カルボナーラ：ローマ風カルボナーラ3

パスタレシピ：カルボナーラ系
パスタ：スパゲッティ

10/22（土）
カルボナーラ：ローマ風カルボナーラ3
自己評価：★★★★★
手軽度合：★★☆☆☆
家族評価：★★★★★

ブログを読み返すと、意外にもグアンチャーレを使ったものが無かったので、ローマ風カルボナーラで紹介します。

グアンチャーレは、豚のほほ肉を塩漬けにしたもの。部位は、豚トロにあたります（豚トロは、ほほ肉～首まわり）。
パンチェッタ（豚バラを塩漬けにしたもの）よりも濃厚で、脂の甘味を堪能します。

100gで750～1,000円くらいしますし、デパ地下めぐりをしても、なかなか見つかりませんね。
パンチェッタより入手難ですが、カルボナーラ好きなら、ぜひ試しておきたい食材です。

▼ローマ風カルボナーラ卵黄タイプ　2人分の材料

パスタ：ルイサおばさんの手作り真心パスタ　スパゲッティ1.9mm　200g
全卵…中2個
卵黄…中2個
グアンチャーレ（豚のほほ肉の塩漬け）…80ｇくらい
パルミジャーノ・レッジャーノ…大さじ4
ペコリーノ・ロマーノ（羊乳でつくるハードタイプのチーズ）…大さじ4
オリーブオイル…適量
黒コショウ…適量
塩…適量

はじめに、カルボナーラソースをつくります。

卵はなるべくいいものを使いたいます。

卵をボールに割り入れ、挽き立てのパルミジャーノ・レッジャーノと、ペコリーノ・ロマーノをブレンドし、黒コショウを粗挽きにして加え、よく混ぜます。

ソースの準備ができたら、フライパンに薄くオリーブオイルを入れてなじませます。オリーブオイルは入れなくてもいいのですが、フライパンにこびりつくのを防ぐために、少々入れる程度にして下さい。（オリーブオイルは不要ですね。少々こびりついても、後で茹で汁を加えて落とせばOKです。追記　2012.02.01)

そこにグアンチャーレを加えて弱火で炒め、脂をじっくり溶かします。

カリカリになるまで脂を溶かしたら、パスタの茹で汁を大さじ3～4杯くらい加え、フライパンをゆすってグアンチャーレの脂と茹で汁を乳化させます。

※溶けた脂を半分くらい捨てると、軽くなります。ちょっと重いと感じる方はどうぞ（追記　2012.02.01)。

乳化したら、フライパンの火を止め、フライパンを50～60度くらいまで冷まして下さい。手で触れるくらいの温度なら大丈夫です。これが、カルボナーラ失敗（温度が高すぎて、いり卵パスタになってしまうもの）を防ぐポイントです。

パスタはルイサおばさんのパスタ　スパゲッティ　推定1.9mm。太めのスパゲッティで、表面がザラザラしたブロンズダイス製をおすすめします。どうせグアンチャーレを使うのなら、レアブランドを使いたいですね。

適度な塩分濃度（水3Lに対し、塩30gくらい。おすましの濃さ）でアルデンテまで茹でます。

パスタが茹で上がったら、すぐにフライパンのグアンチャーレソースと絡め、ボールのカルボナーラソースを加えて、手早く混ぜます。ちんたら時間をかけると冷めてしまうので、1分以内に済ませます。

最後に、中火で軽く温めます。温めながら高速で混ぜて下さい。卵がねっとりしたかな？と感じる直前に火を消します。

ねっとりした頃に消火すると、余熱で卵が固まってしまいます。キッチンの熱源とフライパンの素材で状況は変わりますので、何度か練習してタイミングを掴んで下さい。

銅製やアルミ製のフライパンは、熱伝導率が高いので、弱火でもすぐにフライパン全体が温まります。
カルボナーラには最適です。

完成したらすぐに盛り付けますが、お皿も温めておくとベストです。

で、お味の方は、もちろんおいしい。

使った食材は、全て厳選したもの（塩・コショウ・オリーブオイルも）なので、おいしくて当然なのですが、反面、カルボナーラは、いい食材を使ったとしても、おいしく仕上がるとは限りません。

ほとんどのパスタレシピは、高い食材を使えば、たいていおいしく仕上がりますが、カルボナーラは、かなり腕に左右されます。

なので、定期的につくって、修行を繰り返しています。
最近は安定してきましたが、さらに上達したいと思います。

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◇参考

カルボナーラ・ローマ風（パンチェッタ使用））…前回のカルボナーラです。レシピは、こちらの方が丁寧に解説しています。

生ハムのカルボナーラ…生ハムを使うと、あっさりした仕上がりになります。

カルボナーラ：ローマ風卵黄タイプ2

パスタレシピ：カルボナーラ系
パスタ：スパゲッティ

8/21（日）
カルボナーラ：ローマ風卵黄タイプ2
自己評価：★★★★★
手軽度合：★★☆☆☆
家族評価：★★★★★

ということで、めでたく人気レシピ1位に耀きました、カルボナーラ・ローマ風卵黄タイプをつくりました（8/18～23に読者さんが選ぶ人気レシピ投票を行いました）。
結果発表の前に見切り発射しましたが、やっぱりカルボナーラの人気はすごいですね。僕も負けないよう、秋からカルボナーラをさらに追求しますので、ご期待下さい。

▼ローマ風カルボナーラ卵黄タイプ　2人分の材料

パスタ…ルスティケーラ・ダブルッツォ　スパゲッティ2.0mm　240g
全卵…中2個
卵黄…中2個
パンチェッタ（豚バラの塩・ハーブ漬け）…80ｇくらい
パルミジャーノ・レッジャーノ…大さじ5
ペコリーノ・ロマーノ（羊乳でつくるハードタイプのチーズ）…大さじ3
イタリアンパセリ…適量
黒コショウ…適量
塩…適量

はじめに、カルボナーラソースをつくります。

卵はなるべく、黄身がオレンジ色で新鮮なものを使いたいですね。
卵をボールに割り入れ、挽き立てのパルミジャーノ・レッジャーノと、ペコリーノ・ロマーノをブレンドし、黒コショウを加え、よく混ぜます。チーズは、パルミジャーノ・レッジャーノ、ペコリーノ・ロマーノを使いますが、どちらか一方のみでもOKです。

尚、カルボナーラ1人前は、パスタ100～150gに対し、全卵1個が基本です。今回は、これに卵黄を追加する濃厚なタイプです。

その場合、チーズの量は、パルミジャーノ・レッジャーノ24ヶ月もので、おおさじ3杯を基準として、濃厚に仕上げる場合は4杯、少しあっさりさせる場合は2.5杯にしています。2杯以下ですと、カルボナーラソースのねっとり感を出すのが難しくなります。

チーズの種類や熟成期間によって、基準は変わると思いますので、今後の研究課題です。

また、今回はイタリアンパセリを少々使いましたが、パンチェッタにハーブの香りがついているので、カルボナーラソースに、黒コショウを混ぜてから、最後に加えました。アクセントとして楽しむためです。
逆に、ベーコンを使う場合は、ベーコンを炒めながらフライパンに加え、オイルにイタリアンパセリの香りを移すといいでしょう。

ソースの準備ができたら、フライパンに薄くオリーブオイルを入れてなじませ（オリーブオイル不要ですね。追記　2012.02.01)、パンチェッタを弱火で炒め、脂をじっくり溶かします。カリカリになるくらい溶かしたら、パスタの茹で汁をレードル0.3～0.5杯くらい加え、フライパンをゆすってパンチェッタの脂と茹で汁を乳化させます。

※溶けた脂を半分くらい捨てると、軽くなります。ちょっと重いと感じる方はどうぞ（追記　2012.02.01)。

乳化したら、フライパンの火を止め、パスタを投入する頃には、フライパンを手で触れられる温度まで冷まして下さい（50～60度くらい？）。ここで、うっかり火を消し忘れたり、高温の余熱が残っていると、いり卵パスタになり失敗します。

パスタはルスティケーラ・ダブルッツォ　スパゲッティ2.0mm。1.9～2.0mmの太めのスパゲッティで、表面がザラザラしたブロンズダイス製をおすすめします。

適度な塩分濃度（水3Lに対し、塩30gくらい。おすましの濃さ）でアルデンテまで茹でます。

パスタが茹で上がったら、すぐにフライパンのパンチェッタソースとさっと絡め、ボールのカルボナーラソースを加えて、手早く混ぜます。この作業を30～45秒くらいで済ませましょう。

注意点は、何度も言いますが、フライパンの余熱。手でフライパンを触って、熱すぎるようなら、カルボナーラソースのボールにパスタを加え、ボールで混ぜて下さい。ただし、仕上げに軽く火を通したいので、なるべくフライパンで混ぜたいものです。

最後に、中火で軽く温めます。温めながら高速で混ぜて下さい。卵がねっとりしたかな？と感じる前に火を消します。ねっとりした頃に消火すると、余熱で卵が固まってしまいます。キッチンの熱源とフライパンの素材で状況は変わりますので、何度か練習してベストタイミングを掴むといいでしょう。

目指すは、温泉卵の状態です。カルボナーラと言うと、生卵パスタと思われがちですが、適度に火の通ったカルボナーラは、生とは全く違います。ただし、少しでも白身が固まってしまうと失敗です。この火加減が非常に難しく、神経を使います。しかも、数秒～十数秒の差で変わってしまいますので、満足の行く出来をなかなか安定して実現できません。

出来上がったら、すぐに盛り付けます。お皿も温めておくとベストです。
せっかく数秒を競ってつくったのですから、客人がいるなら、あらかじめダイニングテーブルでスタンバイさせておきましょう。

さすが1位のカルボナーラ。濃厚な卵とチーズとパンチェッタのうまみが調和し、黒コショウがそれを引き締めます。
細かい説明はいらないでしょう。白ワインを飲みながら、優雅なひとときをお過ごし下さい。

シンプルなレシピですから、こだわり・調理の工夫がダイレクトに影響します。腕を磨けば、いくらでもおいしさを追求できると思います。ですから、修行の道は、まだまだ続きます。

尚、フライパンをほったらかしにしておくと、カルボナーラソースが固まって、洗うのに四苦八苦します。水に漬けるなどしておきましょう。

カルボナーラ：生ハムのカルボナーラ

パスタレシピ：カルボナーラ系
パスタ：スパゲッティ

8/6（土）
カルボナーラ：生ハムのカルボナーラ
自己評価：★★★★★
手軽度合：★★★☆☆
家族評価：★★★★★

カルボナーラは通常、パンチェッタ（豚バラの塩漬け）やベーコンを使いますが、生ハムを使うと軽い感じに仕上がります。

パンチェッタの脂が効いたカルボナーラもおいしいのですが、生ハムのカルボナーラもおすすめです。とくに、パンチェッタだと重く感じる方には、生ハムがベストだと思います。

▼生ハムのカルボナーラ　3人分の材料

パスタ…ルスティケーラ・ダブルッツォ　スパゲッティ2.0mm　270g
全卵…中3個
生ハム…　100ｇくらい
パルミジャーノ・レッジャーノ…大さじ5～6
オリーブオイル…適量
黒コショウ…適量
塩…適量

はじめに、卵のカルボナーラソースをつくります。
卵をボールに割り入れ、挽き立てのパルミジャーノ・レッジャーノ、またはペコリーノ・ロマーノ（羊のチーズ。ややクセがある）、もしくはブレンドし、黒コショウを加え、よく混ぜます。
尚、今回は生ハムを使いましたが、パンチェッタやベーコンより塩気が少ないので、塩をひとつまみ加えました。

チーズの分量は、いろいろ試して好みの量を見つけましょう。
チーズが多いほど濃いソースに仕上がります。また、チーズが少ないと、ねっとり感を出しにくくなります。

ソースの準備ができたら、フライパンにオリーブオイルを入れ、生ハムに低温で軽く火を通します。

生ハムは、パスタが茹で上がってから加えて余熱を通しても、お皿に盛ってからトッピングしてもいいと思います。
生の食感を優先するか、肉汁をオイルに加えることを優先するか、で選択します。ただ、火を通す場合も、レアと言うか、しゃぶしゃぶと言うか、火を通しすぎない方がおいしいと思います。

次に、茹で汁をレードル0.5杯くらい加え、フライパンをゆすってオリーブオイルと乳化させます。

乳化したら、フライパンの火を止め、パスタを投入する頃には、手で触れられる温度まで冷まして下さい（50～60度くらい？）。ここで、うっかり火を消し忘れたり、高温の余熱が残っていると、いり卵パスタになり失敗します。

パスタはルスティケーラ・ダブルッツォ　スパゲッティ2.0mm。久しぶりにレアブランドを使ってみたくて。
適度な塩分濃度（水3Lに対し、30gくらい。おすましの濃さ）でアルデンテまで茹でます。

パスタが茹で上がったら、すぐにフライパンのオイルソースとさっと絡め、ボールのカルボナーラソースを加えて、手早く混ぜます。

もし、フライパンが熱すぎるようでしたら、迷わずボールにパスタを入れて、ボールの中で混ぜて下さい。

…と言うものの、失敗する時は、フライパンが熱すぎる事に気付かないまま卵ソースを加えてしまいますので、手でフライパンを触って確認するのが一番だと思っています。

最後に、中火で軽く温め、ソースをねっとりさせて完成。

非常においしい。また、あまりくどくないので、カルボナーラがちょっと苦手な方も、一度お試し下さい。
生ハムは大ぶりにカットして、フォークで刺しながらパスタをくるくる絡ませて、パスタと一緒に食べると、しっとりした生ハムの食感とカルボナーラソースのまろやかさは舌触りが良く、噛めば生ハムのうまみとパスタのうまみがにじみ出ます。

おいしそうだったら、投票よろしく。

カルボナーラ：きのこのカルボナーラ

パスタレシピ：カルボナーラ系
パスタ：スパゲッティ

7/2（土）
カルボナーラ：きのこのカルボナーラ
自己評価：★★★★☆
手軽度合：★★★☆☆
家族評価：★★★★☆

カルボナーラは、卵・パンチェッタ・チーズ（ペコリーノ・ロマーノやパルミジャーノ・レッジャーノ）・黒コショウでつくる、シンプルなレシピです。

まろやかなカルボナーラに何か加えるとすれば、柔らかい素材が合うと思います。

と言う事で、本日はきのこを加えました。

▼きのこのカルボナーラ　3人分の材料

パスタ…デイチェコ　スパゲッティ1.9mm　300g
全卵…中3個
ベーコン…100gくらい（できればパンチェッタ）
しめじ…1パック
エリンギ…中3本くらい
パルミジャーノ・レッジャーノ…大さじ5～8
白ワイン…1/3～1/2カップ
オリーブオイル…適量
黒コショウ…適量
イタリアンパセリ…適量
塩…適量

まずはじめに、卵のカルボナーラソースをつくります。
常温に戻した卵をボールに割り入れ、挽き立てのパルミジャーノ・レッジャーノ（または、ペコリーノ・ロマーノなど）と黒コショウを加え、よく混ぜます。今回はイタリアンパセリも加えました。

カルボナーラソースの決め手はチーズです。チーズの量が多いほど、濃厚でねっとりしたソースになります。いろいろ試して、好みの分量を見つけましょう。ただし、あまり多すぎると、くどくなりますのでご注意。
もちろん、卵を軽視しているわけではありません。おいしい卵を使うことは前提みたいなもんです。

ソースの準備ができたら、フライパンにオリーブオイルを入れ、ベーコンを炒めます。好みでカリカリにしてもいいでしょう。

次に、しめじ・エリンギなどきのこを炒めます。

きのこがしんなりしたら、白ワインを注いで、水分を飛ばします。
最後に、パスタの茹で汁をレードル0.5杯くらい加え、オイルと茹で汁が混じり合うまで、フライパンをゆすりながら加熱します（乳化）。

ここまでを、パスタが茹で上がる数分前に終えて下さい。フライパンの火を止め、パスタを投入する頃には、手で触れるまで冷まして下さい（50～60度くらい？）。濡れ布巾の上にフライパンを置いてもいいでしょう。

パスタはデイチェコ・スパゲッティ1.9mm。適度な塩分濃度（水3Lに対し、30gくらい。おすましの濃さ）でアルデンテまで茹でます。

パスタが茹で上がったら、すぐにフライパンのオイルソースとさっと絡め、ボールのカルボナーラソースを加えて、手早く混ぜます。最後に、中火で軽く温め、ソースをねっとりさせて完成。

今回は、パルミジャーノ・レッジャーノをピーラーで薄くスライスしたものをトッピングしました。

なかなかおいしいので、ぜひお試し下さい。

尚、今回オリーブオイルと白ワインを使いましたが、パンチェッタや脂の多いベーコンを使う場合、オリーブオイルは入れなくてもいいと思います。十分脂が出ますので。また、白ワインはきのこの風味付けに使いましたが、これも入れなくても結構です。

カルボナーラの素材をストレートに素材を味わいたい場合は、オリーブオイルも白ワインも使いません。最近はこのストレートなつくり方が気に入ってます。

おいしそうだったら、投票よろしく。

カルボナーラ：ローマ風全卵タイプ2

パスタレシピ：カルボナーラ系
パスタ：スパゲッティ

5/21（土）
カルボナーラ：ローマ風カルボナーラ2
自己評価：★★★★★
手軽度合：★★★☆☆
家族評価：★★★★☆

今日は2品つくった。1品は先ほどの、アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ。もうひとつは、カルボナーラ・ローマ風です。
ローマ風は、生クリームを入れないタイプ。卵の風味を濃厚に味わうことができます。

以前は、にんにくを使っていましたが、最近パンチェッタを使う時は、にんにくを使用しなくなりました。何だか雑味に感じてしまいます。
ベーコンを使う場合は、にんにくを入れた方がおいしいかな、とも思っています。

シンプルなレシピは、ちょっとしたことで味が変わるので、奥深いと思います。

▼カルボナーラ・ローマ風　1人分の材料

パスタ…ラティーニ　スパゲッティ　100g
卵…1個
パンチェッタ…30g
パルミジャーノ・レッジャーノ…大さじ2～3
白ワイン…1/3カップ
オリーブオイル…適量
塩・コショウ…適量

まず、カルボナーラの卵ソースをつくります。
ボールに卵、パルミジャーノ・レッジャーノ（またはペコリーノ・ロマーノ。ブレンドしてもOK。）、黒コショウを入れ、混ぜます。黒コショウは粗く挽きましょう。

パスタと絡める時、ボールで絡める場合は、卵を常温に戻し、ボールは湯煎して温めておくこと。
冷たい状態でやると、ビシャっとしたソースになってしまいます。

次に、フライパンにオリーブオイルを入れ、パンチェッタを炒めます。中火～弱火で、じっくり脂を溶かして下さい。

*パンチェッタ…イタリアの豚バラの塩漬け。見た目はベーコンみたいだけど、燻製ではありません。むしろ、生ハムに近い。ハーブが刷り込んであり、ほんのり香る。

脂が溶けたら、白ワインを入れ、水分を飛ばして下さい。
ぶどうの甘み・酸味を濃縮します。

尚、白ワインは風味づけに使用しますが、入れなければ、カルボナーラをストレートに味わうことができます。
要するに好みです。

最後に、茹で汁をレードル0.5～1杯加え、加熱しながら混ぜて、ソースをトロッとさせます。乳化です。
トロっとしたら、火を止めます。

パスタはラティーニ・スパゲッティ1.95mmを使いました。アルデンテまで茹でます。

で、ここからが勝負です。

パンチェッタのソースにパスタを入れ、手早く絡めます。10秒くらい。
次に、ボールの卵ソースを加えますが、この時、フライパンが熱すぎるようなら、迷わずボールにパスタを入れて下さい。

僕はいつも、パスタが茹で上がる直前に、フライパンを手で触って温度を確認しておきます。
ベストは60度くらい？1秒くらいガマンできる熱さなら大丈夫です。熱すぎると、いり卵パスタが出来上がり大失敗です。

卵ソースを加えたら、手早く絡めます。これも10秒くらい。

これで一応完成ですが、最後にフライパンを中火～強火にかけ、卵を軽く温めます。温泉卵のような、ジェル状のソースを目指します。加熱時間は、ガスなら20～30秒くらい、IHクッキングヒーターなら10～15秒くらい。混ぜながら、パンのふちの卵ソースが固まりそうな気配を感じたら、すぐ火から外し、すぐ盛り付けます。

少しでも加熱し過ぎるとアウト。安全を見て、軽く温める程度に留めて下さい。

他のパスタも、ソースとパスタを絡めるのは数十秒～1分くらいですが、カルボナーラの場合、温度と時間の両方に気を使うので、神経を使います。ふう。

では、食べてみます。
うーん、これはうまいですなぁ。トロっとしたソースが舌を包み、卵、パルミジャーノ・レッジャーノ、黒コショウ、パンチェッタの脂、オリーブオイルの香り、ぶどうの酸味が広がります。

弾力のあるラティーニのパスタは、カルボナーラの濃厚なソースを飲み込んでしばらくすると、小麦の風味を残像のように、うっすら頬で感じます。

カルボナーラ：ローマ風卵黄タイプ

パスタレシピ：カルボナーラ系
パスタ：スパゲッティ

4/9（土）
カルボナーラ：ローマ風卵黄タイプ
自己評価：★★★★★
手軽度合：★★★☆☆
家族評価：★★★★★

いろんなカルボナーラ。

カルボナーラ。一番好きなパスタは？と聞かれて、「カルボナーラです。」と答える人は多いでしょう。僕もカルボナーラは大好きで、時々ものすごく食べたくなるレシピです。

で、これまで色々試行錯誤しました。今のところ、本日のつくり方が一番気に入っています。

カルボナーラには、ローマ風の生クリームを使わないタイプと、日本で一般的な生クリームを使うタイプに2分できます。また、ローマ風の場合、全卵の場合と卵黄のみ・または卵黄を多目にするタイプがあります。今回は、ローマ風の卵黄が多いタイプです。

ではレシピをどうぞ。

まず、一人分換算で、ボールに卵1個と卵黄1個分を入れ、溶きます。パスタと卵をボールで絡める場合は、卵とボールは予めぬるま湯に漬けるなどして、常温に戻しておいて下さい。冷たいと、カルボナーラの魅力である、卵のねっとり感が出せません。

次に、パルミジャーノ・レッジャーノをたっぷりすりおろして、ボールに入れます。一人分で大さじ2～3杯くらい。また、ペコリーノ・ロマーノという羊のチーズを使うカルボナーラもありますし、ブレンドする場合もあります。ペコリーノ・ロマーノはちょとクセがあるので、客人に出すときは、パルミジャーノにした方が無難だと思います。

最後に、黒コショウを挽き入れます。粗挽きがいいですね。入れ終わったら、卵と混ぜておきます。これで卵の準備完了。

パンにオリーブオイルを入れ、つぶしたにんにくを浸し、弱火でじっくり香りを出し、カットしたパンチェッタを炒めます。パンチェッタとは、イタリアの豚バラの塩漬けで、ベーコンのような燻製ではありません。生ハムに近い、と言った方がいいかも知れませんね。無ければ、ベーコンや豚バラで代用します。弱火でじっくり脂を溶かし、うまみをオイルソースに引き出します。脂が溶けたら、にんにくを取り除き、白ワインを入れ、水分を飛ばし、パンチェッタとぶどうのうまみを濃縮させます。その後、パスタの茹で汁を加え、弱火でパンをゆすり、オイルと茹で汁をトロッとさせます。

炒めたパンチェッタとオイルを、卵のボールに入れるレシピもありますが、僕は、はじめにパスタにオイルをなじませてから、卵と絡めた方がおいしいような気がするので、そのままにしておきます。

パスタはバリラスパゲッティ1.7mm。アルデンテ一歩手前まで茹で、パンに投入します。火は消して、オイルとパスタを絡めます。そして、ボールの卵をパンに入れますが、パンの温度が高すぎるようでしたら、迷わずボールにパスタを入れて下さい。パンが熱いと、卵が固まって、いり卵カルボナーラになり大失敗です。

パンに入れた場合も、ボールに入れた場合も、手早く卵と混ぜます。

普通はこれで完成ですが、最後にパンを中火～弱火にかけ、混ぜながら軽く温めると、卵がねっとりするので、さらにおいしくなります。パンのふちから卵に火が通ってしまいますので、ゴムべらなどで気をつけながら混ぜると安全です。

盛り付けて、イタリアンパセリを振りましたが、特に必要はありません。

コクがあって、とてもおいしい。お店のカルボナーラの2倍くらいパンチェッタを入れました。パンチェッタのうまみをたっぷり引き出したかったので。

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◇カルボナーラいろいろ

カルボナーラ・ローマ風　ベーコン使用
カルボナーラ・ローマ風　豚バラ使用
カルボナーラ・生クリームタイプ
カルボナーラ・ほうれん草入り

カルボナーラ：ローマ風全卵タイプ（豚バラ使用）

パスタレシピ：カルボナーラ系
パスタ：スパゲッティ

<3/6（日）カルボナーラ・ローマ風全卵タイプ（豚バラ使用）>
うまい？　　 ：☆☆☆
手軽さ　　　：☆☆☆
家族の評判：☆☆☆

さて、定番のパスタ：カルボナーラ。ローマ風とは、生クリームや牛乳を使わないレシピ。
今回はパンチェッタ（豚バラの塩漬け）が無いので、豚バラ肉を使ってみた。

ではレシピ。
まず、パンにオリーブオイルに浸したにんにくを、オイルごと投入。じっくり温めて香りをオイルに移します。次に、塩コショウで下味をつけた豚バラを細く刻んで炒めます。じっくり脂を溶かして、白ワインを投入。水分を飛ばし、トロッとさせます。トロっとさせるとパスタによくなじみます。

ボールに卵を入れてかき混ぜます。次に、パルミジャーノ・レッジャーノなどチーズをたっぷりすり入れます。

パスタはバリラ・スパゲッティ1.7mmを使用。アルデンテ一歩手前まで茹でて、豚バラのパンに投入。茹で汁を少しずつ加えて、オイルと絡ませます。絡まったら、卵のボールに移して、手早く混ぜ、黒コショウをたっぷり入れて完成。パセリを入れてもいいでしょう。

…。僕はベーコンの方が好きでした。悪くは無いけどね。
サイドメニューはトマト丸かじり。

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カルボナーラ：水菜のカルボナーラ

パスタレシピ：カルボナーラ系
パスタ：スパゲッティ

<1/30（日）水菜のカルボナーラ>
うまい？　　 ：☆☆
手軽さ　　　：☆☆☆
家族の評判：☆☆

以前、ほうれん草のカルボナーラをつくったら大変おいしかった。調子に乗って、大好きな京野菜・水菜を使ってみた。
まず、パンにオリーブオイル・にんにく・鷹のつめをローストし、ベーコン投入。うまみを引き出したら白ワインで香りをつけてアルコールを飛ばします。今回はしめじもいっしょに炒めました。

ボールに卵を溶いて、パルミジャーノレッジャーノ、ペコリーノ・ロマーノをたっぷりすりおろして黒コショウと刻みパセリを振っておきます。

パスタは今回もバリラ1.7mmスパゲッティ。アルデンテ一歩前まで茹でますが、上げる30秒前に水菜を投入。湯を切ったら、ベーコンのパンに水菜ごと入れます。オイルと絡めたら、卵ボールに投入してさっと絡めて完成…。

水菜のにがみがとてもミスマッチ。想像以上に合いませんでした。ということで、失敗メニュー。
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ところで、もう10日も熱が下がりません。この間に数種類レシピをつくりましたが、毎日寝込んでいました。医者からは白血球に異常があるかも、と脅されています。血液検査の結果は明日出ますが、大丈夫かなぁ。

カルボナーラ：ほうれん草と舞茸のカルボナーラ

<1/19（木）ほうれん草と舞茸のカルボナーラ>
うまい？　　 ：☆☆☆☆☆
手軽さ　　　：☆☆☆
家族の評判：☆☆☆☆

以前、パスタは麺をおいしく頂いてこそ真骨頂、ごてごて入れるくらいなら別皿にした方がいい、と書きました。でも、いろいろ入れてもおいしいレシピだってある。今日はそんな一例。

ではレシピ。
まず、パンにオリーブオイル・にんにく・鷹のつめ・刻みベーコンを入れてローストします。次に、舞茸を入れてしんなりさせたら、白ワインを入れて水分を飛ばし、煮詰めます。

ボールに卵（一人分は2個）を入れて溶きます。ちなみに卵を溶く時、さいばしをぐるぐる回す人がいますが、これでは白身が切れずちゃんと混ざりません。正しくは、さいばしを縦縦横横に、白身を切るように動かします。こうするとムラ無く混ぜることができます。溶いたら、ペコリーノ・ロマーノ（羊のチーズ）とパルミジャーノ・レッジャーノをこれでもか！と言うほどすりおろし、黒コショウを振って卵と混ぜます。カルボナーラのおいしさは、卵とチーズです。パスタ好きなら絶対パルミジャーノ・レッジャーノは買いましょう。

パスタはバリラスパゲッティ1.7mm。茹で上がる前に、舞茸を炒めたパンにほうれん草を入れて、ゆで汁を加えて、ソースとよく絡めておきます。
アルデンテ一歩手前で引き上げてパンに投入し、舞茸・ほうれん草と絡めます。それをボールに入れて卵と絡ませ、Ex.ヴァージン・オリーブオイルを回しがけて完成。好みでパセリを振ってもいいでしょう。

実はつくる直前にひらめいたレシピですが、ほうれん草・舞茸のうまみがカルボナーラと非常に相性がいい。ぜひ試して！おいしいよ。久しぶりに嫁さんから、お褒めのお言葉を頂戴できました。

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カルボナーラ：ローマ風全卵タイプ

カルボナーラにはいろいろ種類がありますが、こちらは全卵を使用したローマ風カルボナーラ。
<1/2（日）カルボナーラ：ローマ風全卵タイプ>

うまい？　　 ：☆☆☆☆
手軽さ　　　：☆☆☆☆
家族の評判：☆☆☆☆

カルボナーラに卵白を入れると、卵黄と卵白が固まる温度が違うためダマができてしまうと思っていました。これは美味しんぼに載っていました。ところが、「普通は全卵だよ。」と嫁。マンガを参考にしていた自分があほらしくなりました。料理本ってほとんど読まないものでして・・・。

で、今回はカルボナーラのローマ風。生クリームを使わないタイプです。これを全卵でつくります。

まず、ボールに卵を入れて混ぜます。ペコリーノ・ロマーノチーズ（羊のチーズ）とパルミジャーノ・レッジャーノをたっぷりおろし入れます。黒コショウをたっぷり入れてよく混ぜて、卵の準備は完了。

次に、パンにオリーブオイルとつぶしたにんにく・鷹のつめを入れて温めます。香りが立ったら刻んだベーコン（本当はグアンチャーレやパンチェッタが良い）を炒めます。にんにく・鷹のつめは取り除き、こんがりするまで弱火でじっくりうまみをオリーブオイルに引き出します。茹で汁を入れてオイルとなじませて火を止めます。

パスタはバリラ1.7mm。アルデンテに茹でたら、パンに入れてオイルと手早く絡め、卵のボールに入れます。ボールにパスタを投入しながら素早く混ぜます。余熱で白身が白くなりましたが、混ぜている内に気にならない程度になりました。温泉卵の白身のような状態だったのでしょう。のんびりやると白身が固まってしまうかもしれません。
お皿に盛って完成。素直に卵の味が楽しめていいと思います。

日本ではスタンダードな生クリーム入り、生クリームを使わないローマ風全卵タイプ、ローマ風卵黄タイプ、の3種の中ではローマ風卵黄タイプが最も濃厚ですが、この全卵タイプもなかなか良かったです。

それにしても、こうも連日パスタばっかりだと、いいかげん飽きてきた…。明日はどうする？

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