回に限らず、いつも実施すべきことです。


で、お味の方ですが、みずみずしさを品良く堪能でき、とても満足できる仕上がりでした。
生ハムの生とレアをそれぞれ楽しめるのも、いいアイディアだったと思います。

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2005/11/18

トマトベースパスタ:水菜と舞茸のペンネ・アラビアータ

tomatomizunaパスタレシピ:トマトベース系
パスタ:ペンネ・リガーテ

11/17(木)
トマトベースパスタ:水菜と舞茸のペンネ・アラビアータ

美味度:★★★☆☆
新鮮度:★★★★☆
手軽度:★★★★★
難易度:★★☆☆☆
*評価について




今回から★評価を変えてみました。

レシピは、水菜を使ったものです。
水菜は、オイルベースソースとの相性が良いのですが、トマトベースソースに合わせる場合、生をそのままトッピングするとイマイチなので、少し余熱を通してみました。



▼ドライトマト・キャベツとアンチョビ 3人分の材料

パスタ…デイチェコ ペンネ・リガーテ 250g
にんにく…2~3片
唐辛子…1~2本
ホールトマト…1缶(予め手でつぶし、皮や芯を除いておく)
舞茸…1パック
ベーコン…80gくらい
水菜…3束
パルミジャーノ・レッジャーノ…大さじ3~4
オリーブオイル…適量
白ワイン…適量
黒コショウ…適量
塩…適量

まず、フライパンにオリーブオイルを入れて、包丁でつぶしたにんにくを浸し、弱火で香りを出します。
次に、ベーコンを弱火でじっくり炒め、脂を溶かします。

唐辛子は半分に割って種を除いておきます。オイルで炒める時間が長いほど、辛さをオイルに移しますので、辛いのが好きな方は、ベーコンといっしょに加えて下さい。

次に、手で裂いた舞茸を入れ、中火~弱火で軽く火を通します。
舞茸がしんなりし始めたら、白ワインを注ぎ、水分を飛ばします。


ここで、舞茸は一度フライパンから出します。ホールトマトといっしょに煮込むと、香りと食感が薄れるので。
また、カリカリしたベーコンやにんにくを楽しみたい場合は、白ワインを注ぐ前に取り出しておきます。


適宜具を取り出したら、そのフライパンにホールトマトを入れ、煮込みます。
ホールトマトの煮込み具合は、沸騰したら中火で20分ほど。甘みが出るまで煮込みました。これは、お好みでOKです。

最後に、パスタのゆで汁を大さじ1~2杯加えてなじませ、塩・黒コショウで味を調えてソースは完成。

パスタはデイチェコのペンネ・リガーテ。僕はショートパスタというとペンネばかり使ってしまいますが、辛いアラビアータには、やっぱりペンネが一番。

お吸い物程度の塩分濃度(1%)で、ほぼアルデンテの固さに茹でます。

茹で上がったら、トマトソースに舞茸など具材を戻し、水菜を加えてペンネを入れ、よく絡めます。

水菜に余熱を適度に入れ、仕上げにEx.ヴァージン・オリーブオイル、パルミジャーノ・レッジャーノを加えてよく混ぜて完成。


と書きました。
軽く余熱を通した水菜とトマトソースの相性は、なかなか新鮮で良かったのですが、意見が分かれるところだと思います。

僕は許容範囲が広いので、これもありカナ、と思いますが、トマトと水菜が互いにうまさを引き出し合っている、という感じではないですね。

まぁ、バジルやイタリアンパセリと比べたら当たり前ですが。

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★評価変更

当初より、

・自己評価
・手軽度合
・家族評価

の3部門でレシピを評価しておりましたが、もう少し役に立つ評価にしようと思い直し、変更することにしました。
今度は4部門になります。全て、これまで同様5段階評価ですが、


・美味度:★が多いほどおいしい。4以上はおすすめ。3は微妙、2以下は失敗例です。

・新鮮度:「ん?これは新しい発見だ!」という意味の新鮮度です。★が多いほど、新鮮です。

・手軽度:主に、材料の入手に関して。★が多いほど、どこでも入手できる材料になります。

・難易度:調理の難しさ。★が多いほど、腕前に左右されます。





僕の主観ですので、参考程度に。

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2005/11/13

オイルベースパスタ:ドライトマト・キャベツとアンチョビ

ドライトマト・キャベツとアンチョビパスタレシピ:オイルベース系
パスタ:スパゲッティーニ

11/12(土)
オイルベースパスタ:ドライトマト・キャベツとアンチョビ

自己評価:★★★★☆
手軽度合:★★★★☆
家族評価:★★★★☆





アンチョビとキャベツはオイルベースの定番ですが、今回はアクセントにドライトマトを加えてみました。



▼ドライトマト・キャベツとアンチョビ 3人分の材料

パスタ…デイチェコ スパゲッティーニ 300g
キャベツ…3~4枚
ドライトマト…3枚
アンチョビ…4~5枚
にんにく…1片
唐辛子…1本
オリーブオイル…適量
黒コショウ…適量
塩…適量


ドライトマトは、オイル漬けにしたものを使います。
瓶入りのオイル漬けを買ってきてもでもいいのですが、お気に入りのEx.ヴァージン・オリーブオイル、好みでオレガノやローリエなどハーブ類と漬け込むと、市販品とは一味違うドライトマトができます。

作り方は簡単で、乾燥ドライトマトをお湯で戻し、オリーブオイルをひたひたに加えて漬けるだけ。
ドライトマトが空気に触れているとカビが発生することがありますので、オイルで遮断します。

数日で仕上がり、冷蔵庫に保存するだけで、3ヶ月くらいは大丈夫だと思います。

では調理します。

まず、フライパンにオリーブオイルを入れて、包丁でつぶしたにんにくを浸し、弱火で香りを出します。
次に、一口大に切ったドライトマト、唐辛子を加えます。

ドライトマトがなじんだら、アンチョビを入れてオイルに溶かします。
最後に、ゆで汁を大さじ1~2杯加えて乳化させ、ソースは完成。
軽く黒コショウを加えます。


パスタはデイチェコのスパゲッティーニ1.6mm。

お吸い物程度の塩分濃度(1%)で、ほぼアルデンテの固さに茹でます。
茹で上がる30秒前に、手で大大ぶりに千切ったキャベツを入れ、スパゲッティーニといっしょに湯を切ります。

パスタをキャベツと一緒にオイルソースに加えて手早く絡ませ、仕上げにEx.ヴァージン・オリーブオイルを入れて軽く混ぜて完成。


ドライトマトの酸味や甘さが、アクセントとしてなかなか楽しめます。

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2005/11/06

オイルベースパスタ:カキのオイルベース

カキのオイルベースパスタレシピ:オイルベース系
パスタ:スパゲッティーニ

11/3(木)
オイルベースパスタ:カキのオイルベース

自己評価:★★★★★
手軽度合:★★★★☆
家族評価:★★★★☆





カキの季節が来ました。

生もの、焼きもの、カキフライ、鍋…いろいろ楽しめますが、パスタとの相性も抜群です。

オイルベース、トマトベース、クリームベース、全てに合わせることが出来ますが、今回は一番シンプルに味わうオイルベースです。




▼カキのオイルベース 3人分の材料

パスタ…アネージ スパゲッティーニ 300g
カキ…15粒ほど
にんにく…1片
唐辛子…1本
あさつき…適量
オリーブオイル…適量
黒コショウ…適量
塩…適量

まず、フライパンにオリーブオイルを入れて、包丁でつぶしたにんにくを浸し、弱火で香りを出します。
次に、唐辛子を加え、オイルに辛味を移します。にんにくは取り除いても、そのまま残しても、どちらでも構いません。

オイルの準備が出来たら、カキを入れます。
今回は生食用を半生に仕上げました。

加熱用なら、中火で片面に焼き色をつけるといいでしょう。

最後にパスタの茹で汁をおおさじ1杯程度加え、オリーブオイル・カキのスープ・茹で汁を乳化させてソースは完成。軽く塩・黒コショウで整えます。

ソースが出来たら、カキは一度フライパンから出し、余熱で固くならないようにします。

尚、白ワインを入れるレシピもありますが、カキのうまみをストレートに味わいたかったので、白ワインは使いませんでした。

パスタはアネージのスパゲッティーニ1.5mmを使いました。
お澄まし程度の塩分濃度で、アルデンテより固目に茹でます。茹でたら、カキのフライパンに入れ、弱火で加熱しながら、パスタにスープを吸わせるように絡めます。

絡めながらアルデンテに仕上げて、カキを戻し、仕上げにEx.ヴァージン・オリーブオイルを入れて軽く混ぜ、盛り付けます。

盛り付けたら、アサツキを振りかけて完成。

魚介好きの方には抜群にうまいレシピです。

今回はアサツキを使いましたが、水菜、クレソンなどもいいですね。クレソンの場合は、軽く火を通します。


◇カキのパスタ 3部作

オイルベース
クリームベース
トマトベース


ちなみに、カキは冬の味覚の代表ですが、冬に旬を迎えるものはマガキで、イワガキは初夏が旬です。

また、加熱用と生食用の違いは、産地の海域の細菌量で決まります。
カキは内臓が多いので細菌を蓄積しやすいため、食品衛生法でいろんな基準が定められています。

もちろん、加熱用の海が汚い、という訳ではありませんし、生食用の方が味が良い、と言う訳でもありません。

雑木林の生い茂る山を通る川と、岩場の多い海が出会うと、おいしいカキの産地になります。
山と海の栄養素が豊かな海域ほど、おいしいカキが生まれます。

僕は幼少の頃、父の仕事の都合で伊勢志摩に住んでました。
クロダイやメバルを釣りながら、岩場のカキを叩き割ってそのまま食べたり、浜で焼いたり。砂を掘れば、すぐにバケツがアサリで満タンになります。

その海のすぐそばの山では、カブトムシやノコギリ・ミヤマ・ヒラタクワガタがたくさんいて、田んぼにはホタルが大量発生していました。

こういう場所は、いつまでも大切にしたいものですね。

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2005/11/03

ラグーソースパスタ:ボロネーゼ3

ボロネーゼパスタレシピ:ラグーソース系
パスタ:リングイネ

10/31(日)
ラグーソースパスタ:ボロネーゼ

自己評価:★★★★☆
手軽度合:★★☆☆☆
家族評価:★★★★☆





ラグーとは、肉や魚介を細かく刻んで煮込む料理。その代表は、ボロネーゼ。
ミートソースのことですね。

肉は、合い挽きが一般的ですが、今回は牛モモブロックを粗みじん切りにして使いました。



▼ボロネーゼ 3人分の材料

パスタ…デイチェコ リングイネ 300g
牛肉(モモブロック)…500g
たまねぎ…1個
にんじん…1本
セロリ…1/2本
ローリエ…1枚
にんにく…2~3片
ホールトマト…2缶(予め手でつぶし、皮や芯を除いておく)
赤ワイン…200cc
オリーブオイル…適量
パルミジャーノ・レッジャーノ…大さじ3~4
バター…適量
黒コショウ…適量
塩…適量


まず、ソフリットをつくります。
たまねぎ・にんじん・セロリをみじん切りにして、オリーブオイルでじっくり弱火で炒めます。
30分くらい炒め、あめ色に仕上げて下さい。

ソフリットをつくりながら、牛ブロックを粗みじん切りにし、包丁でたたいてやわらかくします。
牛はどこをつかってもいいのですが、煮込むことを前提としていますので、筋のある部位の方が、むしろ向いていると思います。

みじん切りにしたら、塩コショウで軽く下味をつけます。

そして、鍋にオリーブオイルを入れ、みじん切りにしたにんにくを浸して加熱します。
香りが立ったら、牛肉を炒めます。

中火でしっかり焼色をつけます。色付いたら、全体を混ぜて熱を通します。

火が通ったら、ソフリットを加えて軽く混ぜ、赤ワインを注ぎます。
沸騰したら火を弱め、半量以下になるまで煮詰めます。

煮詰めたら、水を200ccほど加えます(具材がヒタヒタになるくらい)。沸騰したらアクをすくって下さい。後ほどホールトマトを加えると、アクは取れなくなりますので(ホールトマトのアクはうまみ成分。これと混ざると困るため)、ここまでに取り除きます。

アクを取ったら、ホールトマトを入れ、ローリエを1枚加えて煮込みます。
2~3時間ほど煮込んでから一度火を消し、寝かせます。6時間以上寝かせるとベスト。


再度火を付け、塩・黒コショウで味を整えてソースは完成。
これで、6~8人分くらいあるでしょう。

このソースを、バターを溶かしたフライパンに人数分入れて、パスタの茹で汁を大さじ1~2杯加えてなじませます。

パスタは、デイチェコのリングイネを使いました。スパゲッティー、タリアテッレ、ショートパスタ、何でもOKです。
お澄まし程度の塩分濃度で、アルデンテ直前まで茹で上げ、ソースを温めたフライパンに投入し、さっと絡めます。

仕上げに、パルミジャーノ・レッジャーノを加えてよく混ぜ、盛り付けて完成。
盛り付けてから再度パルミジャーノ・レッジャーノをかけます。



合い挽きの場合、豚のコクが加わっておいしいものですが、牛だけでシンプルに味わってもいいものです。

ソースがたっぷり余りますので、ショートパスタとあわせてグラタンにしたり、パンに塗って食べたり、いろいろ楽しめます。

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