カルボナーラに魅せられて・カルボナーラ総集編
カルボナーラ・総集編
カルボナーラは、卵・パンチェッタ・チーズ・黒コショウでつくるレシピ。
alla Carbonaraが正式なカルボナーラの名称です。英語のcarbonと語源は同じく、炭の意味を持ち、カルボナーラは炭焼き風と訳されます。黒コショウが炭に見えるから、炭焼き職人が体力をつけるためにオーダーした、炭焼き小屋にあった卵と黒コショウでつくった、など、名称の由来には諸説あります。
パスタ料理人は、カルボナーラがうまくつくれるようになって、はじめて認められる。
シンプルでいながら、その存在感は群を抜き、いつしかカルボナーラに魅せられた人々は、カルボナーラに個性を描こうと、思いが馳せるようになります。
そんなカルボナーラを今一度見つめ直し、カルボナーラレシピの総集編をお届けします。
使う材料の質や配分、炎、時間によって劇的に変化するカルボナーラを、僕なりに体系化してみました。
カルボナーラ・ローマ風
カルボナーラ・ローマ風は、生クリームを使わず、卵だけで仕上げるレシピ。
卵の味わいが深く、濃厚な仕上がりになります。
卵黄のみ、または卵黄を多目にしたカルボナーラ。とても濃厚でうまい。
全卵を使ったカルボナーラ。僕が一番よくつくるのはコレ。
simple is best .
グアンチャーレは豚のほほ肉の塩・ハーブ漬け。パンチェッタよりさらに濃厚に決まります。
パンチェッタやベーコンより軽い仕上がり。
パンチェッタではなく、ベーコンで仕上げたカルボナーラ。
入手しやすいベーコンなら手軽。
生クリームを使ったカルボナーラ
卵白の代わりに生クリームを使ったカルボナーラ。一般的には、こちらの方がメジャーです。
卵白と卵黄の固まる温度差を気にすることなくつくれるので、ローマ風より神経を使わずに済みます。
生クリームで仕上げるカルボナーラ。火加減がラクです。
色々トッピングしたカルボナーラ
カルボナーラに、きのこや野菜を加えます。個人的には、柔らかい素材が合うと思っています。
舞茸・しめじ・エリンギ・マッシュルームからポルチーニ茸まで、いろんなきのことカルボナーラは相性がいいものです。
ほうれん草はクリームベースによく合いますが、カルボナーラとの相性もなかなか。
ペンネでつくったカルボナーラにホワイトアスパラをあわせた一品。画像が消去されてしまい、悔やまれます。
最後に、カルボナーラでは、何と言ってもパルミジャーノ・レッジャーノが欠かせません。
パルミジャーノ・レッジャーノの解説はこちらをご覧下さい。
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