2005/08/23

結果発表!とりあえず。

あなたの好きなパスタレシピ投票所 結果発表です。

8月18日~23日の5日間で、155名の読者さんに投票いただきました。

ありがとうございました。

混戦もありましたが、とりあえず本日の結果を持ちまして、BEST10を発表します。

1位 カルボナーラ・ローマ風卵黄タイプ
2位 たらこクリーム
3位 ペスカトーレ
4位 カルボナーラ・ローマ風全卵タイプ
5位 プッタネスカ
6位 ペンネ・ゴルゴンゾーラ
7位 サーモンクリーム
8位 ジェノベーゼソースのペスカトーレ
9位 フレッシュトマト・バジルと生ハムのカペッリーニ
10位 ボロネーゼ

同点のものは、コメントで勝敗を決めました。


結局、カルボナーラが強かったのですが、意外や意外、たらこクリームの2位はチョット驚きでした。レシピをご覧いただければ分かりますが、このたらこクリームはオリジナルレシピ(と言っても、超簡単だけど)なので、とてもうれしい。


あ…、オイルベース全滅


皆さんに選んでいただいたBEST10は、右側にずらっと並べる予定です。


とりあえず、今の投票所は、しばらく設置しておきます。皆さんのコメントを読むのが楽しいので。

リアルタイムにできれば一番いいのですが、残念ながら僕にはそんな技術力がないので、定期的に実施します。
残念ついでに、ホントは26種から3つくらい選べるようにしたかったのですが、その技術力も無く…。

今後、新たにレシピをいくつか追加したら、新しい投票所をつくります。その際は、またまた宜しくお願い致します。


追伸 まだまだ先のことになりますが、ワインプロデュースのお手伝いの話が転がり込んできました。ホントにお手伝いレベルなのですが、僕はワインを語るなんてムリなので、具体的な活動がはじまったら、またまた読者さんにご協力願おうかなぁ、と考えています。
機会あらためまして、ブログで依頼するつもりです。

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2005/08/18

あなたの好きなパスタレシピ投票所

皆さん、こんにちは。

以前より右側に、人気レシピBEST5を設置してますが、これは人気ブログランキングの得票を考慮して作成したものでした。
つまり、「なんとなく、これが人気っぽいなぁ。」と、かなりいい加減につくってますし、カルボナーラ・ローマ風を書いた頃は、PVが1万以上あったので、1/3の現在では正しく測定できるはずも無く…。ごめんなさい。

ということで、まじめに投票所をつくりました。
しばらく走らせて、今度はBEST10を掲載しようと思います。って、10票集まらなかった…、というオチは勘弁して下さい。

僕の独断で、26レシピを選びました。そこからひとつ選んで下さい。

皆さんのご意見を反映させ、常連さんからはじめての方まで、全ての読者さんのお役に立てれば幸いです。
ご協力のほど、宜しくお願い致します。

▼あなたの好きなパスタレシピ投票所
http://www.geocities.jp/pastalabo/touhyou

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2005/07/09

実験:トマトソースの煮込み方を比較

tomato-canトマトの缶詰には、ホールトマトとカットトマトがありますが、トマトベースのソースをつくる場合は、ホールトマトを使います。

ホールトマトにも色々種類がありますが、やっぱり甘味と酸味のバランスが良く、身が柔らかいサンマルツァーノ種が一番です。サンマルツァーノは、細長い形をしているので、缶の絵を見れば一発で分かるでしょう。

もちろん、サンマルツァーノにもいろんな品種があって、サンマルツァーノの純種、他の品種と交配させたもの、様々です。1缶100~150円くらいのものは、たいてい交配種で、純種はちょっと高めになります。

やはり値段に比例するもので、純種はより濃厚な味わいに仕上がります。

とは言え、100円の缶でも十分おいしいので、僕はほとんどこちらを使います。


さて、今回は、そのホールトマトの実験です。

ホールトマトは、煮込むことで甘味が生まれ、とてもおいしく仕上がります。
では、煮込む時間によって、どんな変化が生じるのでしょうか。また、煮込み方による差はあるのでしょうか。

そこで、煮込む時間、火力の2軸で4種類のソースをつくり、比較してみることにしました。

tomato-4A:強火~中火で8分
B:弱火で20分
C:強火~中火で20分
D:弱火で35分

強火~中火は、トマトソースがぐつぐつ沸騰している状態を維持するよう火力を調整しています。
とくにCの場合、後半かなり煮詰まったので、途中から弱火に落として焦げないようにしています。

また、もともとABCの3つを比較するつもりでしたが、急遽Dも試したくなったので、Bを少し残して更に煮詰めました。その為、分量が少ないのですが、比較するには十分でした。

尚、ホールトマトを煮込むとアクが出ますが、これは取り除きません。
味を見れば分かりますが、アクというよりうまみ成分です。




tomato-a
A 少し甘味が引き出されましたが、かなり酸味が残っています。








tomato-b
B こちらも甘味が引き出されましたが、かなり酸味が残っています。








tomato-c
C こちらは、かなり甘味が引き出されていて、酸味がやや少なくなっています。かなり濃厚な味わいの仕上がりです。








tomato-c
D ここまで煮詰めると、甘味は相当なものですが、酸味はほとんど消えています。濃厚な仕上がりです。











どうやら火力よりも、どれだけ濃縮されたか、がポイントのようです。

AとBは、見た目に差がほとんど無く、味にも差はほとんどありませんでした。
BとCは、加熱時間は同じですが、見た目・味にかなり差があります。また、Dも、他の3つとは見た目・味にかなり差がありました。


tomatopasta-4では、パスタと合わせてみましょう。

パスタは、バリラ・スパゲッティー 1.7mmを使用。お吸い物程度の塩分濃度でアルデンテに茹で上げ、トマトソースと絡めます。
ソースには、それぞれ適量の茹で汁を加えますが、濃縮の具合で茹で汁の量は変えました。
(少)A・B→C→D(多)です。







tomatopasta-a
A 酸味が効いて、さわやかな味わいに仕上がりました。









tomatopasta-b
B こちらも酸味が効いて、さっぱりさわやかな仕上がりです。









tomatopasta-c
C こちらは、かなり濃厚な味わいに仕上がりました。甘味が深く、酸味を少し感じます。僕は、この仕上がりでつくる機会が多い。









tomatopasta-d
D こちらになると、甘味がとても深く、濃厚な仕上がりです。酸味はほとんどありません。










< まとめ >

AとBに差はほとんどありませんでしたので、「トマトソースの仕上がりには、火力はあまり関係が無く、どれだけ濃縮したかによって、ほとんど決まる」との結論に至りました。

終わってみれば、分かっていたことの再確認に過ぎませんでしたが、改めて実験することで、確固たる自信を得ることが出来たと思います。


さて、トマトソースの仕上げ方についてですが、ABCDの中で、コレがベスト!というものはありません。レシピのコンセプトやストーリーに合わせて、使い分ければ良いと思います。

ポモドーロ(シンプルなトマトソース)やボンゴレ・ロッソには、ABを。
アマトリチャーナやペスカトーレにはCを。
ボロネーゼなどラグー系にはDを。

基本的にはこんな感じでしょうか。

もちろん、ボロネーゼにフレッシュ感のあるAを組み合わせてもいいと思いますし、濃厚なCでつくるポモドーロもおいしいものです。いろいろ試して、自分らしさを演出できるソースをつくれれば最高ですね。


ranking04参考になったら、投票して下さい。

◇後日追記

今回、トマトソースを煮込む際、火力の強弱で差は出ない、という結論に達しました。
ただし、オリーブオイルは、火力が強いと香りがすぐに飛んでしまうので注意が必要です。

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2005/05/15

コンビニの材料でカルボナーラをつくる実験

カルボナーラをつくってみたい、という人は多いでしょう。

でも、たとえばカルボナーラ・ローマ風では、パンチェッタやパルミジャーノ・レッジャーノ、ペコリーノ・ロマーノを使っています。これらは、その辺では売ってません。

では、コンビニで入手できる材料でつくると、どうなるのか?
実験してみました。


◇コンビニで購入したもの
conveniパスタ:ママー スパゲッティ1.6mm
クラフト パルメザンチーズ
S&Bテーブルコショー

ベーコン
生クリーム
牛乳
スライスチーズ



生クリーム・牛乳・スライスチーズは結局使いませんでした。





▼実験開始


まず、フライパンにオリーブオイルを、っと、コンビニにオリーブオイルは売ってないので、却下。

まず、フライパンでカットしたベーコンを炒めます。じっくり火を通して脂を溶かします。

次に、ボールに卵1個を割りいれ、パルメザンチーズとテーブルコショウをたっぷりかけて混ぜます。
フライパンのベーコンを加え、準備完了。

ママーのパスタをアルデンテに茹でます。途中、ベーコンを炒めたフライパンに茹で汁をレードル0.5杯分くらい入れて、パンに残ったうまみを溶かし、ボールに入れます。
茹で上がったパスタをボールに入れ、手早く混ぜて完成。



conveni-carbo

うーん、カルボナーラとは言えないなぁ。


テーブルコショウをたっぷり使用しましたが、挽きたての黒コショウとは香りが違うし、粗挽きじゃないので、時々コショウの粒を噛んで、香りが口いっぱいに広がる楽しみも無い。

ママーのパスタは小麦の香りがありませんでしたが、アルデンテが比較的つくりやすかったので、思ったほど悪くなかった。

一番ダメだったのは、やっぱりクラフトのパルメザンチーズ。
パルミジャーノやペコリーノでカルボナーラ・ローマ風(生クリームなし)をつくると、とても濃厚な味わいに仕上がりますが、クラフトでは、薄味になりました。以前、どこかで「生クリームを使わないカルボナーラは薄くてダメだ」と聞いて、???と思ったのですが、確かにクラフトだと、生クリームを使った方が良さそうです。

あと、ダマができました。適当に振りかけたので、かたまりがボールに入ってしまったこともありますが、パルミジャーノより溶けにくいのかもしれません。



▼結論

パルミジャーノ・レッジャーノ(または、ペコリーノ・ロマーノ、グラーナ・パダーノ)を使わないと、カルボナーラは不可能。

そんなこと、やる前から分かっていましたが、改めて実感。

▼新ネタ

カルボナーラは不可能でしたが、カマンベールチーズを使うと、ちょっと良さそうなものができるかも。
次回の実験でやってみようかな。

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