パスタレシピ研究会

ラグーソースパスタ：メカジキのラグー

masuda — 2006-06-03T03:04:00+09:00

パスタレシピ：ラグーソース
パスタ：スパゲッティーニ

ラグーソースパスタ：メカジキのラグー
美味度：★★★★☆
新鮮度：★★★☆☆
手軽度：★★★★☆
難易度：★★☆☆☆
*評価について

今回は、メカジキのラグーです。

メカジキは、カジキの仲間ですが、深海性で目が大きく、口ばしが剣のように平らで、身が白いので、一発で見分けられます。英名sword fish。大型は500kgに達します。

他のカジキの多くはマカジキ科で、英語圏ではbill fish（口ばし魚）と総称されていますが、メカジキはメカジキ科に分かれます。

マカジキ科の代表のマカジキは、身がオレンジ色で、刺身向き。多くは料亭に直行します。

それに対し、メカジキは、カジキマグロという名称でスーパーに並びます。
身が柔らかくしっとりしていますので、照り焼きやムニエルなどに向きます。

ラグーと言えばボロネーゼ（ミートソース）ですが、メカジキを使えば、ヘルシーなラグーに仕上がります。

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

▼ラグーソースパスタ　メカジキのラグー　3人分の材料

パスタ…マルテッリスパゲッティーニ1.6mm　300g
メカジキ…300g
マッシュルーム…小10個ほど
セロリ…1/2本
アンチョビフィレ…1/2枚
フレッシュローリエ…1枚
ホールトマト…1缶（あらかじめ手でつぶし、皮や芯を取り除く）
白ワイン…100ccほど
イタリアンパセリ…適量
オリーブオイル…適量
白コショウ…適量
塩…適量

メカジキは、サイコロ状に切って軽く塩・白コショウを振り、下味をつけておきます。
今回は1cmほどの厚いものを使いました。

はじめに、フライパンにオリーブオイル入れて、みじん切りにしたセロリを炒めます。
透き通ったら、アンチョビを加えて溶かします。

次に、メカジキを加えて火を通し、フレッシュローリエと白ワインを注いで煮詰めます。

水分が飛んで半量くらいになったら、ホールトマトを加えます。
トマトソースの煮込み具合は、15～20分程度が丁度良いと思います。

仕上げに塩・白コショウで味を調えて火を消し、2～3時間ほど寝かせてソースは完成。

寝かせたら、再び火をつけて温め、別のフライパンで炒めたマッシュルームを、パスタを投入する直前に、ソースに加えます。

パスタはマルテッリのスパゲッティーニ1.6mmを使いました。

お吸い物と同じかやや濃い位の塩分濃度で、アルデンテ一歩手前に茹で上げます。
パスタが茹で上がったら、ソースに加え、仕上げにEx.ヴァージン・オリーブオイルを回しがけ、手際よくソースとパスタを絡めます。

お皿に盛り付けたら、粗みじん切りにしたイタリアンパセリを散らして完成。

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

<　調理のポイント・注意点、感想など　>

さっぱりとした、健康的な一品です。
今回は、よりさっぱり感を出すために、セロリのみ使用しましたが、他のラグーソースと同じように、ソフリット（玉ねぎ・にんじん・セロリのみじん切りを炒めたもの）を使用してもOKです。

メカジキの代わりに、マグロを使ってもいいでしょう。
ただし、メカジキに比べると、かなりパサつきますので、軽く火を通す程度に留める方が良いと思います（ラグーではなくなりますが）。
また、マグロの場合は、包丁でたたいてミンチにすると、大変おいしいラグーになります。こちらの方がおすすめです。

ちなみに、僕のプロフィール画像の魚は、バショウカジキ（sailfish)というカジキです。
カジキの中では小型の種ですが、画像のものでも250cmほどあります。
釣師じゃないと意味が分からないと思いますが、トローリングではなく、キャスティングで釣ってます。
いずれは、フライフィッシングで狙いたいと思います。行くとしたら、やっぱりコスタリカでしょうか。

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

<次回の予告>

レシピはしばらくお休みすることにして、パスタブランドの紹介、実験、新企画などを検討しています。

トマトソースパスタ：ズワイガニ豪快パスタ

masuda — 2006-05-22T00:40:00+09:00

パスタレシピ：トマトベースソース
パスタ：リングイネ

トマトソースパスタ：ズワイガニ豪快パスタ
美味度：★★★★★
新鮮度：★★★☆☆
手軽度：★★☆☆☆
難易度：★★☆☆☆
*評価について

先日、ズワイガニ卸の専門店から、ズワイガニを使ったパスタレシピをつくってほしい、とオファーをいただきました。

「僕はアマチュアですので、結果を保証するものはつくれませんよ。」と申し出ましたが、それでもOKとのことでしたので、快諾いたしました。

そして数日後…

脚の先から先まで70cm級の、大型ズワイガニの活け締め冷凍ものが3匹分届きました。

まずは味見のために、カニ鍋にしました。

身がびっしり詰まっていて、洗練された甘味のおいしいズワイでした。

ちなみに、ズワイガニは、北陸では越前ガニ、山陰では松葉ガニと呼ばれます。
高いものは、一杯3万円以上します。

高級品をパスタに使うのは勇気が要りますが、ベニズワイガニやワタリガニ（ガザミ）なら、安価で手に入りますので、お試し下さい。

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

▼トマトベースパスタ　ズワイガニ豪快パスタ　3人分の材料

パスタ…デイチェコ　リングイネ　250g
ズワイガニ…1匹（2肩)
にんにく…1～2片
唐辛子…1本
ホールトマト…1缶（あらかじめ手でつぶし、皮や芯を取り除く）
白ワイン…適量
イタリアンパセリ…適量
オリーブオイル…適量
黒コショウ…適量
塩…適量

では調理です。

まず、カニの下ごしらえです。

甲殻類は、殻や間接から、おいしいだしが出ます。

そこで、脚を間接ごとに切り離し、殻を削いで身を取り出しやすくしておき、
脚の付け根もいいだしが出ますので、食べやすい大きさにカットして、
これらを殻ごと調理します。

では、調理に入ります。

はじめに、フライパンにオリーブオイル入れて、つぶしたにんにくを浸し、弱火で香りを出します。にんにくの香りが立ったら、フライパンから取り除きます。

次に、火を中火～強火にしてカニを炒めます。

殻が朱色に染まったら、白ワインを注ぎます。
殻全体が朱色になっていない（火が通っていない）場合は、ふたをして軽く蒸します。

カニの殻が満遍なく朱色になったら、ホールトマトを加えます。
軽く煮詰めたら、一度カニを取り出します（火を通し過ぎないように）。

その後、トマトソースを煮込みます。ただし、トマトソースの煮込み具合は、5～10分程度に留めた方が、ズワイの上品な風味に合うと思います。

煮込んだら、パスタの茹で汁、塩・黒コショウで濃度、味を調節しておきます。
少し黒コショウを利かせた方が、個人的には好きです。

ソースが仕上がったら、カニを戻してソースとなじませておきます。
ただし、カニが大きい場合、パスタを入れるとフライパンが山盛りになってしまい、フライパンを振ることが困難になりますので、パスタを入れる直前に、もう一度カニを取り出しておいた方がラクです。

パスタはデイチェコのリングイネを使いました。
本来は、1.5～1.6mmのスパゲッティーニがベストチョイスです。
今回は、カニと格闘しながら食べるので、時間がかかることを考慮して、太いロングパスタを選びました。

お皿に盛り付けたら、粗みじん切りにしたイタリアンパセリを散らして完成。

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

<　調理のポイント・注意点、感想など　>

おいしいことは、言うまでもないでしょう。
トマトソースで手がベトベトになりますが、構わずいただきます。

落合シェフのレシピでは、エストラゴンを使っています。
カニの甘味を、さらに豊かに引き立ててくれると思いますので、お好きな方はどうぞ。
今回は、素材をストレートに味わいたかったので、シンプルな仕上げを心がけました。

参考：タラバガニのトマトソース
レシピは、ほとんど一緒です。

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

<　カニ屋さんについて　>

今回、カニを提供して下さったのは、ばんびーのさんです。
http://www.party-bambino.com/

サイトを拝見すると、毎月抽選で1名、ズワイガニのプレゼントがあるようです。

以前、アネージのキャンペーンの記事を書いたら、大量当選したことがありましたので、
今回も、読者さんに当たればいいなぁ、と思います。

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

<次回の予告>

ラグー系にしようかな、と考え中。

クリームソースパスタ：春野菜と鶏のクリームベースソースパスタ

masuda — 2006-05-15T00:05:05+09:00

パスタレシピ：クリームベースソース
パスタ：リングイネ

クリームソースパスタ：春野菜と鶏のクリームソースパスタ
美味度：★★★★☆
新鮮度：★★★★☆
手軽度：★★★★☆
難易度：★★☆☆☆
*評価について

春野菜のパスタというと、シンプルにオイルベースでいただくのが一番ですが、たまにはクリームベースで、春野菜の淡さとクリームやチーズのまろやかさを掛け合わせるのもいいものです。

使う野菜は何でも結構ですし、たくさん使ってもいいでしょう。
今回は菜の花を使う予定でしたが、ブロッコリーの枝（？）をいただいたので、これを使いました。
商品価値はほとんどなく、一般に流通しませんが、自家製だけあって、なかなかおいしい素材でしたので、菜の花に代えてみました。

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

▼クリームベースパスタ　春野菜と鶏のクリームソースパスタ　3人分の材料

パスタ…デイチェコ　リングイネ　300g
鶏もも肉…200ｇ
にんにく…1～2片
ブロッコリーの枝…20本くらい
生クリーム…150ｃｃほど
牛乳…100ｃｃほど
ブランデー…30ｃｃ
ゴルゴンゾーラ・ピカンテ…40ｇ
パルミジャーノ・レッジャーノ…大さじ2～3
オリーブオイル…適量
黒コショウ…適量
塩…適量

では調理です。

まず、チーズクリームソースをつくります。
フライパンで生クリームを弱火で温め、軽く煮詰めます。

次に、手で千切ったゴルゴンゾーラチーズを入れます。
ゴルゴンゾーラは、ピカンテとドルチェという2種類がありますが、ピカンテの方が刺激の強い香り・味。どちらでも結構ですが、パスタのソースには、ピカンテをおすすめします。

ゴルゴンゾーラを溶かしながら、牛乳を加え、適度な粘度に調節します。
後ほど、パルミジャーノ・レッジャーノを加えるので、この段階では、ややさらっとした仕上がりで大丈夫です。

次に、鶏のもも肉を、別のフライパンで炒めます。
鶏のもも肉は、炒める直前に塩・黒コショウを振っておきます。

フライパンに、オリーブオイルを入れ、、スライスしたにんにくを浸し、中火で香りを出します。にんにくの香りが立ったら、鶏のもも肉を上に乗せ、しっかり焼き色を付けます。
裏返して、裏面にも焼き色を付けたら、にんにくを取り除き、ブランデーを加えてフランベ（着火）してアルコールを飛ばします。

ブランデーを加えたら、軽く下茹したブロッコリーの枝を入れ、さっと炒めます。
下茹は、パスタといっしょに茹でれば結構です。

野菜によって、「下茹→炒める」　「茹でる」　「炒める」　どれがおいしいのか異なりますので、使用する野菜に合わせて選択して下さい。

最後に、チーズクリームソースを加え、ソースと肉汁をよく混ぜ、塩を少しずつ加えながら味を調えます。
パスタを入れる直前に、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノを加えてよく混ぜ、ソースは完成です。
ソースは、通常のチーズクリームソースより、少しさらっと仕上がった方が、春野菜を引き立てますので、粘度が強くなりすぎた場合は、牛乳で調節して下さい。
　

パスタはデイチェコのリングイネ。
僕はリングイネが好きなので多用していますが、タリアテッレもOKです。ショートパスタもいいでしょう。

お吸い物と同じかやや濃い位の塩分濃度で、アルデンテ一歩手前に茹で上げます。
パスタが茹で上がったら、ソースに加え、手際よくソースとパスタを絡めます。

これで完成です。

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

<　調理のポイント・注意点、感想など　>

今回は、野菜を1種類のみ使いましたが、いろいろ組み合わせても美味しいと思います。菜の花、グリーンアスパラ、ホワイトアスパラ、タラの芽、ブロッコリー、アーティチョークなどでしょうか。
また、舞茸が大変相性が良いので、加えてもいいでしょう。

ポイントその1は、春野菜の仕上げ。記事の通り、野菜に応じて、茹でるのか炒めるのか選択して下さい。
イタリア料理では、くたくたに野菜を茹でて（とくにブロッコリー）、フォークでつぶしながら食べることが多いのですが、日本人はしゃきっとした野菜が好きなので、今回は軽く火を通しています。

ポイントその2は鶏。表面をカリッと仕上げたいので、ソースと合わせるのは、パスタを加える直前です。
また、ブランデーの代わりに白ワインを使うと、表面がふやけますので、使わない方がいいと思います。

鶏以外でしたら、パンチェッタ（豚バラの塩・ハーブ漬け）もいいのですが、プロシュートやハモンイベリコなど生ハムをレアで使いますと、上品に仕上がります。

誰にでも好かれるレシピですが、ゴルゴンゾーラが苦手でしたら、パルミジャーノ・レッジャーノだけでもOKです。

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

<次回の予告>

次回は、特別企画です。おたのしみに。

トマトソースパスタ：ジータをイワシのトマトソースで。

masuda — 2006-05-06T23:56:00+09:00

パスタレシピ：トマトベースソース
パスタ：ジータ

トマトソースパスタ：ジータをイワシのトマトソースで。
美味度：★★★★☆
新鮮度：★★★★☆
手軽度：★★★☆☆
難易度：★★★☆☆
*評価について

ジータは、直径7mmくらいの穴あきロングパスタ。
そのまま食べてもいいのですが、折ったり茹でてからカットして使うことが多いと思います。

今回はジータにイワシを使ったトマトソースを合わせました。

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

▼トマトベースパスタ　ジータのイワシソース　3人分の材料

パスタ…デイチェコ　ジータ　300g
イワシ…中羽サイズ5～6匹
にんにく…1～2片
唐辛子…1本
ホールトマト…1缶（あらかじめ手でつぶし、皮や芯を取り除く）
アーモンド…15粒ほど
小麦粉…適量
イタリアンパセリ…適量
オリーブオイル…適量
黒コショウ…適量
塩…適量

では調理です。

まず、トマトソースをつくります。
フライパンにオリーブオイル入れて温め、ホールトマトを加えて煮込みます。

トマトソースの煮込み具合は、10～15分程度で、甘味と酸味が程良い感じに仕上げます。

煮込んだら、パスタの茹で汁、塩・黒コショウで味や舌触りを調節しておきます。

次に、ソースとは別のフライパンに、オリーブオイルを入れ、、つぶしたにんにくを浸し、弱火で香りを出します。にんにくの香りが立ったら、フライパンから取り除き、イワシをソテーします。

イワシは、手開きで三枚におろし、小麦粉を軽くまぶして使用しました。
イワシの脂の乗りが薄いようなら、小麦粉を使っています。脂の乗ったものは、そのままソテーします。

はじめに皮面に焼き色をつけ、裏返して火を通したら、唐辛子と砕いたアーモンドまたはスライスアーモンドを加えます。

アーモンドの代わりに、松の実やクルミもいいと思います。

ソテーしたイワシ、アーモンドは、パスタが茹で上がる直前に、トマトソースに加えました。
イワシに小麦粉をつけない場合は、トマトソースと合わせてから、5分程度煮込んで、イワシのうまみをソースに溶かし込むといいでしょう。

パスタはデイチェコのジータ。
100g程度なら、茹でてから包丁で切った方が、きれいです。量が多い場合は、とても間に合いませんので、予め手で折ってから茹でます。

個人的には、6～7cm程度の長さが好きです。

お吸い物と同じかやや濃い位の塩分濃度（1%)で、アルデンテ一歩手前に茹で上げます。
パスタが茹で上がったら、ソースに加え、仕上げにEx.ヴァージン・オリーブオイルを回しがけ、手際よくソースとパスタを絡めます。

お皿に盛り付けたら、ハーブを散らして完成。
本当はディルを使いたかったのですが、品切れにつき、イタリアンパセリで代用。

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

<　調理のポイント・注意点、感想など　>

魚に慣れている方には、簡単なレシピです。

大変おいしいレシピですので、魚好きの方にはもちろん、イワシなど青魚が苦手な方でも、おいしくいただけるのではないでしょうか。

イワシはご存知の通り、DHAが豊富で、良質のたんぱく質に富んだ食品です。
これをトマトソースでいただくのですから、美容・健康には最高のレシピです。

とくに女性の方におすすめしたいのですが、魚をさばくのが苦手でしたら、オイルサーディンでもOKです。
オイルサーディンの場合は、小麦粉をつけずに調理すれば良いと思います。

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

<次回の予告>

魚介ばかり連続しているので、肉系にしようかな、と検討中。

トマトソースパスタ：カキのトマトソースパスタ

masuda — 2006-04-09T16:41:26+09:00

パスタレシピ：トマトベースソース
パスタ：スパゲッティーニ

トマトソースパスタ：カキのトマトソースパスタ
美味度：★★★★☆
新鮮度：★★★☆☆
手軽度：★★★★☆
難易度：★★☆☆☆
*評価について

もう季節はずれですが、少し前にカキのパスタをトマトベースでつくりましたので、レシピを記載しておきます。
初夏になれば、イワガキが旬になりますので、試すならその頃でしょうか。

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

▼トマトベースパスタ　カキのトマトソースパスタ　3人分の材料

パスタ…デイチェコ　スパゲッティーニ1.6mm　300g
カキ…15～20粒くらい
にんにく…1～2片
唐辛子…1本
ホールトマト…1缶（あらかじめ手でつぶし、皮や芯を取り除く）
イタリアンパセリ…適量
オリーブオイル…適量
ブランデー…20～30cc
黒コショウ…適量
塩…適量

では調理です。

まず、トマトソースをつくります。
フライパンにオリーブオイル入れて温め、ホールトマトを加えて煮込みます。

トマトソースの煮込み具合は、8分程度でフレッシュ感が残るように仕上げます。

次に、ソースとは別のフライパンに、オリーブオイルを入れ、、つぶしたにんにくを浸し、弱火で香りを出します。にんにくの香りが立ったら、フライパンから取り除き、中火に強めて、唐辛子、カキを入れます。

軽く混ぜながら火を通し、カキの片面にきつね色の焼き色を入れます。
次に、ブランデーを加え、フランベ（着火してアルコールを飛ばす）し、炎が消えたら、トマトソースのフライパンに、カキのスープごと移します。

ブランデーは好みで使用して下さい。白ワインでも結構ですし、酒類を使わず、カキのスープをストレートに活かしてもいいと思います。

最後に、パスタの茹で汁、塩・黒コショウを加えながら味を見て、丁度良い塩加減になったら、ソースは完成です。

パスタはデイチェコのスパゲッティーニ1.6mm。

お吸い物と同じかやや濃い位の塩分濃度（1%)で、アルデンテ一歩手前に茹で上げます。
パスタが茹で上がったら、ソースに加え、手際よくソースと絡めます。

お皿に盛り付けたら、粗みじん切りにしたイタリアンパセリを散らして完成。
粗みじん切りにするのを忘れていたので、手で千切ってそのまま乗せていますが、散らした方がいいでしょう。

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

<　調理のポイント・注意点、感想など　>

カキをどのように仕上げるのか、がポイントになりますね。
火の通しすぎはアウトです。よく注意しましょう。

・生、半生で、みずみずしく仕上げるか、
・軽く火を通して（ステーキで言えば、ミディアム）甘みを深めるか、

レシピのストーリーに合わせて選択すれば良いのですが、個人的には、トマトベースには、軽く火を通した方が合わせやすいと思っています。

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

◇カキのパスタ　3部作

オイルベース
 クリームベース
 トマトベース

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

<次回の予告>

魚系で行きます。

トマトベースソースパスタ：きのこいっぱいのパスタ

masuda — 2006-04-02T17:01:07+09:00

パスタレシピ：トマトベースソース
パスタ：リングイネ

トマトソースパスタ：きのこいっぱいのパスタ
美味度：★★★★☆
新鮮度：★★★☆☆
手軽度：★★★★☆
難易度：★★★☆☆
*評価について

ずいぶんほったらかしにしておりましたが、パスタレシピ研究会はもう少し続けるつもりですので、宜しくお願いします。

さて、今回はきのこを使ったトマトベースのパスタ。
きのこの香り・食感を活かすには、ちょっとしたコツがありますよ。

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

▼トマトベースパスタ　きのこいっぱいのパスタ　3人分の材料

パスタ…ジュゼッペ・コッコ　リングイネ　300g
乾燥ポルチーニ…1袋
舞茸…1パック
しめじ…1パック
マッシュルーム…小10個くらい
にんにく…1～2片
唐辛子…1本
ホールトマト…1缶（あらかじめ手でつぶし、皮や芯を取り除く）
イタリアンパセリ…適量
白ワイン…適量
オリーブオイル…適量
黒コショウ…適量
塩…適量

ポルチーニは、イタリアのおいしいきのこ。
生、冷凍、乾燥の3タイプがありますが、生はまず入手できません。冷凍ものも、かなり入手難です。
乾燥ものは、ちょっと探せば、すぐ見つかると思います。

しいたけと同じく、生・冷凍ものと乾燥ものは、全くの別物です。
生・冷凍ものは、香りや食感を楽しむものであり、乾燥ものは濃縮されたうまみを楽しむものです。

今回は乾燥ものを使います。

調理の前に、乾燥ポルチーニを戻します。
乾燥ポルチーニをぬるま湯で、2～3時間ほどかけて柔らかく戻します。

戻し汁には、おいしいだしが出ていますので、これも使います。

では調理です。

まず、トマトソースをつくります。
フライパンにオリーブオイル入れて温め、ホールトマトを加えて煮込みます。

10分～15分くらい煮詰めたら、火を止めます。トマトソースの煮込み具合は、パスタや好みに合わせて下さい。

次に、ソースとは別のフライパンに、オリーブオイルでポルチーニを軽く炒め、ポルチーニの戻し汁を加えて煮詰めます。
ポルチーニの戻し汁は、全部入れるとかなり濃厚になります。半量くらいでもいいでしょう。
戻し汁を加える際は、貯まったごみが入らないよう、注意します。

戻し汁を2/3～半量くらいに煮詰めたら、ソースに加え、よく混ぜます。

最後に、きのこを炒めます。
再度、フライパンにオリーブオイルを入れ、つぶしたにんにくを浸し、弱火で香りを出します。香りが立ったら、きのこを加え、中火～弱火でさっと炒めます。

きのこの表面に軽く焼き色がついたら、白ワインを少量加え、アルコールを飛ばし、ソースに加えます。

ソースに、パスタの茹で汁、塩・黒コショウを加えて味を調えます。

パスタはジュゼッペ・コッコのリングイネを使いました。

お皿に盛り付けたら、粗みじん切りにしたイタリアンパセリを散らして完成。

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

<　調理のポイント・注意点、感想など　>

フレッシュなきのこの香りや食感は、火を通しすぎると飛んでしまいます。
70～80度前後が丁度良い加熱温度。温度が高すぎると、香りがすぐ飛びます。

炒める際は、中～弱火で手際良く。余熱が通ることを考慮して、しんなりする前に火を止めます。
炒め終ったら、すぐにパスタと絡めて盛り付けられるよう、時間配分に注意。

また、水洗いは厳禁。汚れは、ぬれたふきんやキッチンペーーパーでふき取る程度に留めます。

大きさはある程度そろえた方がbetter。大きさに差がある場合は、火の通るタイムラグを考慮し、大きいものを先にフライパンに加え、小さいものが最後に加わるようにします。

乾燥ポルチーニを選ぶ際は、白っぽいものを選んだ方が良いようです。
白いものの方が、乾燥してから日が浅く、味覚が生に近い、と片岡護シェフの著書にあります。

トマトソースの甘味・酸味、乾燥ポルチーニのだし、きのこの香りは、大変相性が良い。
ただし、乾燥ポルチーニのだしは結構強いので、時間にゆとりがあれば、まず半量を煮詰めてトマトソースに加え、味見　→　もっと加えたいと思ったら、残りの半量を煮詰めて加える、というプロセスを経るといいでしょう。

余っただしは、いろんな料理に使えます。

尚、今回はリングイネを使いましたが、食感の良いきのこを使う場合は、スパゲッティーニやフェデリーニのような、やや細めのロングパスタの方がいいと思います。

個人的には、きのこの弾力とアルデンテに仕上がったパスタのプチプチ感のコントラストがとても楽しいのです。

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

<次回の予告>

ほったらかしにしていたら季節はずれになってしまいましたが、カキのトマトベースのレシピを残しておこうと思います。
また、他にも色々つくりましたが、記事にするか検討中。

近況報告

masuda — 2006-02-16T08:47:03+09:00

お知らせです。

1．実験ボツ

嫁さんが荷物をまとめ、3歳を連れて行っちゃいました。
「わたくし、実家に帰らせていただきます。」

と書くと、不幸話みたいですけど、帝王切開を控え、いよいよ準備に入ったのでした。

…　さて、期間限定の独身に戻りましたので、独身じゃないとできないことをやろうと誓い、ある実験を思いつきました。

ポモドーロを、飽きることなく連続何日食べられるか？

春になれば、一人暮らしを始める方がたくさんいらっしゃいます。
そんな方に、ポモドーロをおすすめしたいなぁ、と思いました。

ポモドーロなら、鍋ひとつ、コンロ一口でもつくれます。バジルやパルミジャーノ・レッジャーノが無くても、十分おいしい。

栄養価も高く、はじめにホールトマトをたくさん煮込んでおけば、数日保存できますので、とても手軽。

ということで、ホールトマトを煮込んだだけのポモドーロを、飽きずに何日食べ続けられるか、人体実験を試みましたが、3日目にして寿司を食べてしまい、あえなく敗退。

根性が不足していました。と言うことで、実験はボツ。

2．受賞しました

All About Japan5周年記念イベント「All About　スーパーおすすめサイト大賞 2006」というものに選出されました。
男の料理部門で、ガイドさんが選んで下さったようです。

ノミネートなのかな？と思いましたが、All Aboutの担当者さんからは、受賞と言われてるので、受賞のようです。
* ちゃんと確認したら、「All Aboutガイドが選ぶスーパーおすすめサイト」に選ばれたようです。

その中から大賞を投票で選ぶようです。
僕はノミネートされていませんが、プレゼントもあるので、ご興味がありましたら下記をご覧下さい。

受賞紹介ページ
 All About Japan

受賞紹介ページを開くと、ブラウザが固まってしまい、自分では確認できてませんが、ソースを見ると、確かに受賞しているようです。
*その後、ちゃんと確認できました。

クリームベースパスタ：カキと舞茸のクリームソースパスタ

masuda — 2006-02-09T02:21:25+09:00

パスタレシピ：クリーム系
パスタ：リングイネ

2/2（木）
クリームソースパスタ：カキと舞茸のクリームソースパスタ
美味度：★★★★☆
新鮮度：★★★☆☆
手軽度：★★★★☆
難易度：★★☆☆☆
*評価について

冬の味覚と言えば、カニ、フグ、アンコウ、カワハギ、ヤリイカ、ブリ、…。瞬間的にいっぱい思いつきますが、やはりカキは外せません。

冬のカキはマガキですが、パスタでは、オイルベース、トマトベース、クリームベース、いずれも相性が良い。

今回は、寒い日にうれしいクリームベースです。

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

▼クリームベースパスタ　カキと舞茸のクリームソースパスタ　3人分の材料

パスタ…ジュゼッペ・コッコ　リングイネ　300g
カキ…15～20粒ほど
舞茸…1パック
生クリーム…200cc
牛乳…100cc
にんにく…1～2片
ブランデー…20～30cc
オリーブオイル…適量
白コショウ…適量
塩…適量

今回のポイントは、カキの火の通し方。
クリームベースの場合、あまり生っぽい仕上がりだと、違和感を感じます。

程よく火を通しながら、カキのぷりぷり感を損なわないよう注意しましょう。
それさえ注意すれば、簡単なレシピです。

まず、フライパンに生クリームを入れ、温めます。
沸騰したら火を弱め、軽く煮詰めます。

強い火力のままですと、クリームは分離してオイルみたいになりますので注意。

とろみが強くなってきたら、牛乳を加えながら混ぜ、丁度良いとろみに調節します。

これで、ベースとなるクリームソースは完成。

カキは、パスタが茹で上がる直前に火が通るようにします。
パスタが茹で上がる4～5分前くらいからスタートすればいいでしょう。

ソースとは別のフライパンに、オリーブオイルを入れ、つぶしたにんにくを浸し、弱火で香りを出します。にんにくの香りが立ったら、フライパンから取り除き、中火に強めて、カキ、手で裂いた舞茸を入れます。

軽く混ぜながら火を通し、カキの片面にきつね色の焼き色を入れます。
次に、ブランデーを加え、フランベ（着火してアルコールを飛ばす）し、炎が消えたら、粗みじん切りにしたイタリアンパセリ、白コショウを加えてさっと混ぜ、クリームソースのフライパンに、カキのスープごと移します。

ブランデーは好みで使用して下さい。白ワインでも結構ですし、酒類を使わず、カキのスープをストレートに活かしてもいいと思います。

最後に、塩を加えながら味を見て、丁度良い塩加減になったら、ソースは完成です。

尚、リングイネやタリアテッレ、フェットチーネなど幅の広いパスタを使う場合は、塩加減が薄いと、非常にぼけた仕上がりに感じやすいので、注意して下さい。

イタリア料理での表現としては不適切かもしれませんが、ご飯に合いそうな塩加減で丁度良いと思います。

この時点で、パスタが茹で上がるようにしましょう。
パスタよりソースの方が早く仕上がるようでしたら、カキはクリームソースに加えず、お皿に取っておき、余熱をなるべく通しすぎないようにします。その後、パスタと一緒に、ソースに加えて下さい。

パスタはジュゼッペ・コッコのリングイネ。少し太めのロングパスタが合います。

お吸い物と同じかやや濃い位の塩分濃度（1%)で、ほぼアルデンテに茹でます。
パスタが茹で上がったら、ソースに加え、手際よくソースと絡めます。

時間がかかりすぎると、カキに余熱が通るので、ささっと仕上げます。

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

生・半生のカキは、みずみずしくておいしいものですが、軽く火を通すと、うまみが凝縮され、クリームベースのソースと相性が増します。

また、舞茸のように香りの高いきのこは、カキとの相性が心配でしたが、鍋でご一緒する仲だけあって、おいしくいただきました。

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

<次回の予告>

魚介連発中ですが、次回も魚介系にしようかな、と思いつつ、
きのこ系を予定。

◇カキのパスタ　3部作

オイルベース
 クリームベース
 トマトベース

あれ？？？

masuda — 2006-02-05T02:12:19+09:00

嫁さんが、「またパスタ買った！」と文句を言う。

確かに、ロングパスタ～ショートパスタ全て合わせると、たぶん20kgくらいストックがあり、置き場所に苦労しています。だから、「食べつくすまで購入禁止」を言い渡されています。

もちろん、そんなのはサラサラ守る気はありません。本人すら家にあるパスタを覚えていないので、ちょっとやそっと在庫が増えたからって、嫁さんに分かるはずがない、と高をくくっています。

なのに、「また買った！」と言われるので、どうしてかな？と思っていると、宅急便でした。
宅急便の伝票にパスタと書いてある。そりゃ、バレるって。

で、中を開けると、アネージだ。

なになに、

リングイネ
フェデリーニ
オレッキエッテ

ん？

リガーティ
ニョッケッティ　サルディ
キネジーニ
ステッリーネ

はじめて見るパスタも入ってる？？？

いつ注文したんだろう。そんなに記憶力悪かったっけ？と思いながら、同封の挨拶状を見ると、これでした。
http://pastalabo.cocolog-nifty.com/blog/2005/10/agnesi_7c6c.html

その後、ふたりの読者さんから「届きましたよ。」とのメールをいただきました。

くじ運は悪いと思っていたのですが、去年かおととしにディズニーワールドのペアチケットが当たったような記憶もよみがえってきた。と言うか、11月に行ってきた。
そう言えば去年？嫁さんが1個1万円くらいの高級なのが当たったとかで、おいしいメロンを食べたような気もするし。

カニとにんじんペーストのパスタ

masuda — 2006-01-22T02:50:29+09:00

パスタレシピ：特殊ソースパスタ系
パスタ：フェデリーニ

1/15（日）
特殊ソースパスタ：カニとにんじんペーストのパスタ
美味度：★★★★☆
新鮮度：★★★★★
手軽度：★★★★☆
難易度：★★★☆☆
*評価について

今回紹介するのは、にんじんをペーストにした、ちょっと変わったパスタレシピです。

昨年、トゥーランドットの脇屋友詞シェフに料理を教わるという、大変ありがたい機会がありました。
色んな事を教わったのですが、その中に、カニとにんじんのジャンがありました。

ん？これはパスタでもいけるんじゃない？と思い、早速試したところ、まずまずの出来。
そこで、オリジナルレシピに昇格させるべく試行錯誤するために、もう一度つくりました。

もう少し改良の余地がありそうですが、とりあえず暫定版として紹介します。

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

▼特殊ソースパスタ　カニとにんじんペーストのパスタ　2人分の材料

パスタ…デイチェコ　フェデリーニ　1.4mm　200g
ワタリガニ（ガザミ）…1匹
にんじん…中1本
にんにく…2～3片
唐辛子…1本
白ワイン…30～40cc
オリーブオイル…適量
白コショウ…適量
塩…適量

まず食材について。

カニはワタリガニを使いましたが、どんなカニでもいいと思います。初めて試した時はカニ缶でしたが、結構美味しく出来たので、缶詰でもOKです。
ワタリガニなら、カニ味噌も使えるし、比較的安価なのでいいですね。

できれば、国産のワタリガニを使いたいところ。
最近よく見かける、爪の青いワタリガニはタイワンガザミという種で、国産より劣ります。

またにんじんですが、今回は普通のにんじんを使っています。
できれば京野菜の金時人参がベストです。金時人参を使うと、さらに甘く・鮮やかな朱色に仕上がります。

では、調理です。

はじめに、カニを下茹でし、身をほぐしておきます。
にんじんは、すりおろしておきます。

フライパンにオリーブオイルを入れて、つぶしたにんにくを浸し、弱火で香りを出します。香りが立ったら、半分に割った唐辛子を入れ、オイルに辛味を移します。

オリーブオイルに、にんにく・唐辛子の香りを移したら取り除き、次に、ほぐしたカニ、カニ味噌、すりおろした人参を加え、中火～弱火で混ぜながら炒めます。

にんじんがオリーブオイルをばんばん吸いますが、オイルを継ぎ足しすぎると、くどい仕上がりになってしまうので注意。

カニの水分とよく混ぜながら、焦げないようにうまみ・甘みを引き出します。
好みで白ワインを加えてもOK。加えたら、水分を飛ばします。

最後に、軽く塩・白コショウで整え、仕上げにパスタの茹で汁を大さじ1程度加え、なじませます。

パスタはデイチェコのフェデリーニ1.4mm。細めのパスタが合います。

お吸い物と同じかやや濃い位の塩分濃度（1%)で、アルデンテより少し硬めに茹でます。
パスタが茹で上がったら、ソースに加え、手際よくソースと絡めます。

仕上げに上物のEx.ヴァージン・オリーブオイルをかけ、よく混ぜて完成。

ハーブ類は加えませんでしたが、お好みでどうぞ。

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

黄金色になったパスタは、カニとにんじんの甘みが心地よく、目にも舌にも新鮮な味わい。
缶詰を使えば、かなり手軽につくれますので、一度お試し下さい。

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

<次回の予告>

イカスミパスタ→ペスカトーレ→カニとにんじん、と魚介系が続いていますが、次回も魚介系。
この時期、とてもおいしいパスタを紹介します。