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2006/01/22

カニとにんじんペーストのパスタ

カニとにんじんペーストのパスタパスタレシピ:特殊ソースパスタ系
パスタ:フェデリーニ

1/15(日)
特殊ソースパスタ:カニとにんじんペーストのパスタ

美味度:★★★★☆
新鮮度:★★★★★
手軽度:★★★★☆
難易度:★★★☆☆
*評価について



今回紹介するのは、にんじんをペーストにした、ちょっと変わったパスタレシピです。

昨年、トゥーランドットの脇屋友詞シェフに料理を教わるという、大変ありがたい機会がありました。
色んな事を教わったのですが、その中に、カニとにんじんのジャンがありました。

ん?これはパスタでもいけるんじゃない?と思い、早速試したところ、まずまずの出来。
そこで、オリジナルレシピに昇格させるべく試行錯誤するために、もう一度つくりました。

もう少し改良の余地がありそうですが、とりあえず暫定版として紹介します。





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▼特殊ソースパスタ カニとにんじんペーストのパスタ 2人分の材料

パスタ…デイチェコ フェデリーニ 1.4mm 200g
ワタリガニ(ガザミ)…1匹
にんじん…中1本
にんにく…2~3片
唐辛子…1本
白ワイン…30~40cc
オリーブオイル…適量
白コショウ…適量
塩…適量


まず食材について。

カニはワタリガニを使いましたが、どんなカニでもいいと思います。初めて試した時はカニ缶でしたが、結構美味しく出来たので、缶詰でもOKです。
ワタリガニなら、カニ味噌も使えるし、比較的安価なのでいいですね。

できれば、国産のワタリガニを使いたいところ。
最近よく見かける、爪の青いワタリガニはタイワンガザミという種で、国産より劣ります。

またにんじんですが、今回は普通のにんじんを使っています。
できれば京野菜の金時人参がベストです。金時人参を使うと、さらに甘く・鮮やかな朱色に仕上がります。

では、調理です。

はじめに、カニを下茹でし、身をほぐしておきます。
にんじんは、すりおろしておきます。



フライパンにオリーブオイルを入れて、つぶしたにんにくを浸し、弱火で香りを出します。香りが立ったら、半分に割った唐辛子を入れ、オイルに辛味を移します。

オリーブオイルに、にんにく・唐辛子の香りを移したら取り除き、次に、ほぐしたカニ、カニ味噌、すりおろした人参を加え、中火~弱火で混ぜながら炒めます。

にんじんがオリーブオイルをばんばん吸いますが、オイルを継ぎ足しすぎると、くどい仕上がりになってしまうので注意。

カニの水分とよく混ぜながら、焦げないようにうまみ・甘みを引き出します。
好みで白ワインを加えてもOK。加えたら、水分を飛ばします。

最後に、軽く塩・白コショウで整え、仕上げにパスタの茹で汁を大さじ1程度加え、なじませます






パスタはデイチェコのフェデリーニ1.4mm。細めのパスタが合います。

お吸い物と同じかやや濃い位の塩分濃度(1%)で、アルデンテより少し硬めに茹でます。
パスタが茹で上がったら、ソースに加え、手際よくソースと絡めます

仕上げに上物のEx.ヴァージン・オリーブオイルをかけ、よく混ぜて完成。

ハーブ類は加えませんでしたが、お好みでどうぞ。






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黄金色になったパスタは、カニとにんじんの甘みが心地よく、目にも舌にも新鮮な味わい。
缶詰を使えば、かなり手軽につくれますので、一度お試し下さい。

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<次回の予告>

イカスミパスタ→ペスカトーレ→カニとにんじん、と魚介系が続いていますが、次回も魚介系。
この時期、とてもおいしいパスタを紹介します。

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2006/01/07

トマトソースパスタ:淡い香りのペスカトーレ

ペスカトーレパスタレシピ:トマトソースパスタ系
パスタ:スパゲッティーニ

1/6(金)
トマトソースパスタ:淡い香りのペスカトーレ

美味度:★★★★★
新鮮度:★★★☆☆
手軽度:★★★☆☆
難易度:★★★☆☆
*評価について



新年明けましておめでとうございます。本年も宜しくお願い致します。

さて、2006年1発目は、ペスカトーレです。
ペスカトーレは漁師風という意味で、魚介をふんだんに使った絶品パスタです。パスタレシピ研究会では何度も登場していますが、毎回記載している通り、管理人一家はペスカトーレを別格扱いするほど。

また、抜群においしいパスタレシピでありながら、比較的簡単につくれてしまうのもペスカトーレの魅力です。

どちらかと言うと、エビの頭やスルメイカのわたを入れて濃厚に仕上げることが多いのですが、今回はあっさり仕上げてみました。






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▼トマトソースパスタ 淡い香りのペスカトーレ 3人分の材料

パスタ…デイチェコ スパゲッティーニ1.6mm 300g
ヤリイカ…中~大 1杯
ハマグリ…小~中 15~20粒
えび(ブラックタイガー)…中 15~20尾
にんにく…2~3片
唐辛子…1本
ホールトマト…1缶(あらかじめ手でつぶし、皮や芯を取り除く)
イタリアンパセリ…適量
白ワイン…50cc
オリーブオイル…適量
黒コショウ…適量
塩…適量

魚介は好きなものを使って下さい。よく使うものは、

エビ…クルマエビ、スカンピ(アカザエビ)が最高。その他、ブラックタイガー、大正エビ、芝エビなど。頭つきなら濃厚なスープを楽しめます。イセエビやオマールエビ(ロブスター)を使えば豪勢に。

カニ…タラバガニ、ズワイガニを筆頭に、毛ガニ、ワタリガニ(ガザミ)など。

貝…ムール貝、アサリ、ハマグリ、ホタテガイなど。

イカ…ケンサキイカ(アカイカ)、アオリイカ、モンゴウイカ(カミナリイカ)が最も良い。その他、柔らかさならヤリイカ、イカわたを使うならスルメイカなど。

タコ…国産マダコが最上だけど入手難。アフリカマダコで代用するが、イイダコ(小さいタコ)もいい。ミズダコという大型のタコ(最大3mにもなる)の足が売ってるけど、しゃぶしゃぶ向き。

今回は淡いスープをつくりたかったので、ハマグリ、頭なしブラックタイガー、ヤリイカを選びました。


事前に魚介の下ごしらえ。

ヤリイカは内臓と背骨、目を取ったら、皮を剥きます。足の吸盤についている角質は、手でしごけば簡単に取り除くことが出来ます。

ブラックタイガーは、殻を剥いて背わたを爪楊枝などで取り除きます。

ハマグリは砂抜き(3%の食塩水に2時間ほど漬ける)した後、流水を流しながら貝同士をこすり合わせて汚れを取ります。アサリもそうですが、殻の溝に砂がたまっている場合があります。





では、調理。

まず、トマトソースをつくります。
フライパンにオリーブオイル入れて温め、ホールトマトを加えて煮込みます。

10分くらい煮込んだら、火を止めます。トマトソースの煮込み具合は好みでOKですが、今回はフレッシュ感を残しました。


次に、別のフライパンにオリーブオイルを入れて、つぶしたにんにくを浸し、弱火で香りを出します

香りが立ったら中火にし、魚介と唐辛子を入れます。すぐに白ワインを注いでふたをし、蒸し焼きにします。
尚、魚介が新鮮で上物でしたら、白ワインは使用しない方がおすすめ。

火が通った具から順番に、トマトソースのフライパンに移します。エビは赤くなったら、イカは白くなったら、ハマグリは口を開いたら、火が通った合図です。

火を通しすぎると、硬くなってしまうので注意して下さい。

全部移したら、フライパンに残った魚介のスープもトマトソースのフライパンに全部移し、塩・黒コショウで味を調えてソースは完成。パスタの茹で汁は必要に応じて、適宜加えて下さい。





パスタはデイチェコのスパゲッティーニ1.6mm。

お吸い物と同じかやや濃い位の塩分濃度(1%)で、アルデンテより硬めに茹でます。
パスタが茹で上がったら、ソースに加え、弱火にかけてソースと絡めながら、パスタにスープを吸わせます。

パスタがアルデンテに仕上がったら、仕上げに上物のEx.ヴァージン・オリーブオイルをかけ、よく混ぜて完成。

お皿に盛り付けたら、粗みじん切りにしたイタリアンパセリを振ります。





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非常においしいパスタレシピですが、栄養のバランスも良い。
ペスカトーレのように、魚介やオリーブオイルを良く食べる南イタリアでは、肉・バターをたっぷり使う北イタリアより、消化器系ガンの発生率が低いそうです。


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<次回の予告>

次回は一風変わったオリジナルソースを紹介します。



<おまけ>

年末、もうすぐ海技免状(船の免許)の更新だと思っていたのですが、もうすでに…でした。気がついたら期限切れ。

自動車免許…誕生日
海技免状…取得日

を基準に更新時期が決まっています。すっかり忘れていました。そう言えば、5年前にも同じことをしたような…。

boatlicence
海技免状。裏は写真と氏名、免許の種類などが記載されています。免許証に証明写真をのり付けし、プラスチックフィルムで真空パックされています。膨らんでいる部分は、裏に証明写真。
レンタルビデオの会員カードよりチープなつくりです。

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