2014/10/28

ボッタルガ(からすみ)のパスタ

ボッタルガ(からすみ)のパスタ

ボッタルガ(からすみ)のパスタです。10月25日=世界パスタデー&パスタレシピ研究会設立の日につくりました。この日で10周年です。
ボッタルガ(からすみ)は、ボラなどの魚の卵巣を塩漬けして乾燥させたものです。古くから地中海でつくられていました。日本には、安土桃山時代に長崎に伝来したようです。以来、長崎の名産品となっていますね。イタリアではボラのほか、マグロのボッタルガもあります。ボッタルガ ムジネがボラ、ボッタルガ トンノがマグロです。

Recipe

    1人分の材料
  • パスタ:アネージ スパゲッティーニ1.5mmを使いました。100g
  • ボッタルガ ムジネ(ボラのからすみ)30gくらい
  • バジルの葉 15~20枚
  • Ex.ヴァージン・オリーブオイル 適量

いろんなレシピがありますが、僕のはシンプルで、ボッタルガをストレートに味わうレシピです。つくり方も簡単。
まず、パスタを茹で始めます。
フライパンまたはボウルにEX.ヴァージンオリーブオイルを入れ、その上からボッタルガをすりおろし、バジルの葉をちぎって入れます。
Bottargabasil こんな感じですね。(写真は茹で汁を加える前)
パスタが茹で上がる直前に、ソースに茹で汁をスプーンで加えてよく混ぜ、ソースは完成。 参考:基本ワザ:茹で汁と乳化

パスタと絡め、お皿に盛ったら、仕上げにボッタルガをすって振りかけ、残ったバジルを散らして出来上がりです。ちょっと値が張りますが、ぜひお試しください。

尚、ボッタルガをおろす際は、目の粗いグレーターをつかってください。掃除がかなり面倒です。

    参考:ボッタルガ(からすみ)パスタのレシピ その他
  • アーリオ・オーリオのソースにアンチョビ、キャベツを加え、ボッタルガを仕上げ振りかける(片岡護シェフ)
  • アーリオ・オーリオのソースにパスタを絡め、ボッタルガを振りかけ、バターを少々。水菜を加えて絡め、仕上げに残りのボッタルガを振りかける(落合務シェフ)



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2005/11/27

オイルベースパスタ:生ハムとほうれん草をしっとり。

生ハムとほうれん草パスタレシピ:オイルベース系
パスタ:フェデリーニ

11/27(日)
オイルベースパスタ:生ハムとほうれん草をしっとり。

美味度:★★★★☆
新鮮度:★★★☆☆
手軽度:★★★★☆
難易度:★★★☆☆
*評価について




本日のレシピは、生ハムとほうれん草をつかって、やわらかく・さらっと仕上げたパスタです。
ポイントは、香り豊かに、みずみずしく仕上げることです。


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▼生ハムとほうれん草のオイルベースパスタ 3人分の材料

パスタ…デイチェコ フェデリーニ 250g
にんにく…1~2片
唐辛子…1本
生ハム…80~100g
サラダ用ほうれん草…4~5束
オリーブオイル…適量
黒コショウ…適量
塩…適量

まず、フライパンにオリーブオイル入れてみじん切りにしたにんにくを浸し、ゆっくり加熱します。温度は75度くらい。にんにくが泡立ちはじめたら、だいたい75度です。

次に、割って種を除いた唐辛子を加え、オイルに香りを移します。
今回は鷹のつめを使っていますが、ピッコロ種などを使った方が豊かな香りを楽しめます。

最後に、茹で汁を大さじ3杯程度加えて、オイルと乳化させ、ソースは完成。


パスタはデイチェコのフェデリーニ。パッケージには1.4mmと書いてありますが、実際は1.3~1.35mm位のような気がします。手元に製図用スケールが無いので測りませんでしたが、今度覚えていたら測ってみます。
少なくとも、バリラ・スパゲッティーニ1.4mmより細いと思います。

フェデリーニは、お吸い物と同じかやや濃い位の塩分濃度で、アルデンテ一歩手前まで茹でます。細いので、うっかりすると茹ですぎてしまうことがあります。少し固めでかまいませんので、食べる時にアルデンテに仕上がるように気をつけて下さい。


パスタが茹で上がる直前に、サラダ用ほうれん草の茎の部分全量と、葉の部分半量をソースに入れてなじませます。同様に生ハムも半量加えます。

パスタが茹で上がったら、ソースに加えてよく混ぜます。パスタの余熱で生ハムとほうれん草に軽く火を通します。
仕上げに、黒コショウ、Ex.ヴァージン・オリーブオイルをかけ、よく混ぜて完成。

お皿に盛り付け、残りのほうれん草と生ハム(ともに生)をトッピングします。軽く火を通したものと、生のものを比べながら楽しもうという趣旨です。


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あくまで僕の好みですが、オイルベースのソースは、オイルと茹で汁が乳化されていて、ベタつかず・水っぽくなく仕上がっていることが大切です。

パスタをソースに加えてから茹で汁を加えると、パスタの表面に絡んだオリーブオイルが流されてしまいます。プロの料理人の中には、後から加えてもしっとり仕上げられる方もいますが、アマチュアには難しいと思いますので、レシピの通り、予めソースを乳化させておくことをおすすめします。

乳化させたソースをパスタにしっとり絡めるために、パスタを茹でる際は、ぐるぐるかき混ぜず、ユラユラ水面が揺らぐ程度の温度をキープして下さい。イメージは、100℃だけど塩で沸点が上がっているのでボコボコ沸騰しない、という感じ。パスタの表面のキズは、かき混ぜたりボコボコ沸騰させると埋まってしまい、ツルツルに仕上がります。こうなってしまうと、ソースを弾いてしまうので、しっとりとした仕上がりが困難になります。

また、とくに塩・オリーブオイル・にんにくは上物を使って下さい。アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ系のオイルベースはごまかしがききませんので。僕は一時期、オイルベースをつくる時はミネラルウォーターでパスタを茹でていました。ここまでやると、さすがに財布へのダメージが深刻になりますので、今は浄水器を通した水道水にしていますが、それくらい気を遣いたいものです。


レシピがシンプルでしたので、注意点を書き足しました。これらは、今回に限らず、いつも実施すべきことです。


で、お味の方ですが、みずみずしさを品良く堪能でき、とても満足できる仕上がりでした。
生ハムの生とレアをそれぞれ楽しめるのも、いいアイディアだったと思います。

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2005/11/13

オイルベースパスタ:ドライトマト・キャベツとアンチョビ

ドライトマト・キャベツとアンチョビパスタレシピ:オイルベース系
パスタ:スパゲッティーニ

11/12(土)
オイルベースパスタ:ドライトマト・キャベツとアンチョビ

自己評価:★★★★☆
手軽度合:★★★★☆
家族評価:★★★★☆





アンチョビとキャベツはオイルベースの定番ですが、今回はアクセントにドライトマトを加えてみました。



▼ドライトマト・キャベツとアンチョビ 3人分の材料

パスタ…デイチェコ スパゲッティーニ 300g
キャベツ…3~4枚
ドライトマト…3枚
アンチョビ…4~5枚
にんにく…1片
唐辛子…1本
オリーブオイル…適量
黒コショウ…適量
塩…適量


ドライトマトは、オイル漬けにしたものを使います。
瓶入りのオイル漬けを買ってきてもでもいいのですが、お気に入りのEx.ヴァージン・オリーブオイル、好みでオレガノやローリエなどハーブ類と漬け込むと、市販品とは一味違うドライトマトができます。

作り方は簡単で、乾燥ドライトマトをお湯で戻し、オリーブオイルをひたひたに加えて漬けるだけ。
ドライトマトが空気に触れているとカビが発生することがありますので、オイルで遮断します。

数日で仕上がり、冷蔵庫に保存するだけで、3ヶ月くらいは大丈夫だと思います。

では調理します。

まず、フライパンにオリーブオイルを入れて、包丁でつぶしたにんにくを浸し、弱火で香りを出します。
次に、一口大に切ったドライトマト、唐辛子を加えます。

ドライトマトがなじんだら、アンチョビを入れてオイルに溶かします。
最後に、ゆで汁を大さじ1~2杯加えて乳化させ、ソースは完成。
軽く黒コショウを加えます。


パスタはデイチェコのスパゲッティーニ1.6mm。

お吸い物程度の塩分濃度(1%)で、ほぼアルデンテの固さに茹でます。
茹で上がる30秒前に、手で大大ぶりに千切ったキャベツを入れ、スパゲッティーニといっしょに湯を切ります。

パスタをキャベツと一緒にオイルソースに加えて手早く絡ませ、仕上げにEx.ヴァージン・オリーブオイルを入れて軽く混ぜて完成。


ドライトマトの酸味や甘さが、アクセントとしてなかなか楽しめます。

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2005/11/06

オイルベースパスタ:カキのオイルベース

カキのオイルベースパスタレシピ:オイルベース系
パスタ:スパゲッティーニ

11/3(木)
オイルベースパスタ:カキのオイルベース

自己評価:★★★★★
手軽度合:★★★★☆
家族評価:★★★★☆





カキの季節が来ました。

生もの、焼きもの、カキフライ、鍋…いろいろ楽しめますが、パスタとの相性も抜群です。

オイルベース、トマトベース、クリームベース、全てに合わせることが出来ますが、今回は一番シンプルに味わうオイルベースです。




▼カキのオイルベース 3人分の材料

パスタ…アネージ スパゲッティーニ 300g
カキ…15粒ほど
にんにく…1片
唐辛子…1本
あさつき…適量
オリーブオイル…適量
黒コショウ…適量
塩…適量

まず、フライパンにオリーブオイルを入れて、包丁でつぶしたにんにくを浸し、弱火で香りを出します。
次に、唐辛子を加え、オイルに辛味を移します。にんにくは取り除いても、そのまま残しても、どちらでも構いません。

オイルの準備が出来たら、カキを入れます。
今回は生食用を半生に仕上げました。

加熱用なら、中火で片面に焼き色をつけるといいでしょう。

最後にパスタの茹で汁をおおさじ1杯程度加え、オリーブオイル・カキのスープ・茹で汁を乳化させてソースは完成。軽く塩・黒コショウで整えます。

ソースが出来たら、カキは一度フライパンから出し、余熱で固くならないようにします。

尚、白ワインを入れるレシピもありますが、カキのうまみをストレートに味わいたかったので、白ワインは使いませんでした。

パスタはアネージのスパゲッティーニ1.5mmを使いました。
お澄まし程度の塩分濃度で、アルデンテより固目に茹でます。茹でたら、カキのフライパンに入れ、弱火で加熱しながら、パスタにスープを吸わせるように絡めます。

絡めながらアルデンテに仕上げて、カキを戻し、仕上げにEx.ヴァージン・オリーブオイルを入れて軽く混ぜ、盛り付けます。

盛り付けたら、アサツキを振りかけて完成。

魚介好きの方には抜群にうまいレシピです。

今回はアサツキを使いましたが、水菜、クレソンなどもいいですね。クレソンの場合は、軽く火を通します。


◇カキのパスタ 3部作

オイルベース
クリームベース
トマトベース


ちなみに、カキは冬の味覚の代表ですが、冬に旬を迎えるものはマガキで、イワガキは初夏が旬です。

また、加熱用と生食用の違いは、産地の海域の細菌量で決まります。
カキは内臓が多いので細菌を蓄積しやすいため、食品衛生法でいろんな基準が定められています。

もちろん、加熱用の海が汚い、という訳ではありませんし、生食用の方が味が良い、と言う訳でもありません。

雑木林の生い茂る山を通る川と、岩場の多い海が出会うと、おいしいカキの産地になります。
山と海の栄養素が豊かな海域ほど、おいしいカキが生まれます。

僕は幼少の頃、父の仕事の都合で伊勢志摩に住んでました。
クロダイやメバルを釣りながら、岩場のカキを叩き割ってそのまま食べたり、浜で焼いたり。砂を掘れば、すぐにバケツがアサリで満タンになります。

その海のすぐそばの山では、カブトムシやノコギリ・ミヤマ・ヒラタクワガタがたくさんいて、田んぼにはホタルが大量発生していました。

こういう場所は、いつまでも大切にしたいものですね。

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2005/08/21

オイルベースパスタ:豚バラとキャベツ

porco2パスタレシピ:オイルベース系
パスタ:スパゲッティー


8/18(木)
オイルベースパスタ:豚バラとキャベツ2

自己評価:★★★★☆
手軽度合:★★★★★
家族評価:★★★☆☆




先日、kurakiさんに、「キャベツの千切りもいいですよ。」と教えてもらったので、早速試してみました。

▼豚バラとキャベツ 3人分の材料

パスタ…バリラ スパゲッティー 1.7mm 300g
キャベツ…3~4枚
にんにく…3~4片
唐辛子…1本
豚バラ…80gくらい
しめじ…1パック
パルミジャーノ・レッジャーノ…適量
オリーブオイル…適量
白ワイン…適量
塩・コショウ…適量


調理の前に、豚バラは塩コショウで下味をつけておきます。


まず、にんにくを包丁の腹でつぶして皮を剥き、オリーブオイルを浸したフライパンに加え、ゆっくりローストします。
香りが立ったら、割って種を除いた唐辛子、豚バラを加え、豚の脂を弱火でじっくり溶かします。

いい感じになってきたら、白ワインを1/3~1/2カップ加え、水分を飛ばして濃縮します。

水分を飛ばしたら、しめじを加えて火を通します。


次に、茹で汁をレードル0.3~0.5杯程度入れて、オイルソースと乳化させます。と言っても、白ワインとオイル・豚の脂がすでに乳化していると思います。
これでオイルベースのソースは完成です。

パスタはバリラ・スパゲッティー1.7mm。ワンランク細いスパゲッティーニもいいと思います。おすまし程度の塩分濃度で、アルデンテまで茹で上げます。

パスタが茹で上がったら、千切りにしたキャベツといっしょに、さっとオイルソースと絡め、仕上げにパルミジャーノ・レッジャーノ、Ex.ヴァージン・オリーブオイルをかけて、よく混ぜて完成。



いつも、手で千切ったキャベツをパスタと一緒に茹でていましたが(30秒ほど)、今回は、千切りにしたキャベツにほどよく余熱を通し、シャキシャキ感としっとり感を楽しむことができました。


調理も記事も手軽でおいしい、おすすめレシピです。

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2005/08/02

オイルソースパスタ:アンチョビとキャベツ2

anch2パスタレシピ:オイルソース系
パスタ:スパゲッティーニ

7/31(日)
オイルソースパスタ:アンチョビとキャベツ2

自己評価:★★☆☆☆
手軽度合:★★★★★
家族評価:★★★☆☆




暑いから、冷たいトマトのパスタでもつくろうとスタンバイしたところ、カッペリーニ(細いロングパスタ)が無いよ。
嫁さんに使われた模様。

もうめんどくさいので、手軽なアンチョビとキャベツにした。
ただ、普通につくっても読者さんはツマランと思うので、暑くて気力が無い中、「キャベツの切り方(大きさ)はどうするべきか?」をサブテーマに掲げることを思いついた。

▼アンチョビとキャベツ 3人分の材料

パスタ…アネージ スパゲッティーニ 1.5mm 300g
キャベツ…3~4枚
にんにく…3~4片
唐辛子…1本
アンチョビ…フィレ4~5枚
オリーブオイル…適量
塩・コショウ…適量


まず、にんにくを包丁の腹でつぶして皮を剥き、オリーブオイルを浸したフライパンに加え、ゆっくりローストします。
香りが立ったら、割って種を除いた唐辛子、アンチョビフィレを加え、アンチョビをオイルに溶かします。

次に、茹で汁をレードル0.5~1杯程度入れて、フライパンを加熱しながらゆすり、オイルと茹で汁が混ざり合うようにします(乳化)。これでオイルベースのソースは完成。このタイミングでパスタが茹で上がればベストです。

パスタは久しぶりにアネージのスパゲッティーニ1.5mm。おすまし程度より気持ち薄めの塩分濃度(アンチョビの塩を考慮して)でアルデンテまで茹で上げます。茹で上がる30秒前に、芯を取り除いたキャベツを加え、一緒に茹でて下さい。

今回は、キャベツをやや小さくカットしてみました。

パスタが茹で上がったら、さっとオイルソースと絡め、仕上げにEx.ヴァージン・オリーブオイル、黒コショウをかけて、軽く混ぜて完成。イタリアンパセリを加えてもいいでしょう。

めちゃくちゃ簡単です。
記事も、あっという間です。先週のジェノベーゼソースのペスカトーレと比べると、コンフェデレーションズカップのブラジル戦と昨日の試合くらいの差があります。こんなにラクをして、果たして読者さんは許してくれるんだろうか、と思い悩む方が時間がかかる…。

で、お味の方は、期待を裏切らないポテンシャルを秘めているはずですが…。

うーん、キャベツが小さくて食べにくい。パスタのおいしさは、パスタ・具・ソースをいっしょに頬張った時に奏でられる味覚の和音にあると思っています。ところが、これではキャベツとパスタをいっしょに食べられないので、和音を堪能できません。よって自己採点は2点。冷静に考えると、厳しいですなぁ、と言いたいところですが、ダメなものはダメ。

と言う事で、キャベツは手で大きめにちぎるのがベストです。
そんな事やる前から分かりそうなもんですが、暑さのせいで頭が機能しなかったことにして下さい。

僕の親はインドネシアで建築設計事務所を開いています。時々、スタッフを連れて来日するのですが、赤道直下の南国に住むインドネシアの人たちが、「Tokyoは暑い!」と言うらしい。それくらい日本は暑いのです。

はい。1ヶ月ぶりの失敗でした。次がんばります。


PS 書き終えて気付いたのですが、こんなエントリーで、めでたく100回を迎えました。これも、応援して下さる皆さんのおかげです。ありがとうございました。


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2005/06/04

オイルソースパスタ:ベーコンとキャベツ

cavoloパスタレシピ:オイルソース系
パスタ:スパゲッティ

6/1(水)
オイルソースパスタ:ベーコンとキャベツ

自己評価:★★★☆☆
手軽度合:★★★★★
家族評価:★★★★☆



オイルベースのパスタは、にんにくとオリーブオイルの香りをいかに引き出すか、が勝負です。調理では、火加減が大切ですね。基本は弱火。200度を超えてしまうと、オリーブオイルの香りは全て飛んでしまいます。
もしIHクッキングヒーターをお使いでしたら、180度をMAXに設定すれば、失敗はほとんどないと思います。

また、オリーブオイルは紫外線に弱いので、暗い場所に保管して下さい。通常、真っ黒なビンに入っているのはそのためです。
ラウデミオというプレミアムナなオリーブオイルは、箱入りです。完全に遮光しています。



という事で、オイルベースの定番、ベーコンとキャベツ。手軽でおいしいよ。



▼ベーコンとキャベツ 3人分の材料

パスタ…アントニオ・アマート スパゲッティ1.8mm 300g
にんにく…3~4片
唐辛子…1本
ベーコン…100~150g
キャベツ…3~5枚
パルミジャーノ・レッジャーノ…大さじ3~4
オリーブオイル…適量
塩・コショウ…適量

フライパンにオリーブオイルをいれ、つぶしたにんにくを浸し、中火~弱火で加熱。
軽くにんにくの表面をきつね色にして、香りが立ったら、半分に折って種を除いた唐辛子を加えます。
唐辛子は、オイルに浸している時間が長いほど、辛味が増します。あまり辛くしたくない場合は、ベーコンの後に加えて下さい。

カットしたベーコンを、中火~弱火で炒めます。脂を溶かして、カリッと仕上げましょう。
脂が溶けたら、白ワインを注ぎ、ぶどうのうまみを濃縮するために煮詰めます。

最後に茹で汁をレードル0.5~1杯加え、加熱しながらオイルと茹で汁を混ぜます。トロッと乳化させたら、ソースは完成です。好みで黒コショウを加えて下さい。

パスタはアントニオ・アマートを使いました。1.8mmのスパゲッティ。まぁ、どちらかと言えば、1.4~1.6mmくらいのスパゲッティーニの方が合うと思います。

アルデンテまで茹でますが、その30秒~1分前に、キャベツを入れていっしょに茹でます。
パスタが茹で上がったら、すぐにソースに加え、さっと絡め、仕上げに、パルミジャーノ・レッジャーノ、Ex.ヴァージン・オリーブオイルを入れて、よく混ぜて完成。

パルミジャーノ・レッジャーノは入れなくてもおいしいと思いますが、入れるとコクが出ます。
また、アンチョビを加えてもいいと思います。

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2005/05/21

オイルソースパスタ:アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ2

アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ
パスタレシピ:オイルソース系
パスタ:スパゲッティ

5/21(土)
オイルソースパスタ:アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ

自己評価:★★★☆☆
手軽度合:★★★★★
家族評価:★★★★☆


今日は、シンプルなパスタを2皿つくった。

まず初めに、ペペロンチーノ。
アーリオ=にんにく、オーリオ=オリーブオイル、ペペロンチーノ=唐辛子。復習。

今まで、にんにくをみじん切りにしていましたが、最近、にんにくは量を増やし、包丁で軽くつぶして使用するのが、一番香りが出るように思います。

なので、今回はつぶしたにんにく。
まな板が要らないですな。



▼ペペロンチーノ 1人分の材料

パスタ…バリラ スパゲッティ 100g
にんにく…3~4片
唐辛子…2本
イタリアンパセリ…適量
オリーブオイル…適量
塩…適量


まず、にんにくは付け根の固い部分を切り捨て、包丁の腹でつぶし、芯を除きます。つぶしてから皮をむけば、簡単です。
次に、唐辛子を半分に折って、種を除きます。準備完了。

フライパンにオリーブオイルを引いて、にんにくを浸し、中火~弱火で加熱。
フライパンを傾け、にんにくを揚げるようにします。パンの底から離れると、こげません。
IHクッキングヒーターを使用している場合は、傾けると加熱が止まるので、傾ける→元に戻す→傾ける、と繰り返して下さい。

にんにくの表面がきつね色になったら、菜ばしで突っついて下さい。中がホクホクして、香りが立つと思います。
次に、唐辛子を入れ、辛味を引き出します。
また、イタリアンパセリを入れる場合は、この時点で加えて下さい。加熱しすぎると、黒ずみますので、手早くやりましょう。

茹で汁をレードル0.5~1杯加え、加熱しながらオイルと茹で汁を混ぜます。トロッと乳化させたら、ソースの完成。

パスタはバリラ・スパゲッティ。通常、1%くらいの塩で茹でますが、ペペロンチーノの場合、もう少し塩を増やしてもいいと思います。
アルデンテまで茹で、すぐにソースに加え、さっと絡め、仕上げに、Ex.ヴァージン・オリーブオイルを入れて、よく混ぜて完成。

決め手は、乳化だと思います。パサパサは論外ですが、油っぽくなってもダメ。乳化されたオイルソースは、ほどよくパスタになじみ、ほどよい舌触りに仕上がります。

また、きつね色になったにんにくの表面を堪能したい方は、茹で汁を加える直前に、にんにくをパンから出して、盛り付ける際、トッピングすればOK。茹で汁を加えると、こんがりしたにんにくも、写真のように色が薄くなり、ジューシーなります。もちろん、これでもOK.
落合シェフの写真も、ジューシーなにんにくになっています。

アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ、カルボナーラ、ポモドーロの3種がおいしくつくれるようになったら、たいていのレシピは簡単につくれます。
修行あるのみですな。

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2005/05/19

オイルソースパスタ:アンチョビと水菜

mizunaパスタレシピ:オイルソース系
パスタ:スパゲッティ

5/18(水)
オイルソースパスタ:アンチョビと水菜

自己評価:★★★★☆
手軽度合:★★★★★
家族評価:★★★☆☆


オイルベースのパスタは、いろんな食材とあわせやすい。
今回は水菜を使ってみました。



では、レシピをどうぞ。


◇3人分の材料

パスタ…バリラ スパゲッティ1.7mm 300g
アンチョビ…フィレを5~6枚
水菜…1株
にんにく…3~4片くらい
唐辛子…1本
白ワイン…1/2カップ
オリーブオイル…適量
塩・コショウ…適量


まず、フライパンにオリーブオイルを入れて、スライスしたにんにくを浸します。弱火でじっくり香りをオイルに移し、半分に折って種を除いた唐辛子を加えます。

次に、アンチョビフィレを加え、オイルと混ぜます。アンチョビが溶けたら、白ワインを注ぎ、水分を飛ばします。

最後に、パスタの茹で汁をレードル1杯分入れて、オイルと水分を混ぜ、トロッとさせます(乳化)。
乳化させる時は、火力を中火にして、フライパンをゆすって、オイルと茹で汁をかき混ぜます。しばらくすると、オイルが粒々になって、全体的にトロミが出たらOK。

軽く黒コショウを挽き入れて、ソースは完成。

パスタはバリラ・スパゲッティ1.7mm。アルデンテに仕上がったら、水菜といっしょにすぐにソースに加え、さっと絡め、仕上げにEx.ヴァージン・オリーブオイルを入れて、よく混ぜて完成。
水菜は余熱を加えるくらいでいいでしょう。

オイルソースの乳化がしっかりできると、しゃきっとした水菜とアンチョビの風味とソースがとても調和します。
アンチョビとキャベツは定番ですが、水菜もなかなかいいです。

しかも、とても手軽なのでオススメです。

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2005/05/17

オイルソースパスタ:鮭(サケ)のアラとほうれん草・舞茸

salmon-oilパスタレシピ:オイルソース系
パスタ:スパゲッティーニ

5/16(月)
オイルソースパスタ:鮭(サケ)のアラとほうれん草・舞茸

自己評価:★★★★☆
手軽度合:★★☆☆☆
家族評価:★★★☆☆


魚のアラは、カマ(頭)や胸ビレ、ハラスなど、脂が乗って筋肉がしっかりしている、とてもおいしい場所だったりする。

とくに、鯛(タイ)、平目(ヒラメ)、鰤(ブリ。イナダ→ワラサ→ブリ出世魚ね。関西なら、ハマチ→メジロ→ブリ。養殖ものは全国共通でハマチ)、間八(カンパチ)、平政(ヒラマサ)、縞鯵(シマアジ)、鮭(サケ)など大型魚のアラはおいしい。

ただ、骨がいっぱいあるので、敬遠されるようです。
僕は丸々一匹料理する場合、身を刺身にして、アラは塩焼き、潮汁、酒蒸しなどにします。魚好きは、骨をしゃぶりますね。

また、鯛のアラは、よく買います。こんなにおいしい部分が、安く買えるのだから、不思議です。頭は塩焼き。ほっぺ、延髄、くちびるはとてもおいしい。その他の部分は、さっと湯通ししてから汚れを洗い、昆布出しを取って、塩と酒を少々加えて、潮汁に。鯛の潮汁は、数ある汁物の中でも最上級だと思います。もう、めちゃくちゃおいしいし、とても簡単なので、ぜひやってみましょう。
天然ものが味わいたければ、釣り師になりましょう。



…と、脱線しまくったので、鮭のパスタに戻ります。

と言いながら、注意事項をひとつ。
鮭(サケ・サーモン)の生食は注意しましょう。川で寄生虫が付くからです。どうしても、と言う方のために、ルイベ(いったん凍らせて、寄生虫を殺す)があります。また、養殖のアトランティックサーモン(大西洋サケ)は、海で養殖してそのまま水揚げするので大丈夫のようです。回る寿司屋で出てくるやつです。


鮭は、鮭児(ケイジ)など超高級食材を除くと、ベニザケとキングサーモンが最高ですが、今回は庶民的に、サーモントラウトのアラ。サーモントラウトとは、ニジマスを養殖用に改良した品種です。

では、レシピをどうぞ。


◇3人分の材料

パスタ…バリラ スパゲッティーニ1.4mm 300g
サケ…アラを1パック
ほうれん草…3~4束
舞茸…1パック
パルミジャーノ・レッジャーノ…大さじ4~5
白ワイン…1/2カップ
オリーブオイル…適量
塩・コショウ…適量


まず、サケに軽く塩を振って、30分くらい冷蔵庫で寝かします。すると、余分な水分と臭みが抜けます。

次に、フライパンに軽くオリーブオイルを引いて、サケを炒めます。火が通ったら、手で身をほぐし、骨を取り除きます。めんどくさいですが、サケの骨は柔らかいので、あまり神経質にならなくてもいいと思います。
皮が好きな方は、刻んで身といっしょに使いましょう。

次に、先ほどのフライパンにオリーブオイルと舞茸を入れて、中火でさっと炒め、ほぐしたサケを再投入し、白ワインを注いで、水分を飛ばします。

パスタの茹で汁をレードル1杯入れて、オイルと水分を混ぜ、トロッとさせます(乳化)。黒コショウを挽き入れて、ソースは完成。

パスタはバリラ・スパゲッティーニ1.4mm。アルデンテ手前で、ほうれん草を入れ、パスタといっしょに茹でます。アルデンテに仕上がったら、すぐにソースに加え、さっと絡め、仕上げにパルミジャーノ・レッジャーノ、Ex.ヴァージン・オリーブオイルを入れて、よく混ぜて完成。

サーモンと言えば、クリームソースが代表的ですが、今回のように脂の乗ったアラの場合、オイルソースでもおいしかった。
また、通常魚介類にチーズは合いませんが、サーモンの場合は結構合いますね。

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