イカスミパスタ：スパゲッティー・ネーロ

パスタレシピ：イカスミパスタ
パスタ：スパゲッティー

12/30（金）
イカスミパスタ：スパゲッティー・ネーロ
美味度：★★★★☆
新鮮度：★★★★☆
手軽度：★★☆☆☆
難易度：★★★☆☆
*評価について

カワハギといっしょにスミイカ（コウイカ）が釣れたので、いか墨パスタをつくりました。

いか墨パスタは、甲羅のあるイカを使います。
スミイカ（コウイカ）やモンゴウイカ（カミナリイカ）です。

刺身が最高に美味しいイカですが、スミの量が他のイカより多いので、いか墨パスタに最適です。
イタリアでは、ヨーロッパコウイカという近種を使うと思います。

スーパーでは滅多に売ってませんが、魚市場や品揃えの良い魚屋なら扱っています。

釣り師なら、比較的簡単に釣れますので、ぜひ出撃しましょう。
底にべったり張り付いていますので、ボトムをゆっくりトレースして下さい。

ちなみに、ネーロ（nero)はイタリア語で黒。
イカスミは、nero di seppia　と言います。




- - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

▼イカスミパスタ　スパゲッティー・ネーロ　3人分の材料

パスタ…バリラ　スパゲッティー1.7mm　300g
スミイカ…中～大　1杯
たまねぎ…1/2個
にんにく…1片
唐辛子…1本
ホールトマト…1/4缶
イタリアンパセリ…適量
白ワイン…100cc
オリーブオイル…適量
黒コショウ…適量
塩…適量

はじめに、イカをさばきます。

スミイカ（コウイカ）の背に包丁で切れ目を入れ、手で開いたら、甲羅を外します。
甲羅を外したら、墨袋をそっと取り出します。内臓は捨てて下さい。

後は、皮を剥いて、短冊形に切ればOK。

足は、吸盤を手でしごいて硬いリング状の爪を取り除き、適当な大きさに切ります。
皮は剥いてもそのままでも、どちらでも構いません。

では、調理に入ります。

まず、フライパンにオリーブオイル入れてみじん切りにしたにんにくを浸し、ゆっくり加熱します。
香りが立ったら、みじん切りにしたたまねぎをあめ色になるまで炒めます。

あめ色になったら、割って種を除いた唐辛子を加え、オイルに香りを移します。
細かく輪切りにして加えてもいいでしょう。

次に、スミイカ、手でつぶしておいたホールトマトを入れ、炒めます。
スミイカに火が通ったら、白ワインを100ccほど加え、煮詰めます。

水分が半量くらいになったら、スミイカのスミ袋からスミを絞り入れます。

スミを入れたら、木べらで混ぜながら加熱していると、だんだんツヤが出てきて真っ黒になります。
真っ黒になったら、塩・黒コショウ・刻んだイタリアンパセリを加え、味を調えます。

これでソースは完成です。
煮詰めすぎたら、パスタの茹で汁で伸ばして下さい。

パスタはバリラのスパゲッティー1.7mmを使いました。
スパゲッティーニ、スパゲッティー、リングイネなどがいいでしょう。

お吸い物と同じかやや濃い位の塩分濃度で、アルデンテ一歩手前まで茹でます。
パスタが茹で上がったら、ソースに加えてよく混ぜます。

パスタが真っ黒になるよう絡めたら、仕上げにEx.ヴァージン・オリーブオイルをかけ、よく混ぜて完成。

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

とてもおいしいパスタレシピですが、イカスミには注意して下さい。
衣服につくと、なかなか落ちません。

また、口の中が真っ黒になりますので、お出かけ前は避けた方が無難かもしれません。

うちの3歳は、「パスタが焦げてる！」と拒絶反応を示しましたが、イカだよ、と教えると、おいしそうに食べました。

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

尚、イカスミの袋詰めや瓶詰めも売っています。これを使えば手軽ですが、やはり新鮮なスミイカを使ったものには遠く及びませんので、ぜひ魚市場か海に出撃しましょう。

基本ワザ：にんにくの使い方

にんにくは、パスタに欠かせない食材です。
だからこそ、基本的な使い方をマスターしたいものですが、これが結構難しい。

僕があまりレシピ本の類を読まないので知らないだけかもしれませんが、
詳しく解説された本が見つからないし、料理人によって解釈も異なると思います。

そこで、これまでいろいろ試行錯誤した結果、僕は次に述べるような使い方を、現段階の結論としています。
あくまでアマチュアの僕個人の考えですので、間違いがあるかもしれません。その際は、お知らせいただけると助かります。

にんにくの選び方・保存について

まず、イタリア産のにんにくを入手することは困難を極めますので、国産品を使って下さい。青森産が有名で入手しやすく、オススメです。

1個100円～500円位すると思いますが、できる限り高いものを選びたいですね。

流通している中国産は、安全面はもちろん（時々薬品臭のきついものもありますね）、香りも味も悪く、身がスカスカで、粒が小さく、パスタには不向きです。

選ぶポイントを列挙しますと、

○　白くて張りがある
×　黄色くなって、皮に張りがない（古い）
○　形が良くて硬く、重みがある
×　先が割れていたり、やわらかくて軽い（水分が抜けている）
×　芽が出ている（芽に養分を摂られている）

こんな感じですね。

保存は、なるべく風通しが良くて涼しく、光の当たらない場所がいい。
夏場などは、冷蔵庫の野菜室がいいと思います。

生ものですから、早く使い切るようにしましょう。ほっとくと芽が出て皮が黄色くなってきます。こうなると、味も香りも劣化します。

にんにくの性質

にんにくに含まれるアリインという成分は、切ったりつぶしたりすると、酵素と反応してアリシンという成分に変化します。このアリシンが、にんにく独特の刺激臭を出します。刺激臭は加熱すると弱まります。

また、アリシンはオリーブオイルなど油に溶けやすい性質を持ちます。

従いまして、

▼切り方
丸ごと　→　つぶす　→　繊維に対し水平に切る　
　→　繊維に対し垂直に切る　→　みじん切り　→　すりおろす

▼焼き色
きつね色　→　半生　→　生

の順に刺激臭は、マイルド→ハードになります。

すりおろしたり、生のままというのは、ジェノバペーストをつくるなど一部を除くと、パスタではあまり使われません。

逆に、つぶしたり切ったりしてオリーブオイルに浸して加熱し、オイルやソースに香りを移すという工程は、ほとんどのパスタレシピで登場します。

その際、毎回毎回書いていますが、フライパンにオリーブオイルを入れてにんにくを浸してから、加熱です。
高温のオリーブオイルににんにくを入れるより、この方がオリーブオイルに香りが移りやすいからです。

また、オリーブオイルも温度が高くなると香りが薄れますが、常温からにんにくを入れることで、にんにくの状態センサーになって、過熱を防ぎやすくなります。

オリーブオイルだけを加熱しながら他の作業をしていると、いつの間にか温度が高くなって、煙で気がつくことがあります。こうなったら、一からやり直しです。
でも、オリーブオイルににんにくを浸してから加熱すれば、にんにくの音や香りで、過熱に気づきます。

とは言え、オリーブオイルもにんにくも繊細ですので、加熱したら目と手を離さず、集中するようにしましょう。

にんにくの使い方

では、にんにくの使い方です。

1．つぶす

僕が一番多用するのは、この「つぶす」です。きつね色に火を通し、ほんのりとしたにんにくの香りと香ばしさを、オイルに移します。

つぶす場合は、皮ごとつぶします。
つぶしてから皮を剥いた方が簡単だからです。

また、大粒のものは、皮を剥いてからつぶそうとすると、結構すべって危ないので、皮ごとつぶした方が安全ですね。


まず、付け根の硬い部分を切り取り、包丁の腹などで押しつぶします。

つぶしたら、皮を剥きます。

皮を剥いたら、中の芯を取り除くために割ります。

芯は身より焦げやすく、苦味の原因となります。






芯を取り除きます。
また、芯の周囲に薄皮がありますので、それも取り除きます。

通常はこれでOKです。




大粒のものは、このようにカットしてもいいでしょう。






カットしたら、まずはじめにフライパンにオリーブオイルを入れてにんにくを浸し、オイルになじませたら、中火～弱火を入れてゆっくり温めます。
シュワーっと泡だってきたら、フライパンを少し傾けます。にんにくがフライパンの底に接していると、そこが焦げてしまいますが、こうすることで焦げずに、均一に火を通すことが出来ます。

あまり高温にならないように気をつけながら、にんにくの表面がきつね色になったらOKです。

ソースやレシピによりますが、にんにくは具と一緒に炒めたら、フライパンから取り除きます。
取り除いたにんにくは、お好きな方はそのまま食べたり、パスタにトッピングして下さい。

2．スライス

個人的に、パスタでにんにくをスライスする機会は、あまりありません。
逆に、肉や魚をソテーする場合は、スライスしたにんにくが肉・魚に香りを付けやすいと思います。

また、カリッと仕上がったにんにくチップは、いろんな料理のトッピングに使えます。

スライスする場合は、繊維に対して垂直方向に。真ん中の芯は取り除きます。

3．みじん切り

みじん切りは、色々な用途があります。

まず、オイルベース系レシピで多用するパターン。

にんにくをつぶして皮・芯を取り除き、みじん切りにします。






フライパンにオリーブオイルを入れて、みじん切りにしたにんにくを浸し、なじんだところで弱火にかけます。
ポイントは半生に仕上げること。きつね色になるまで火を通すシェフもいますが、個人的には半生にんにくの強い香りを楽しんでいます。




半生にする場合、にんにくの周囲が泡立ったら、それ以上温度を高くしないように気をつけます。
おおむね75℃になります。

ちなみに温度計は、この記事のために買いました。

ここでパスタの茹で汁を加えて乳化させると、オイルベース系ソースの基本形が完成します。

次に、にんにくオリーブオイル。
パスタの仕上げには、Ex.ヴァージン・オリーブオイルをかけてよく混ぜる工程があります。ここで、にんにくオリーブオイルを使うと、にんにくの香りが効いた仕上がりになります。

作り方は至極簡単で、みじん切りにしたにんにくを、Ex.ヴァージン・オリーブオイルに漬けるだけ。
しばらくすると、にんにくの香りがオリーブオイルに移りますので、上澄んだオイルを使うか、目の細かい網などでこして使います。

長持ちしませんので、できれば1日で使い切りましょう。

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

にんにくに関する基本は以上です。

基本ワザ：フライパンを振る

パスタの仕上げはスピード勝負になります。

アルデンテ一歩手前に茹でたパスタをソースに絡めますが、手早く絡めないとパスタに熱が通り過ぎてしまい、アルデンテの食感を損ないます。

かなり硬めに茹でて、ゆっくり絡めれば、少なくともアルデンテを通過してしまうよりマシですが、冷めてしまいますので、やっぱりフライパンを振って、ジャッジャッと手早く絡めたいものです。

ところが、この「フライパンを振る」という動作について、よく質問・相談を受けます。

「うまくできないので、コツを教えてください。」
「豪快に振ると飛び出てしまい、それが恐くて出来ません。」

また、料理番組等で、プロの料理人のフライパンを振る姿を見て、自分でもやってみたい、という方も結構いますね。とくに男性。

そこで、フライパンの振り方について、記事にしてみました。
普段料理をする方にとっては、当たり前の行為ですが、教えるとなると話は別です。口では説明しにくいですからね。

とくに女性の方は、教え方を知ってると重宝します。上述の通り、男性にはフライパンを振ると言う行為に、潜在的な需要があります。フライパンの振り方を教えれば、料理がしたくなります。
家事好きな夫・彼氏のできあがり。

それでは教え方です。

まず、「料理人の技は、習うより慣れろ、です。」と、それらしい事をはっきり言います。

次に、「そのためには訓練が必要ですが、いきなり実戦で試すと、キッチンや食材が大変なことになりますので、とっておきのトレーニング方法を伝授します。」と、トレーニングを前提にしてしまいます。

「1年間、毎日料理をしていてもフライパンを振ることが出来ない人はたくさんいますが、このトレーニング方法なら、たった10分の練習で、あなたも自由自在にフライパンを振ることが出来るようになります。」

これで、相手のやる気を引き出すことが出来ます。TVショッピングをイメージして下さい。




では、トレーニング方法です。

聞いた話によりますと、中華の料理人は、鍋に塩を入れて練習するそうです。
でも、塩が飛び出してしまうと、片付けは悲惨です。失敗したときのことを思うと、フライパンに塩を入れて振ってみるなんて、萎えてしまいます。

そこで、このたび僕が開発した、ショートパスタを使ったフライパントレーニング方法を紹介します。

そう、ショートパスタなら、飛び出したって、手で拾えばOK。ダイニングテーブルの上で練習すれば、こぼれたショートパスタも汚れませんから、無駄になりません。

使うショートパスタは何でもいいのですが、フジッリ・エリケ・ファルファッレなどひらひらしたものは、角が欠けてしまいがちなので、ペンネやリガトーニなどシンプルな形のものがいいでしょう。

まず、フライパンにショートパスタを入れます。茹でる必要はありません。
はじめは少量にして、慣れたら次第に増やして下さい。

振り方は、まっすぐ上に振るのではなく、少し0の字のように放物線を描くような気持ちで振ります。

…。言葉では難しいので、動画にしました。

ショートパスタを使ったフライパントレーニング　wmv/360KB/6秒

あまり重いと見られない方もいらっしゃるでしょうから、数秒の動画に編集しましたが、雰囲気は伝わると思いますのでご参考下さい。

動画では、状態を確認しやすいように、一度振ってから一呼吸置いていますが、実際は連続してジャッジャッと振ります。

動画と同じように出来るようになったら卒業です。あとは、パスタをはじめ、いろんな料理で・いろんなフライパンや鍋で試して下さい。

慣れれば、動画のようなレベルは、目隠ししても出来るようになります。
実際、これを撮影した時は、デジカメの液晶画面を通して2次元になったもの見ながら振りましたが、肉眼で見ながら振るのとは全く環境が異なります。面白いから、目をつむって100スイングしましたが、1個もこぼさずに出来ました。

練習が終わったら、パスタは袋に戻しますが、勢いでそのまま料理したくなりますね。

カテゴリーがなくなった。

右側の「読者投票ベスト10」の下にカテゴリー欄がありますが、気付いたら空っぽです。
困りました。

◇予告編

とりあえず、記事ネタはいっぱいあるんですよ。

1．にんにくの使い方
2．パスタブランド紹介（セターロ、ジュゼッペコッコなど10社くらい追加予定）
3．唐辛子の実験
4．オリーブオイルの実験
5．鍋の実験
6．食材の紹介

記事待ちのレシピ

・アマトリチャーナ
・きのこいっぱいのトマトベース
・エリンギをロングパスタで
・ジェノベーゼ

今日も、もう2時過ぎだ…。

- - - - - - - - - - - - - - -
（後日追記）

消え去ったカテゴリーですが、復活しました。
niftyさん、ありがとう。