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2006/04/02

トマトベースソースパスタ:きのこいっぱいのパスタ

きのこいっぱいのパスタパスタレシピ:トマトベースソース
パスタ:リングイネ

トマトソースパスタ:きのこいっぱいのパスタ
美味度:★★★★☆
新鮮度:★★★☆☆
手軽度:★★★★☆
難易度:★★★☆☆
*評価について




ずいぶんほったらかしにしておりましたが、パスタレシピ研究会はもう少し続けるつもりですので、宜しくお願いします。

さて、今回はきのこを使ったトマトベースのパスタ。
きのこの香り・食感を活かすには、ちょっとしたコツがありますよ。





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▼トマトベースパスタ きのこいっぱいのパスタ 3人分の材料

パスタ…ジュゼッペ・コッコ リングイネ 300g
乾燥ポルチーニ…1袋
舞茸…1パック
しめじ…1パック
マッシュルーム…小10個くらい
にんにく…1~2片
唐辛子…1本
ホールトマト…1缶(あらかじめ手でつぶし、皮や芯を取り除く)
イタリアンパセリ…適量
白ワイン…適量
オリーブオイル…適量
黒コショウ…適量
塩…適量





ポルチーニは、イタリアのおいしいきのこ。
生、冷凍、乾燥の3タイプがありますが、生はまず入手できません。冷凍ものも、かなり入手難です。
乾燥ものは、ちょっと探せば、すぐ見つかると思います。

しいたけと同じく、生・冷凍ものと乾燥ものは、全くの別物です。
生・冷凍ものは、香りや食感を楽しむものであり、乾燥ものは濃縮されたうまみを楽しむものです。

今回は乾燥ものを使います。



調理の前に、乾燥ポルチーニを戻します。
乾燥ポルチーニをぬるま湯で、2~3時間ほどかけて柔らかく戻します。

戻し汁には、おいしいだしが出ていますので、これも使います。




では調理です。

まず、トマトソースをつくります。
フライパンにオリーブオイル入れて温め、ホールトマトを加えて煮込みます。

10分~15分くらい煮詰めたら、火を止めます。トマトソースの煮込み具合は、パスタや好みに合わせて下さい。

次に、ソースとは別のフライパンに、オリーブオイルでポルチーニを軽く炒め、ポルチーニの戻し汁を加えて煮詰めます。
ポルチーニの戻し汁は、全部入れるとかなり濃厚になります。半量くらいでもいいでしょう。
戻し汁を加える際は、貯まったごみが入らないよう、注意します。

戻し汁を2/3~半量くらいに煮詰めたら、ソースに加え、よく混ぜます。

最後に、きのこを炒めます。
再度、フライパンにオリーブオイルを入れ、つぶしたにんにくを浸し、弱火で香りを出します。香りが立ったら、きのこを加え、中火~弱火でさっと炒めます。

きのこの表面に軽く焼き色がついたら、白ワインを少量加え、アルコールを飛ばし、ソースに加えます。

ソースに、パスタの茹で汁、塩・黒コショウを加えて味を調えます。






パスタはジュゼッペ・コッコのリングイネを使いました。

お吸い物と同じかやや濃い位の塩分濃度(1%)で、アルデンテ一歩手前に茹で上げます。
パスタが茹で上がったら、ソースに加え、手際よくソースと絡めます

お皿に盛り付けたら、粗みじん切りにしたイタリアンパセリを散らして完成。






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< 調理のポイント・注意点、感想など >

フレッシュなきのこの香りや食感は、火を通しすぎると飛んでしまいます。
70~80度前後が丁度良い加熱温度。温度が高すぎると、香りがすぐ飛びます。

炒める際は、中~弱火で手際良く。余熱が通ることを考慮して、しんなりする前に火を止めます。
炒め終ったら、すぐにパスタと絡めて盛り付けられるよう、時間配分に注意。

また、水洗いは厳禁。汚れは、ぬれたふきんやキッチンペーーパーでふき取る程度に留めます。

大きさはある程度そろえた方がbetter。大きさに差がある場合は、火の通るタイムラグを考慮し、大きいものを先にフライパンに加え、小さいものが最後に加わるようにします。


乾燥ポルチーニを選ぶ際は、白っぽいものを選んだ方が良いようです。
白いものの方が、乾燥してから日が浅く、味覚が生に近い、と片岡護シェフの著書にあります。




トマトソースの甘味・酸味、乾燥ポルチーニのだし、きのこの香りは、大変相性が良い。
ただし、乾燥ポルチーニのだしは結構強いので、時間にゆとりがあれば、まず半量を煮詰めてトマトソースに加え、味見 → もっと加えたいと思ったら、残りの半量を煮詰めて加える、というプロセスを経るといいでしょう。

余っただしは、いろんな料理に使えます。


尚、今回はリングイネを使いましたが、食感の良いきのこを使う場合は、スパゲッティーニやフェデリーニのような、やや細めのロングパスタの方がいいと思います。

個人的には、きのこの弾力とアルデンテに仕上がったパスタのプチプチ感のコントラストがとても楽しいのです。

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<次回の予告>

ほったらかしにしていたら季節はずれになってしまいましたが、カキのトマトベースのレシピを残しておこうと思います。
また、他にも色々つくりましたが、記事にするか検討中。

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コメント

早速試してみました。おいしかったです。
ポルチーニの戻し汁の余りでオニオンスープをつくったら、これもおいしくいただきました。

投稿: レオン | 2006/04/12 16:05

>レオンさん
オニオンスープはいいですね。これからも宜しくお願いします。

投稿: パスタレシピ研究会 | 2006/04/13 01:36

きのこたっぷりのパスタは好きです。
ソースとからんで美味しそう。

投稿: パスタ | 2010/09/06 02:55

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