トマトソースパスタ：カキのトマトソースパスタ

パスタレシピ：トマトベースソース
パスタ：スパゲッティーニ

トマトソースパスタ：カキのトマトソースパスタ
美味度：★★★★☆
新鮮度：★★★☆☆
手軽度：★★★★☆
難易度：★★☆☆☆
*評価について

もう季節はずれですが、少し前にカキのパスタをトマトベースでつくりましたので、レシピを記載しておきます。
初夏になれば、イワガキが旬になりますので、試すならその頃でしょうか。

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

▼トマトベースパスタ　カキのトマトソースパスタ　3人分の材料

パスタ…デイチェコ　スパゲッティーニ1.6mm　300g
カキ…15～20粒くらい
にんにく…1～2片
唐辛子…1本
ホールトマト…1缶（あらかじめ手でつぶし、皮や芯を取り除く）
イタリアンパセリ…適量
オリーブオイル…適量
ブランデー…20～30cc
黒コショウ…適量
塩…適量

では調理です。

まず、トマトソースをつくります。
フライパンにオリーブオイル入れて温め、ホールトマトを加えて煮込みます。

トマトソースの煮込み具合は、8分程度でフレッシュ感が残るように仕上げます。

次に、ソースとは別のフライパンに、オリーブオイルを入れ、、つぶしたにんにくを浸し、弱火で香りを出します。にんにくの香りが立ったら、フライパンから取り除き、中火に強めて、唐辛子、カキを入れます。

軽く混ぜながら火を通し、カキの片面にきつね色の焼き色を入れます。
次に、ブランデーを加え、フランベ（着火してアルコールを飛ばす）し、炎が消えたら、トマトソースのフライパンに、カキのスープごと移します。

ブランデーは好みで使用して下さい。白ワインでも結構ですし、酒類を使わず、カキのスープをストレートに活かしてもいいと思います。

最後に、パスタの茹で汁、塩・黒コショウを加えながら味を見て、丁度良い塩加減になったら、ソースは完成です。

パスタはデイチェコのスパゲッティーニ1.6mm。

お吸い物と同じかやや濃い位の塩分濃度（1%)で、アルデンテ一歩手前に茹で上げます。
パスタが茹で上がったら、ソースに加え、手際よくソースと絡めます。

お皿に盛り付けたら、粗みじん切りにしたイタリアンパセリを散らして完成。
粗みじん切りにするのを忘れていたので、手で千切ってそのまま乗せていますが、散らした方がいいでしょう。

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

<　調理のポイント・注意点、感想など　>

カキをどのように仕上げるのか、がポイントになりますね。
火の通しすぎはアウトです。よく注意しましょう。

・生、半生で、みずみずしく仕上げるか、
・軽く火を通して（ステーキで言えば、ミディアム）甘みを深めるか、

レシピのストーリーに合わせて選択すれば良いのですが、個人的には、トマトベースには、軽く火を通した方が合わせやすいと思っています。

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

◇カキのパスタ　3部作

オイルベース
クリームベース
トマトベース

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

<次回の予告>

魚系で行きます。

トマトベースソースパスタ：きのこいっぱいのパスタ

パスタレシピ：トマトベースソース
パスタ：リングイネ

トマトソースパスタ：きのこいっぱいのパスタ
美味度：★★★★☆
新鮮度：★★★☆☆
手軽度：★★★★☆
難易度：★★★☆☆
*評価について

ずいぶんほったらかしにしておりましたが、パスタレシピ研究会はもう少し続けるつもりですので、宜しくお願いします。

さて、今回はきのこを使ったトマトベースのパスタ。
きのこの香り・食感を活かすには、ちょっとしたコツがありますよ。

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

▼トマトベースパスタ　きのこいっぱいのパスタ　3人分の材料

パスタ…ジュゼッペ・コッコ　リングイネ　300g
乾燥ポルチーニ…1袋
舞茸…1パック
しめじ…1パック
マッシュルーム…小10個くらい
にんにく…1～2片
唐辛子…1本
ホールトマト…1缶（あらかじめ手でつぶし、皮や芯を取り除く）
イタリアンパセリ…適量
白ワイン…適量
オリーブオイル…適量
黒コショウ…適量
塩…適量

ポルチーニは、イタリアのおいしいきのこ。
生、冷凍、乾燥の3タイプがありますが、生はまず入手できません。冷凍ものも、かなり入手難です。
乾燥ものは、ちょっと探せば、すぐ見つかると思います。

しいたけと同じく、生・冷凍ものと乾燥ものは、全くの別物です。
生・冷凍ものは、香りや食感を楽しむものであり、乾燥ものは濃縮されたうまみを楽しむものです。

今回は乾燥ものを使います。

調理の前に、乾燥ポルチーニを戻します。
乾燥ポルチーニをぬるま湯で、2～3時間ほどかけて柔らかく戻します。

戻し汁には、おいしいだしが出ていますので、これも使います。

では調理です。

まず、トマトソースをつくります。
フライパンにオリーブオイル入れて温め、ホールトマトを加えて煮込みます。

10分～15分くらい煮詰めたら、火を止めます。トマトソースの煮込み具合は、パスタや好みに合わせて下さい。

次に、ソースとは別のフライパンに、オリーブオイルでポルチーニを軽く炒め、ポルチーニの戻し汁を加えて煮詰めます。
ポルチーニの戻し汁は、全部入れるとかなり濃厚になります。半量くらいでもいいでしょう。
戻し汁を加える際は、貯まったごみが入らないよう、注意します。

戻し汁を2/3～半量くらいに煮詰めたら、ソースに加え、よく混ぜます。

最後に、きのこを炒めます。
再度、フライパンにオリーブオイルを入れ、つぶしたにんにくを浸し、弱火で香りを出します。香りが立ったら、きのこを加え、中火～弱火でさっと炒めます。

きのこの表面に軽く焼き色がついたら、白ワインを少量加え、アルコールを飛ばし、ソースに加えます。

ソースに、パスタの茹で汁、塩・黒コショウを加えて味を調えます。

パスタはジュゼッペ・コッコのリングイネを使いました。

お吸い物と同じかやや濃い位の塩分濃度（1%)で、アルデンテ一歩手前に茹で上げます。
パスタが茹で上がったら、ソースに加え、手際よくソースと絡めます。

お皿に盛り付けたら、粗みじん切りにしたイタリアンパセリを散らして完成。

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

<　調理のポイント・注意点、感想など　>

フレッシュなきのこの香りや食感は、火を通しすぎると飛んでしまいます。
70～80度前後が丁度良い加熱温度。温度が高すぎると、香りがすぐ飛びます。

炒める際は、中～弱火で手際良く。余熱が通ることを考慮して、しんなりする前に火を止めます。
炒め終ったら、すぐにパスタと絡めて盛り付けられるよう、時間配分に注意。

また、水洗いは厳禁。汚れは、ぬれたふきんやキッチンペーーパーでふき取る程度に留めます。

大きさはある程度そろえた方がbetter。大きさに差がある場合は、火の通るタイムラグを考慮し、大きいものを先にフライパンに加え、小さいものが最後に加わるようにします。

乾燥ポルチーニを選ぶ際は、白っぽいものを選んだ方が良いようです。
白いものの方が、乾燥してから日が浅く、味覚が生に近い、と片岡護シェフの著書にあります。

トマトソースの甘味・酸味、乾燥ポルチーニのだし、きのこの香りは、大変相性が良い。
ただし、乾燥ポルチーニのだしは結構強いので、時間にゆとりがあれば、まず半量を煮詰めてトマトソースに加え、味見　→　もっと加えたいと思ったら、残りの半量を煮詰めて加える、というプロセスを経るといいでしょう。

余っただしは、いろんな料理に使えます。

尚、今回はリングイネを使いましたが、食感の良いきのこを使う場合は、スパゲッティーニやフェデリーニのような、やや細めのロングパスタの方がいいと思います。

個人的には、きのこの弾力とアルデンテに仕上がったパスタのプチプチ感のコントラストがとても楽しいのです。

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

<次回の予告>

ほったらかしにしていたら季節はずれになってしまいましたが、カキのトマトベースのレシピを残しておこうと思います。
また、他にも色々つくりましたが、記事にするか検討中。