乳化、と言うらしい。

先日、ラ・ベットラの落合シェフの本を買った。電車でスーツ姿の男が真剣な眼差しでパスタの本を読んでいると、不思議な目で見られるけど、そんなことは全く気にしない。堂々と読んでみる。それどころか、先日ある企業に呼ばれ、受付で待っている間もこの本に夢中だ。すると、受付嬢に「もしかして、パスタのブログ書かれてませんか？」と声をかけられた。その後の打ち合わせで、ご破産にするつもりだった話だが、読者がいる会社だと思うと、なぜかもう一度検討することになり、…と、こんなことを公開してもいいんだろうか、と思いながら、先方が奮起して新しい企画を練ることに期待した。ひょっとすると、新しいビジネスパートナーになるかもしれない。

と、このように、混じり合うはずのなかったものが、何かのきっかけで混ざり合い、調和することがある。いつだったか、ソースとオリーブオイルを加熱しながら混ぜていると、だんだんなじんで混じり合い、トロッとしてくることに気付いた。このトロッとしたソースは、本来混ざるはずのない水と油が調和している状態で、パスタに実によく絡む。

この事が、ラ・ベットラの本に書いてあった。この状態を「乳化」と呼ぶそうです。今日ばかりは、何となく気付いていた自分を誇らしく思いつつ、その何倍も、時には応援してくれ、時には投票してくれ、時には無視してくれる読者に感謝しています。皆さんのおかげで、料理の腕が磨かれているような気がします。

脈絡が無いのは、酒のせい。こんな乱筆をupしていいんだろうか？

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皆さんのおかげで、食品・料理、お菓子・デザート、お酒・ドリンク、健康食品・サプリメント、全般、の5部門が集合したグルメ総合ランキングで瞬間的に1位になりました。が、今4位です。。。

ラ・ベットラの本を買ってみた。

ラ・ベットラ・ダ・オチアイ。銀座にあるそのリストランテは、日本で最も予約が取りにくい超人気店だ。

料理人は、オーナーシェフの落合務氏。ホテルニューオータニ、ざくろグループで修行し、フランスへ。その後イタリアに渡り、帰国後リストランテグラナータの料理長に就く。同店を有名イタリア料理店としてトップの地位に押し上げた。97年9月、銀座にラ・ベットラ・ダ・オチアイをオープン。

と書いてあった。はずかしながら、ラ・ベットラをブログの読者に教えてもらったのが数ヶ月前。その後、調べれば調べるほど、すごい料理人だということが分かった。ところが、お店は1年先まで予約がいっぱいで、とても無理らしい。しばらくあきらめていた。でも、すごい人なら、著書もあるんじゃないか？

そこで、今日、生まれて初めてレシピ本を買うことにした。

料理人としての魂が伝わる本だ。感動した。改めて、パスタをはじめて良かった、と思った。

もちろん、素人が簡単にまねできるものではないけど、ここらで基本や大切なことを学んでみよう、と意欲が沸々と胸の鼓動を高くする。

…こう書いてても、楽しいのは僕だけで、皆さんには何にもメリットがないですね。折角なので、いい情報を3つ。みんなにはナイショだよ。

1．予約すら難しいお店だけど、ランチならOK。朝10:00にお店の前に、当日のランチの予約ボードが設置されるので、そこで予約すればランチを楽しめる（本より）。
こ、これだ～！　おっと、日曜定休。銀座1-21-2。

2．ラ・ベットラでは、バリラのスパゲッティを使用（本より）。

3．kimikaさんからメールで教えてもらいました。先日、新宿店がオープンしたとのこと。ラ・ベットラ・ペル・トゥッティ。新宿野村ビルの地下。お弟子さんのお店だそうです。情報ありがとうございます。

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【バリラvsデイチェコ】ツルツル系？ザラザラ系？

みなさんこんにちは。前回の「ほうれん草と舞茸のカルボナーラ」にこんなコメントを頂きました。

▼以下、コピペ。

はじめまして、satonakaともうします。
brogランキングから、何度かお邪魔していましたが、美味しそうなパスタに、いつもヨダレを垂らしつつ～読み逃げしておりました（;´▽｀A``

私もパスタは大好物で、あれこれ試行錯誤で作っていますが、好みの方向性が決まってきているようで、ソースのレシピや素材について読ませて頂いていると、とても勉強になります。
これからも、美味しいパスタ作り続けて下さいね。また、遊びにきまぁ～す♪

追伸：以前、乾麺について書いていらっしゃいましたが、私はディチェコ派です。バリラのツルツルより、ディチェコのチョっとザラっとした感じの方が好きなんです。

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こんな素人レシピに、うれしい応援ありがとうございます。これまでは、嫁と子供さえ喜べばいい、と思っていましたが、最近みなさんから応援を頂くようになりまして、これからは少しでもみなさんにお楽しみ頂ければいいなぁ、とモチベーションがたくましくなってきました。

さて、satonakaさんの追伸にもありますように、バリラはツルツル系の代表、デイチェコはザラザラ系の代表です。
以前、オイルソース：ツルツル　クリームソース：ザラザラ　トマトソース：どちらかと言えばザラザラ　が合うと書きました。ザラザラ系の方がソースに絡みやすいから、というのが理由です。でも、最近はいいかげんな選択をしています。

本当は、バリラもデイチェコもたっぷり保管して、その日のソースに合わせて選びたい。でも、うちはパスタ・チーズ・オリーブオイルは僕の小遣いから出資されているので、たっぷり買えないんです…。

ということで、結構いいかげんに使っているのですが、それでいいや、と思うようになりました。滑らかさとコシの強さを楽しみたければバリラ、小麦の味わいとソースへのなじみを楽しみたければデイチェコ。ん？なんだ、どっちもうまいじゃん。じゃぁ、在庫の多いほうでいいや、と。

いやぁ、我ながらやっぱり素人だなぁ。

アルデンテ

アルデンテ。僕は長らく間違えていました。何度も書いていますが、僕は「丁度いい固さ1～2分前」をアルデンテだと思っていました。僕は本か何かでそのように覚えましたが、実際そのような解説もあるようです。
でも、どうも「丁度いい固さ」が正解でした。髪の毛くらいの太さの芯が残る固さ、という感じ。だから、アルデンテ1～2分前に茹でて、ソースと絡めて盛り付ける頃にアルデンテになるのがベスト、ということになります。
ついでに、パスタのパッケージタイムで茹でると茹ですぎです。1～2分前でアルデンテになります。と言う事は、ソースと絡めて加熱する場合は、パッケージタイムより2～3分早く湯から上げるとベスト、ということになります。今まで時間を計ったことが無いので、パッケージタイム=アルデンテだと思っていました。試しにアルデンテの時間を計ってみたら、1分前で引き上げました。何か変ですが、そういうものなのでしょう。

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オリーブオイル

オリーブオイルには、ピュア・オリーブオイル、リファインド・オリーブオイル、ヴァージン・オリーブオイルの3種に大別できます。このうち、よく見かけるのはピュアとヴァージンでしょう。
ピュアは加熱用に、ヴァージン（一番絞り）は非加熱用に、などと言われます。ヴァージンでも最高級のエクストラ・ヴァージンは値段も高めなので、むやみやたらに使うのはもったいないですね。

でも、男料理は遊びです。エクストラ・ヴァージンだけ使ってもいいでしょう。オリーブの香りが強くて、これとにんにく、パルミジャーノ・レッジャーノを使うと、イタリア料理をつくっているなぁ、と楽しくなります。

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パルミジャーノ・レッジャーノ

イタリアチーズの王。それが、パルミジャーノ・レッジャーノ。牛乳からつくられるハードタイプのチーズです。

このチーズは製造工程や品質に厳しい審査があり、パルミジャーノ・レッジャーノ協会の検査に合格したもののみ、パルミジャーノ・レッジャーノを名乗ることが出来ます。

原料となるミルクはホルスタイン種のものが中心ですが、とくに決まりはありません。
ただし、飼料には穀類だけでは認められず、草類を50％以上与えることが義務付けられています。

この牛のミルクからパルミジャーノ・レッジャーノはつくられます。
発酵させてから12ヶ月経過すると完成します。その間に何度か協会の検査があり、12ヶ月の時点で検査に合格すると、パルミジャーノ・レッジャーノの烙印が押されます。ここで初めて、パルミジャーノ・レッジャーノと名乗ることが出来ます。

パルミジャーノ・レッジャーノのかたまりを買うと、皮面に何か書かれていますね。これが、度重なる検査を合格した際に押された印のひとつです。

12ヶ月経過したら市場に出回りますが、たいては製造者かバイヤーがもっと寝かせ、18ヶ月、24ヶ月、30ヶ月、36ヶ月、48ヶ月、と熟成させます。

熟成期間の長いものほど、深い味わいに仕上がります。ただし、当然、熟成期間の長いものほど入手難で高額になります。

僕は24ヶ月・30ヶ月・36ヶ月ものをメインに使っています。

さて、食べ方ですが、手で砕いたり、包丁で切ってそのまま食べると、上質の一皿になります。
写真でも分かりますが、白い点はうまみの結晶。シャリっとした歯ざわりと凝縮されたうまみを楽しむなら、こうやって食べるのが一番。

ピーラーで薄く削って、料理に添えると、きれいな飾りにもなります。もちろん、食べればとてもおいしい。

また、皮は固くてクセがありますが、クリームシチューなどに溶かし込むと、おいしく食べられます。

パスタでは、おろして仕上げにパスタと絡めたり、ソースに溶かしたりして使います。
パルミジャーノ・レッジャーノを使ったパスタと、そうでないものでは、仕上がりの次元が違うほど差が出ます。

おいしいパスタをつくろうと思ったら、絶対に欠かせない材料です。
僕が紹介するレシピでも頻繁に登場します。

◇保存方法

ナチュラルチーズですので、冷蔵保存します。
注意点は、

・使うたびにラップを取り替えること。
・冷凍は厳禁。冷凍したら、風味は消えます。

尚、パスタには必ずおろし立てを使うこと。
おろす際、できれば常温に戻してからおろすと、風味が一段と引き立ちます。

◇粉チーズ

パルメザンチーズという名称で出回っている粉チーズ（緑缶）を筆頭に、いろんな粉チーズがあります。
パルメザンは、パルミジャーノの英語読みですが、イタリアでは法的に、この名称を使用できないはずです。

食べ比べるまでも無く、全く別モノのチーズですが、ほとんどの家庭に常備されています。
パルミジャーノ・レッジャーノの代わりに粉チーズを使うということは、
日本料理で鰹節・昆布の代わりに、粉末の合成だしを使うことと同じです。

イタリア料理をつくろうと思ったら、かたまりを買ってその場で削るしかありません。
それ以外のものでは、絶対においしいものはつくれません。

パルミジャーノ・レッジャーノの長期熟成ものや、いろんなチーズはここで買ってます。

（注）この記事は、2005年10月30日に書き換えました。

◇お店情報 ラ・ベットラ・ダ・オチアイ

*ラ・ベットラ・ダオチアイ情報は、こちらにも記載あります。

◇お店情報　 ラ・ベットラ・ダ・オチアイ

練馬区のあでぃさんより、銀座のお店をご紹介いただきました。以下転記します。

すっごくおいしいお店情報です。
『ラ・ベットラ・ダ・オチアイ』という、イタリアン料理のお店です。場所は銀座で、駅で言うと「新富町」から徒歩５分くらいのところにあります。
イタリアンでは有名な落合シェフのお店です。
私も友達に教えてもらったのですが、予約が取れないお店上位ランキングに入るくらい（注釈：日本一予約できないイタ飯屋らしい）。
パスタもおいしいけれど、それ以外のメイン料理なども、種類が色々あって楽しめます！
もし良かったら、名前で検索してみてください。
奥様とのデートに、機会があればいかがですか～？？

▼ここにお店の情報のってます。
http://www.elle.co.jp/atable/data/rguide/show.php?id=288

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パスタレシピ研究会はじまるよ。

メルマガで好評!?のパスタ研究会は本日よりブログにて公開することにしまし
た。引き続きご愛顧の程宜しくお願い致します。

さて、ご存知の方もいらっしゃいますが、僕は魚料理が大好きです。はっきり
言ってギョタリアンです。家族全員魚好きで、ほぼ毎日、メインディッシュは
魚介類です。昨日はカキ、おとといはイワシとカレイ、さきおとといはマグ
ロ、その前はイカ、その前はサンマでした。2歳の息子も、いちばん好
きな食べ物は、ヨーグルトでもイチゴでもなく、お魚です。時々おやつにニボ
シを食べています。キッチンの食材庫から勝手にニボシを取り出し、冷蔵庫か
らシラスを取り出し、おいしそうに食べています。
また、魚料理ってものすごく奥が深い。とくに刺身。同じ魚・しょうゆ・わさ
びを使っても、刺身の味はものすごく差が出ます。でも、調理は包丁でさばく
だけです。つまり、包丁でどのように切るか、この技術でうまさが決定しま
す。すると、ついつい包丁をいろいろ買ってしまい、ストイックな世界に浸っ
てしまいます。
それに比べると、パスタって単純に楽しい。刺身はさばくのに気を使います
が、パスタはちょっと失敗したっておいしく出来上がります。でも、おいしい
お店で食べると、ものすごくおいしい。気楽だけど奥が深いのです。しかも、
僕のようなおじさんから、皆さんのようなお姉さん、小さな子供、みんなパス
タが好きです。だから、楽しみながら研究するには最高のテーマなのです。
と言う事で、この研究会では、お互いにパスタ情報を交換し合って、よりおい
しくパスタを頂く事が目的です。おいしいレシピ、調理方法、いいお店情報、
豆知識、なんでも結構です。参考例として、麺の選び方その1をどうぞ。

◇麺の選び方　-その1-
パスタの麺の選び方と言えば、まずはスパゲッティにするか、リングイネ、
フェットチーネ、ペンネ、ニョッキ、マカロニ…と種類をどれにするか考えま
す。また、スパゲッティなら1.4mm・1.6mm・1.7mm・1.9mmなど太さを検討する
と思います。
太さってどうやって決めます？やっぱりソースとの相性ですよね。濃厚なもの
には太目、あっさり系には細目が基本。でも、それといっしょにこんなことも
考えてみましょう。
パスタには、表面がツヤがあってツルツルしたものと、ツヤが無くザラザラし
たものがあります。どちらかと言うと、日本製はほとんどがツルツルで、イタ
リア製は両方ありますがザラザラの方が多いような気がします。パスタをつく
る時、ところてんみたいに穴を通して形成しますが、この穴がテフロン加工さ
れているものはツルツルになります。昔はザラザラしかなかったのですが、2
次大戦以降にツルツルが出現したようです。
で、比べてみれば、ソースとの相性は違ってきます。やっぱり、ザラザラ系の
方がソースに絡みやすい。だから、
トマトソース・クリームソース系：ザラザラ系の方が合うと思う。
オイルソース系：ツルツル系の方が合うと思う。

今度購入するとき、ツルツル/ザラザラを見てみましょう。