ペンネをツナとブロッコリーで / トマトベースソース

• 美味度：★★★★☆
• 手軽度：★★★★★
• 健康的：★★★★★
• 難易度：★★☆☆☆

今回はツナのトマトベースソースにするつもりでしたが、ブロッコリーを入れようか迷いました。いつもトマトベースソースのパスタをつくるなら、ブロッコリーはサラダ行きですが、トマトソースで食べてみたい好奇心を優先し、ショートパスタでまとめてみました。

...ということで、キッチンに向かいました。結構久しぶりです。

◇材料　2～3人分

• パスタ：デイチェコ・ペンネリガーテ　250g
• ツナ：1缶
• ホールトマト：1缶（あらかじめ手でつぶし、皮や芯を取り除く）
• にんにく：2～3片
• 唐辛子：1本
• ブロッコリー：1/2株
• オリーブオイル：適量
• 黒コショウ（アクセント用）：適量
• 塩：適量

フライパンにオリーブオイルを入れ、つぶしたにんにく、唐辛子に弱火でじっくり火を入れ、香りを引き出します。唐辛子は、今回はさっと上げて辛さを控えめにしました。

にんにくがきつね色になったら、ツナを入れます。

ツナはかなり弾けるので、缶のスープ（水分・油分）をよく切って身を入れて、弱火でじっくり加熱してください。色がうっすらきつね色になったらOKです。缶のスープをフライパンに入れて中火にして水分を飛ばします。

ここで、ホールトマトを加えます。トマトソースの煮込み具合は、8～10分程度が丁度良いでしょう。

最後に、塩で味を調え、パスタのゆで汁を加えてなじませ、ソースは完成。

パスタを茹でる際、ブロッコリーも一緒に茹でます。

ブロッコリーは、房ごとに小分けにし、パスタと一緒に入れて柔らかめに茹でます。

パスタがアルデンテに茹で上がったら、手際よくソースとパスタを絡めます。仕上げにEX.ヴァージン・オリーブオイルを回しがけて完成。今回は軽く黒胡椒を引いて、アクセントをつけてみました。

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ブロッコリーは、フォークの裏でつぶしてソースのようにして食べます。食べながら思いましたが、今回のようにショートパスタの場合は、軽く茹でたシャッキリしたブロッコリーでもいいですね。

パスタだとついクセでクタクタに茹でてしまいますが、ショートパスタとの一体感をブロッコリーのシャッキリ感で演出しても良かったと思います。

トマトソースパスタ | マイワシをリガトーニで。

• 美味度：★★★★☆
• 手軽度：★★★★☆
• 健康的：★★★★★
• 難易度：★★★☆☆

シチリアなど南イタリアの漁師町では、イワシをよく食べます。スープ状のトマトベースソースでイワシを軽く煮込み、ショートパスタ、ブカティーニ（穴の開いたロングパスタ）、あるいはスパゲッティを折ったものを合わせます。

今回はリガトーニという太いショートパスタを使いました。
とてもおいしくて健康的なレシピです。

◇材料　2～3人分

• パスタ：デルベルデ　リガトーニ　250g
• マイワシ：小～中羽サイズ　8～10匹くらい
• ホールトマト：1缶（あらかじめ手でつぶし、皮や芯を取り除く）
• にんにく：2～3片
• 唐辛子：1本
• イタリアンパセリ：適量
• オリーブオイル：適量
• 黒コショウ：適量
• 塩：適量
• ブランデー：適量

マイワシは、頭を落としてワタを除いたら丁寧に洗い、手開きで三枚に卸し、塩・黒コショウを振ってから、オリーブオイルに軽く漬けます。

次に、フライパンにオリーブオイルを入れ、つぶしたにんにくに弱火でじっくり火を入れ、香りを引き出します。

にんにくがきつね色になったら、中火にしてマイワシを皮面から焼きます。同時に、唐辛子、刻んだイタリアンパセリを加えます。焼き色がついたら、ひっくり返し、火が通ったら、ブランデーを軽く振ってフランベ（着火）します。

ここで、ホールトマトを加えます。トマトソースの煮込み具合は、8～10分程度が丁度良いでしょう。

※にんにく、唐辛子は、このままでも、取り除いても、お好みでどうぞ。

この際、仕上げに散らすイタリアンパセリの葉を用意しますが、余った茎を、ソースに加えます。

最後に、塩・黒コショウで味を調え、パスタのゆで汁を加えます。今回は、ややスープっぽくなるくらい加えました。

パスタはデルベルデのリガトーニを使いました。
その他、ジータ、ブカティーニ、フジッリなどがお勧めです。トマトスープとしてつくるなら、冒頭に記した、スパゲッティを折ったもの（5cmくらい）も、通っぽくて良いでしょう。

お吸い物と同じかやや濃い位の塩分濃度で、アルデンテに茹で上げます。
パスタが茹で上がったら、ソースに加え、仕上げにEx.ヴァージン・オリーブオイルを回しがけ、手際よくソースとパスタを絡めます。

仕上げのオリーブオイルは、フルーティーな香りのもの、あまりピリピリと辛くないものがあうと思います。

お皿に盛り、手でたたいたり揉んだイタリアンパセリを散らして完成。

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マイワシは健康的でとてもおいしい魚です。この料理方法は、最もおいしいマイワシの食べ方のひとつだと思います。カタクチイワシやウルメイワシではうまく行きませんので、マイワシ（普通のイワシです）を使いましょう。

◇ハーブについて

今回はイタリアンパセリを使いましたが、一番合うのはディルだと思います。

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2年ぶりにレシピを書きました。
次回は2年後にならないよう、頑張りたいと思います。

トマトソースパスタ：ズワイガニ豪快パスタ

パスタレシピ：トマトベースソース
パスタ：リングイネ

トマトソースパスタ：ズワイガニ豪快パスタ
美味度：★★★★★
新鮮度：★★★☆☆
手軽度：★★☆☆☆
難易度：★★☆☆☆
*評価について

先日、ズワイガニ卸の専門店から、ズワイガニを使ったパスタレシピをつくってほしい、とオファーをいただきました。

「僕はアマチュアですので、結果を保証するものはつくれませんよ。」と申し出ましたが、それでもOKとのことでしたので、快諾いたしました。

そして数日後…

脚の先から先まで70cm級の、大型ズワイガニの活け締め冷凍ものが3匹分届きました。

まずは味見のために、カニ鍋にしました。

身がびっしり詰まっていて、洗練された甘味のおいしいズワイでした。

ちなみに、ズワイガニは、北陸では越前ガニ、山陰では松葉ガニと呼ばれます。
高いものは、一杯3万円以上します。

高級品をパスタに使うのは勇気が要りますが、ベニズワイガニやワタリガニ（ガザミ）なら、安価で手に入りますので、お試し下さい。

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▼トマトベースパスタ　ズワイガニ豪快パスタ　3人分の材料

パスタ…デイチェコ　リングイネ　250g
ズワイガニ…1匹（2肩)
にんにく…1～2片
唐辛子…1本
ホールトマト…1缶（あらかじめ手でつぶし、皮や芯を取り除く）
白ワイン…適量
イタリアンパセリ…適量
オリーブオイル…適量
黒コショウ…適量
塩…適量

では調理です。

まず、カニの下ごしらえです。

甲殻類は、殻や間接から、おいしいだしが出ます。

そこで、脚を間接ごとに切り離し、殻を削いで身を取り出しやすくしておき、
脚の付け根もいいだしが出ますので、食べやすい大きさにカットして、
これらを殻ごと調理します。

では、調理に入ります。

はじめに、フライパンにオリーブオイル入れて、つぶしたにんにくを浸し、弱火で香りを出します。にんにくの香りが立ったら、フライパンから取り除きます。

次に、火を中火～強火にしてカニを炒めます。

殻が朱色に染まったら、白ワインを注ぎます。
殻全体が朱色になっていない（火が通っていない）場合は、ふたをして軽く蒸します。

カニの殻が満遍なく朱色になったら、ホールトマトを加えます。
軽く煮詰めたら、一度カニを取り出します（火を通し過ぎないように）。

その後、トマトソースを煮込みます。ただし、トマトソースの煮込み具合は、5～10分程度に留めた方が、ズワイの上品な風味に合うと思います。

煮込んだら、パスタの茹で汁、塩・黒コショウで濃度、味を調節しておきます。
少し黒コショウを利かせた方が、個人的には好きです。

ソースが仕上がったら、カニを戻してソースとなじませておきます。
ただし、カニが大きい場合、パスタを入れるとフライパンが山盛りになってしまい、フライパンを振ることが困難になりますので、パスタを入れる直前に、もう一度カニを取り出しておいた方がラクです。

パスタはデイチェコのリングイネを使いました。
本来は、1.5～1.6mmのスパゲッティーニがベストチョイスです。
今回は、カニと格闘しながら食べるので、時間がかかることを考慮して、太いロングパスタを選びました。

お吸い物と同じかやや濃い位の塩分濃度で、アルデンテ一歩手前に茹で上げます。
パスタが茹で上がったら、ソースに加え、仕上げにEx.ヴァージン・オリーブオイルを回しがけ、手際よくソースとパスタを絡めます。

お皿に盛り付けたら、粗みじん切りにしたイタリアンパセリを散らして完成。

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<　調理のポイント・注意点、感想など　>

おいしいことは、言うまでもないでしょう。
トマトソースで手がベトベトになりますが、構わずいただきます。

落合シェフのレシピでは、エストラゴンを使っています。
カニの甘味を、さらに豊かに引き立ててくれると思いますので、お好きな方はどうぞ。
今回は、素材をストレートに味わいたかったので、シンプルな仕上げを心がけました。

参考：タラバガニのトマトソース
レシピは、ほとんど一緒です。

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<　カニ屋さんについて　>

今回、カニを提供して下さったのは、ばんびーのさんです。
http://www.party-bambino.com/

サイトを拝見すると、毎月抽選で1名、ズワイガニのプレゼントがあるようです。

以前、アネージのキャンペーンの記事を書いたら、大量当選したことがありましたので、
今回も、読者さんに当たればいいなぁ、と思います。

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<次回の予告>

ラグー系にしようかな、と考え中。

トマトソースパスタ：ジータをイワシのトマトソースで。

パスタレシピ：トマトベースソース
パスタ：ジータ

トマトソースパスタ：ジータをイワシのトマトソースで。
美味度：★★★★☆
新鮮度：★★★★☆
手軽度：★★★☆☆
難易度：★★★☆☆
*評価について

ジータは、直径7mmくらいの穴あきロングパスタ。
そのまま食べてもいいのですが、折ったり茹でてからカットして使うことが多いと思います。

今回はジータにイワシを使ったトマトソースを合わせました。

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▼トマトベースパスタ　ジータのイワシソース　3人分の材料

パスタ…デイチェコ　ジータ　300g
イワシ…中羽サイズ5～6匹
にんにく…1～2片
唐辛子…1本
ホールトマト…1缶（あらかじめ手でつぶし、皮や芯を取り除く）
アーモンド…15粒ほど
小麦粉…適量
イタリアンパセリ…適量
オリーブオイル…適量
黒コショウ…適量
塩…適量

では調理です。

まず、トマトソースをつくります。
フライパンにオリーブオイル入れて温め、ホールトマトを加えて煮込みます。

トマトソースの煮込み具合は、10～15分程度で、甘味と酸味が程良い感じに仕上げます。

煮込んだら、パスタの茹で汁、塩・黒コショウで味や舌触りを調節しておきます。

次に、ソースとは別のフライパンに、オリーブオイルを入れ、、つぶしたにんにくを浸し、弱火で香りを出します。にんにくの香りが立ったら、フライパンから取り除き、イワシをソテーします。

イワシは、手開きで三枚におろし、小麦粉を軽くまぶして使用しました。
イワシの脂の乗りが薄いようなら、小麦粉を使っています。脂の乗ったものは、そのままソテーします。

はじめに皮面に焼き色をつけ、裏返して火を通したら、唐辛子と砕いたアーモンドまたはスライスアーモンドを加えます。

アーモンドの代わりに、松の実やクルミもいいと思います。

ソテーしたイワシ、アーモンドは、パスタが茹で上がる直前に、トマトソースに加えました。
イワシに小麦粉をつけない場合は、トマトソースと合わせてから、5分程度煮込んで、イワシのうまみをソースに溶かし込むといいでしょう。

パスタはデイチェコのジータ。
100g程度なら、茹でてから包丁で切った方が、きれいです。量が多い場合は、とても間に合いませんので、予め手で折ってから茹でます。

個人的には、6～7cm程度の長さが好きです。

お吸い物と同じかやや濃い位の塩分濃度（1%)で、アルデンテ一歩手前に茹で上げます。
パスタが茹で上がったら、ソースに加え、仕上げにEx.ヴァージン・オリーブオイルを回しがけ、手際よくソースとパスタを絡めます。

お皿に盛り付けたら、ハーブを散らして完成。
本当はディルを使いたかったのですが、品切れにつき、イタリアンパセリで代用。

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<　調理のポイント・注意点、感想など　>

魚に慣れている方には、簡単なレシピです。

大変おいしいレシピですので、魚好きの方にはもちろん、イワシなど青魚が苦手な方でも、おいしくいただけるのではないでしょうか。

イワシはご存知の通り、DHAが豊富で、良質のたんぱく質に富んだ食品です。
これをトマトソースでいただくのですから、美容・健康には最高のレシピです。

とくに女性の方におすすめしたいのですが、魚をさばくのが苦手でしたら、オイルサーディンでもOKです。
オイルサーディンの場合は、小麦粉をつけずに調理すれば良いと思います。

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<次回の予告>

魚介ばかり連続しているので、肉系にしようかな、と検討中。

トマトソースパスタ：カキのトマトソースパスタ

パスタレシピ：トマトベースソース
パスタ：スパゲッティーニ

トマトソースパスタ：カキのトマトソースパスタ
美味度：★★★★☆
新鮮度：★★★☆☆
手軽度：★★★★☆
難易度：★★☆☆☆
*評価について

もう季節はずれですが、少し前にカキのパスタをトマトベースでつくりましたので、レシピを記載しておきます。
初夏になれば、イワガキが旬になりますので、試すならその頃でしょうか。

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▼トマトベースパスタ　カキのトマトソースパスタ　3人分の材料

パスタ…デイチェコ　スパゲッティーニ1.6mm　300g
カキ…15～20粒くらい
にんにく…1～2片
唐辛子…1本
ホールトマト…1缶（あらかじめ手でつぶし、皮や芯を取り除く）
イタリアンパセリ…適量
オリーブオイル…適量
ブランデー…20～30cc
黒コショウ…適量
塩…適量

では調理です。

まず、トマトソースをつくります。
フライパンにオリーブオイル入れて温め、ホールトマトを加えて煮込みます。

トマトソースの煮込み具合は、8分程度でフレッシュ感が残るように仕上げます。

次に、ソースとは別のフライパンに、オリーブオイルを入れ、、つぶしたにんにくを浸し、弱火で香りを出します。にんにくの香りが立ったら、フライパンから取り除き、中火に強めて、唐辛子、カキを入れます。

軽く混ぜながら火を通し、カキの片面にきつね色の焼き色を入れます。
次に、ブランデーを加え、フランベ（着火してアルコールを飛ばす）し、炎が消えたら、トマトソースのフライパンに、カキのスープごと移します。

ブランデーは好みで使用して下さい。白ワインでも結構ですし、酒類を使わず、カキのスープをストレートに活かしてもいいと思います。

最後に、パスタの茹で汁、塩・黒コショウを加えながら味を見て、丁度良い塩加減になったら、ソースは完成です。

パスタはデイチェコのスパゲッティーニ1.6mm。

お吸い物と同じかやや濃い位の塩分濃度（1%)で、アルデンテ一歩手前に茹で上げます。
パスタが茹で上がったら、ソースに加え、手際よくソースと絡めます。

お皿に盛り付けたら、粗みじん切りにしたイタリアンパセリを散らして完成。
粗みじん切りにするのを忘れていたので、手で千切ってそのまま乗せていますが、散らした方がいいでしょう。

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<　調理のポイント・注意点、感想など　>

カキをどのように仕上げるのか、がポイントになりますね。
火の通しすぎはアウトです。よく注意しましょう。

・生、半生で、みずみずしく仕上げるか、
・軽く火を通して（ステーキで言えば、ミディアム）甘みを深めるか、

レシピのストーリーに合わせて選択すれば良いのですが、個人的には、トマトベースには、軽く火を通した方が合わせやすいと思っています。

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◇カキのパスタ　3部作

オイルベース
クリームベース
トマトベース

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<次回の予告>

魚系で行きます。

トマトベースソースパスタ：きのこいっぱいのパスタ

パスタレシピ：トマトベースソース
パスタ：リングイネ

トマトソースパスタ：きのこいっぱいのパスタ
美味度：★★★★☆
新鮮度：★★★☆☆
手軽度：★★★★☆
難易度：★★★☆☆
*評価について

ずいぶんほったらかしにしておりましたが、パスタレシピ研究会はもう少し続けるつもりですので、宜しくお願いします。

さて、今回はきのこを使ったトマトベースのパスタ。
きのこの香り・食感を活かすには、ちょっとしたコツがありますよ。

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▼トマトベースパスタ　きのこいっぱいのパスタ　3人分の材料

パスタ…ジュゼッペ・コッコ　リングイネ　300g
乾燥ポルチーニ…1袋
舞茸…1パック
しめじ…1パック
マッシュルーム…小10個くらい
にんにく…1～2片
唐辛子…1本
ホールトマト…1缶（あらかじめ手でつぶし、皮や芯を取り除く）
イタリアンパセリ…適量
白ワイン…適量
オリーブオイル…適量
黒コショウ…適量
塩…適量

ポルチーニは、イタリアのおいしいきのこ。
生、冷凍、乾燥の3タイプがありますが、生はまず入手できません。冷凍ものも、かなり入手難です。
乾燥ものは、ちょっと探せば、すぐ見つかると思います。

しいたけと同じく、生・冷凍ものと乾燥ものは、全くの別物です。
生・冷凍ものは、香りや食感を楽しむものであり、乾燥ものは濃縮されたうまみを楽しむものです。

今回は乾燥ものを使います。

調理の前に、乾燥ポルチーニを戻します。
乾燥ポルチーニをぬるま湯で、2～3時間ほどかけて柔らかく戻します。

戻し汁には、おいしいだしが出ていますので、これも使います。

では調理です。

まず、トマトソースをつくります。
フライパンにオリーブオイル入れて温め、ホールトマトを加えて煮込みます。

10分～15分くらい煮詰めたら、火を止めます。トマトソースの煮込み具合は、パスタや好みに合わせて下さい。

次に、ソースとは別のフライパンに、オリーブオイルでポルチーニを軽く炒め、ポルチーニの戻し汁を加えて煮詰めます。
ポルチーニの戻し汁は、全部入れるとかなり濃厚になります。半量くらいでもいいでしょう。
戻し汁を加える際は、貯まったごみが入らないよう、注意します。

戻し汁を2/3～半量くらいに煮詰めたら、ソースに加え、よく混ぜます。

最後に、きのこを炒めます。
再度、フライパンにオリーブオイルを入れ、つぶしたにんにくを浸し、弱火で香りを出します。香りが立ったら、きのこを加え、中火～弱火でさっと炒めます。

きのこの表面に軽く焼き色がついたら、白ワインを少量加え、アルコールを飛ばし、ソースに加えます。

ソースに、パスタの茹で汁、塩・黒コショウを加えて味を調えます。

パスタはジュゼッペ・コッコのリングイネを使いました。

お吸い物と同じかやや濃い位の塩分濃度（1%)で、アルデンテ一歩手前に茹で上げます。
パスタが茹で上がったら、ソースに加え、手際よくソースと絡めます。

お皿に盛り付けたら、粗みじん切りにしたイタリアンパセリを散らして完成。

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<　調理のポイント・注意点、感想など　>

フレッシュなきのこの香りや食感は、火を通しすぎると飛んでしまいます。
70～80度前後が丁度良い加熱温度。温度が高すぎると、香りがすぐ飛びます。

炒める際は、中～弱火で手際良く。余熱が通ることを考慮して、しんなりする前に火を止めます。
炒め終ったら、すぐにパスタと絡めて盛り付けられるよう、時間配分に注意。

また、水洗いは厳禁。汚れは、ぬれたふきんやキッチンペーーパーでふき取る程度に留めます。

大きさはある程度そろえた方がbetter。大きさに差がある場合は、火の通るタイムラグを考慮し、大きいものを先にフライパンに加え、小さいものが最後に加わるようにします。

乾燥ポルチーニを選ぶ際は、白っぽいものを選んだ方が良いようです。
白いものの方が、乾燥してから日が浅く、味覚が生に近い、と片岡護シェフの著書にあります。

トマトソースの甘味・酸味、乾燥ポルチーニのだし、きのこの香りは、大変相性が良い。
ただし、乾燥ポルチーニのだしは結構強いので、時間にゆとりがあれば、まず半量を煮詰めてトマトソースに加え、味見　→　もっと加えたいと思ったら、残りの半量を煮詰めて加える、というプロセスを経るといいでしょう。

余っただしは、いろんな料理に使えます。

尚、今回はリングイネを使いましたが、食感の良いきのこを使う場合は、スパゲッティーニやフェデリーニのような、やや細めのロングパスタの方がいいと思います。

個人的には、きのこの弾力とアルデンテに仕上がったパスタのプチプチ感のコントラストがとても楽しいのです。

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<次回の予告>

ほったらかしにしていたら季節はずれになってしまいましたが、カキのトマトベースのレシピを残しておこうと思います。
また、他にも色々つくりましたが、記事にするか検討中。

トマトソースパスタ：淡い香りのペスカトーレ

パスタレシピ：トマトソースパスタ系
パスタ：スパゲッティーニ

1/6（金）
トマトソースパスタ：淡い香りのペスカトーレ
美味度：★★★★★
新鮮度：★★★☆☆
手軽度：★★★☆☆
難易度：★★★☆☆
*評価について

新年明けましておめでとうございます。本年も宜しくお願い致します。

さて、2006年1発目は、ペスカトーレです。
ペスカトーレは漁師風という意味で、魚介をふんだんに使った絶品パスタです。パスタレシピ研究会では何度も登場していますが、毎回記載している通り、管理人一家はペスカトーレを別格扱いするほど。

また、抜群においしいパスタレシピでありながら、比較的簡単につくれてしまうのもペスカトーレの魅力です。

どちらかと言うと、エビの頭やスルメイカのわたを入れて濃厚に仕上げることが多いのですが、今回はあっさり仕上げてみました。






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▼トマトソースパスタ　淡い香りのペスカトーレ　3人分の材料

パスタ…デイチェコ　スパゲッティーニ1.6mm　300g
ヤリイカ…中～大　1杯
ハマグリ…小～中　15～20粒
えび（ブラックタイガー）…中　15～20尾
にんにく…2～3片
唐辛子…1本
ホールトマト…1缶（あらかじめ手でつぶし、皮や芯を取り除く）
イタリアンパセリ…適量
白ワイン…50cc
オリーブオイル…適量
黒コショウ…適量
塩…適量

魚介は好きなものを使って下さい。よく使うものは、

エビ…クルマエビ、スカンピ（アカザエビ）が最高。その他、ブラックタイガー、大正エビ、芝エビなど。頭つきなら濃厚なスープを楽しめます。イセエビやオマールエビ（ロブスター）を使えば豪勢に。

カニ…タラバガニ、ズワイガニを筆頭に、毛ガニ、ワタリガニ（ガザミ）など。

貝…ムール貝、アサリ、ハマグリ、ホタテガイなど。

イカ…ケンサキイカ（アカイカ）、アオリイカ、モンゴウイカ（カミナリイカ）が最も良い。その他、柔らかさならヤリイカ、イカわたを使うならスルメイカなど。

タコ…国産マダコが最上だけど入手難。アフリカマダコで代用するが、イイダコ（小さいタコ）もいい。ミズダコという大型のタコ（最大3mにもなる）の足が売ってるけど、しゃぶしゃぶ向き。

今回は淡いスープをつくりたかったので、ハマグリ、頭なしブラックタイガー、ヤリイカを選びました。

事前に魚介の下ごしらえ。

ヤリイカは内臓と背骨、目を取ったら、皮を剥きます。足の吸盤についている角質は、手でしごけば簡単に取り除くことが出来ます。

ブラックタイガーは、殻を剥いて背わたを爪楊枝などで取り除きます。

ハマグリは砂抜き（3％の食塩水に2時間ほど漬ける）した後、流水を流しながら貝同士をこすり合わせて汚れを取ります。アサリもそうですが、殻の溝に砂がたまっている場合があります。

では、調理。

まず、トマトソースをつくります。
フライパンにオリーブオイル入れて温め、ホールトマトを加えて煮込みます。

10分くらい煮込んだら、火を止めます。トマトソースの煮込み具合は好みでOKですが、今回はフレッシュ感を残しました。

次に、別のフライパンにオリーブオイルを入れて、つぶしたにんにくを浸し、弱火で香りを出します。

香りが立ったら中火にし、魚介と唐辛子を入れます。すぐに白ワインを注いでふたをし、蒸し焼きにします。
尚、魚介が新鮮で上物でしたら、白ワインは使用しない方がおすすめ。

火が通った具から順番に、トマトソースのフライパンに移します。エビは赤くなったら、イカは白くなったら、ハマグリは口を開いたら、火が通った合図です。

火を通しすぎると、硬くなってしまうので注意して下さい。

全部移したら、フライパンに残った魚介のスープもトマトソースのフライパンに全部移し、塩・黒コショウで味を調えてソースは完成。パスタの茹で汁は必要に応じて、適宜加えて下さい。

パスタはデイチェコのスパゲッティーニ1.6mm。

お吸い物と同じかやや濃い位の塩分濃度（1%)で、アルデンテより硬めに茹でます。
パスタが茹で上がったら、ソースに加え、弱火にかけてソースと絡めながら、パスタにスープを吸わせます。

パスタがアルデンテに仕上がったら、仕上げに上物のEx.ヴァージン・オリーブオイルをかけ、よく混ぜて完成。

お皿に盛り付けたら、粗みじん切りにしたイタリアンパセリを振ります。

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非常においしいパスタレシピですが、栄養のバランスも良い。
ペスカトーレのように、魚介やオリーブオイルを良く食べる南イタリアでは、肉・バターをたっぷり使う北イタリアより、消化器系ガンの発生率が低いそうです。

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<次回の予告>

次回は一風変わったオリジナルソースを紹介します。

<おまけ>

年末、もうすぐ海技免状（船の免許）の更新だと思っていたのですが、もうすでに…でした。気がついたら期限切れ。

自動車免許…誕生日
海技免状…取得日

を基準に更新時期が決まっています。すっかり忘れていました。そう言えば、5年前にも同じことをしたような…。

海技免状。裏は写真と氏名、免許の種類などが記載されています。免許証に証明写真をのり付けし、プラスチックフィルムで真空パックされています。膨らんでいる部分は、裏に証明写真。
レンタルビデオの会員カードよりチープなつくりです。

トマトベースパスタ：水菜と舞茸のペンネ・アラビアータ

パスタレシピ：トマトベース系
パスタ：ペンネ・リガーテ

11/17（木）
トマトベースパスタ：水菜と舞茸のペンネ・アラビアータ
美味度：★★★☆☆
新鮮度：★★★★☆
手軽度：★★★★★
難易度：★★☆☆☆
*評価について

今回から★評価を変えてみました。

レシピは、水菜を使ったものです。
水菜は、オイルベースソースとの相性が良いのですが、トマトベースソースに合わせる場合、生をそのままトッピングするとイマイチなので、少し余熱を通してみました。

▼ドライトマト・キャベツとアンチョビ　3人分の材料

パスタ…デイチェコ　ペンネ・リガーテ　250g
にんにく…2～3片
唐辛子…1～2本
ホールトマト…1缶（予め手でつぶし、皮や芯を除いておく）
舞茸…1パック
ベーコン…80gくらい
水菜…3束
パルミジャーノ・レッジャーノ…大さじ3～4
オリーブオイル…適量
白ワイン…適量
黒コショウ…適量
塩…適量

まず、フライパンにオリーブオイルを入れて、包丁でつぶしたにんにくを浸し、弱火で香りを出します。
次に、ベーコンを弱火でじっくり炒め、脂を溶かします。

唐辛子は半分に割って種を除いておきます。オイルで炒める時間が長いほど、辛さをオイルに移しますので、辛いのが好きな方は、ベーコンといっしょに加えて下さい。

次に、手で裂いた舞茸を入れ、中火～弱火で軽く火を通します。
舞茸がしんなりし始めたら、白ワインを注ぎ、水分を飛ばします。

ここで、舞茸は一度フライパンから出します。ホールトマトといっしょに煮込むと、香りと食感が薄れるので。
また、カリカリしたベーコンやにんにくを楽しみたい場合は、白ワインを注ぐ前に取り出しておきます。

適宜具を取り出したら、そのフライパンにホールトマトを入れ、煮込みます。
ホールトマトの煮込み具合は、沸騰したら中火で20分ほど。甘みが出るまで煮込みました。これは、お好みでOKです。

最後に、パスタのゆで汁を大さじ1～2杯加えてなじませ、塩・黒コショウで味を調えてソースは完成。

パスタはデイチェコのペンネ・リガーテ。僕はショートパスタというとペンネばかり使ってしまいますが、辛いアラビアータには、やっぱりペンネが一番。

お吸い物程度の塩分濃度（1%）で、ほぼアルデンテの固さに茹でます。

茹で上がったら、トマトソースに舞茸など具材を戻し、水菜を加えてペンネを入れ、よく絡めます。

水菜に余熱を適度に入れ、仕上げにEx.ヴァージン・オリーブオイル、パルミジャーノ・レッジャーノを加えてよく混ぜて完成。

と書きました。
軽く余熱を通した水菜とトマトソースの相性は、なかなか新鮮で良かったのですが、意見が分かれるところだと思います。

僕は許容範囲が広いので、これもありカナ、と思いますが、トマトと水菜が互いにうまさを引き出し合っている、という感じではないですね。

まぁ、バジルやイタリアンパセリと比べたら当たり前ですが。

トマトソースパスタ：ペンネ・シチリアーナ

パスタレシピ：トマトソース系
パスタ：ペンネ・リガーテ

10/15（土）
トマトソースパスタ：ペンネ・シチリアーナ
自己評価：★★★★☆
手軽度合：★★★★☆
家族評価：★★★★☆

なすのトマトベースは、シチリアーナと呼ばれます。
飽きの来ない定番中の定番パスタレシピ。今回はショートパスタでいただきました。

▼ペンネ・シチリアーナ　3人分の材料

パスタ…デイチェコ　ペンネ・リガーテ　250g
にんにく…3～4片
唐辛子…1～2本
ベーコン…80ｇ
なす…中2本
ホールトマト…1缶（予め手でつぶし、皮や芯を除いておく）
オリーブオイル…適量
パルミジャーノ・レッジャーノ…大さじ3杯
白ワイン…適量
イタリアンパセリ…適量
黒コショウ…適量
塩…適量

本来はベーコンを入れませんが、ベーコンやツナ、何でも合います。
今日は、カリッと仕上げたベーコンを楽しみます。

まず、フライパンにオリーブオイルを入れ、つぶしたにんにくを浸し、弱火で香りを出します。
次に、ベーコンを加え、弱火で脂を溶かし切ります。

脂が溶けてカリカリになったら、フライパンから出します。
にんにくは、出してもそのままでも、どちらでもOKです。今回はベーコンといっしょに出して、後でトッピングしました。

次に、フライパンに白ワインを注ぎ、ベーコンの脂と乳化させながら水分を飛ばします。

水分が飛んでトロトロになったら、唐辛子を加えて、ホールトマトを煮込みます。
ホールトマトの煮込み具合は、中火～弱火で30分ほど。濃厚に仕上げてみました。

煮込んだら、茹で汁を加えてソースを伸ばし、塩・黒コショウで味を整えて、ソースは完成。

ナスは、適当にカットしたら塩を振ってアクを抜きます。
塩を振って10～15分もすればアクが出ますので、キッチンペーパーでふき取ります。

アクを取ったら、オリーブオイルで素揚げにするか炒めます。出来上がった頃に、パスタが茹で上がるようにして下さい。

ナスは、パスタをソースに絡める直前に、ソースのフライパンに入れて下さい。この時、カリカリにしたベーコンやにんにくもいっしょに戻します。

パスタはデイチェコのペンネ・リガーテ。お澄まし位の塩分濃度で、アルデンテに茹で上げます。

茹でたペンネをトマトソースに加えて、さっと絡めます。
仕上げに、パルミジャーノ・レッジャーノ、Ex.ヴァージン・オリーブオイルをかけて、よく混ぜます。

お皿に盛ったら、イタリアンパセリを振って完成。

と言いながら、フレッシュなイタリアンパセリを壊滅させたので、しかたなくドライを使用。
ドライを使うくらいなら、黒コショウを挽いた方がいいと思いますが、見た目が淋しくなるので振りました。

もうね、全く飽きません。

実は、3日連続でなすのトマトソースを食べた。

▼10月14日（金）

これは、ロングパスタでつくったオーソドックスなシチリアーナ。リングイネ（断面が楕円形のロングパスタ）を使っています。










▼10月16日（日）
こちらは、プッタネスカ・ツナ入りに、なすを加えたもの。なすは、オリーブと同じくらいのサイズにカットしています。ついでに、ドライトマトも加えてみました。
こちらもリングイネ。
濃厚なトマトソースのツナは、パスタに絡んでおいしいのですが、カリっと焼き上げたフランスパンに乗せて食べても抜群うまさを発揮。




なすのトマトベースパスタなら、1週間連続でも食べられると思う。中毒か？

トマトソースパスタ：ペンネ・アラビアータ2

パスタレシピ：トマトソース系
パスタ：ペンネ・リガーテ

10/10（月）
トマトソースパスタ：ペンネ・アラビアータ
自己評価：★★★★☆
手軽度合：★★★★★
家族評価：★★★★☆

arrabbiatoは、怒っているという意味で、転じて唐辛子を効かせたレシピのことです。
シンプルなトマトソースに、ピリッと辛味を感じる定番レシピです。

▼ペンネ・アラビアータ　3人分の材料

パスタ…デイチェコ　ペンネ・リガーテ　250g
にんにく…3～4片
唐辛子…3～4本
ホールトマト…1缶（予め手でつぶし、皮や芯を除いておく）
オリーブオイル…適量
イタリアンパセリ…適量
黒コショウ…適量
塩…適量

まず、フライパンにオリーブオイルを入れ、みじん切りにしたにんにくを浸し、弱火で香りを出します。
次に、唐辛子を加えて、ホールトマトを煮込みます。
ホールトマトの煮込み具合は、中火～弱火で25分ほど。好みでOKですが、フレッシュな感じより、煮込んだ感じの方が合います。

唐辛子は、長く煮込むほど辛さがソースに移ります。
トマトソースを短時間で仕上げる場合、辛さが移り足りない場合がありますので、予めお湯や水につけてやわらかくしておくと、早くソースに辛さを移します。

最後に、茹で汁を加えてソースを伸ばし、塩・黒コショウで味を整えて、ソースは完成。
ここで粗みじん切りにしたイタリアンパセリを加えます。

パスタはデイチェコのペンネ・リガーテ。お澄まし位の塩分濃度で、アルデンテに茹で上げます。

茹でたパスタをトマトソースに加えて、さっと絡めて下さい。仕上げにEx.ヴァージン・オリーブオイルをかけて、よく混ぜて完成。

シンプルでありながら、甘味・酸味・辛味、オリーブオイル・イタリアンパセリの香り。
いろんな風味が一体となって、とてもおいしい。

PS　と言いながら、先月の台風で、迂闊にもイタリアンパセリを壊滅させました。今回は残念ながらドライを使いました。ハーブはフレッシュじゃないとダメですね。