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2006/06/03

ラグーソースパスタ:メカジキのラグー

メカジキのラグーパスタレシピ:ラグーソース
パスタ:スパゲッティーニ

ラグーソースパスタ:メカジキのラグー
美味度:★★★★☆
新鮮度:★★★☆☆
手軽度:★★★★☆
難易度:★★☆☆☆
*評価について



今回は、メカジキのラグーです。

メカジキは、カジキの仲間ですが、深海性で目が大きく、口ばしが剣のように平らで、身が白いので、一発で見分けられます。英名sword fish。大型は500kgに達します。

他のカジキの多くはマカジキ科で、英語圏ではbill fish(口ばし魚)と総称されていますが、メカジキはメカジキ科に分かれます。

マカジキ科の代表のマカジキは、身がオレンジ色で、刺身向き。多くは料亭に直行します。

それに対し、メカジキは、カジキマグロという名称でスーパーに並びます。
身が柔らかくしっとりしていますので、照り焼きやムニエルなどに向きます。

ラグーと言えばボロネーゼ(ミートソース)ですが、メカジキを使えば、ヘルシーなラグーに仕上がります。



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▼ラグーソースパスタ メカジキのラグー 3人分の材料

パスタ…マルテッリ スパゲッティーニ1.6mm 300g
メカジキ…300g
マッシュルーム…小10個ほど
セロリ…1/2本
アンチョビフィレ…1/2枚
フレッシュローリエ…1枚
ホールトマト…1缶(あらかじめ手でつぶし、皮や芯を取り除く)
白ワイン…100ccほど
イタリアンパセリ…適量
オリーブオイル…適量
白コショウ…適量
塩…適量

 

 

メカジキは、サイコロ状に切って軽く塩・白コショウを振り、下味をつけておきます。
今回は1cmほどの厚いものを使いました。

はじめに、フライパンにオリーブオイル入れて、みじん切りにしたセロリを炒めます。
透き通ったら、アンチョビを加えて溶かします。

次に、メカジキを加えて火を通し、フレッシュローリエと白ワインを注いで煮詰めます。

水分が飛んで半量くらいになったら、ホールトマトを加えます。
トマトソースの煮込み具合は、15~20分程度が丁度良いと思います。

仕上げに塩・白コショウで味を調えて火を消し、2~3時間ほど寝かせてソースは完成。

寝かせたら、再び火をつけて温め、別のフライパンで炒めたマッシュルームを、パスタを投入する直前に、ソースに加えます。



パスタはマルテッリのスパゲッティーニ1.6mmを使いました。

お吸い物と同じかやや濃い位の塩分濃度で、アルデンテ一歩手前に茹で上げます。
パスタが茹で上がったら、ソースに加え、仕上げにEx.ヴァージン・オリーブオイルを回しがけ、手際よくソースとパスタを絡めます

お皿に盛り付けたら、粗みじん切りにしたイタリアンパセリを散らして完成。





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< 調理のポイント・注意点、感想など >

さっぱりとした、健康的な一品です。
今回は、よりさっぱり感を出すために、セロリのみ使用しましたが、他のラグーソースと同じように、ソフリット(玉ねぎ・にんじん・セロリのみじん切りを炒めたもの)を使用してもOKです。

メカジキの代わりに、マグロを使ってもいいでしょう。
ただし、メカジキに比べると、かなりパサつきますので、軽く火を通す程度に留める方が良いと思います(ラグーではなくなりますが)。
また、マグロの場合は、包丁でたたいてミンチにすると、大変おいしいラグーになります。こちらの方がおすすめです。

ちなみに、僕のプロフィール画像の魚は、バショウカジキ(sailfish)というカジキです。
カジキの中では小型の種ですが、画像のものでも250cmほどあります。
釣師じゃないと意味が分からないと思いますが、トローリングではなく、キャスティングで釣ってます。
いずれは、フライフィッシングで狙いたいと思います。行くとしたら、やっぱりコスタリカでしょうか。

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<次回の予告>

レシピはしばらくお休みすることにして、パスタブランドの紹介、実験、新企画などを検討しています。

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