トマトソースパスタ：ズワイガニ豪快パスタ

パスタレシピ：トマトベースソース
パスタ：リングイネ

トマトソースパスタ：ズワイガニ豪快パスタ
美味度：★★★★★
新鮮度：★★★☆☆
手軽度：★★☆☆☆
難易度：★★☆☆☆
*評価について

先日、ズワイガニ卸の専門店から、ズワイガニを使ったパスタレシピをつくってほしい、とオファーをいただきました。

「僕はアマチュアですので、結果を保証するものはつくれませんよ。」と申し出ましたが、それでもOKとのことでしたので、快諾いたしました。

そして数日後…

脚の先から先まで70cm級の、大型ズワイガニの活け締め冷凍ものが3匹分届きました。

まずは味見のために、カニ鍋にしました。

身がびっしり詰まっていて、洗練された甘味のおいしいズワイでした。

ちなみに、ズワイガニは、北陸では越前ガニ、山陰では松葉ガニと呼ばれます。
高いものは、一杯3万円以上します。

高級品をパスタに使うのは勇気が要りますが、ベニズワイガニやワタリガニ（ガザミ）なら、安価で手に入りますので、お試し下さい。

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▼トマトベースパスタ　ズワイガニ豪快パスタ　3人分の材料

パスタ…デイチェコ　リングイネ　250g
ズワイガニ…1匹（2肩)
にんにく…1～2片
唐辛子…1本
ホールトマト…1缶（あらかじめ手でつぶし、皮や芯を取り除く）
白ワイン…適量
イタリアンパセリ…適量
オリーブオイル…適量
黒コショウ…適量
塩…適量

では調理です。

まず、カニの下ごしらえです。

甲殻類は、殻や間接から、おいしいだしが出ます。

そこで、脚を間接ごとに切り離し、殻を削いで身を取り出しやすくしておき、
脚の付け根もいいだしが出ますので、食べやすい大きさにカットして、
これらを殻ごと調理します。

では、調理に入ります。

はじめに、フライパンにオリーブオイル入れて、つぶしたにんにくを浸し、弱火で香りを出します。にんにくの香りが立ったら、フライパンから取り除きます。

次に、火を中火～強火にしてカニを炒めます。

殻が朱色に染まったら、白ワインを注ぎます。
殻全体が朱色になっていない（火が通っていない）場合は、ふたをして軽く蒸します。

カニの殻が満遍なく朱色になったら、ホールトマトを加えます。
軽く煮詰めたら、一度カニを取り出します（火を通し過ぎないように）。

その後、トマトソースを煮込みます。ただし、トマトソースの煮込み具合は、5～10分程度に留めた方が、ズワイの上品な風味に合うと思います。

煮込んだら、パスタの茹で汁、塩・黒コショウで濃度、味を調節しておきます。
少し黒コショウを利かせた方が、個人的には好きです。

ソースが仕上がったら、カニを戻してソースとなじませておきます。
ただし、カニが大きい場合、パスタを入れるとフライパンが山盛りになってしまい、フライパンを振ることが困難になりますので、パスタを入れる直前に、もう一度カニを取り出しておいた方がラクです。

パスタはデイチェコのリングイネを使いました。
本来は、1.5～1.6mmのスパゲッティーニがベストチョイスです。
今回は、カニと格闘しながら食べるので、時間がかかることを考慮して、太いロングパスタを選びました。

お吸い物と同じかやや濃い位の塩分濃度で、アルデンテ一歩手前に茹で上げます。
パスタが茹で上がったら、ソースに加え、仕上げにEx.ヴァージン・オリーブオイルを回しがけ、手際よくソースとパスタを絡めます。

お皿に盛り付けたら、粗みじん切りにしたイタリアンパセリを散らして完成。

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<　調理のポイント・注意点、感想など　>

おいしいことは、言うまでもないでしょう。
トマトソースで手がベトベトになりますが、構わずいただきます。

落合シェフのレシピでは、エストラゴンを使っています。
カニの甘味を、さらに豊かに引き立ててくれると思いますので、お好きな方はどうぞ。
今回は、素材をストレートに味わいたかったので、シンプルな仕上げを心がけました。

参考：タラバガニのトマトソース
レシピは、ほとんど一緒です。

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<　カニ屋さんについて　>

今回、カニを提供して下さったのは、ばんびーのさんです。
http://www.party-bambino.com/

サイトを拝見すると、毎月抽選で1名、ズワイガニのプレゼントがあるようです。

以前、アネージのキャンペーンの記事を書いたら、大量当選したことがありましたので、
今回も、読者さんに当たればいいなぁ、と思います。

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<次回の予告>

ラグー系にしようかな、と考え中。

トマトソースパスタ：ジータをイワシのトマトソースで。

パスタレシピ：トマトベースソース
パスタ：ジータ

トマトソースパスタ：ジータをイワシのトマトソースで。
美味度：★★★★☆
新鮮度：★★★★☆
手軽度：★★★☆☆
難易度：★★★☆☆
*評価について

ジータは、直径7mmくらいの穴あきロングパスタ。
そのまま食べてもいいのですが、折ったり茹でてからカットして使うことが多いと思います。

今回はジータにイワシを使ったトマトソースを合わせました。

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▼トマトベースパスタ　ジータのイワシソース　3人分の材料

パスタ…デイチェコ　ジータ　300g
イワシ…中羽サイズ5～6匹
にんにく…1～2片
唐辛子…1本
ホールトマト…1缶（あらかじめ手でつぶし、皮や芯を取り除く）
アーモンド…15粒ほど
小麦粉…適量
イタリアンパセリ…適量
オリーブオイル…適量
黒コショウ…適量
塩…適量

では調理です。

まず、トマトソースをつくります。
フライパンにオリーブオイル入れて温め、ホールトマトを加えて煮込みます。

トマトソースの煮込み具合は、10～15分程度で、甘味と酸味が程良い感じに仕上げます。

煮込んだら、パスタの茹で汁、塩・黒コショウで味や舌触りを調節しておきます。

次に、ソースとは別のフライパンに、オリーブオイルを入れ、、つぶしたにんにくを浸し、弱火で香りを出します。にんにくの香りが立ったら、フライパンから取り除き、イワシをソテーします。

イワシは、手開きで三枚におろし、小麦粉を軽くまぶして使用しました。
イワシの脂の乗りが薄いようなら、小麦粉を使っています。脂の乗ったものは、そのままソテーします。

はじめに皮面に焼き色をつけ、裏返して火を通したら、唐辛子と砕いたアーモンドまたはスライスアーモンドを加えます。

アーモンドの代わりに、松の実やクルミもいいと思います。

ソテーしたイワシ、アーモンドは、パスタが茹で上がる直前に、トマトソースに加えました。
イワシに小麦粉をつけない場合は、トマトソースと合わせてから、5分程度煮込んで、イワシのうまみをソースに溶かし込むといいでしょう。

パスタはデイチェコのジータ。
100g程度なら、茹でてから包丁で切った方が、きれいです。量が多い場合は、とても間に合いませんので、予め手で折ってから茹でます。

個人的には、6～7cm程度の長さが好きです。

お吸い物と同じかやや濃い位の塩分濃度（1%)で、アルデンテ一歩手前に茹で上げます。
パスタが茹で上がったら、ソースに加え、仕上げにEx.ヴァージン・オリーブオイルを回しがけ、手際よくソースとパスタを絡めます。

お皿に盛り付けたら、ハーブを散らして完成。
本当はディルを使いたかったのですが、品切れにつき、イタリアンパセリで代用。

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<　調理のポイント・注意点、感想など　>

魚に慣れている方には、簡単なレシピです。

大変おいしいレシピですので、魚好きの方にはもちろん、イワシなど青魚が苦手な方でも、おいしくいただけるのではないでしょうか。

イワシはご存知の通り、DHAが豊富で、良質のたんぱく質に富んだ食品です。
これをトマトソースでいただくのですから、美容・健康には最高のレシピです。

とくに女性の方におすすめしたいのですが、魚をさばくのが苦手でしたら、オイルサーディンでもOKです。
オイルサーディンの場合は、小麦粉をつけずに調理すれば良いと思います。

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<次回の予告>

魚介ばかり連続しているので、肉系にしようかな、と検討中。

トマトソースパスタ：カキのトマトソースパスタ

パスタレシピ：トマトベースソース
パスタ：スパゲッティーニ

トマトソースパスタ：カキのトマトソースパスタ
美味度：★★★★☆
新鮮度：★★★☆☆
手軽度：★★★★☆
難易度：★★☆☆☆
*評価について

もう季節はずれですが、少し前にカキのパスタをトマトベースでつくりましたので、レシピを記載しておきます。
初夏になれば、イワガキが旬になりますので、試すならその頃でしょうか。

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▼トマトベースパスタ　カキのトマトソースパスタ　3人分の材料

パスタ…デイチェコ　スパゲッティーニ1.6mm　300g
カキ…15～20粒くらい
にんにく…1～2片
唐辛子…1本
ホールトマト…1缶（あらかじめ手でつぶし、皮や芯を取り除く）
イタリアンパセリ…適量
オリーブオイル…適量
ブランデー…20～30cc
黒コショウ…適量
塩…適量

では調理です。

まず、トマトソースをつくります。
フライパンにオリーブオイル入れて温め、ホールトマトを加えて煮込みます。

トマトソースの煮込み具合は、8分程度でフレッシュ感が残るように仕上げます。

次に、ソースとは別のフライパンに、オリーブオイルを入れ、、つぶしたにんにくを浸し、弱火で香りを出します。にんにくの香りが立ったら、フライパンから取り除き、中火に強めて、唐辛子、カキを入れます。

軽く混ぜながら火を通し、カキの片面にきつね色の焼き色を入れます。
次に、ブランデーを加え、フランベ（着火してアルコールを飛ばす）し、炎が消えたら、トマトソースのフライパンに、カキのスープごと移します。

ブランデーは好みで使用して下さい。白ワインでも結構ですし、酒類を使わず、カキのスープをストレートに活かしてもいいと思います。

最後に、パスタの茹で汁、塩・黒コショウを加えながら味を見て、丁度良い塩加減になったら、ソースは完成です。

パスタはデイチェコのスパゲッティーニ1.6mm。

お吸い物と同じかやや濃い位の塩分濃度（1%)で、アルデンテ一歩手前に茹で上げます。
パスタが茹で上がったら、ソースに加え、手際よくソースと絡めます。

お皿に盛り付けたら、粗みじん切りにしたイタリアンパセリを散らして完成。
粗みじん切りにするのを忘れていたので、手で千切ってそのまま乗せていますが、散らした方がいいでしょう。

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<　調理のポイント・注意点、感想など　>

カキをどのように仕上げるのか、がポイントになりますね。
火の通しすぎはアウトです。よく注意しましょう。

・生、半生で、みずみずしく仕上げるか、
・軽く火を通して（ステーキで言えば、ミディアム）甘みを深めるか、

レシピのストーリーに合わせて選択すれば良いのですが、個人的には、トマトベースには、軽く火を通した方が合わせやすいと思っています。

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◇カキのパスタ　3部作

オイルベース
クリームベース
トマトベース

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<次回の予告>

魚系で行きます。

トマトベースソースパスタ：きのこいっぱいのパスタ

パスタレシピ：トマトベースソース
パスタ：リングイネ

トマトソースパスタ：きのこいっぱいのパスタ
美味度：★★★★☆
新鮮度：★★★☆☆
手軽度：★★★★☆
難易度：★★★☆☆
*評価について

ずいぶんほったらかしにしておりましたが、パスタレシピ研究会はもう少し続けるつもりですので、宜しくお願いします。

さて、今回はきのこを使ったトマトベースのパスタ。
きのこの香り・食感を活かすには、ちょっとしたコツがありますよ。

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▼トマトベースパスタ　きのこいっぱいのパスタ　3人分の材料

パスタ…ジュゼッペ・コッコ　リングイネ　300g
乾燥ポルチーニ…1袋
舞茸…1パック
しめじ…1パック
マッシュルーム…小10個くらい
にんにく…1～2片
唐辛子…1本
ホールトマト…1缶（あらかじめ手でつぶし、皮や芯を取り除く）
イタリアンパセリ…適量
白ワイン…適量
オリーブオイル…適量
黒コショウ…適量
塩…適量

ポルチーニは、イタリアのおいしいきのこ。
生、冷凍、乾燥の3タイプがありますが、生はまず入手できません。冷凍ものも、かなり入手難です。
乾燥ものは、ちょっと探せば、すぐ見つかると思います。

しいたけと同じく、生・冷凍ものと乾燥ものは、全くの別物です。
生・冷凍ものは、香りや食感を楽しむものであり、乾燥ものは濃縮されたうまみを楽しむものです。

今回は乾燥ものを使います。

調理の前に、乾燥ポルチーニを戻します。
乾燥ポルチーニをぬるま湯で、2～3時間ほどかけて柔らかく戻します。

戻し汁には、おいしいだしが出ていますので、これも使います。

では調理です。

まず、トマトソースをつくります。
フライパンにオリーブオイル入れて温め、ホールトマトを加えて煮込みます。

10分～15分くらい煮詰めたら、火を止めます。トマトソースの煮込み具合は、パスタや好みに合わせて下さい。

次に、ソースとは別のフライパンに、オリーブオイルでポルチーニを軽く炒め、ポルチーニの戻し汁を加えて煮詰めます。
ポルチーニの戻し汁は、全部入れるとかなり濃厚になります。半量くらいでもいいでしょう。
戻し汁を加える際は、貯まったごみが入らないよう、注意します。

戻し汁を2/3～半量くらいに煮詰めたら、ソースに加え、よく混ぜます。

最後に、きのこを炒めます。
再度、フライパンにオリーブオイルを入れ、つぶしたにんにくを浸し、弱火で香りを出します。香りが立ったら、きのこを加え、中火～弱火でさっと炒めます。

きのこの表面に軽く焼き色がついたら、白ワインを少量加え、アルコールを飛ばし、ソースに加えます。

ソースに、パスタの茹で汁、塩・黒コショウを加えて味を調えます。

パスタはジュゼッペ・コッコのリングイネを使いました。

お吸い物と同じかやや濃い位の塩分濃度（1%)で、アルデンテ一歩手前に茹で上げます。
パスタが茹で上がったら、ソースに加え、手際よくソースと絡めます。

お皿に盛り付けたら、粗みじん切りにしたイタリアンパセリを散らして完成。

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<　調理のポイント・注意点、感想など　>

フレッシュなきのこの香りや食感は、火を通しすぎると飛んでしまいます。
70～80度前後が丁度良い加熱温度。温度が高すぎると、香りがすぐ飛びます。

炒める際は、中～弱火で手際良く。余熱が通ることを考慮して、しんなりする前に火を止めます。
炒め終ったら、すぐにパスタと絡めて盛り付けられるよう、時間配分に注意。

また、水洗いは厳禁。汚れは、ぬれたふきんやキッチンペーーパーでふき取る程度に留めます。

大きさはある程度そろえた方がbetter。大きさに差がある場合は、火の通るタイムラグを考慮し、大きいものを先にフライパンに加え、小さいものが最後に加わるようにします。

乾燥ポルチーニを選ぶ際は、白っぽいものを選んだ方が良いようです。
白いものの方が、乾燥してから日が浅く、味覚が生に近い、と片岡護シェフの著書にあります。

トマトソースの甘味・酸味、乾燥ポルチーニのだし、きのこの香りは、大変相性が良い。
ただし、乾燥ポルチーニのだしは結構強いので、時間にゆとりがあれば、まず半量を煮詰めてトマトソースに加え、味見　→　もっと加えたいと思ったら、残りの半量を煮詰めて加える、というプロセスを経るといいでしょう。

余っただしは、いろんな料理に使えます。

尚、今回はリングイネを使いましたが、食感の良いきのこを使う場合は、スパゲッティーニやフェデリーニのような、やや細めのロングパスタの方がいいと思います。

個人的には、きのこの弾力とアルデンテに仕上がったパスタのプチプチ感のコントラストがとても楽しいのです。

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<次回の予告>

ほったらかしにしていたら季節はずれになってしまいましたが、カキのトマトベースのレシピを残しておこうと思います。
また、他にも色々つくりましたが、記事にするか検討中。

トマトソースパスタ：淡い香りのペスカトーレ

パスタレシピ：トマトソースパスタ系
パスタ：スパゲッティーニ

1/6（金）
トマトソースパスタ：淡い香りのペスカトーレ
美味度：★★★★★
新鮮度：★★★☆☆
手軽度：★★★☆☆
難易度：★★★☆☆
*評価について

新年明けましておめでとうございます。本年も宜しくお願い致します。

さて、2006年1発目は、ペスカトーレです。
ペスカトーレは漁師風という意味で、魚介をふんだんに使った絶品パスタです。パスタレシピ研究会では何度も登場していますが、毎回記載している通り、管理人一家はペスカトーレを別格扱いするほど。

また、抜群においしいパスタレシピでありながら、比較的簡単につくれてしまうのもペスカトーレの魅力です。

どちらかと言うと、エビの頭やスルメイカのわたを入れて濃厚に仕上げることが多いのですが、今回はあっさり仕上げてみました。






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▼トマトソースパスタ　淡い香りのペスカトーレ　3人分の材料

パスタ…デイチェコ　スパゲッティーニ1.6mm　300g
ヤリイカ…中～大　1杯
ハマグリ…小～中　15～20粒
えび（ブラックタイガー）…中　15～20尾
にんにく…2～3片
唐辛子…1本
ホールトマト…1缶（あらかじめ手でつぶし、皮や芯を取り除く）
イタリアンパセリ…適量
白ワイン…50cc
オリーブオイル…適量
黒コショウ…適量
塩…適量

魚介は好きなものを使って下さい。よく使うものは、

エビ…クルマエビ、スカンピ（アカザエビ）が最高。その他、ブラックタイガー、大正エビ、芝エビなど。頭つきなら濃厚なスープを楽しめます。イセエビやオマールエビ（ロブスター）を使えば豪勢に。

カニ…タラバガニ、ズワイガニを筆頭に、毛ガニ、ワタリガニ（ガザミ）など。

貝…ムール貝、アサリ、ハマグリ、ホタテガイなど。

イカ…ケンサキイカ（アカイカ）、アオリイカ、モンゴウイカ（カミナリイカ）が最も良い。その他、柔らかさならヤリイカ、イカわたを使うならスルメイカなど。

タコ…国産マダコが最上だけど入手難。アフリカマダコで代用するが、イイダコ（小さいタコ）もいい。ミズダコという大型のタコ（最大3mにもなる）の足が売ってるけど、しゃぶしゃぶ向き。

今回は淡いスープをつくりたかったので、ハマグリ、頭なしブラックタイガー、ヤリイカを選びました。

事前に魚介の下ごしらえ。

ヤリイカは内臓と背骨、目を取ったら、皮を剥きます。足の吸盤についている角質は、手でしごけば簡単に取り除くことが出来ます。

ブラックタイガーは、殻を剥いて背わたを爪楊枝などで取り除きます。

ハマグリは砂抜き（3％の食塩水に2時間ほど漬ける）した後、流水を流しながら貝同士をこすり合わせて汚れを取ります。アサリもそうですが、殻の溝に砂がたまっている場合があります。

では、調理。

まず、トマトソースをつくります。
フライパンにオリーブオイル入れて温め、ホールトマトを加えて煮込みます。

10分くらい煮込んだら、火を止めます。トマトソースの煮込み具合は好みでOKですが、今回はフレッシュ感を残しました。

次に、別のフライパンにオリーブオイルを入れて、つぶしたにんにくを浸し、弱火で香りを出します。

香りが立ったら中火にし、魚介と唐辛子を入れます。すぐに白ワインを注いでふたをし、蒸し焼きにします。
尚、魚介が新鮮で上物でしたら、白ワインは使用しない方がおすすめ。

火が通った具から順番に、トマトソースのフライパンに移します。エビは赤くなったら、イカは白くなったら、ハマグリは口を開いたら、火が通った合図です。

火を通しすぎると、硬くなってしまうので注意して下さい。

全部移したら、フライパンに残った魚介のスープもトマトソースのフライパンに全部移し、塩・黒コショウで味を調えてソースは完成。パスタの茹で汁は必要に応じて、適宜加えて下さい。

パスタはデイチェコのスパゲッティーニ1.6mm。

お吸い物と同じかやや濃い位の塩分濃度（1%)で、アルデンテより硬めに茹でます。
パスタが茹で上がったら、ソースに加え、弱火にかけてソースと絡めながら、パスタにスープを吸わせます。

パスタがアルデンテに仕上がったら、仕上げに上物のEx.ヴァージン・オリーブオイルをかけ、よく混ぜて完成。

お皿に盛り付けたら、粗みじん切りにしたイタリアンパセリを振ります。

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非常においしいパスタレシピですが、栄養のバランスも良い。
ペスカトーレのように、魚介やオリーブオイルを良く食べる南イタリアでは、肉・バターをたっぷり使う北イタリアより、消化器系ガンの発生率が低いそうです。

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<次回の予告>

次回は一風変わったオリジナルソースを紹介します。

<おまけ>

年末、もうすぐ海技免状（船の免許）の更新だと思っていたのですが、もうすでに…でした。気がついたら期限切れ。

自動車免許…誕生日
海技免状…取得日

を基準に更新時期が決まっています。すっかり忘れていました。そう言えば、5年前にも同じことをしたような…。

海技免状。裏は写真と氏名、免許の種類などが記載されています。免許証に証明写真をのり付けし、プラスチックフィルムで真空パックされています。膨らんでいる部分は、裏に証明写真。
レンタルビデオの会員カードよりチープなつくりです。

トマトベースパスタ：水菜と舞茸のペンネ・アラビアータ

パスタレシピ：トマトベース系
パスタ：ペンネ・リガーテ

11/17（木）
トマトベースパスタ：水菜と舞茸のペンネ・アラビアータ
美味度：★★★☆☆
新鮮度：★★★★☆
手軽度：★★★★★
難易度：★★☆☆☆
*評価について

今回から★評価を変えてみました。

レシピは、水菜を使ったものです。
水菜は、オイルベースソースとの相性が良いのですが、トマトベースソースに合わせる場合、生をそのままトッピングするとイマイチなので、少し余熱を通してみました。

▼ドライトマト・キャベツとアンチョビ　3人分の材料

パスタ…デイチェコ　ペンネ・リガーテ　250g
にんにく…2～3片
唐辛子…1～2本
ホールトマト…1缶（予め手でつぶし、皮や芯を除いておく）
舞茸…1パック
ベーコン…80gくらい
水菜…3束
パルミジャーノ・レッジャーノ…大さじ3～4
オリーブオイル…適量
白ワイン…適量
黒コショウ…適量
塩…適量

まず、フライパンにオリーブオイルを入れて、包丁でつぶしたにんにくを浸し、弱火で香りを出します。
次に、ベーコンを弱火でじっくり炒め、脂を溶かします。

唐辛子は半分に割って種を除いておきます。オイルで炒める時間が長いほど、辛さをオイルに移しますので、辛いのが好きな方は、ベーコンといっしょに加えて下さい。

次に、手で裂いた舞茸を入れ、中火～弱火で軽く火を通します。
舞茸がしんなりし始めたら、白ワインを注ぎ、水分を飛ばします。

ここで、舞茸は一度フライパンから出します。ホールトマトといっしょに煮込むと、香りと食感が薄れるので。
また、カリカリしたベーコンやにんにくを楽しみたい場合は、白ワインを注ぐ前に取り出しておきます。

適宜具を取り出したら、そのフライパンにホールトマトを入れ、煮込みます。
ホールトマトの煮込み具合は、沸騰したら中火で20分ほど。甘みが出るまで煮込みました。これは、お好みでOKです。

最後に、パスタのゆで汁を大さじ1～2杯加えてなじませ、塩・黒コショウで味を調えてソースは完成。

パスタはデイチェコのペンネ・リガーテ。僕はショートパスタというとペンネばかり使ってしまいますが、辛いアラビアータには、やっぱりペンネが一番。

お吸い物程度の塩分濃度（1%）で、ほぼアルデンテの固さに茹でます。

茹で上がったら、トマトソースに舞茸など具材を戻し、水菜を加えてペンネを入れ、よく絡めます。

水菜に余熱を適度に入れ、仕上げにEx.ヴァージン・オリーブオイル、パルミジャーノ・レッジャーノを加えてよく混ぜて完成。

と書きました。
軽く余熱を通した水菜とトマトソースの相性は、なかなか新鮮で良かったのですが、意見が分かれるところだと思います。

僕は許容範囲が広いので、これもありカナ、と思いますが、トマトと水菜が互いにうまさを引き出し合っている、という感じではないですね。

まぁ、バジルやイタリアンパセリと比べたら当たり前ですが。

トマトソースパスタ：ペンネ・シチリアーナ

パスタレシピ：トマトソース系
パスタ：ペンネ・リガーテ

10/15（土）
トマトソースパスタ：ペンネ・シチリアーナ
自己評価：★★★★☆
手軽度合：★★★★☆
家族評価：★★★★☆

なすのトマトベースは、シチリアーナと呼ばれます。
飽きの来ない定番中の定番パスタレシピ。今回はショートパスタでいただきました。

▼ペンネ・シチリアーナ　3人分の材料

パスタ…デイチェコ　ペンネ・リガーテ　250g
にんにく…3～4片
唐辛子…1～2本
ベーコン…80ｇ
なす…中2本
ホールトマト…1缶（予め手でつぶし、皮や芯を除いておく）
オリーブオイル…適量
パルミジャーノ・レッジャーノ…大さじ3杯
白ワイン…適量
イタリアンパセリ…適量
黒コショウ…適量
塩…適量

本来はベーコンを入れませんが、ベーコンやツナ、何でも合います。
今日は、カリッと仕上げたベーコンを楽しみます。

まず、フライパンにオリーブオイルを入れ、つぶしたにんにくを浸し、弱火で香りを出します。
次に、ベーコンを加え、弱火で脂を溶かし切ります。

脂が溶けてカリカリになったら、フライパンから出します。
にんにくは、出してもそのままでも、どちらでもOKです。今回はベーコンといっしょに出して、後でトッピングしました。

次に、フライパンに白ワインを注ぎ、ベーコンの脂と乳化させながら水分を飛ばします。

水分が飛んでトロトロになったら、唐辛子を加えて、ホールトマトを煮込みます。
ホールトマトの煮込み具合は、中火～弱火で30分ほど。濃厚に仕上げてみました。

煮込んだら、茹で汁を加えてソースを伸ばし、塩・黒コショウで味を整えて、ソースは完成。

ナスは、適当にカットしたら塩を振ってアクを抜きます。
塩を振って10～15分もすればアクが出ますので、キッチンペーパーでふき取ります。

アクを取ったら、オリーブオイルで素揚げにするか炒めます。出来上がった頃に、パスタが茹で上がるようにして下さい。

ナスは、パスタをソースに絡める直前に、ソースのフライパンに入れて下さい。この時、カリカリにしたベーコンやにんにくもいっしょに戻します。

パスタはデイチェコのペンネ・リガーテ。お澄まし位の塩分濃度で、アルデンテに茹で上げます。

茹でたペンネをトマトソースに加えて、さっと絡めます。
仕上げに、パルミジャーノ・レッジャーノ、Ex.ヴァージン・オリーブオイルをかけて、よく混ぜます。

お皿に盛ったら、イタリアンパセリを振って完成。

と言いながら、フレッシュなイタリアンパセリを壊滅させたので、しかたなくドライを使用。
ドライを使うくらいなら、黒コショウを挽いた方がいいと思いますが、見た目が淋しくなるので振りました。

もうね、全く飽きません。

実は、3日連続でなすのトマトソースを食べた。

▼10月14日（金）

これは、ロングパスタでつくったオーソドックスなシチリアーナ。リングイネ（断面が楕円形のロングパスタ）を使っています。










▼10月16日（日）
こちらは、プッタネスカ・ツナ入りに、なすを加えたもの。なすは、オリーブと同じくらいのサイズにカットしています。ついでに、ドライトマトも加えてみました。
こちらもリングイネ。
濃厚なトマトソースのツナは、パスタに絡んでおいしいのですが、カリっと焼き上げたフランスパンに乗せて食べても抜群うまさを発揮。




なすのトマトベースパスタなら、1週間連続でも食べられると思う。中毒か？

トマトソースパスタ：ペンネ・アラビアータ2

パスタレシピ：トマトソース系
パスタ：ペンネ・リガーテ

10/10（月）
トマトソースパスタ：ペンネ・アラビアータ
自己評価：★★★★☆
手軽度合：★★★★★
家族評価：★★★★☆

arrabbiatoは、怒っているという意味で、転じて唐辛子を効かせたレシピのことです。
シンプルなトマトソースに、ピリッと辛味を感じる定番レシピです。

▼ペンネ・アラビアータ　3人分の材料

パスタ…デイチェコ　ペンネ・リガーテ　250g
にんにく…3～4片
唐辛子…3～4本
ホールトマト…1缶（予め手でつぶし、皮や芯を除いておく）
オリーブオイル…適量
イタリアンパセリ…適量
黒コショウ…適量
塩…適量

まず、フライパンにオリーブオイルを入れ、みじん切りにしたにんにくを浸し、弱火で香りを出します。
次に、唐辛子を加えて、ホールトマトを煮込みます。
ホールトマトの煮込み具合は、中火～弱火で25分ほど。好みでOKですが、フレッシュな感じより、煮込んだ感じの方が合います。

唐辛子は、長く煮込むほど辛さがソースに移ります。
トマトソースを短時間で仕上げる場合、辛さが移り足りない場合がありますので、予めお湯や水につけてやわらかくしておくと、早くソースに辛さを移します。

最後に、茹で汁を加えてソースを伸ばし、塩・黒コショウで味を整えて、ソースは完成。
ここで粗みじん切りにしたイタリアンパセリを加えます。

パスタはデイチェコのペンネ・リガーテ。お澄まし位の塩分濃度で、アルデンテに茹で上げます。

茹でたパスタをトマトソースに加えて、さっと絡めて下さい。仕上げにEx.ヴァージン・オリーブオイルをかけて、よく混ぜて完成。

シンプルでありながら、甘味・酸味・辛味、オリーブオイル・イタリアンパセリの香り。
いろんな風味が一体となって、とてもおいしい。

PS　と言いながら、先月の台風で、迂闊にもイタリアンパセリを壊滅させました。今回は残念ながらドライを使いました。ハーブはフレッシュじゃないとダメですね。

トマトソースパスタ：ボンゴレ・ロッソ3

パスタレシピ：トマトソース系
パスタ：スパゲッティーニ

10/1（土）
トマトソースパスタ：ボンゴレ・ロッソ
自己評価：★★★★☆
手軽度合：★★★★☆
家族評価：★★★★☆

横浜のアサリは小粒だ。東京湾では千葉側に大きいのがいる。
探せば神奈川側にもいると思うので、今度探索しようかな。

と言う事で、ボンゴレ・ロッソ（赤）です。
小粒のをたっぷり入れて、おいしいソースを堪能しました。

▼ボンゴレ・ロッソ　3人分の材料

パスタ…デイチェコ　スパゲッティーニ　1.6mm　300g
アサリ…50粒くらい
にんにく…3～4片
唐辛子…1本
ホールトマト…1缶（予め手でつぶし、皮や芯を除いておく）
オリーブオイル…適量
イタリアンパセリ…適量
黒コショウ…適量
塩…適量

事前に、アサリを砂抜きしておきます。
食塩水（3％くらい）にアサリを浸し、暗い場所に2時間くらい放置します。

はじめに、トマトソースをつくります。
フライパンにオリーブオイルを加え、ホールトマトを煮込みます。
ホールトマトの煮込み具合は、中火～弱火で10分ほど。

次に、別のフライパンにオリーブオイルを入れ、みじん切りにしたにんにくを浸してローストします。
香りが立ったら唐辛子を加え、アサリを投入します。

アサリは蒸し煮にします。
白ワインで蒸し煮にしても結構ですし、アサリの風味をストレートに味わいたい場合は、そのまま蓋をしてアサリ自身の水分で蒸します。
火力は中～弱火。

アサリの口が開いたら、開いたものからトマトソースに入れます。
全部入れたら、アサリのスープをトマトソースに加えます。

今回は、ややスープっぽい仕上げにしました。ソースの濃さは、パスタの茹で汁を使って加減して下さい。

最後に、塩・黒コショウで味を整えて、ソースは完成。

パスタはデイチェコのスパゲッティーニ1.6mm。お澄まし位の塩分濃度で、アルデンテ二歩手前、やや芯が残っている状態に茹で上げます。アルデンテ2分前くらいでしょうか。

茹でたパスタをトマトソースに加えて、アサリのスープを吸わせるように弱火で絡めて下さい。アルデンテになったたら、仕上げにEx.ヴァージン・オリーブオイルをかけて、よく混ぜて完成。イタリアンパセリを散らせば、香りの相性が抜群です。

ボンゴレやペスカトーレのような魚介系は、

a)ソースをややスープっぽくして、パスタがソースを吸うように仕上げる。
b)濃厚なソースに仕上げ、太めのスパゲッティやリングイネで。

という仕上げ方の違いで、ずいぶん雰囲気が変わります。もちろん、どちらもおいしい。

イタリアンパセリが無くなりそうです。
もっと育てておくべきでした。

ズッキーニのトマトソースパスタ

パスタレシピ：トマトソース系
パスタ：スパゲッティ

9/25（日）
トマトソースパスタ：ズッキーニのトマトソースパスタ
自己評価：★★★☆☆
手軽度合：★★★★☆
家族評価：★★★★☆

ズッキーニは、トマトベースにもオイルベースにも良く合う。
そのまま炒めたり、フライにするのがオーソドックスですが、今回は遊び心で、片栗粉でカリッと仕上げてみました。

▼ズッキーニのトマトソースパスタ　3人分の材料
パスタ…ヴォイエロ　スパゲッティ1.7mm　300g
ズッキーニ…1本
ツナ…1缶
しめじ…1株
アンチョビ…4～5フィレ
にんにく…3～4片
唐辛子…1本
ホールトマト…1缶（予め手でつぶし、皮や芯を除いておく）
片栗粉…適量
白ワイン…適量
オリーブオイル…適量
黒コショウ…適量
塩…適量

まず、ツナをこんがり炒めます。
フライパンに軽くオリーブオイルを入れ、つぶしたにんにくを浸してローストします。次に、ツナを炒めますが、そのまま炒めるとバチバチ飛び跳ねるので、ツナ缶の水分をしぼるように除き、ツナを弱火で炒めます。ツナの水分は、後でソースに加えます。

ツナが色付いてきたら、しめじ・アンチョビを加えて軽く火を通し、白ワインとツナ缶の水分を注いで煮詰めます。

次に、ホールトマト、唐辛子を入れ、煮込みます。
ホールトマトの煮込み具合は、好みで加減すればOKです。
今回は、中火～弱火で12分ほど煮込みました。

トマトソースが煮詰まったら、パスタの茹で汁をレードル0.5～1杯加えて伸ばします。
最後に塩・黒コショウで味を整えてソースは完成。

パスタはヴォイエロのスパゲッティ1.7mm。お澄まし位の塩分濃度で、アルデンテ一歩手前まで茹で上げます。

パスタを茹でながら、ズッキーニを揚げます。
今回は片栗粉を使いましたが、小麦粉と卵でフライにする方がメジャーです。

茹で上がったパスタをトマトソースに加えてよく絡め、仕上げにEx.ヴァージン・オリーブオイルをかけて、よく混ぜて完成。

カリカリしたズッキーニ、たまにはいい。でも、普通にフライにする方がおすすめです。

トマトソースパスタ：夏野菜のペンネ・カポナータ

パスタレシピ：トマトソース系
パスタ：ペンネ・リガーテ

9/4（日）
トマトソースパスタ：夏野菜のペンネ・カポナータ
自己評価：★★★★☆
手軽度合：★★★☆☆
家族評価：★★★★☆

ミンミンジージー賑やかだったセミの声もおとなしくなり、夏の終わりが告げられる。

ジージー鳴くアブラゼミは、茶色いセミ。そこらじゅうにたくさんいる。
ミンミン鳴くのはミンミンゼミ。透明の羽と緑の模様が特徴で、どちらかと言うと東日本に多い。
愛知より西に多いのがクマゼミ。シャーシャー鳴く声を聞くと、西日本に来たなぁ、と実感。
ピクピクホウシに聞こえるツクツクボウシ、夕暮れにカナカナ鳴くヒグラシ。
ニイニイ鳴く小さなニイニイゼミは、芭蕉が岩に染み入る、と詠ったセミだ。

今年もセミを200匹くらい捕まえた。困ったものだが、この歳になっても、道すがらついつい捕まえてしまう。もちろん素手。

贅沢を言えば、2007年、アメリカにセミの大群が発生する。17年に一度の出来事だ。
ぜひ行きたいのだが、セミを捕まえにアメリカに行くなんて、なかなか言えない。

そのセミの生息域が少しずつ変化しているように感じる。今年、捕まえこそしなかったが、横浜でクマゼミの声を聞いた。

森の木々は温暖化で生息域が変化しているが、南方系のセミも北に生息域を拡大しているのかもしれない。

チームマイナス6%に入るなんてガラではないのだが、少しでも多くの方に、自然について関心を深めてもらえればうれしい。

今年もカツオが戻ってきた。さぁ、釣りに行こう。

▼夏野菜のペンネ・カポナータ　3人分の材料
パスタ…デイチェコ　ペンネ・リガーテ　250g
ズッキーニ…一本
なす…一本
パプリカ・黄色…1個
セロリ…1/2本
たまねぎ…1/2個
メイクイーン…1個
にんにく…4～5片
唐辛子…1本
バジルの葉…3～4枚
ケイパー…大さじ1
ホールトマト…1缶（予め手でつぶし、皮や芯を除いておく）
パルミジャーノ・レッジャーノ…大さじ3～4
オリーブオイル…適量
黒コショウ…適量
塩…適量

カポナータとは、シチリア島や南イタリアの野菜のトマト煮。ナス、ズッキーニ、パプリカ、といった野菜が主役です。
フレンチのラタトゥーユに似ています。

パスタを合わせる場合、一般的にはロングパスタで合わせますが、個人的にはショートパスタに合わせた方が好きなので、ペンネをチョイスしました。

また、遊び心でジャガイモ（メイクイーン）を使いました。

まず、ズッキーニ、パプリカ、メイクイーン、ナスを1.5cm角に切ります。
ナスは縮むので、気持ち大きめにカットして、塩を振ってあく抜きをします。
5～10分くらいであくが抜けますので、ペーパータオルであくと水分をふき取ります。

カットした野菜は、素揚げにします。メイクイーンだけ時間がかかります。

その間、フライパンにオリーブオイルを入れて、にんにくを浸し、弱火にかけます。香りが立ったら、粗みじん切りにしたたまねぎ、セロリをじっくり炒めます。

透き通るくらい火が通ったら、唐辛子、ホールトマトを加えて煮込みます。
ホールトマトの煮込み具合は、好みで加減すればOKです。
今回は甘味を引き出すために、中火～弱火で20分ほど煮込みました。

トマトソースが煮詰まったら、パスタの茹で汁をレードル0.5～1杯加えて伸ばします。
最後にバジルの葉、ケイパーを加え、塩・黒コショウで味を整えて完成。

パスタを入れる直前に、素揚げした野菜を加えます。

パスタはデイチェコのペンネ・リガーテ。お澄まし位の塩分濃度（ショートパスタの場合は、少し濃くしてもいい）で、アルデンテに茹で上げます。

茹で上がったペンネをトマトソースに加えてよく絡め、仕上げにパルミジャーノ・レッジャーノ、Ex.ヴァージン・オリーブオイルをかけて、よく混ぜて完成。

いろんな野菜が楽しめるのがうれしい。
酸味が好きな方は、黒オリーブを入れたり、バルサミコ酢をかけてもいいと思う。

応援してね。って、なんか選挙みたいだ。

トマトソースパスタ：タラバガニのトマトソース

パスタレシピ：トマトソース系
パスタ：フジッリ

8/28（日）
トマトソースパスタ：タラバガニのトマトソース
自己評価：★★★★☆
手軽度合：★★☆☆☆
家族評価：★★★★★

タラバガニをご存知だろうか。って、おいしい＆高級なカニだということは、誰でも知ってると思う。

漢字で書くと、鱈場蟹。鱈は鍋の主役になるタラ。
「たらふく食べる」は「鱈腹食べる」と書くが、これはタラのお腹がでっぷりしていることに由来する。
ついでに、タラコはタラ（マダラ）の卵ではなく、スケソウダラ（和名：スケトウダラ）の卵。スケソウダラはすり身として利用される。皮肉なことに、カニカマの原料として、よく使われている。

タラは深い海に生息していて、タラバガニも、水深200～300mの、タラのいる場所に生息しているからこの名が付いた。主に、北海道以北に分布する。

知られていないのは、タラバガニはカニの仲間ではなく、ヤドカリの仲間であること。
外見上、足はハサミを含めて8本。カニは10本ある。もっとも、小さな足が甲羅の中に隠れているが。

尚、アブラガニというそっくりさんがいる。タラバガニは茹でると、足の内側も赤くなるが、アブラガニは白い。味はタラバの方が格段に上なので、北海道で買う場合は注意しよう。

旬は10月～2月。冬になるほど身がつまり、冬の味覚の代表であるが、旬以外でも味が落ちるわけではなく、年中出回っている。
焼く、刺身、茹でる、しゃぶしゃぶ、何でもうまい。ただし、カニミソはカニと違い、茹でても固まらない上、おいしくないため、たいていミソが抜かれた状態で販売されている。甲羅焼きなら食べられるらしいが、試したことはない。

逆に、夏に旬となるのは、ハナサキガニ。

今回は、前日にハナサキガニの茹でたものを食べ、当日はタラバガニをパスタでいただいた。何とも贅沢な話ではあるが、こっそり打ち明ければ、何てことはない、いただきもの。夜は自費なので、旬の直前のサンマを蒲焼にして安ウマレシピ。

ではレシピ。

▼タラバガニのトマトソース　3人分の材料

パスタ…アネージ　フジッリ　250g
タラバガニ…1匹（今回は活け締めもののオス）
ホールトマト…1缶（あらかじめ手でつぶしておく）
にんにく…3～4片
唐辛子…1本
ローリエ…1枚
オリーブオイル…適量
白ワイン…1/2カップ
イタリアンパセリ…適量
黒コショウ…適量
塩…適量

はじめに、タラバガニをさばきますが、活け締めものを買った場合は、塩で軽くもんで、ぬめりを落とし、流水で洗い流します。

まず、包丁で足を落とします。足は殻を削いで食べやすくします。
次に甲羅を外し、中の身をほじくり出します。足の関節においしい肉が詰まっているので、これもほじくり出します。画像が無いと分かりにくいと思うので、実際に裁く時は、「タラバガニ　裁き方」とでも検索するといいでしょう。
尚、タラバガニはトゲトゲしているので、なれない場合は軍手をすることをおすすめします。

次に、フライパンにオリーブオイルを入れ、つぶしたにんにくを浸し、軽くローストして唐辛子を加え、解体したタラバガニを炒めます。

紫色の殻が赤くなったら、白ワインを注ぎ、水分を飛ばしてホールトマト、ローリエを1枚加えて煮込みます。

トマトソースの煮込み具合は好みでOKですが、今回は10分程度に留めました。

最後に、茹で汁をレードル0.3杯くらい加え（トマトソースの煮込み具合で調節して下さい）、塩・黒コショウで味を整えてソースは完成。

パスタはアネージのフジッリ。
おすまし程度の塩分濃度で茹で、アルデンテに茹で上げ、湯を切ってソースに投入し、さっと絡めます。

仕上げに、Ex.ヴァージン・オリーブオイルをかけてよく混ぜ、お皿に盛り付けてイタリアンパセリを散らして完成です。

タラバガニのうまみが溶け出したトマトソースは、カニ雑炊をトマトベースでつくった感じを想像して下さい、と言えば伝わるであろうか。
タラバガニ自体は結局、手でベタベタ触って食べることになったので、オリーブオイルまみれになったけど、それもまた良し。

タラバガニのパスタなんて、とても気軽にできないけど、ワタリガニ（ガザミ）なら比較的入手しやすいので、一度お試し下さい。ワタリガニならカニミソもおいしいので、また違った感じになるでしょう。

PS1：なぜか、フジッリの中にリガトーニ（太いマカロニみたいなショートパスタ）が一個紛れ込んでいた。これってすごい確率だと思う。

PS2：今回は殻付きのカニをショートパスタで豪快にいただきましたが、ロングパスタの場合は、殻から身を出して使った方がいいでしょう。

…と書きましたが、甲殻類は殻から、いいだしが出るので、やっぱり殻は使いたいですね。

▼お手本
茹でズワイガニを使ってパスタを作る

応援よろしく。

トマトソースパスタ：キャベツとベーコンのトマトソース

パスタレシピ：トマトベース
パスタ：スパゲッティー

8/20（土）
トマトソースパスタ：キャベツとベーコンのトマトソース
自己評価：★★★★☆
手軽度合：★★★★☆
家族評価：★★★★☆

キャベツはオイルベースのレシピでよく使いますが、トマトベースではあまり登場しませんね。

でも、ホールトマトを使ったロールキャベツを嫁さんが時々つくるのですが、これが実にうまいので、パスタでもやってみたかったのです。

では、レシピ。

▼キャベツとベーコンのポモドーロ　3人分の材料

パスタ…デイチェコ　スパゲッティー　1.9mm　300g
キャベツ…5枚くらい
ベーコン…80gくらい
マッシュルーム…小10個
にんにく…3～4片
唐辛子…1本
ホールトマト…1缶（予め手でつぶし、皮や芯を除いておく）
パルミジャーノ・レッジャーノ…大さじ3～4
オリーブオイル…適量
白ワイン…適量
黒コショウ…適量
塩…適量

今回は、じっくり煮込んだトマトソースで合わせました。
ホールトマトと火力、煮込み時間については、こちらの実験をご参考下さい。

まずはじめに、フライパンにオリーブオイルを入れて、包丁の腹でつぶしたにんにくを浸し、軽くローストし、ベーコン、半分に折って種を除いた唐辛子を加え、ベーコンのうまみを溶かし出します。
ベーコンは大き目にカットした方が、キャベツと合います。

ベーコンがいい感じになったら、マッシュルームを加えて火を通し、白ワインを1/3カップほど注いで水分を飛ばします。

次に、ホールトマトを加え、中火～弱火で30分ほど煮込みます。

かなり煮詰まると思いますので、パスタの茹で汁をレードル0.5～1杯加えてよく混ぜて乳化させ、黒コショウと塩少々で味を整えます。

最後に手で千切ったキャベツを入れ、軽く火を通してソースは完成。

パスタはデイチェコ・スパゲッティー　1.9mm。適度な塩分濃度（水3Lに対し、30gくらい。おすましの濃さ）でアルデンテ一歩手前まで茹でます。

パスタが茹で上がったら、ソースに投入してさっと絡め、仕上げにEx.ヴァージン・オリーブオイル、パルミジャーノ・レッジャーノを加えて、良く混ぜて完成。

ロールキャベツで相性は実証済みですが、パスタでもおいしく出来ました。

おいしそうだったら、投票よろしく。

トマトソースパスタ：バジルのポモドーロ

パスタレシピ：トマトソース
パスタ：スパゲッティーニ

8/17（水）
トマトソースパスタ：バジルのポモドーロ
自己評価：★★★★☆
手軽度合：★★★★★
家族評価：★★★★☆

今日は日本×イラン戦を見ながらトマトをつぶし、ハーフタイムにささっとポモドーロをつくりました。
おっと、トマトをイタリア語ではポモドーロと言いますが、パスタレシピでは、シンプルなトマトベースのパスタを指します。ちなみに、バジルは英語なので、正しくはPomodoro e basilicoかな。

では、レシピです。

▼バジルのポモドーロ　3人分の材料

パスタ…マルテッリ　スパゲッティーニ　1.6mm　300g
バジル…10枚くらい
にんにく…3～4片
唐辛子…1本
ホールトマト…1缶（予め手でつぶし、皮や芯を除いておく）
パルミジャーノ・レッジャーノ…大さじ3～4
オリーブオイル…適量
黒コショウ…適量
塩…適量

今回は、酸味を残したトマトソースをいただくことにしました。
ホールトマトと火力、煮込み時間については、こちらの実験をご参考下さい。

まずはじめに、フライパンにオリーブオイルを入れて、包丁の腹でつぶしたにんにくを浸し、軽くローストして、半分に折って種を除いた唐辛子、ホールトマトを加え、中火で8分ほど煮込みます。

ちなみに、いつも言及してませんでしたが、ホールトマトを煮込んでしばらくするとアクが出ます。
これ、味を見れば分かりますが、アクと言っても決して不味いわけではなく、むしろ旨みなので除きません。
アクごと混ぜて、パスタの茹で汁をレードル0.5杯加えてよく混ぜて乳化させ、黒コショウと塩少々を加えてソースは完成です。

パスタは久しぶりにマルテッリ・スパゲッティーニ　1.6mm。マルテッリはU字形をしていますので、いつものように鍋に放射状に入れられません。重ならないよう、うまく入れて下さい。
適度な塩分濃度（水3Lに対し、30gくらい。おすましの濃さ）でアルデンテ一歩手前まで茹でます。

パスタが茹で上がったら、手でちぎったバジルといっしょに、ソースに投入してさっと絡め、仕上げにEx.ヴァージン・オリーブオイル、パルミジャーノ・レッジャーノを加えて、良く混ぜて完成。

試合観戦しながらトマトをつぶしたら、ちょっとトマトの固まりがありましたが、愛嬌ってことで許すことにしました。
やっぱりトマトの甘味・酸味、バジルとオリーブオイルの香りは、最高の三重奏ですね。手軽でとてもおいしい。

ただ、最もシンプルなトマトベースのレシピですが、シンプルゆえ課題が噴出します。

今回はにんにくと唐辛子を使いましたが、入れるべきか入れないべきか、白ワインは？

トマトソースを煮込んで濃厚にする場合は、バジルも軽く煮込んでソースに香りをしっかり移した方がいいか、フレッシュ感を重視した方が良いか。

手軽です。あまり悩まなくたって、とてもおいしいレシピです。今日の一品も、満足できるものでした。
でも、更に一歩踏み込もうとすると、とても奥が深い。

これこそパスタレシピの世界だと思います。

入り口が広くて奥が深い。だから、気楽な気持ちで始めたのに、いつの間にか後戻りできなくなり、いつまで経っても修行はつづく。

おいしそうだったら、投票よろしく。

トマトソースパスタ：ペスカトーレ2

パスタレシピ：トマトソース系
パスタ：リングイネ

8/12（金）
トマトソースパスタ：ペスカトーレ2
自己評価：★★★★★
手軽度合：★★★☆☆
家族評価：★★★★★

カツオを釣りに行くつもりだったのだが、予定を変更し、2歳児といっしょにヤドカリと戯れることにした。
東京・神奈川にお住まいの方は、三浦半島の和田長浜に行ってみるといいですよ。湘南と連続した海域ですが、この辺は岩礁帯があり、つまり潮がよく流れるので水質が良い。水が澄んでいて、ヤドカリや小魚と遊ぶことができます。ちょっと潜ればサザエやイセエビもいます。採ってはいけないのですが…。

ということで、ペスカトーレです。

▼ペスカトーレ　3人分の材料

パスタ…デイチェコ　リングイネ　300g
えび（ブラックタイガー）…15匹
たこ…100gくらい
ムール貝…15個
ホールトマト…1缶（あらかじめ手でつぶし、皮や芯を取り除く）
にんにく…3～4片
唐辛子…1本
オリーブオイル…60cc
白ワイン…1/2カップ
イタリアンパセリ…適量
黒コショウ…適量
塩…適量

はじめに、魚介の下ごしらえです。

何度か記述しましたが、ペスカトーレには、甲殻類・貝類・軟体類の3種をベースに魚介を選びます。

甲殻類…エビ・カニの類。豪勢にクルマエビやイセエビ、スカンピ（イタリアの海水手長エビ。日本ではアカザエビが近種）を使いたいところですが、ブラックタイガーにしました。本当は生でも冷凍でも頭付きがいい。

貝類…前回のジェノバペースト・ペスカトーレに引き続き、ムール貝を使用しました。

軟体類…イカ・タコです。こちらも、前回同様アフリカマダコです。

エビは殻をむいて、背わたを取り除きます。背中に黒いスジがありますので、爪楊枝で引っ掛けて取り除きます。

ムール貝は、貝殻にいろんなものが付着していますので、貝同士をこすり合わせたり、包丁でこそぎ落として下さい。また、ムール貝には足糸（そくし）という触手があります。ヒモのようなゴミみたいなものが付いていると思いますので、引っこ抜いて下さい。

アサリなら、砂抜きをしておいて下さい。3％の食塩水・水温20度くらいで2～3時間暗い場所に放置しておけば大丈夫です。

タコは、ゆでダコを買われるでしょうから、切るだけでOKです。

では、ソースをつくります。

フライパンにオリーブオイルを入れ、つぶしたにんにくを浸してから弱火にかけてローストします。香りが立ったら、手で割った唐辛子、ホールトマトを入れて煮込みます。

15～20分くらい煮込んだら、火を止めます。トマトソースの煮込み具合は好みでOKです。

次に、別のフライパンを用意するか、トマトソースをボールに移して（この場合、フライパンを洗わないとトマトが焦げてしまいます）、魚介を炒めます。

オリーブオイルににんにくを浸し、軽くローストして、魚介を入れます。
すぐに白ワインを注いで蓋をし、蒸し焼きにして下さい。火力は中～弱です。

その内、貝が口を開き始めます。第一号が開いたら、エビやタコをフライパンから出し、貝も口を開いたものから出します。火を通し過ぎないようにするためです。

全ての貝が口を開いたら、魚介のスープができていると思いますので、そこに、先ほどのトマトソースを加え、軽く火を入れながらなじませて下さい。最後に、パスタの茹で汁をレードル0.5杯くらいと、黒コショウを加えてソースは完成。

尚、貝類、とくにアサリに関してですが、大量に採ったり購入して冷凍した場合、解凍してから火を通すと、何故か口を開きません。この場合は、凍ったままフライパンに入れて、そのまま加熱して下さい。これで口を開きます。

パスタはデイチェコのリングイネ。
おすまし程度の塩分濃度で茹で、アルデンテ二歩手前で湯を切り、ソースに投入し、弱火を入れます。

1分くらい加熱しながら魚介のスープを吸わせ、アルデンテに仕上がる直前に、魚介を戻してよく混ぜます。

仕上げに、Ex.ヴァージン・オリーブオイルをかけてよく混ぜ、お皿に盛り付けてイタリアンパセリを散らして完成です。

やっぱりペスカトーレは、パスタレシピの王者ですね。もう、めちゃくちゃうまい。

おいしそうだったら、投票よろしく。

トマトソースパスタ：なすとバジルのポモドーロ

パスタレシピ：トマトソース
パスタ：スパゲッティー

7/7（木）
トマトソースパスタ：なすとバジルのポモドーロ
自己評価：★★★☆☆
手軽度合：★★★★☆
家族評価：★★★★☆

なすを使ったトマトベースのパスタは、シチリアーナと呼ばれますが、普通はイタリアンパセリで仕上げます。

今回は、バジルを使ってみました。トマト・バジル・なすの相性は？

では、レシピです。

▼なすとバジルのポモドーロ　3人分の材料

パスタ…ヴォイエロ　スパゲッティー　1.7mm　300g
ベーコン…60gくらい
しめじ…1パック
なす…中3～4個くらい
バジル…10枚くらい
にんにく…3～5片
唐辛子…1本
ホールトマト…1缶（予め手でつぶし、皮や芯を除いておく）
パルミジャーノ・レッジャーノ…大さじ3～4
白ワイン…1/3～1/2カップ
オリーブオイル…適量
黒コショウ…適量
塩…適量

ポモドーロ（シンプルなトマトソース）と言いながら、ベーコンを入れることにしました。
いつもベーコンなどを使ったトマトソースをつくる時、ベーコンを炒めてからホールトマトを加えて煮込んでいますが、逆にしたらどうなるのか、実験したかったのです。

ベーコンのカリカリ感を重視するわけですが、その場合、トマトソースとベーコンのうまみは、じっくり煮込んだ場合と比べて差を感じるのでしょうか？

まずはじめに、フライパンにオリーブオイルを引き、ホールトマトを20分ほど煮込みます。

次に、別のフライパンにオリーブオイルを引き、つぶしたにんにくを浸して弱火で香りを引き出します。香りが立ったら、ベーコン、半分に折った唐辛子を加えて炒めます。ベーコンがカリッとなってきたら、しめじを加え、軽く火を通して白ワインを注ぎ、水分を飛ばしてうまみを濃縮します。

…って、クセで白ワインを注いでしまいました。これでベーコンのカリカリ感はアウト。ワインを注ぐ前に、取り出しておくべきでした。

水分を飛ばしたら、トマトソースに加えます。最後に、茹で汁をレードル1杯くらい、黒コショウ適量を加え、トマトソースとなじませてソースは完成。

なすは、一口サイズに切ったら、あく抜きをしておきます。軽く塩を振ればOK。しばらくしたら、水で洗って、水分をよく切っておきます。

そのなすを炒めます。炒め終わった頃にパスタが茹で上がるタイミングがベストです。炒めたら、パスタと一緒にトマトソースに投入します。
尚、素揚げにしてもいいと思います。

パスタは久しぶりにヴォイエロ・スパゲッティー　1.7mm。適度な塩分濃度（水3Lに対し、30gくらい。おすましの濃さ）でアルデンテ一歩手前まで茹でます。

パスタが茹で上がったら、炒め立てのなす、手でちぎったバジルといっしょに、フライパンに投入してさっと絡め、仕上げにEx.ヴァージン・オリーブオイル、パルミジャーノ・レッジャーノを加えて、良く混ぜて完成。おまけで、バジルの葉をトッピングしました。

どちらかと言えば、なすにはイタリアンパセリの方が合うなぁ。
決して悪いわけではありませんが、むしろ、バジルのポモドーロになすを入れた、って感じの仕上がり具合です。バジルは存在感が強いので、なすのおしとやかな香りを引き立たせるには、イタリアンパセリの方が相性がいい。でも、これはこれで、嫁さんの反応は良い。

また、後からベーコンを追加した件ですが、よく分かりませんでした。どうせやるなら、パンチェッタをたっぷり使ったアマトリチャーナで実験した方が分かりやすそうです。
そもそも、ヴォイエロではなくて、食べ慣れまくりのバリラで試すべきでした。

とまぁ、実験としては、あまり機能しませんでしたが、おいしく頂きました。

おいしそうだったら、投票よろしく。

トマトソースパスタ：アスパラガスのトマトソース

パスタレシピ：トマトソース系
パスタ：スパゲッティー

6/12（日）
トマトソースパスタ：アスパラガスのトマトソース
自己評価：★★★★☆
手軽度合：★★★★☆
家族評価：★★★★☆

アスパラガスは旬なので、ぜひパスタにも使ってみようと思い、グリーンアスパラとホワイトアスパラを使ってみました。今回はグリーンアスパラのトマトソースを紹介します。

▼アスパラガスのトマトソース　3人分の材料

パスタ…デイチェコ　スパゲッティー1.9mm　300g
ホールトマト…1缶（予め手でつぶし、皮や芯を除いておく）
アスパラガス…10～20本
ベーコン…100g
マッシュルーム…大5個くらい
にんにく…3～4片
唐辛子…1本
パルミジャーノ・レッジャーノ…大さじ3～4
オリーブオイル…適量

まず、フライパンにつぶしたにんにくを入れ、オリーブオイルに浸してから、弱火で香りを出します。次に、ベーコンとマッシュルームを炒め、半分に折った唐辛子を入れます。ベーコンは、脂を出し切ってカリッとさせてもいいと思います。その場合は、ベーコンを8割方炒めてからマッシュルームを入れて下さい。

次に、白ワインを注いで水分を飛ばし、ホールトマトを入れます。ここから、20～30分煮詰めます。いつも通りです。
煮詰まったら、パスタの茹で汁をレードル0.5～1杯加え、よく混ぜます。塩・黒コショウで味を整えて、ソースは完成。

アスパラガスは、少し太めの方がおいしいと思いますが、ロングパスタに合わせるために、細めを買ってきました。
下1/3の皮を剥いて適当に切ってから、パスタが茹で上がる1分前に、パスタの鍋に入れて一緒に茹でて下さい。

パスタはデイチェコ・スパゲッティー1.9mm。アスパラを加えたら、アルデンテ直前で引き上げ、ソースに投入し、さっと絡めます。仕上げにEx.ヴァージン・オリーブオイル、パルミジャーノ・レッジャーノをかけて、よく混ぜて完成。

シャキっとした食感がいいですね。オイルベースの方が一般的だと思いますが、トマトソースも合いましたよ。

おいしそうだったら、投票よろしく。

トマトソースパスタ：プッタネスカ・ツナ入り

パスタレシピ：トマトソース系
パスタ：スパゲッティーニ

5/29（日）
トマトソースパスタ：プッタネスカ・ツナ入り
自己評価：★★★★☆
手軽度合：★★★★☆
家族評価：★★★★☆

プッタネスカは、娼婦風という意味の、アンチョビ・オリーブ・ケイパーのトマトソースパスタです。丁度1ヶ月前の4月29日にエントリーあります。

今回はツナを入れてみました。ツナを入れるのも結構定番ですね。

▼プッタネスカ・ツナ入り　3人分の材料

パスタ…デイチェコ　スパゲッティーニ1.6mm　300g
ホールトマト…1缶（予め手でつぶし、皮や芯を除いておく）
アンチョビフィレ…4～5枚
黒オリーブ…15粒くらい
ケイパー…大さじ1杯
にんにく…3～4片
唐辛子…1本
ツナ…2缶（160g)
マッシュルーム…中10個くらい
オリーブオイル…適量

好みの話になりますが、ツナはこんがりさせるくらいフライパンで炒めると、うまみが濃縮され、おいしくなると思います。ただ、かなり飛び散るので、家庭で調理する場合は困りものです。

そこで、今回は、フライパンにツナ缶を空け、オリーブオイルなどは入れずに加熱してみました。缶のオイルやスープはそのまま入れます。オリーブオイルを入れていないので、普段より飛び散りが少なく済みました。
色濃く煮詰まったら、フライパンから一度出しておきます。

次に、ツナを炒めたパンに（ツナのうまみが残っているので洗わない）、オリーブオイルを入れて、つぶしたにんにくを浸し、弱火で温めます。いい香りがしてきたら、半分に折って種を除いた唐辛子を入れます。

唐辛子を入れたら、粗みじん切りにしたオリーブ（7個分くらい）と半分にカットしたオリーブ（8個分くらい）、ケイパー、アンチョビフィレを加えます。今回は、マッシュルームも入れました。また、イタリアンパセリを入れてもいいと思います。

アンチョビが溶けたら、にんにくを取り除き、ツナを再度加え、ホールトマトを加えます。
トマトソースを20分くらい煮込んでソース完成です。この間に、パスタのお湯を沸かし、パスタを茹でましょう。
パスタが茹で上がる前に、レードル0.5～1杯分くらい茹で汁をトマトソースに入れ、加熱して混ぜながら、ソースとなじませておきます。

パスタはデイチェコ・スパゲッティーニ1.6mm。アルデンテ直前で引き上げ、ソースに投入し、さっと絡めます。仕上げにEx.ヴァージン・オリーブオイルをかけて、よく混ぜて完成。

いろんな酸味が効いて、とてもおいしい。
久しぶりにデイチェコのロングパスタを使いましたが、やっぱりバリラより小麦の風味が濃いですね。

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