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2005/12/23

基本ワザ:にんにくの使い方

にんにくは、パスタに欠かせない食材です。
だからこそ、基本的な使い方をマスターしたいものですが、これが結構難しい。

僕があまりレシピ本の類を読まないので知らないだけかもしれませんが、
詳しく解説された本が見つからないし、料理人によって解釈も異なると思います。

そこで、これまでいろいろ試行錯誤した結果、僕は次に述べるような使い方を、現段階の結論としています。
あくまでアマチュアの僕個人の考えですので、間違いがあるかもしれません。その際は、お知らせいただけると助かります。




にんにくの選び方・保存について

まず、イタリア産のにんにくを入手することは困難を極めますので、国産品を使って下さい。青森産が有名で入手しやすく、オススメです。

1個100円~500円位すると思いますが、できる限り高いものを選びたいですね。

流通している中国産は、安全面はもちろん(時々薬品臭のきついものもありますね)、香りも味も悪く、身がスカスカで、粒が小さく、パスタには不向きです。


選ぶポイントを列挙しますと、

○ 白くて張りがある
× 黄色くなって、皮に張りがない(古い)
○ 形が良くて硬く、重みがある
× 先が割れていたり、やわらかくて軽い(水分が抜けている)
× 芽が出ている(芽に養分を摂られている)

こんな感じですね。

保存は、なるべく風通しが良くて涼しく、光の当たらない場所がいい。
夏場などは、冷蔵庫の野菜室がいいと思います。

生ものですから、早く使い切るようにしましょう。ほっとくと芽が出て皮が黄色くなってきます。こうなると、味も香りも劣化します。





にんにくの性質


にんにくに含まれるアリインという成分は、切ったりつぶしたりすると、酵素と反応してアリシンという成分に変化します。このアリシンが、にんにく独特の刺激臭を出します。刺激臭は加熱すると弱まります。

また、アリシンはオリーブオイルなど油に溶けやすい性質を持ちます。


従いまして、

▼切り方
丸ごと → つぶす → 繊維に対し水平に切る 
 → 繊維に対し垂直に切る → みじん切り → すりおろす

▼焼き色
きつね色 → 半生 → 生

の順に刺激臭は、マイルド→ハードになります。

すりおろしたり、生のままというのは、ジェノバペーストをつくるなど一部を除くと、パスタではあまり使われません。

逆に、つぶしたり切ったりしてオリーブオイルに浸して加熱し、オイルやソースに香りを移すという工程は、ほとんどのパスタレシピで登場します。

その際、毎回毎回書いていますが、フライパンにオリーブオイルを入れてにんにくを浸してから、加熱です。
高温のオリーブオイルににんにくを入れるより、この方がオリーブオイルに香りが移りやすいからです。

また、オリーブオイルも温度が高くなると香りが薄れますが、常温からにんにくを入れることで、にんにくの状態センサーになって、過熱を防ぎやすくなります。

オリーブオイルだけを加熱しながら他の作業をしていると、いつの間にか温度が高くなって、煙で気がつくことがあります。こうなったら、一からやり直しです。
でも、オリーブオイルににんにくを浸してから加熱すれば、にんにくの音や香りで、過熱に気づきます。

とは言え、オリーブオイルもにんにくも繊細ですので、加熱したら目と手を離さず、集中するようにしましょう。







にんにくの使い方

では、にんにくの使い方です。






1.つぶす



僕が一番多用するのは、この「つぶす」です。きつね色に火を通し、ほんのりとしたにんにくの香りと香ばしさを、オイルに移します。

aglio0つぶす場合は、皮ごとつぶします。
つぶしてから皮を剥いた方が簡単だからです。

また、大粒のものは、皮を剥いてからつぶそうとすると、結構すべって危ないので、皮ごとつぶした方が安全ですね。


aglio1まず、付け根の硬い部分を切り取り、包丁の腹などで押しつぶします。

つぶしたら、皮を剥きます。





aglio2皮を剥いたら、中の芯を取り除くために割ります。

芯は身より焦げやすく、苦味の原因となります。






aglio3芯を取り除きます。
また、芯の周囲に薄皮がありますので、それも取り除きます。

通常はこれでOKです。




aglio4大粒のものは、このようにカットしてもいいでしょう。






aglio9カットしたら、まずはじめにフライパンにオリーブオイルを入れてにんにくを浸し、オイルになじませたら、中火~弱火を入れてゆっくり温めます。
シュワーっと泡だってきたら、フライパンを少し傾けます。にんにくがフライパンの底に接していると、そこが焦げてしまいますが、こうすることで焦げずに、均一に火を通すことが出来ます。








あまり高温にならないように気をつけながら、にんにくの表面がきつね色になったらOKです。

ソースやレシピによりますが、にんにくは具と一緒に炒めたら、フライパンから取り除きます。
取り除いたにんにくは、お好きな方はそのまま食べたり、パスタにトッピングして下さい。






2.スライス



個人的に、パスタでにんにくをスライスする機会は、あまりありません。
逆に、肉や魚をソテーする場合は、スライスしたにんにくが肉・魚に香りを付けやすいと思います。

また、カリッと仕上がったにんにくチップは、いろんな料理のトッピングに使えます。


aglio8スライスする場合は、繊維に対して垂直方向に。真ん中の芯は取り除きます。












3.みじん切り





みじん切りは、色々な用途があります。

まず、オイルベース系レシピで多用するパターン。


aglio5にんにくをつぶして皮・芯を取り除き、みじん切りにします。






aglio6フライパンにオリーブオイルを入れて、みじん切りにしたにんにくを浸し、なじんだところで弱火にかけます。
ポイントは半生に仕上げること。きつね色になるまで火を通すシェフもいますが、個人的には半生にんにくの強い香りを楽しんでいます。




aglio7半生にする場合、にんにくの周囲が泡立ったら、それ以上温度を高くしないように気をつけます。
おおむね75℃になります。

ちなみに温度計は、この記事のために買いました。












ここでパスタの茹で汁を加えて乳化させると、オイルベース系ソースの基本形が完成します。


次に、にんにくオリーブオイル。
パスタの仕上げには、Ex.ヴァージン・オリーブオイルをかけてよく混ぜる工程があります。ここで、にんにくオリーブオイルを使うと、にんにくの香りが効いた仕上がりになります。



作り方は至極簡単で、みじん切りにしたにんにくを、Ex.ヴァージン・オリーブオイルに漬けるだけ。
しばらくすると、にんにくの香りがオリーブオイルに移りますので、上澄んだオイルを使うか、目の細かい網などでこして使います。

長持ちしませんので、できれば1日で使い切りましょう。


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にんにくに関する基本は以上です。

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コメント

こんにちはっ☆
今回の『にんにくの使い方』、とっても分かりやすくて勉強になりました。にんにくに関しては、なんとな~く失敗するのが怖かったのですが、これからはもっと積極的に使っていこうと思いますっ(^o^)
今度は是非、『唐辛子の使い方』や『おいしいトマトソースの作り方』なんて教えて頂きたいです(もう発表してたらすみません・・・)
期待してま~す☆☆

投稿: 更紗 | 2006/01/05 12:11

>更紗さん

こんにちは。
唐辛子はこれからの予定ですが、トマトソースについては、実験・企画ものというカテゴリーに入っています。ご参考ください。

投稿: パスタレシピ研究会 | 2006/01/08 00:16

はじめまして。こんばんは。
毎週、2回くらいはパスタを作るのですが、パスタレシピ研究会のブログを読むようになってから、
オイルベースのパスタがうまく作れるようになった気がします♪
(今はオイルソースにはまっているので、「にんにくの使い方」はとても参考になりました。)
パスタのレシピだけでなく、基本技や、麺の比較など、いろいろな記事がのっていて、
いつも興味深く読ませてもらっています。
はじめはプロの方がかいてるのかと思っていました。
これからもちょくちょくきて参考にさせてもらいますので、
いろいろなレシピ・記事を発表してくださいね。応援してます☆

投稿: miho | 2006/01/21 23:19

>mihoさん

こんにちは。
オイルベースを上手につくりたい!という人は結構多くて、以前アンケートを実施した際も上位、とくに関東の方に人気でした。

残念ながら、僕はアマチュアですが、日本の家庭でつくるおいしいパスタを目指して、日々研鑽しています。これからも宜しくお願い致します。

投稿: パスタレシピ研究会 | 2006/01/22 01:37

こんにちは!
パスタの研究など
参考になる記事を
いつもありがとうございます。

私はトマトパスタをつくるとき
どうしてもかすかな苦味が
でてしまいます。
作り方は
ニンニクをオリーブオイルで温める
タマネギをいれ焦げないように甘みを出す程度に炒める
トマトホールを入れ、ローリエ、バジル、オレガノを少量入れ煮込む
塩、こしょうで味をととのえる
このような感じです。

軽い苦味はどこからくるのでしょうか。

投稿: | 2011/05/17 22:28

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