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2005/11/27

オイルベースパスタ:生ハムとほうれん草をしっとり。

生ハムとほうれん草パスタレシピ:オイルベース系
パスタ:フェデリーニ

11/27(日)
オイルベースパスタ:生ハムとほうれん草をしっとり。

美味度:★★★★☆
新鮮度:★★★☆☆
手軽度:★★★★☆
難易度:★★★☆☆
*評価について




本日のレシピは、生ハムとほうれん草をつかって、やわらかく・さらっと仕上げたパスタです。
ポイントは、香り豊かに、みずみずしく仕上げることです。


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▼生ハムとほうれん草のオイルベースパスタ 3人分の材料

パスタ…デイチェコ フェデリーニ 250g
にんにく…1~2片
唐辛子…1本
生ハム…80~100g
サラダ用ほうれん草…4~5束
オリーブオイル…適量
黒コショウ…適量
塩…適量

まず、フライパンにオリーブオイル入れてみじん切りにしたにんにくを浸し、ゆっくり加熱します。温度は75度くらい。にんにくが泡立ちはじめたら、だいたい75度です。

次に、割って種を除いた唐辛子を加え、オイルに香りを移します。
今回は鷹のつめを使っていますが、ピッコロ種などを使った方が豊かな香りを楽しめます。

最後に、茹で汁を大さじ3杯程度加えて、オイルと乳化させ、ソースは完成。


パスタはデイチェコのフェデリーニ。パッケージには1.4mmと書いてありますが、実際は1.3~1.35mm位のような気がします。手元に製図用スケールが無いので測りませんでしたが、今度覚えていたら測ってみます。
少なくとも、バリラ・スパゲッティーニ1.4mmより細いと思います。

フェデリーニは、お吸い物と同じかやや濃い位の塩分濃度で、アルデンテ一歩手前まで茹でます。細いので、うっかりすると茹ですぎてしまうことがあります。少し固めでかまいませんので、食べる時にアルデンテに仕上がるように気をつけて下さい。


パスタが茹で上がる直前に、サラダ用ほうれん草の茎の部分全量と、葉の部分半量をソースに入れてなじませます。同様に生ハムも半量加えます。

パスタが茹で上がったら、ソースに加えてよく混ぜます。パスタの余熱で生ハムとほうれん草に軽く火を通します。
仕上げに、黒コショウ、Ex.ヴァージン・オリーブオイルをかけ、よく混ぜて完成。

お皿に盛り付け、残りのほうれん草と生ハム(ともに生)をトッピングします。軽く火を通したものと、生のものを比べながら楽しもうという趣旨です。


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あくまで僕の好みですが、オイルベースのソースは、オイルと茹で汁が乳化されていて、ベタつかず・水っぽくなく仕上がっていることが大切です。

パスタをソースに加えてから茹で汁を加えると、パスタの表面に絡んだオリーブオイルが流されてしまいます。プロの料理人の中には、後から加えてもしっとり仕上げられる方もいますが、アマチュアには難しいと思いますので、レシピの通り、予めソースを乳化させておくことをおすすめします。

乳化させたソースをパスタにしっとり絡めるために、パスタを茹でる際は、ぐるぐるかき混ぜず、ユラユラ水面が揺らぐ程度の温度をキープして下さい。イメージは、100℃だけど塩で沸点が上がっているのでボコボコ沸騰しない、という感じ。パスタの表面のキズは、かき混ぜたりボコボコ沸騰させると埋まってしまい、ツルツルに仕上がります。こうなってしまうと、ソースを弾いてしまうので、しっとりとした仕上がりが困難になります。

また、とくに塩・オリーブオイル・にんにくは上物を使って下さい。アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ系のオイルベースはごまかしがききませんので。僕は一時期、オイルベースをつくる時はミネラルウォーターでパスタを茹でていました。ここまでやると、さすがに財布へのダメージが深刻になりますので、今は浄水器を通した水道水にしていますが、それくらい気を遣いたいものです。


レシピがシンプルでしたので、注意点を書き足しました。これらは、今回に限らず、いつも実施すべきことです。


で、お味の方ですが、みずみずしさを品良く堪能でき、とても満足できる仕上がりでした。
生ハムの生とレアをそれぞれ楽しめるのも、いいアイディアだったと思います。

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コメント

うちの店にも凄い子がいたんですよ
ソースの状態じゃ全く乳化させず、パスタ入れてジャジャジャって軽く鍋振るだけで、出てくるパスタは綺麗に乳化してるんです。。。
もっとちゃんとしたイタリアンレストランで修行したいって(うちはファミレスに毛が生えた程度)出て行ってしまったんですけどね。
新しい店に入って一週間目ぐらいにチーフに自分で「まかない」つくっていいよって言われてストーブの前にたったら、他の先輩に「新人がなにやってんだぁ~~!」って、怒鳴られたんですって。
なのに2ヶ月ただずにストーブ任されるようになったんですよ^^
給料2倍でも引き止めろっていったんですけど(私にはなんの権限もないが)若い子がキャリア積むのは邪魔できないですよね
あーー、やつのパスタが食べたい(笑)

投稿: 嫁の夫 | 2005/11/28 10:41

>嫁の夫さん

こんにちは。
乳化自体はそんなに難しいものではないので、茹でたパスタをあまり湯切りせずに、オイルと絡ませると、ちゃんと乳化します。
アルポルトの片岡シェフも、パスタを茹でて、ざるで湯切りするのではなく、トングで直接パスタをソースに加えれば良い、と著書に記しています。

ただし、1人分なら問題ないのですが、家庭で3~4人分を一気につくろうとすると、茹で汁が足りずオイルっぽくなってしまうことがあります。
すると、後から茹で汁を加えることになりますが、そうすると、パスタに絡んだソースが流れてしまい、イマイチな仕上がりに。
これをリカバーしようと、ちんたら絡めたりしているうちに、アルデンテを過ぎてしまったり。
なので、予めソースを乳化させることをおすすめしています。


と、アマチュアならではの考えもあるのですが、やっぱりプロの技術にはあこがれますね。
お店の方に、「凄い子」と言われるようなプロに、一度習いたいものです。

投稿: パスタレシピ研究会 | 2005/11/30 01:44

こんにちは。
とても洗練された感じが伝わってきます。
フェデリーニにとてもマッチしたレシピだと思います。生ハムとサラレンソウの繊細な味わい
と正面と向かい会えそうですね。
前菜感覚も感じられます。
 一回に作るパスタの量は本当だと思います。 僕も本当に美味しい状態でパスタを提供したいと思ったら
1から2人前づづ作ります。 レストラン時代は宴会は例外としてひとつのフライパンで最高
2人前づつ作っていました。正直、大量に
ロングパスタを美味しくつくる自信はありません。
 

投稿: ウジテツ | 2005/11/30 16:05

>ウジテツさん

そうですね。前菜っぽい感じでしたので、この後、タチウオやカワハギなど、旬の白身魚でムニエルなど出したらベストだったのかもしれませんが、これでおしまいでした。

僕はやっぱりアマチュアなので、プロのようにはつくれませんが、逆にその立場をよく考え、日本の家庭で、できる限りおいしいパスタがつくれるよう研究し、皆さんと分かち合いたいと思っています。

これからもアドバイスよろしくお願いします。

投稿: パスタレシピ研究会 | 2005/12/02 02:53

あまり食には興味がないのですが、見ていたら食欲が出てきました。
ランキングにクリックさせて頂きますね。

投稿: お笑い | 2005/12/04 11:34

以前に何度かコメントをさせて頂いておりましたと申します。お魚好きなんですよね?パスタだけもいいですが、「ご飯のおかず」として端っこにお魚料理とか、お魚釣りの意気込みとか入れて欲しいけど…なんて思いました。
ご飯食べててそう思った。

投稿: scopio | 2005/12/06 13:11

>scopioさん

ご無沙汰してます。
ええ、魚とても好きです。ほぼ毎日食べます。
が、刺身と塩焼きばかりです。5日連続アジの塩焼きとか…。なので、たぶん魚料理を記事にしても面白くない自信たっぷりです。
釣りは、ちょっと前まで、世界記録を狙っていたこともありましたし、週4~5回ほど出撃していた時期もありました。

ご指摘の通り、ここはパスタに関するデータベース的なサイトになりつつあります。更新もちんたらやってますので、ブログっぽくないですね。マスコミ掲載もご無沙汰してますし。

本当はスミイカを釣って、新鮮なスパゲッティー・ネーロ(イカ墨パスタ)をつくりたいのですが、先日撃沈して…。

投稿: パスタレシピ研究会 | 2005/12/07 01:57

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