ラグーソースパスタ：メカジキのラグー

パスタレシピ：ラグーソース
パスタ：スパゲッティーニ

ラグーソースパスタ：メカジキのラグー
美味度：★★★★☆
新鮮度：★★★☆☆
手軽度：★★★★☆
難易度：★★☆☆☆
*評価について

今回は、メカジキのラグーです。

メカジキは、カジキの仲間ですが、深海性で目が大きく、口ばしが剣のように平らで、身が白いので、一発で見分けられます。英名sword fish。大型は500kgに達します。

他のカジキの多くはマカジキ科で、英語圏ではbill fish（口ばし魚）と総称されていますが、メカジキはメカジキ科に分かれます。

マカジキ科の代表のマカジキは、身がオレンジ色で、刺身向き。多くは料亭に直行します。

それに対し、メカジキは、カジキマグロという名称でスーパーに並びます。
身が柔らかくしっとりしていますので、照り焼きやムニエルなどに向きます。

ラグーと言えばボロネーゼ（ミートソース）ですが、メカジキを使えば、ヘルシーなラグーに仕上がります。

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▼ラグーソースパスタ　メカジキのラグー　3人分の材料

パスタ…マルテッリ スパゲッティーニ1.6mm　300g
メカジキ…300g
マッシュルーム…小10個ほど
セロリ…1/2本
アンチョビフィレ…1/2枚
フレッシュローリエ…1枚
ホールトマト…1缶（あらかじめ手でつぶし、皮や芯を取り除く）
白ワイン…100ccほど
イタリアンパセリ…適量
オリーブオイル…適量
白コショウ…適量
塩…適量

メカジキは、サイコロ状に切って軽く塩・白コショウを振り、下味をつけておきます。
今回は1cmほどの厚いものを使いました。

はじめに、フライパンにオリーブオイル入れて、みじん切りにしたセロリを炒めます。
透き通ったら、アンチョビを加えて溶かします。

次に、メカジキを加えて火を通し、フレッシュローリエと白ワインを注いで煮詰めます。

水分が飛んで半量くらいになったら、ホールトマトを加えます。
トマトソースの煮込み具合は、15～20分程度が丁度良いと思います。

仕上げに塩・白コショウで味を調えて火を消し、2～3時間ほど寝かせてソースは完成。

寝かせたら、再び火をつけて温め、別のフライパンで炒めたマッシュルームを、パスタを投入する直前に、ソースに加えます。

パスタはマルテッリのスパゲッティーニ1.6mmを使いました。

お吸い物と同じかやや濃い位の塩分濃度で、アルデンテ一歩手前に茹で上げます。
パスタが茹で上がったら、ソースに加え、仕上げにEx.ヴァージン・オリーブオイルを回しがけ、手際よくソースとパスタを絡めます。

お皿に盛り付けたら、粗みじん切りにしたイタリアンパセリを散らして完成。

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<　調理のポイント・注意点、感想など　>

さっぱりとした、健康的な一品です。
今回は、よりさっぱり感を出すために、セロリのみ使用しましたが、他のラグーソースと同じように、ソフリット（玉ねぎ・にんじん・セロリのみじん切りを炒めたもの）を使用してもOKです。

メカジキの代わりに、マグロを使ってもいいでしょう。
ただし、メカジキに比べると、かなりパサつきますので、軽く火を通す程度に留める方が良いと思います（ラグーではなくなりますが）。
また、マグロの場合は、包丁でたたいてミンチにすると、大変おいしいラグーになります。こちらの方がおすすめです。

ちなみに、僕のプロフィール画像の魚は、バショウカジキ（sailfish)というカジキです。
カジキの中では小型の種ですが、画像のものでも250cmほどあります。
釣師じゃないと意味が分からないと思いますが、トローリングではなく、キャスティングで釣ってます。
いずれは、フライフィッシングで狙いたいと思います。行くとしたら、やっぱりコスタリカでしょうか。

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<次回の予告>

レシピはしばらくお休みすることにして、パスタブランドの紹介、実験、新企画などを検討しています。

ラグーソースパスタ：ボロネーゼ3

パスタレシピ：ラグーソース系
パスタ：リングイネ

10/31（日）
ラグーソースパスタ：ボロネーゼ
自己評価：★★★★☆
手軽度合：★★☆☆☆
家族評価：★★★★☆

ラグーとは、肉や魚介を細かく刻んで煮込む料理。その代表は、ボロネーゼ。
ミートソースのことですね。

肉は、合い挽きが一般的ですが、今回は牛モモブロックを粗みじん切りにして使いました。

▼ボロネーゼ　3人分の材料

パスタ…デイチェコ　リングイネ　300g
牛肉（モモブロック）…500g
たまねぎ…1個
にんじん…1本
セロリ…1/2本
ローリエ…1枚
にんにく…2～3片
ホールトマト…2缶（予め手でつぶし、皮や芯を除いておく）
赤ワイン…200cc
オリーブオイル…適量
パルミジャーノ・レッジャーノ…大さじ3～4
バター…適量
黒コショウ…適量
塩…適量

まず、ソフリットをつくります。
たまねぎ・にんじん・セロリをみじん切りにして、オリーブオイルでじっくり弱火で炒めます。
30分くらい炒め、あめ色に仕上げて下さい。

ソフリットをつくりながら、牛ブロックを粗みじん切りにし、包丁でたたいてやわらかくします。
牛はどこをつかってもいいのですが、煮込むことを前提としていますので、筋のある部位の方が、むしろ向いていると思います。

みじん切りにしたら、塩コショウで軽く下味をつけます。

そして、鍋にオリーブオイルを入れ、みじん切りにしたにんにくを浸して加熱します。
香りが立ったら、牛肉を炒めます。

中火でしっかり焼色をつけます。色付いたら、全体を混ぜて熱を通します。

火が通ったら、ソフリットを加えて軽く混ぜ、赤ワインを注ぎます。
沸騰したら火を弱め、半量以下になるまで煮詰めます。

煮詰めたら、水を200ccほど加えます（具材がヒタヒタになるくらい）。沸騰したらアクをすくって下さい。後ほどホールトマトを加えると、アクは取れなくなりますので（ホールトマトのアクはうまみ成分。これと混ざると困るため）、ここまでに取り除きます。

アクを取ったら、ホールトマトを入れ、ローリエを1枚加えて煮込みます。
2～3時間ほど煮込んでから一度火を消し、寝かせます。6時間以上寝かせるとベスト。

再度火を付け、塩・黒コショウで味を整えてソースは完成。
これで、6～8人分くらいあるでしょう。

このソースを、バターを溶かしたフライパンに人数分入れて、パスタの茹で汁を大さじ1～2杯加えてなじませます。

パスタは、デイチェコのリングイネを使いました。スパゲッティー、タリアテッレ、ショートパスタ、何でもOKです。
お澄まし程度の塩分濃度で、アルデンテ直前まで茹で上げ、ソースを温めたフライパンに投入し、さっと絡めます。

仕上げに、パルミジャーノ・レッジャーノを加えてよく混ぜ、盛り付けて完成。
盛り付けてから再度パルミジャーノ・レッジャーノをかけます。

合い挽きの場合、豚のコクが加わっておいしいものですが、牛だけでシンプルに味わってもいいものです。

ソースがたっぷり余りますので、ショートパスタとあわせてグラタンにしたり、パンに塗って食べたり、いろいろ楽しめます。

ラグーソースパスタ：ボロネーゼ2（ミートソース）

パスタレシピ：ラグーソース
パスタ：リングイネ

7/13（水）
ラグーソースパスタ：ボロネーゼ2（ミートソース）
自己評価：★★★★☆
手軽度合：★★★☆☆
家族評価：★★★★☆

そろそろ、牛肩ロースあたりを包丁でたたいて粗みじん切りにしたボロネーゼをつくろう、と思っていたのですが、そう思った矢先に嫁さんがボロネーゼをつくってくれました。

たまに嫁さんはボロネーゼをつくります。たっぷりつくって、パスタで食べる他、じゃがいもと合わせてグラタンにしたり、いろいろ活用しています。

僕はパスタを茹でて、ソースに絡めて盛り付けただけなので、嫁さんがどうやってつくったのか不明です。

と言う事で、レシピは僕だったらこうつくる、と架空のお話です。

▼ボロネーゼ　3人分の材料

パスタ…デイチェコ　リングイネ　300g
合い挽肉…450gくらい
セロリ…1/2本
たまねぎ…中1個
人参…1本
ローリエ…1枚
赤ワイン…1カップ
水…1カップ
ホールトマト…2缶（予め手でつぶし、皮や芯を除いておく）
パルミジャーノ・レッジャーノ…大さじ3～4
オリーブオイル…適量
黒コショウ…適量
塩…適量
バター…適量
イタリアンパセリ…適量

まずはじめに、ソフリットをつくります。
フライパンにオリーブオイルを引き、みじん切りにしたたまねぎ・セロリ・人参を炒めます。あめ色になりまるまで15～20分くらい炒め、甘味を引き出します。

次に、厚手の鍋に塩コショウで下味をつけた挽肉を入れて炒めます。うちにはルクルーゼがあるので、これを使います。
挽肉はあまり混ぜず、しっかり焼き色をつけます。焼き色が付いたら、ソフリットを加え、軽く混ぜます。

肉とソフリットがなじんだら、赤ワインを加え、煮詰めます。ワインが半量くらいになったら、ホールトマト、ローリエ、水を入れて、さらに20～30分煮詰めます。

煮詰めたら、塩・黒コショウで味を整えて、ソースは完成です。これで6～7人分くらいあるでしょう。
できれば、ここで一旦寝かします。理想的には半日ほど置けるといいのですが、そうも行かないと思いますので、1時間くらい。

パスタはデイチェコ・リングイネ。適度な塩分濃度（水3Lに対し、30gくらい。おすましの濃さ）でアルデンテに茹で上げます。

パスタが茹で上がる前に、フライパンにラグーソースを人数分入れ、温めておきます。
パスタが茹で上がったら、フライパンにパスタを入れ、ソースと絡め、仕上げにバター、パルミジャーノ・レッジャーノ、イタリアンパセリを加えて混ぜ、完成です。

ボロネーゼは、やっぱりおいしい。
嫁さんのは、赤ワイン少なめで、ややさっぱりした仕上げでした。これはこれでOK。

…そう言えば、先日のアンケートの「上達したいパスタレシピ」で、「ラグーソース」を入れ忘れてた。ボロネーゼは人気があるので、結果は変わってたかもなぁ。

おいしそうだったら、投票よろしく。

ラグーソースパスタ：イカわたのラグー

パスタレシピ：ラグーソース系
パスタ：スパゲッティー

6/26（日）
ラグーソースパスタ：イカわたのラグーソース
自己評価：★★★★☆
手軽度合：★★★★☆
家族評価：★★★☆☆

イカのラグーは2度目の登場。前回は、イカの身とわたをラグー（刻んで煮込む）にしました。今回は、もう少し手軽な、イカわたのラグーです。

前日、スルメイカをたっぷり入手して、刺身、丸焼き、炒め物、イカフライを食べたのですが、わたが残ったので、パスタに使うことにしました。ついでに、イカリングも余ったものをトッピングです。

▼イカわたのラグーソース　3人分の材料

パスタ…バリラ　スパゲッティー1.7mm　300g
ホールトマト…1缶（予め手でつぶし、皮や芯を除いておく）
イカわた…1～2本
イカリング…20個くらい
しめじ…1パック
にんにく…3～4片
唐辛子…1本
白ワイン…1/2カップ
イタリアンパセリ…適量
オリーブオイル…適量
塩・黒コショウ…適量

まず、フライパンにつぶしたにんにくを入れ、オリーブオイルに浸してから、弱火でローストします。香りが立ったら、しめじを炒め、半分に折った唐辛子を入れます。しめじに火が通ったら、一度フライパンから出します。

次に、イカわたを入れて、混ぜながら火を通します。オイルになじんだら、白ワインを加え、水分を飛ばします。

イカわたのソースが出来たら、ホールトマトを入れます。ここから、20～30分煮詰めます。にんにくは除いてもいいでしょう。

煮詰まったら、パスタの茹で汁をレードル1～2杯加え、よく混ぜます。ロングパスタを使う場合、ややスープっぽい方が合いますので、適度にのばして下さい。塩・黒コショウで味を整えて、しめじを戻してソースは完成。

パスタはバリラ・スパゲッティー1.7mm。アルデンテ直前で引き上げ、ソースに投入し、さっと絡めます。仕上げにイタリアンパセリ、Ex.ヴァージン・オリーブオイル加え、よく混ぜて完成。

トッピングのイカリングは、あればうれしいです。イカは皮の間に水分があるため、揚げると跳ねまくります。表皮と薄皮を剥く必要がありますが、これがなかなかめんどくさい。IHクッキング・ヒーターをお使いの方は、皮はそのままで、揚げる際、天ぷら鍋を新聞紙で蓋をしてしまいましょう。これで跳ねても平気です。火が無いから出来る裏業ですね。

イカわたがあれば、とても簡単。濃厚なイカのうまみを堪能できるレシピです。

おいしそうだったら、投票よろしく。

ラグーソースパスタ：イカのラグー・コンキリエ

パスタレシピ：ラグーソース系
パスタ：コンキリエ

5/2（月）
ラグーソースパスタ：イカのラグー・コンキリエ
自己評価：★★★★★
手軽度合：★★☆☆☆
家族評価：★★★★☆

ラグーとは、具材を細かく刻んだ煮込み料理のことで、ボロネーゼ（ミートソース）が代表です。
今回は、イカでラグーソースをつくりました。

イカ、ご存知？…って以前も書きましたが、再度登場して頂きましょう。

◇イカの種類

スルメイカ…最も一般的なイカ。わたが多く、塩辛の原料にもなっている。夏に出回るムギイカは、スルメイカの若いもの。やわらかくてうまい。大きいものは、ちょっと固くて刺身には不向き。
ヤリイカ…身が甘く柔らかい。刺身がうまい。
ケンサキイカ（アカイカ）…身のうまみが濃く、たいへんおいしいイカ。
アオリイカ…最高級のイカ。肉厚でからみつくような舌触りの刺身は絶品。料亭じゃないとまず置いていないが、釣り師なら腕次第でこれを堪能できます。
スミイカ…丸みを帯びたイカで、体内に甲羅みたいな背骨がある。名前の通りスミが多く、黒造り（北陸の黒い塩辛。絶品）やイカスミパスタに使われる。刺身はコリコリしてうまい。
モンゴウイカ…スミイカに似ているが、より大きくなる。大変うまい。

わたを使った料理には、スルメイカを使います。スミを使う場合は、スミイカやモンゴウイカを使います。
身にこだわる場合は、ヤリイカを選びましょう。
また、ケンサキイカ（アカイカ）やアオリイカなら、大変おいしい刺身を堪能できます。

では、レシピ。

◇3人分の材料

パスタ…デイチェコ　コンキリエ　250g
にんにく…1～2片
唐辛子…1本
ホールトマト…1缶（予め手でつぶし、皮や芯を除いておく）
スルメイカ…1～1.5杯
たまねぎ…1個
セロリ…1本
にんじん…1本
白ワイン…1/2カップ
オリーブオイル…適量
イタリアンパセリ…適量

まず、ソフリットをつくります。ソフリットとは、香味野菜を煮詰めたソースです。ソースに深い味わいと甘みが出ます。
たまねぎ・セロリ・にんじんをみじん切りにします。フードプロセッサーを使った方がラクですが、僕は後片付けがイヤなので、包丁で頑張るタイプです。

パンにオリーブオイルを入れ、みじん切りにした野菜を中火～弱火で、焦がさないように炒めます。
オニオンスープをつくる時と同じです。野菜があめ色になって、トロトロになるまで頑張ります。45分くらいかかりますね。

ソフリットができたら、イカです。

◇イカのさばき方

イカは簡単にさばけますが、一応解説しておきましょう。

まず、胴体から足を引っこ抜きます。胴体と足の付け根（背中側）を予め手でちぎっておくと、スポッと抜けやすくなります。引っ張ると、内臓ごと抜けます。ワタやスミを使う場合は、足と切り離し、他の内臓は手で取り除きます。

目はあまり食べないと思いますが、口はおいしい。10本足の中央部が口です。黒いくちばしがありますが、そのまま使います。食べる時に取り除けばいい。

胴体は、中に背骨が一本（スミイカなどは、甲羅）がありますので、引っこ抜き、胴体内部を洗います。内臓類が残っているので、手で取り除きましょう。

あとは切るだけですが、刺身・天ぷらの場合は、皮むきが必要です。イカの皮は2枚構造で、外側の皮は簡単に向けますが、2枚目の薄皮は簡単に取れません。
キッチンペーパーでつまむと、比較的むき易いと思います。

尚、天ぷらなど揚げ物の場合、薄皮をむかないと、ボンボンはねますので要注意です。IHクッキングヒーターをお使いでしたら、天ぷら鍋を新聞紙でふたをしてしまえば安全です。薄皮も気にしなくてOK。火が出ないので、こんな裏技もできちゃいます。

イカもミンチにしますが、具材としても楽しみたかったので、0.5杯をミンチ、1杯を一口サイズにカットしました。
パンにオリーブオイルを注ぎ、つぶしたにんにくと唐辛子を浸して、イカを炒めます。さっと火を通したら、にんにくと唐辛子を取り除き、イカわたを入れます。イカわたは、ワタ袋をそのまま入れて、ヘラでつぶしてもOK。ワタ袋を手で、チューブのように搾り出してもOK。

ワタを入れたら、ソフリットを加え、白ワインを注いで水分を飛ばします。
飛ばしたら、ホールトマトを加えます。20分くらい煮詰め、トマトのうまみを凝縮します。

スープっぽく仕上げてもおいしいので、その場合は煮詰めてから水を適量いれます。
今回は、煮詰めたままです。この場合は、パスタの茹で汁をレードル1杯くらい加え、水分を調節します。

パスタはデイチェコ・コンキリエ。貝殻みたいなこのショートパスタは、ソースをすくうので、スープ系のソースにも合います。アルデンテまで茹でて、ソースに投入し、さっと絡めます。

仕上げに、イタリアンパセリのみじん切り、Ex.ヴァージン・オリーブオイルをかけて完成。

濃厚なイカのうまみと、トマトソース・ソフリットの甘みが大変おいしい。
肉厚のコンキリエがぴったり合います。パンを焼いてオリーブオイルを塗り、ソースをつけて食べると、またおいしい。シーフード好きは是非どうぞ。手間はちょっとかかりますが、ペスカトーレより材料費はかかりません。

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ラグーソースパスタ：ボロネーゼ

パスタレシピ：ラグーソース系
パスタ：フェットチーネ

<2/11（金）ボロネーゼ>
うまい？　　 ：☆☆☆☆
手軽さ　　　：☆☆
家族の評判：☆☆☆☆

ボロネーゼ。いわゆるミートソースパスタです。今回は嫁さんがつくってくれました。

ではレシピ。
まず、なべにたまねぎ・にんじん・セロリをオリーブオイルであめ色になるまでじっくり炒めます。後ほど煮込むので、圧力鍋や素材が分厚いなべを使うといいでしょう。

次に、牛ひき肉を炒めます。ひき肉は塩・黒コショウで下味をつけておいて、かたまりごとパンに投入し、強火でしっかり焼き色をつけます。こげる一歩手前でひき肉を木べらで混ぜます。
火が通ったひき肉を野菜のなべに投入。すぐに赤ワインを注ぎ、強火でアルコールを飛ばします。また、肉を炒めたパンには肉汁がたっぷり残っていますので、全てなべに入れましょう。

ボールにホールトマトを入れて、手でつぶしておきます。気合が入っていれば、ミキサーにかけてもいいでしょう。それをなべに投入し、ローリエを入れてじっくり煮込みます。しっかり煮込んだら、塩・黒コショウで味を調えてとりあえず完成。理想的には、一日寝かせましょう。

パスタはデイチェコ・フェットチーネ。スパゲッティでももちろんOKですが、強いソースですのでフェットチーネも合います。
アルデンテに茹でたら、Ex.ヴァージン・オリーブオイルと溶かしバターを絡ませ、ソースをかけるなり、絡めるなどして完成。パルミジャーノ・レッジャーノはたっぷりかけましょう。

で、嫁さんは子供も食べるので、赤ワイン：水=1：2くらいでつくったようですが、赤ワインオンリーの方がコクが出ます。いずれにせよ、たいへんおいしいパスタです。

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それにしても、1月末からずっと38～40度の熱をキープしています。ウィルス検査・レントゲン・血液検査全て異常無し。なんなんだろう???